"Haute para las Fiestas", escrito por Jeffrey Steingarten, apareció por primera vez en la edición de noviembre de 1994 de Vogue. Para explorar más destacados del archivo de Vogue, suscríbase a nuestro boletín Nostalgia aquí.

Hoy se cumple el 200 aniversario del pavo más renombrado en la historia culinaria franco-estadounidense. Se trata, por supuesto, del ave que el eminente gastrónomo y juez francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin cazó en las tierras vírgenes de Connecticut en octubre de 1794. Huyendo de la Revolución Francesa, Brillat-Savarin pasó tres años en una América rebosante de abundancia natural: maíz dulce, calabazas, caquis, calabazas, langostas, ostras y caza sin fin como venado, pavos, codornices, gansos, patos culirrojos y palomas migratorias, cuyas bandadas alguna vez llenaron los ríos y oscurecieron los cielos otoñales.

En su obra clásica, Fisiología del Gusto (traducida por M.F.K. Fisher), escribe: "Mientras estuve en Hartford, Connecticut, tuve la buena fortuna de cazar un pavo salvaje. Esta hazaña merece un lugar en la historia, y estoy ansioso por relatarla, especialmente porque soy su héroe". Él y su acompañante, el Sr. King, cabalgaron desde Hartford en caballos alquilados y llegaron a la granja de su anfitrión, a unas 15 o 20 millas de distancia, justo a tiempo para la cena. Disfrutaron de un festín de ganso estofado, una buena pieza de carne salada, una espléndida pierna de cordero y diversas hortalizas de raíz. La mesa estaba flanqueada por grandes jarras de sidra excelente, y su anfitrión tenía cuatro hijas encantadoras y saludables, de entre 16 y 20 años, a quienes Brillat-Savarin no pudo evitar admirar.

A la mañana siguiente, partieron de caza. "Por primera vez en mi vida, me encontré en un bosque virgen, intacto por el hacha", recordó con deleite. Comenzaron cazando unas perdices grises gordas y tiernas, luego abatieron seis o siete ardillas grises, muy apreciadas en América. Su suerte continuó cuando se toparon con una bandada de pavos salvajes. Cuando las aves emprendieron el vuelo, el Sr. King disparó primero pero falló, dispersando la bandada. Sin embargo, un pavo más lento despegó a solo diez pasos de Brillat-Savarin. "Le disparé a través de una abertura en los árboles, y cayó muerto". El Sr. King insistió en que también había alcanzado a uno, pero incluso su perro, guiándolos a través de bosques espesos y matorrales, no pudo encontrarlo. Perdidos y desorientados, finalmente fueron guiados de regreso por las voces claras y cantarinas de las hijas del granjero.

Las alas de perdiz se cocinaron en papillote, y las ardillas se estofaron en vino de Madeira. En cuanto al pavo, Brillat-Savarin omite con pesar los detalles de su elaborada preparación, diciendo solo que le dolió hacerlo.

Los lectores modernos podrían sentirse decepcionados. Anteriormente, insinuó que los mejores pavos se rellenan con trufas, pero aquí simplemente describe el asado como "encantador a la vista, grato al olfato y delicioso al paladar". Cuando desapareció el último bocado, la mesa estalló en elogios: "¡Muy bueno! ¡Sumamente bueno! ¡Oh, querido señor, qué plato glorioso!"

¿Cómo honrar el 200 aniversario de este pavo histórico? Pasé un tiempo considerable estudiando un mapa de Connecticut, trazando un radio de 15 a 20 millas alrededor de Hartford. Eventualmente, noté el pequeño pueblo de Storrs en el borde oriental. Lo reconocí como el hogar de la infancia de mi amigo David Bouley, uno de los mejores chefs jóvenes de Estados Unidos. ¿Podría este haber sido el lugar exacto donde Brillat-Savarin cazó su pavo? La historia no me ha dado una respuesta clara. Me pregunté si David estaría interesado en crear un menú de Acción de Gracias centrado alrededor de un pavo salvaje de Nueva Inglaterra. Afortunadamente, aceptó. Como Brillat-Savarin señaló una vez, "Las aves de corral son para el cocinero lo que el lienzo es para un pintor". Y como David me dijo cuando lo llamé con la idea, el Día de Acción de Gracias es el único día del año que realmente disfruta cocinando.

Aunque su restaurante estaba cerrado, David y yo nos reunimos unos días después entre las papas yellow fingerling y los chalotes morados largos en el Greenmarket de Union Square en Nueva York para hablar sobre Acción de Gracias. Dos años antes, él y sus amigos se reunieron en Cape Cod para una comida que comenzó con ostras frías y frescas de Wellfleet y Cotuit, siguió con un terrina de foie gras y espárragos y terminó con un pavo salvaje asado crujiente. El año pasado, cocinó la cena con unos amigos en la cocina vacía de su restaurante, iluminando el comedor con candelabros.

Este año, para nuestro menú compartido de Acción de Gracias, estaba considerando calabazas, castañas, hortalizas de raíz y membrillos. Pensó en venado horneado en una costra de sal perfumada con agujas de pino, o quizás aves de caza silvestre o conejo; la abuela de David, de origen francés, solía cocinar conejo con ciruelas para Acción de Gracias. David creció en una familia de inmigrantes franceses con nueve hijos en la región agrícola a lo largo de la frontera entre Connecticut y Rhode Island. Recuerda rastrillar los campos con sus hermanos para recoger cebollitas, papas, calabazas y nabos dejados por los agricultores, luego envolverlos en papel de aluminio y asarlos lentamente sobre un fuego hecho de tallos de tomate hasta que se caramelizaban en sus propios jugos. Cree que estas festines de vegetales al aire libre sentaron las bases de su estilo culinario actual.

Al igual que la cena de pavo salvaje de Brillat-Savarin en 1794, la cocina de David combina los mejores ingredientes orgánicos estadounidenses con una técnica francesa precisa. Pero a diferencia de Brillat-Savarin, David espesa sus salsas con vibrantes purés de verduras y aceites de hierbas en lugar de crema y mantequilla.

Casi todos los domingos, David y su familia cruzaban a Rhode Island para visitar la granja de 40 acres de su abuela para festines que duraban todo el día. De ella, aprendió que compartir una comida puede "cerrar la brecha que nos separa de nuestro verdadero ser y de nuestras conexiones más profundas entre nosotros", como él dice. "Esencialmente, esa es la razón por la que hago lo que hago: crear ocasiones que reúnan a las personas". Esa también es la razón por la que el Día de Acción de Gracias tiene tanto significado para él.

David comenzó a trabajar en restaurantes a los quince años. En 1977, comenzó a viajar a Francia y Suiza, siendo aprendiz bajo muchos de los grandes chefs de esa época: Girardet, Bocuse, Lenôtre, y especialmente Roger Vergé en el Moulin de Mougins en la Riviera. En 1986, David y su hermano comenzaron a construir uno de los restaurantes más bellos de la ciudad de Nueva York, con techos abovedados, paredes color crema y una puerta del siglo XVIII de Provenza, ubicada en un loft de Duane Street. El restaurante Bouley abrió en 1987 cuando David tenía 34 años, solo tres semanas desafortunadas antes del colapso bursátil de octubre que cerraría muchos restaurantes de Nueva York. Sin embargo, en tres años, David obtuvo todos los honores principales de la industria: cuatro estrellas de The New York Times, premios de la Fundación James Beard para el mejor restaurante de la ciudad y el mejor chef de la nación, la calificación más alta de Zagat y un libro de reservas que rara vez tenía una apertura para cenar antes de dos o tres semanas.

Durante la semana siguiente, esperé ansiosamente a que David redactara nuestro menú de Acción de Gracias. Una noche, me invitó a cenar al restaurante. Entre los platos de caballa azul española con puré de chirivía y salmonete con una corteza de papa, llegó a la mesa una hoja impresa en papel hecho a mano. Era el menú propuesto para el Día de Acción de Gracias de 1994: un lujoso menú de doce platos:

- Ostras Maine Belon al Vapor en su Concha con Hojas de Laurel Frescas, Romero e Hisopo de Limón, Aderezadas con Caviar Osetra Dorado
- Cèpes de Taos, Nuevo México, Asados con Hinojo Baby con Chips de Parmesano sin Harina
- Sopa de Calabaza Hookneck con Manzanas Ácidas de Otoño Glaseadas con Sirope de Arce
- Almejas al Vapor de Cape Cod Servidas con Caldo de Vino Tokay y Vieiras de Maine Buceadas Asadas con Tomillo Limón
- Pavo Salvaje de Nueva Inglaterra Asado con Nueces Negras Añejas, Relleno de Membrillo Horneado y Papas Fingerling Orgánicas

Aquí hay una versión simplificada y casera de un menú de restaurante, adaptada para cocinas cotidianas. Comenzamos con un plato de conejo de cola blanca salvaje de Maine pero luego lo cambiamos por una receta familiar de conejo estofado con ciruelas, que también terminamos eliminando.

Durante dos semanas, mi cocina se llenó con los acogedores aromas del Día de Acción de Gracias: canela, nueces, hierbas frescas, frutas de invierno, azúcar moreno y miel. Mi asistente Tara y yo trabajamos a través de faxes, llamadas telefónicas y mucho asado y horneado para refinar el menú en algo práctico para cocineros caseros como nosotros y mis lectores. Nos decidimos por ostras al vapor, sopa de calabaza, pavo salvaje, flan de limón y una nueva adición: pan de nuez y sirope de arce.

Cada día, David enviaba sus recetas estructuradas (los postres de su pastelero Bill Yosses) y las ajustábamos para cocinas y equipos domésticos. Finalmente, Tara fue en bicicleta al restaurante con bolsas de nuestros platos de prueba para obtener la aprobación de David o Bill.

Aquí está nuestro menú final y delicioso. Siéntase libre de preparar las delicadas ostras con un día de antelación para evitar el estrés de última hora en el Día de Acción de Gracias. Compre los ingredientes temprano, ya que algunos podrían ser difíciles de encontrar. Considere agregar una o dos verduras verdes, y si el pavo salvaje no es de su agrado, siéntase libre de omitirlo. Creo que estarán de acuerdo en que la sopa de calabaza es la mejor de todas. El relleno de membrillo no estuvo listo a tiempo, así que use su receta favorita y hornéelo por separado; David incluso sugiere servirlo en una calabaza. Para el postre, las tres partes son simples: haga el pan de jengibre y el helado de Armagnac con anticipación, y monte justo antes de servir.

Ostras Maine Belon al Vapor en su Concha
- 32 ostras frescas Maine Belon (o similares)
- 8 hojas de laurel frescas, cortadas en cuartos
- 4–6 ramitas de romero fresco, cortadas en 32 piezas de una pulgada
- 32 hojas de hisopo de limón fresco (o hierbaluisa o ramitas pequeñas de tomillo limón)
- 3 oz de caviar osetra dorado (o de calidad similar)
- Ramitas de romero o algas para decorar

Lave las ostras y ábralas con cuidado, guardando el jugo en las conchas. Suelte las ostras sin desprenderlas. Divida las hojas de laurel, el romero y el hisopo de limón entre las ostras. Vuelva a colocar las conchas superiores y envuelva cada ostra firmemente en plástico.

Precaliente un vaporizador, agregue las ostras envueltas, cubra y cueza al vapor durante 3 minutos. Desenvuelva, deseche las conchas superiores y las hierbas, y coloque las ostras en ocho platos decorados con algas o romero. Cubra cada ostra con una generosa ¼ cucharadita de caviar. Rinde 8 porciones.

Nota: Si abrir ostras es desalentador, pídale a su pescadero que lo haga por usted con anticipación. Almacene las ostras y su líquido en un recipiente, y limpie las conchas. Cuando esté listo para servir, cuele el líquido, devuelva las ostras a las conchas, agregue el líquido y las hierbas. Esto funciona mejor con ostras más grandes.

Sopa de Calabaza Hookneck Asada con Manzanas Ácidas Glaseadas con Sirope de Arce
- 4 calabazas hookneck (o butternut/acorn), aproximadamente 6 lbs en total
- 2 cucharaditas de sal marina

Para hacer la sopa de calabaza, comience precalentando su horno a 350°F. Limpie la calabaza, recorte los extremos y córtela por la mitad a lo largo. Retire las semillas y coloque la calabaza con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para asar. Sazone con sal, pimienta negra, canela y nuez moscada. Rocíe tres cuartos de la miel sobre la calabaza y unte con dos cucharadas de mantequilla. Vierta 1.5 tazas de agua alrededor de la calabaza para evitar que se queme. Asar durante aproximadamente una hora hasta que esté suave y caramelizada, agregando más agua si es necesario. Deje enfriar la calabaza, luego saque la pulpa y guarde el líquido de cocción. Cocine a fuego lento las pieles en 8 tazas de agua durante una hora, cuele y reserve el líquido.

En una olla grande, derrita la mantequilla restante y sofría las cebollas, zanahorias y apio hasta que estén suaves. Agregue el resto de la miel y cocine hasta que se caramelice. Incorpore la pulpa de calabaza y el líquido del asado, luego agregue parte del agua reservada de las pieles. Lleve a ebullición, cocine a fuego lento durante 30 minutos, espumando la espuma, y deje enfriar.

Para las manzanas, quíteles el corazón y colóquelas en un plato para hornear. Úntelas con la mitad del sirope de arce y rellene con el resto. Agregue un poco de mantequilla y macis a cada una, luego vierta vino y Calvados alrededor con una rama de canela y romero. Hornee a 350°F durante 40 minutos hasta que estén suaves, rociando con el líquido a menudo.

Licue la sopa hasta que quede suave, cuele y ajuste el sazón con más agua de las pieles si es necesario. Recaliente la sopa y caliente las manzanas. Pele y parta las manzanas por la mitad, luego sirva cada plato de sopa con un trozo de manzana y una cucharada del líquido de horneado. Rinde ocho porciones.

Para el pavo salvaje asado, ralle las peras con piel y corazón, mezcle con aceite y frote por dentro y por fuera del pavo. Refrigere por una hora, luego déjelo llegar a temperatura ambiente. Limpie la mezcla de pera, seque el pavo y sazone con sal y pimienta. Dore el pavo en mantequilla y aceite en una bandeja para asar en la estufa durante 10–15 minutos. Retire el pavo, precaliente el horno a 350°F y pique las zanahorias, el apio y la cebolla en trozos de media pulgada.

Agregue el ajo a la bandeja para asar y dore las verduras a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.