"Uova alla ribalta", di Jeffrey Steingarten, è apparso per la prima volta nel numero di Vogue del maggio 2003. Per esplorare altri momenti salienti dell'archivio di Vogue, puoi iscriverti qui alla nostra newsletter Nostalgia.

"Ci sono tredici modi per cucinare un uovo", disse Didier Elena in cucina. Li elencò in francese: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids". In italiano, questi sono: al tegamino, fritti, in camicia, alla coque (da cinque a sette minuti), cotti in cocotte, in stampo, alla coque molto morbidi (tre minuti), strapazzati e sodi, insieme alle omelette e alle uova fredde fissate in un'aspic chiara e carnosa. Raggiunse il numero tredici includendo due piatti che si basano interamente sulle uova: i soufflé dolci e salati, e la leggera salsa a base di uova chiamata zabaglione.

"In realtà", notò Didier, "ci sono 422 modi per cucinare un uovo". La maggior parte sono variazioni di quei tredici fondamentali. Raccomandò **Le Répertoire de la Cuisine** di Louis Saulnier, pubblicato per la prima volta a Parigi nel 1914. Questo libro è una raccolta di oltre 6.000 nomi e brevi ricette che catturano l'essenza dell'alta cucina (ora definita come la sofisticata cucina della Libertà) di novant'anni fa. Ne possiedo una copia ma non l'ho mai compresa appieno. Ciò che mi stupisce di più è il talento dei francesi (o, più precisamente, del Popolo della Libertà) nell'inventare 6.000 nomi distinti per qualsiasi cosa. Eppure, anche dopo aver creato 422 piatti a base di uova, non hanno mai tentato – e forse non hanno mai nemmeno immaginato – le sorprendenti "uova millenarie" mostrate nella notevole fotografia di Irving Penn sulla pagina accanto. Queste sono cinesi, ovviamente, fatte ricoprendo uova d'anatra con una pasta di sale, cenere di legno, calce e tè nero, per poi seppellirle in gusci di riso all'interno di grandi giare di ceramica per 100 giorni. Suppongo che sembrino semplicemente vecchie di mille anni. Le uova millenarie possono essere piuttosto saporite: sbucciatele, tagliatele a spicchi e servitele con una salsa di accompagnamento a base di salsa di soia, aceto, vino di riso e zenzero tritato.

Quanto a me, non avevo in mente niente di più ambizioso della semplice omelette. Confessai a Didier che dovevo ricominciare da zero, poiché non ero mai riuscito a fare una decente omelette. Finalmente, ero pronto ad affrontare questa mia lacuna. Saulnier elenca 85 tipi di omelette, dall'Américaine, Andalouse e Archiduc alla Turque, Vichy e Victoria. Differiscono solo per i ripieni e talvolta per le guarnizioni o i contorni. Una delle più invitanti è l'omelette Brillat-Savarin, farcita con beccaccia a dadini e tartufi neri e servita con un ricco sugo di selvaggina. Poi c'è la Durand, dove le uova vengono mescolate con funghi e fondi di carciofo scaldati nel burro; l'omelette finita viene arrotolata attorno a punte di asparagi e circondata da una glassa di pomodoro.

I miei obiettivi erano più umili. Volevo solo imparare a fare la più semplice piccola omelette. "Fare l'omelette è insieme molto semplice e molto difficile", scrive Saulnier. "L'intero processo dovrebbe essere eseguito rapidamente e richiede una lunga pratica per raggiungere la perfezione". È la solita storia. Avevo bisogno di una guida pratica, e Didier Elena sembrava l'insegnante ideale. A 31 anni, come chef de cuisine all'Alain Ducasse nell'hotel Essex House di New York – uno dei ristoranti più rinomati della città – Didier è un cuoco magistrale con una rigorosa formazione classica. Lo chiamai, e acconsentì al mio piano. Sarei andato nella cucina di Ducasse una settimana dopo.

Nel frattempo, ho rivisitato i miei libri di cucina. Le omelette possono essere dolci o salate, piatte o piegate in una forma ovale. Mi concentravo su quella salata ovale, spesso chiamata omelette semplice: uova sbattute cotte nel burro e modellate in una forma ordinata e compatta.

L'omelette semplice perfetta è tenera, leggera (quasi soffice), umida (ma non liquida) e naturalmente dolce. Le mie sono sempre state dure e gommose, a volte dense, secche e leggermente amare a causa di un'eccessiva doratura. Una corretta omelette semplice dovrebbe avere poca o nessuna doratura.

La maggior parte dei libri di cucina, compresi i migliori manuali di base francesi di Julia Child e Madeline Kamman, Richard Olney dice di iniziare con una fiamma molto alta, sciogliere un po' di burro, versare le uova sbattute e poi strapazzarle per un po' (seguendo varie tecniche di strapazzatura) o lasciarle solidificare leggermente in una frittella piatta. Poi, si sollevano delicatamente i bordi per far scorrere l'uovo crudo sotto. Infine, si raccolgono le uova o le si arrotola o piega. Per estrarre il pacchetto risultante dalla padella, c'è una tecnica ufficiale che prevede di colpire il manico della padella con il pugno. Nessuno di questi metodi ha mai funzionato per me.

Alcune omelette sono rese più leggere separando i tuorli dagli albumi, montando gli albumi e incorporando i tuorli. Alcuni aggiungono panna, latte, piccoli pezzi di burro o acqua alle uova sbattute. La maggior parte consiglia di usare una padella di ferro ben stagionata che non si lava mai e non si usa per nient'altro che per le omelette.

In quel periodo, ho parlato con il produttore televisivo Geoffrey Drummond, che mi ha prestato un classico da collezione – il famoso episodio sull'omelette della serie iniziale di Julia Child **The French Chef** su WGBH a Boston. Julia dimostra come cucinare una perfetta piccola omelette senza alcun utensile, semplicemente scuotendo la padella in modo magico. L'ho provato una volta. Mi chiedo se sia dannoso per il fornello lasciar colare l'uovo fuso all'interno e cuocerlo su tutte le parti. Lei lo fa sembrare così divertente.

Ho iniziato a trovare l'intero argomento delle uova infinitamente affascinante. Come ricercatore casuale e disordinato, ho letto pile di informazioni sulle uova che si sono rivelate di scarsa rilevanza per fare un'omelette. Una o due di quelle pile erano comunque estremamente utili:

Le uova marroni e bianche sono uguali all'interno. Il colore di un uovo dipende dalla razza della gallina. Le galline Araucana del Sud America depongono uova in deliziosi colori pastello blu e verdi. Alcune sono rosa. La Windfall Farms al Greenmarket di Union Square qui a Manhattan vende tali uova, anche se quasi sempre esauriscono prima che io abbia voglia di fare una passeggiata al mercato. Si comportano come se gli piacesse esaurirle. Ho letto di uova giallo scuro ma non ne ho mai vista una. Perché qualcuno dovrebbe accontentarsi del bianco o del marrone?

Shirley Corriher, nel suo eccellente libro **Cookwise**, scrive che l'uovo di una gallina sarà dello stesso colore delle sue orecchie. Anche se dubito che le galline abbiano orecchie, non vedo l'ora di mettere alla prova l'idea di Shirley alla prima occasione. Dice che prima bisogna spostare le piume.

Sai qual è il modo migliore per aprire un uovo crudo? Io sì. Batti delicatamente il guscio sul piano di lavoro, prima di lato. Poi giralo e aprilo con i pollici. Non c'è bisogno di usare il bordo di una ciotola o il bordo del piano di lavoro, entrambi spingerebbero solo frammenti di guscio verso l'interno e farebbero colare l'uovo ovunque.

Il Presidente Mao non ha inventato la sinistra espressione "Non si può fare una frittata senza rompere le uova". L'hanno fatto i francesi. Almeno dal 1859 usavano il proverbio "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs".

Puoi testare la freschezza di un uovo adagiandolo su un lato sul fondo di una ciotola di acqua fredda. Se semplicemente giace lì, è molto fresco. Se si inclina verso l'alto di circa 45 gradi, ha una settimana. Se galleggia in superficie, probabilmente è marcio. Perché? Lo spazio vuoto all'interno dell'estremità più piatta di un uovo, noto tra gli avicoltori come cella d'aria, si ingrandisce nel tempo. Un guscio d'uovo è perforato da 6.000, 8.000 o 17.000 pori microscopici (a seconda di chi leggi). Man mano che l'uovo perde umidità e parte dell'anidride carbonica disciolta nell'albume, l'ossigeno filtra all'interno e la cella d'aria si ingrandisce; ciò fa galleggiare quell'estremità. Perché non credo che qualcuno abbia effettivamente contato tutti quei pori al microscopio, uno per uno?

Le tue possibilità di contrarre la salmonellosi mangiando un uovo sono estremamente basse. I Centri federali per il controllo delle malattie ci dicono che nel Nordest degli Stati Uniti, dove si trovano la maggior parte dei polli infetti da salmonella, un uovo su 10.000 è infetto. Quante uova devi mangiare prima di avere una probabilità del 50% di mangiare un uovo infetto? Usando metodi statistici che ricordo vagamente dal college, stimo che la risposta sia 6.931 uova – quasi un uovo al giorno per 20 anni. Il rischio deriva dalle uova poco cotte o crude. Dovresti mangiare 6.931 uova poco cotte per essere in pericolo. Il pollo poco cotto è in realtà mille volte più probabile che sia infetto.

Quando a una gallina è permesso di tenere le sue uova dopo averle deposte, smette una volta che ne ha un certo numero e aspetta che si schiudano. Portandole via, possiamo farla deporre continuamente. Nelle moderne fabbriche di uova, la maggior parte delle galline ovaiole vive in gabbie che misurano poco meno di otto pollici per lato. Un lavoratore può gestire 100.000 galline in gabbia ma solo 15.000 galline che razzolano liberamente in un capannone. Il gregge commerciale medio ha circa 1.000.000 di galline ovaiole. Personalmente, compro solo uova da allevamento all'aperto.

Le uova sono tra gli alimenti più nutrienti perché, come nota Harold McGee in **On Food and Cooking**, sono progettate per essere cibo. Nutrono il pulcino proprio come il latte sostiene un vitello o un seme sostiene una piantina. Tuttavia, i nutrizionisti sono stati incerti sui rischi del mangiare uova. I tuorli d'uovo contengono molto colesterolo, parte del quale diventa colesterolo sierico nel nostro flusso sanguigno quando li mangiamo. L'American Heart Association raccomanda di mantenere l'assunzione giornaliera di colesterolo al di sotto di 300 milligrammi. Un grande tuorlo d'uovo ha circa 213 milligrammi, e le uova extra-large ne hanno ancora di più. Quindi, l'AHA ti limiterebbe a circa due omelette a settimana, con una dieta prevalentemente vegetariana il resto del tempo.

Penso che questo consiglio sia sbagliato. Se il tuo colesterolo sierico è basso, perché preoccuparsi del colesterolo alimentare? Se è superiore a 220, allora certamente elimina le fonti di colesterolo o prendi farmaci. Preferisco le pillole perché mi permettono la libertà di mangiare ciò che mi piace. Sarebbe irragionevole fare altrimenti. Inoltre, la scienza alla base della raccomandazione dell'AHA potrebbe essere superata; stiamo imparando che le persone variano ampiamente nella risposta del loro corpo al cibo.

Conservare le uova in quegli scomparti individuali nella porta del frigorifero fa due cose: assicura che le tue uova vengano scosse decine di volte al giorno (nel mio caso, circa 100 volte) e rimuove la protezione dagli odori del frigorifero che fornisce la confezione delle uova.

Ciò che chiamiamo pollo discende da un uccello della giungla malese – o forse era indiano. Si diffuse ampiamente a causa della popolarità dei combattimenti di galli, non perché alla gente piacesse l'insalata di pollo. L'arena per i combattimenti di galli si chiama cockpit. Ce n'era uno in un seminterrato di fronte a casa mia quando sono tornato a Manhattan anni fa, ma la gentrificazione ha gradualmente cancellato la maggior parte delle tracce della cultura ispanica dal nostro quartiere.

Le uova sono classificate per qualità secondo gli standard USDA. Solo i gradi AA e A si trovano nei supermercati; le uova di grado B sono usate industrialmente. Le uova sono classificate poco dopo essere state deposte, quindi la classificazione non indica la freschezza. Vengono "sperate" – illuminate con una luce brillante per verificare la presenza di macchie di sangue (innocue), crepe, lo spessore e l'opacità dell'albume e la fermezza del tuorlo. Le ultime due qualità sono importanti per le uova fritte e in camicia. Per le uova strapazzate e le omelette, le uova di grado A meno costose vanno benissimo. La freschezza conta ancora per il sapore.

Anche se avrei potuto passare un'altra settimana a leggere sulle uova, lo studio teorico non mi avrebbe aiutato a fare un'omelette. Era tempo per la mia lezione con Didier.

Era primo pomeriggio, sette ore prima di cena, eppure la cucina di Ducasse era piena di energia. Didier – alto, biondiccio e ben nutrito – prese una padella nera di ferro con i lati alti e curvi, la posizionò vicino al bordo del piano cottura caldo e piatto, la riempì a metà con sale grosso e la scosse avanti e indietro di tanto in tanto. Dopo mezz'ora di questo, Didier versò la maggior parte del sale. Strofinò vigorosamente l'interno della padella con un canovaccio da cucina – un passaggio che a casa ho poi imparato crea una superficie di cottura fine, pulita e liscia. In un cenno alla sua nativa Monaco, Didier usò olio d'oliva invece del burro. Spostò la padella su una parte più calda del fornello mentre sbatté vivacemente due uova e mezzo da allevamento all'aperto della Four Story Hill Farm in Pennsylvania con un po' di sale, pepe e altro olio per circa trenta secondi. Poi versò un po' d'uovo nella padella per testare il calore. Quando si rapprese quasi istantaneamente, versò il resto delle uova tutte in una volta.

Con una mano, scosse la padella avanti e indietro. Con l'altra, tenne una forchetta piatta contro il fondo e strapazzò le uova in piccoli cerchi rapidi, formando piccoli grumi – o cagliate – mentre il movimento della padella manteneva tutto uniformemente cotto. Dopo averla lasciata assestare brevemente, iniziò a rotolare l'omelette lontano da sé usando il dorso della forchetta. Non si arrotolava ordinatamente come un tappeto; invece, la guidava delicatamente, spesso lavor