„Haute pentru Sărbători”, scris de Jeffrey Steingarten, a apărut pentru prima dată în numărul din noiembrie 1994 al revistei Vogue. Pentru a explora mai multe momente memorabile din arhivele Vogue, abonați-vă aici la newsletter-ul nostru Nostalgia.

Azi marchează cea de-a 200-a aniversare a celei mai renumite curci din istoria culinară franco-americană. Aceasta este, desigur, pasărea pe care ilustrul gastronom și magistrat francez Jean-Anthelme Brillat-Savarin a vânat-o în sălbăticia din Connecticut în octombrie 1794. Fugind de Revoluția Franceză, Brillat-Savarin a petrecut trei ani într-o Americă încărcată cu belșug natural — porumb dulce, dovlecei, curmale, dovleci, homari, stridii, și game nesfârșite de vânat precum cerb, curci, prepelițe, gâște, rațe canvasback și porumbei pasageri, ale căror stoluri uriașe umpleau cândva râurile și întunecau cerurile de toamnă.

În opera sa clasică, **Fiziologia gustului** (tradusă de M.F.K. Fisher), el scrie: „Pe când mă aflam în Hartford, Connecticut, am avut norocul să împușc o curcă sălbatică. Această faptă merită un loc în istorie și abia aștept să o povestesc, mai ales că eu sunt eroul ei.” El și tovarășul său, domnul King, au călărit din Hartford pe cai închiriați și au ajuns la ferma gazdei lor, la circa 15-20 de mile distanță, la timp pentru cină. S-au bucurat de un ospăț constând în gâscă tocată, o bucată fină de carne sărată, un splendid mulet de oaie și diverse legume rădăcinoase. Masa era flancată de urcioare mari cu cidru excelent, iar gazda lor avea patru fiice în vârstă de 16-20 de ani, drăguțe și sănătoase, pe care Brillat-Savarin nu s-a putut abține să nu le admire.

În dimineața următoare, au plecat la vânătoare. „Pentru prima dată în viața mea, m-am aflat într-o pădare virgină, neatinsă de topor,” și-a amintit el cu plăcere. Au început prin a împușca niște potârnichi gri grase și fragede, apoi au doborât șase sau șapte veverițe gri, foarte apreciate în America. Norocul lor a continuat când s-au împiedicat de un stol de curci sălbatice. Pe când păsările decolau, domnul King a tras primul dar a ratat, împrăștiind stolul. Cu toate acestea, o curcă mai înceată a decolat la doar zece pași de Brillat-Savarin. „Am tras printr-o deschizătură din copaci și a căzut moartă.” Domnul King a insistat că și el a lovit una, dar nici măcar câinele său, conducându-i prin păduri dese și tufișuri, nu a putut s-o găsească. Rătăciți și dezorientați, au fost în cele din urmă ghidați înapoi de către vocile clare și cântătoare ale fetelor fermierului.

Aripile de potârnichă au fost gătite *en papillote*, iar veverițele au fost piroștite în Madeira. În ceea ce privește curca, Brillat-Savarin omite, cu părere de rău, detaliile pregătirii sale elaborate, spunând doar că l-a durut să o facă.

Cititorii moderni s-ar putea simți decepționați. Mai devreme, el a sugerat că cele mai bune curci sunt umplute cu trufe, dar aici el descrie doar friptura ca fiind „fermecătoare la înfățișare, plăcută pentru nas și delicioasă la gust.” Pe măsură ce ultima îmbucătură dispărea, masa a erupt în laude: „Foarte bună! Extrem de bună! O, dragă domnule, ce fel de mâncare gloruoasă!”

Cum să onorăm cea de-a 200-a aniversare a acestei curci istorice? Am petrecut timp îndelungat studiind o hartă a Connecticutului, trăgând o rază de 15-20 de mile în jurul Hartfordului. În cele din urmă, am observat orășelul Storrs pe marginea de est. L-am recunoscut ca locul copilăriei prietenului meu David Bouley, unul dintre cei mai buni tineri chefi ai Americii. Ar fi putut fi acesta chiar locul unde Brillat-Savarin și-a împușcat curca? Istoria nu mi-a dat un răspuns clar. M-am întrebat dacă David ar fi interesat să creeze un meniu de Thanksgiving centrat în jurul unei curci sălbatice din New England. Din fericire, a fost de acord. După cum a remarcat odată Brillat-Savarin, „Pasărea este pentru bucătar ce este pânza pentru pictor.” Și după cum mi-a spus David când l-am sunat cu ideea, Thanksgiving este singura zi din an în care se bucură cu adevărat să gătească.

Cu toate că restaurantul său era închis, David și cu mine ne-am întâlnit câteva zile mai târziu printre cartofii fingerling galbeni și șalotele lungi mov de la Piața Verde Union Square din New York pentru a vorbi despre Thanksgiving. Cu doi ani în urmă, el și prietenii s-au adunat în Cape Cod pentru o masă care a început cu stridii proaspete și reci din Wellfleet și Cotuit, a continuat cu o terină de foie gras și sparanghel și s-a încheiat cu o curcă sălbatică crocantă la cuptor. Anul trecut, a gătit cina cu câțiva prieteni în bucătăria goală a restaurantului său, iluminând sala de mese cu candelabre.

Anul acesta, pentru meniul nostru comun de Thanksgiving, se gândea la dovlecei, castane, legume rădăcinoase și gutui. S-a gândit la cerb copt într-o crustă de sare parfumată cu ace de pin, sau poate la păsări de vânat sălbatic sau iepure — bunica lui David, născută în Franța, obișnuia să gătească iepure cu prune pentru Thanksgiving. David a crescut într-o familie de imigranți francezi cu nouă copii în regiunea agricolă de la granița dintre Connecticut și Rhode Island. Își amintește cum grebla câmpurile cu frații săi pentru a aduna cepe mici, cartofi, dovlecei și napi rămași de la fermieri, apoi îi înfășura în folie de aluminiu și îi cocea încet la foc făcut din tulpini de roșii până se caramelizau în propriile lor sucuri. El crede că aceste ospețe de legume în aer liber au pus bazele stilului său culinar de astăzi.

La fel ca cina cu curcă sălbatică a lui Brillat-Savarin din 1794, bucătăria lui David combină cele mai fine ingrediente americane organice cu tehnica franceză precisă. Dar spre deosebire de Brillat-Savarin, David își îngroșă sosurile cu piure-uri vii de legume și uleiuri de ierburi în loc de smântână și unt.

Aproape în fiecare duminică, David și familia sa treceau în Rhode Island pentru a vizita ferma de 40 de acri a bunicii sale pentru ospețe care durau toată ziua. De la ea, a învățat că împărțirea unei mese poate „închide decalajul care ne separă de sinele nostru adevărat și de conexiunile noastre mai profunde unul cu celălalt”, după cum spune el. „În esență, de aceea fac ceea ce fac — pentru a crea ocazii care aduc oamenii împreună.” De asemenea, de aceea Thanksgiving are o asemenea semnificație pentru el.

David a început să lucreze în restaurante la cincisprezece ani. În 1977, a început să călătorească în Franța și Elveția, ucenicind la mulți dintre marii chefi ai acelei epoci — Girardet, Bocuse, Lenôtre și mai ales Roger Vergé de la Moulin de Mougins pe Riviera. În 1986, David și fratele său au început să construiască unul dintre cele mai frumoase restaurante din New York City, cu tavan boltit, pereci cremoși și o ușă din secolul al XVIII-lea din Provența, situat într-un loft de pe strada Duane. Restaurantul Bouley a fost deschis în 1987, când David avea 34 de ani, la doar trei săptămâni ghinioniste înainte de prăbușirea bursieră din octombrie care avea să închidă multe restaurante din New York. Cu toate acestea, în trei ani, David a câștigat toate onorurile majore din industrie: patru stele de la The New York Times, premii de la Fundația James Beard pentru cel mai bun restaurant al orașului și cel mai bun chef al națiunii, cel mai mare rating Zagat și o carte de rezervări care rareori avea o deschidere pentru cină mai devreme de două sau trei săptămâni.

Pe parcursul săptămânii următoare, am așteptat cu nerăbdare ca David să schițeze meniul nostru de Thanksgiving. Într-o seară, m-a invitat la cină la restaurant. Între felurile de scrumbie albastră spaniolă cu piure de păstârnac și rouget cu crustă de cartofi, a sosit pe masă o foaie tipărită pe hârtie făcută manual. Era meniul propus pentru Thanksgiving 1994 — un fastuos meniu de douăsprezece feluri:

- Stridii Maine Belon Fierte în Cochilie cu Foi de Dafin Proaspete, Rozmarin și Isop Lămâie, Garnisite cu Caviar Osetra Auriu
- Cèpes din Taos, New Mexico, Prăjiți cu Fenicul Baby cu Chips-uri Fără Făină de Parmesan
- Supă de Dovleac Hookneck cu Mere Aceroase de Toamnă Glazurate cu Sirop de Artar
- Scoici Cape Cod Fierte Servite cu Zeamă de Vin Tokay și Scoici de Mare Maine Scufundate cu Scafandru Prăjite cu Cimbru Lămâie
- Curcă Sălbatică New England Prăjită cu Nuci Negre Învechite, Umplutură de Gutui Coaptă și Cartofi Organici Fingerling

Iată o versiune simplificată, de casă, a unui meniu de restaurant, adaptată pentru bucătăriile de zi cu zi. Am început cu un fel de iepure sălbatic cu coadă albă din Maine, dar mai târziu l-am înlocuit cu o rețetă de familie de iepure tocat cu prune, pe care am și-o eliminat în cele din urmă.

Timp de două săptămâni, bucătăria mea a fost plină cu mirosurile reconfortante ale Thanksgiving-ului — scorțișoară, nuci, ierburi proaspete, fructe de iarnă, zahăr brun și miere. Asistenta mea Tara și cu mine am lucrat prin faxuri, apeluri telefonice și mult prăjit și coapt pentru a rafina meniul în ceva practic pentru bucătarii casnici ca noi și cititorii mei. Ne-am stabilit pe stridii fierte, supă de dovleac, curcă sălbatică, flan de lămâie și o nouă adăugare: pâine cu sirop de artar și nuci.

În fiecare zi, David își trimitea rețetele structurate — deserturile de către cofetarul său șef Bill Yosses — și le ajustam pentru bucătăriile și echipamentele casnice. În cele din urmă, Tara mergea cu bicicleta la restaurant cu sacoșe cu preparatele noastre de test pentru a obține aprobarea lui David sau a lui Bill.

Iată meniul nostru final, delicios. Simțiți-vă liber să pregătiți stridiile delicate cu o zi înainte pentru a evita stresul de ultim moment de Thanksgiving. Faceți cumpărăturile pentru ingrediente din timp, deoarece unele ar putea fi greu de găsit. Luați în considerare adăugarea unui sau două legume verzi, iar dacă curca sălbatică nu vă place, simțiți-vă liber să o omiteți. Cred că veți fi de acord că supa de dovleac este cea mai bună din toate timpurile. Umplutura de gutui nu a fost gata la timp, așa că folosiți-vă rețeta preferată și coaceți-o separat — David sugerează chiar să o serviți într-un dovleac. Pentru desert, cele trei părți sunt simple: pregătiți turtaua dulce și înghețata cu Armagnac dinainte, și asamblați-le chiar înainte de servire.

**Stridii Maine Belon Fierte în Cochilie**
- 32 de stridii Maine Belon proaspete (sau similare)
- 8 foi de dafin proaspete, tăiate în sferturi
- 4–6 ramuri de rozmarin proaspete, tăiate în 32 de bucăți de 2,5 cm
- 32 de frunze proaspete de isop lămâie (sau verbena lămâie sau ramuri mici de cimbru lămâie)
- 85 g caviar osetra auriu (sau de calitate similară)
- Ramuri de rozmarin sau alge marine pentru garnitură

Spălați stridiile și deschideți-le cu grijă, păstrând sucul în cochilii. Dezlegați stridiile fără a le desprinde. Distribuiți foile de dafin, rozmarinul și isopul lămâie între stridii. Înlocuiți cochiliile superioare și înfășurați fiecare stridie strâns în folie de plastic.

Preîncălziți un vaporier, adăugați stridiile înfășurate, acoperiți și fierbeți la aburi 3 minute. Despachetați, aruncați cochiliile superioare și ierburile, și aranjați stridiile pe opt farfurii garnisite cu alge marine sau rozmarin. Puneți deasupra fiecărei stridii o linguriță generoasă (1,25 ml) de caviar. Servește 8.

**Notă:** Dacă deschiderea stridiilor este intimidantă, cereți-vă pescarului să o facă pentru dvs. din timp. Depozitați stridiile și lichidul lor într-un recipient și curățați cochiliile. Când sunteți gata să serviți, strecurați lichidul, întoarceți stridiile în cochilii, adă