"Haute para as Festas", escrito por Jeffrey Steingarten, apareceu pela primeira vez na edição de novembro de 1994 da Vogue. Para explorar mais destaques do arquivo da Vogue, inscreva-se aqui na nossa newsletter Nostalgia.

Hoje marca o 200º aniversário do peru mais renomado da história culinária franco-americana. Este é, naturalmente, o peru que o eminente gastrônomo e juiz francês Jean-Anthelme Brillat-Savarin caçou no deserto de Connecticut em outubro de 1794. Fugindo da Revolução Francesa, Brillat-Savarin passou três anos numa América transbordante de abundância natural - milho doce, abóbora, caquis, abóboras, lagostas, ostras e caça infinita como veado, perus, codornizes, gansos, patos-de-dorso-branco e pombos-passageiros, cujos bandos maciços já encheram os rios e escureceram os céus outonais.

Na sua obra clássica, A Fisiologia do Gosto (traduzida por M.F.K. Fisher), ele escreve: "Enquanto estava em Hartford, Connecticut, tive a boa sorte de abater um peru selvagem. Esta façanha merece um lugar na história, e estou ansioso por contá-la, especialmente porque sou o seu herói." Ele e o seu companheiro, o Sr. King, cavalgaram para fora de Hartford em cavalos alugados e chegaram à quinta do seu anfitrião, a cerca de 15 a 20 milhas de distância, a tempo para o jantar. Desfrutaram de um banquete de ganso guisado, uma bela peça de carne salgada, uma esplêndida perna de carneiro e vários legumes de raiz. A mesa estava ladeada por grandes jarros de sidra excelente, e o seu anfitrião tinha quatro filhas lindas e saudáveis, com idades entre os 16 e os 20 anos, que Brillat-Savarin não pôde deixar de admirar.

Na manhã seguinte, partiram para a caça. "Pela primeira vez na minha vida, encontrei-me numa floresta virgem, intocada pelo machado", recordou com deleite. Começaram por abater algumas perdizes-cinzentas gordas e tenras, depois derrubaram seis ou sete esquilos-cinzentos, muito apreciados na América. A sua sorte continuou quando tropeçaram num bando de perus selvagens. Quando as aves levantaram voo, o Sr. King disparou primeiro mas errou, dispersando o bando. No entanto, um peru mais lento levantou voo a apenas dez passos de Brillat-Savarin. "Disparei-lhe através de uma abertura nas árvores, e ele caiu morto." O Sr. King insistiu que também tinha atingido um, mas mesmo o seu cão, guiando-os através de bosques densos e matagais, não o conseguiu encontrar. Perdidos e desorientados, foram eventualmente guiados de volta pelas vozes claras e cantantes das filhas do agricultor.

As asas de perdiz foram cozinhadas en papillote, e os esquilos foram estufados em Madeira. Quanto ao peru, Brillat-Savarin omite, lamentavelmente, os detalhes da sua elaborada preparação, dizendo apenas que lhe doía fazê-lo.

Os leitores modernos podem sentir-se desiludidos. Anteriormente, ele sugeriu que os melhores perus são recheados com trufas, mas aqui ele apenas descreve o assado como "encantador de se ver, agradável ao nariz e delicioso ao paladar". Quando a última dentada desapareceu, a mesa irrompeu em elogios: "Muito bom! Extremamente bom! Oh, caro senhor, que prato glorioso!"

Como honrar o 200º aniversário deste peru histórico? Passei bastante tempo a estudar um mapa de Connecticut, desenhando um raio de 15 a 20 milhas em torno de Hartford. Eventualmente, reparei na pequena cidade de Storrs na extremidade leste. Reconheci-a como a cidade natal do meu amigo David Bouley, um dos melhores jovens chefs da América. Poderia este ter sido o local exato onde Brillat-Savarin abateu o seu peru? A história não me deu uma resposta clara. Perguntei-me se David estaria interessado em criar um menu de Ação de Graças centrado num peru selvagem da Nova Inglaterra. Felizmente, ele concordou. Como Brillat-Savarin notou uma vez, "As aves domésticas são para o cozinheiro o que a tela é para um pintor." E como David me disse quando lhe telefonei com a ideia, o Dia de Ação de Graças é o único dia do ano em que ele realmente gosta de cozinhar.

Embora o seu restaurante estivesse fechado, David e eu encontrámo-nos alguns dias depois entre as batatas fingerling amarelas e os chalotas roxas compridas no Greenmarket da Union Square de Nova Iorque para falar sobre o Dia de Ação de Graças. Dois anos antes, ele e os amigos reuniram-se em Cape Cod para uma refeição que começou com ostras frias e frescas de Wellfleet e Cotuit, passou para uma terrina de foie gras e espargos e terminou com um peru selvagem assado crocante. No ano passado, ele cozinhou o jantar com alguns amigos na cozinha vazia do seu restaurante, iluminando a sala de jantar com candelabros.

Este ano, para o nosso menu partilhado de Ação de Graças, ele estava a considerar abóboras, castanhas, legumes de raiz e marmelos. Pensou em veado cozido numa crosta de sal perfumada com agulhas de pinheiro, ou talvez aves de caça ou coelho - a avó de David, nascida em França, costumava cozinhar coelho com ameixas secas para o Dia de Ação de Graças. David cresceu numa família de imigrantes franceses com nove filhos na região agrícola ao longo da fronteira entre Connecticut e Rhode Island. Ele recorda-se de passar os campos com os seus irmãos para recolher cebolinhas, batatas, abóboras e nabos deixados para trás pelos agricultores, depois embrulhá-los em papel de alumínio e assá-los lentamente sobre uma fogueira feita de caules de tomate até ficarem caramelizados nos seus próprios sucos. Ele acredita que estas festas de vegetais ao ar livre lançaram as bases para o seu estilo de cozinha hoje.

Como o jantar de peru selvagem de Brillat-Savarin em 1794, a cozinha de David combina os melhores ingredientes americanos orgânicos com técnica francesa precisa. Mas ao contrário de Brillat-Savarin, David engrossa os seus molhos com purés de vegetais vibrantes e óleos de ervas em vez de natas e manteiga.

Quase todos os domingos, David e a sua família atravessavam para Rhode Island para visitar a quinta de 40 acres da sua avó para festas que duravam o dia inteiro. Dela, ele aprendeu que partilhar uma refeição pode "fechar a lacuna que nos separa do nosso verdadeiro eu e das nossas ligações mais profundas uns com os outros", como ele diz. "Essa é essencialmente a razão pela qual faço o que faço - para criar ocasiões que reúnam as pessoas." É também por isso que o Dia de Ação de Graças tem tanto significado para ele.

David começou a trabalhar em restaurantes aos quinze anos. Em 1977, começou a viajar para França e Suíça, estagiando com muitos dos grandes chefs da época - Girardet, Bocuse, Lenôtre, e especialmente Roger Vergé no Moulin de Mougins na Riviera. Em 1986, David e o seu irmão começaram a construir um dos restaurantes mais bonitos da cidade de Nova Iorque, com tetos abobadados, paredes cremosas e uma porta do século XVIII da Provença, localizada num loft da Rua Duane. O Restaurant Bouley abriu em 1987, quando David tinha 34 anos, apenas três semanas azaradas antes do crash da bolsa de outubro que iria fechar muitos restaurantes de Nova Iorque. No entanto, em três anos, David conquistou todas as principais honras da indústria: quatro estrelas do The New York Times, prémios da James Beard Foundation para o melhor restaurante da cidade e o melhor chef da nação, a classificação mais alta da Zagat, e um livro de reservas que raramente tinha uma abertura para jantar antes de duas ou três semanas.

Durante a semana seguinte, esperei ansiosamente que David rascunhasse o nosso menu de Ação de Graças. Uma noite, ele convidou-me para jantar no restaurante. Entre os pratos de cavala azul espanhola com puré de pastinaca e rouget com uma crosta de batata, chegou à mesa uma folha impressa em papel artesanal. Era o menu proposto para o Dia de Ação de Graças de 1994 - um luxuoso menu de doze pratos:

- Ostras Maine Belon Cozidas a Vapor na Concha com Folhas de Louro Frescas, Alecrim e Hisopo de Limão, Decoradas com Caviar Osetra Dourado
- Cèpes de Taos, Novo México, Assados com Funcho Bebé com Chips de Parmesão sem Farinha
- Sopa de Abóbora Hookneck com Maçãs Ácidas de Outono Glacadas com Xarope de Bordo
- Ameijoas Cape Cod Servidas com Caldo de Vinho Tokay e Vieiras de Maine Mergulhadas com Escafandro Assadas com Tomilho-Limão
- Peru Selvagem da Nova Inglaterra Assado com Nozes-Pretas Envelhecidas, Recheio de Marmelo Assado e Batatas Fingerling Orgânicas

Aqui está uma versão simplificada e caseira de um menu de restaurante, adaptada para cozinhas do dia a dia. Começámos com um prato de coelho de cauda branca selvagem do Maine, mas depois trocámo-lo por uma receita familiar de coelho guisado com ameixas secas, que também acabámos por remover.

Durante duas semanas, a minha cozinha encheu-se com os aromas acolhedores do Dia de Ação de Graças - canela, nozes, ervas frescas, frutos de inverno, açúcar mascavado e mel. A minha assistente Tara e eu trabalhamos através de faxes, telefonemas e bastante assar e cozer para refinar o menu em algo prático para cozinheiros caseiros como nós e os meus leitores. Decidimo-nos por ostras ao vapor, sopa de abóbora, peru selvagem, flan de limão e uma nova adição: pão de noz com xarope de bordo.

Cada dia, David enviava as suas receitas estruturadas - sobremesas do seu pasteleiro Bill Yosses - e nós adaptámo-las para cozinhas e equipamentos domésticos. Finalmente, Tara foi de bicicleta até ao restaurante com sacos dos nossos pratos de teste para obter a aprovação de David ou Bill.

Aqui está o nosso menu final delicioso. Sinta-se à vontade para preparar as ostras delicadas um dia antes para evitar stress de última hora no Dia de Ação de Graças. Compre os ingredientes cedo, pois alguns podem ser difíceis de encontrar. Considere adicionar um ou dois legumes verdes, e se o peru selvagem não for do seu agrado, sinta-se à vontade para o ignorar. Acho que concordará que a sopa de abóbora é a melhor de sempre. O recheio de marmelo não ficou pronto a tempo, portanto use a sua receita favorita e asse-o separadamente - David sugere até servi-lo numa abóbora. Para a sobremesa, as três partes são simples: faça o pão de gengibre e o gelado de Armagnac com antecedência, e monte-os pouco antes de servir.

Ostras Maine Belon Cozidas a Vapor na Concha
- 32 ostras Maine Belon frescas (ou similares)
- 8 folhas de louro frescas, cortadas em quartos
- 4–6 raminhos de alecrim fresco, cortados em 32 pedaços de uma polegada
- 32 folhas frescas de hisopo de limão (ou lúcia-lima ou pequenos ramos de tomilho-limão)
- 3 oz de caviar osetra dourado (ou de qualidade similar)
- Ramos de alecrim ou algas para decorar

Lave as ostras e abra-as com cuidado, guardando o sumo nas conchas. Solte as ostras sem as destacar. Divida as folhas de louro, alecrim e hisopo de limão entre as ostras. Substitua as conchas superiores e embrulhe cada ostra firmemente em película aderente.

Pré-aqueça um vaporizador, adicione as ostras embrulhadas, tape e cozinhe a vapor durante 3 minutos. Desembrulhe, descarte as conchas superiores e as ervas, e disponha as ostras em oito pratos decorados com algas ou alecrim. Coloque em cada ostra uma generosa ¼ colher de chá de caviar. Serve 8.

Nota: Se abrir ostras for intimidante, peça ao seu peixeiro para o fazer com antecedência. Armazene as ostras e o seu líquido num recipiente, e limpe as conchas. Quando estiver pronto para servir, coe o líquido, devolva as ostras às conchas, adicione o líquido e as ervas. Isto funciona melhor com ostras maiores.

Sopa de Abóbora Hookneck Assada com Maçãs Ácidas Glacadas com Xarope de Bordo
- 4 abóboras hookneck (ou butternut/acorn squash), cerca de 6 lbs no total
- 2 colher de chá. sal marinho

Para fazer a sopa de abóbora, comece por pré-aquecer o forno a 350°F. Limpe a abóbora, aparar as extremidades e corte-a ao meio no sentido do comprimento. Retire as sementes e coloque a abóbora com o lado cortado para cima num tabuleiro de assar. Tempere com sal, pimenta preta, canela e noz-moscada. Regue três quartos do mel sobre a abóbora e espalhe com duas colheres de sopa de manteiga. Deite 1,5 chávenas de água em volta da abóbora para evitar que queime. Asse durante cerca de uma hora até ficar macia e caramelizada, adicionando mais água se necessário. Deixe a abóbora arrefecer, depois retire a polpa e guarde o líquido de cozedura. Ferva as peles em 8 chávenas de água durante uma hora, coe e reserve o líquido.

Num pote grande, derreta a manteiga restante e salteie cebolas, cenouras e aipo até ficarem macios. Adicione o resto do mel e cozinhe até caramelizar. Mexa a polpa de abóbora e o líquido de assar, depois adicione um pouco da água reservada das peles. Leve para ferver, cozinhe em lume brando durante 30 minutos, espumando, e deixe arrefecer.

Para as maçãs, retire o caroço e coloque-as num tabuleiro de forno. Pincele com metade do xarope de bordo e encha com o resto. Adicione um pouco de manteiga e macis a cada uma, depois deite vinho e Calvados em volta delas com um pau de canela e alecrim. Asse a 350°F durante 40 minutos até ficarem macias, regando frequentemente.

Triture a sopa até ficar homogénea, coe e ajuste o tempero com mais água das pels se necessário. Reaqueça a sopa e aqueça as maçãs. Descasque e corte as maçãs ao meio, depois sirva cada tigela de sopa com um pedaço de maçã e uma colher do líquido de cozedura. Serve oito.

Para o peru selvagem assado, rale peras com pele e caroço, misture com óleo e esfregue por dentro e por fora do peru. Refrigere por uma hora, depois deixe-o atingir a temperatura ambiente. Limpe a mistura de pera, seque o peru e tempere com sal e pimenta. Doure o peru em manteiga e óleo num tabuleiro de assar no fogão durante 10–15 minutos. Retire o peru, pré-aqueça o forno a 350°F, e pique cenouras, aipo e cebola em pedaços de meia polegada.

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