"Eggs Unscrambled" (Munan selitys), kirjoittanut Jeffrey Steingarten, julkaistiin ensimmäisen kerran Voguen toukokuun 2003 numerossa. Tutustuaksesi lisää Vogue-arkiston helmiin, voit tilata Nostalgia-uutiskirjeemme tästä.
"Kanamunaa on kolmetoista tapaa laittaa," sanoi Didier Elena keittiössä. Hän listasi ne ranskaksi: "Oeufs sur le plat, oeufs frits, oeufs pochés, oeufs mollets, oeufs cocottes, oeufs moulés, oeufs à la coque, oeufs brouillés, oeufs durs, omelettes, and oeufs froids." Englanniksi nämä ovat paistettu, paistettu (rasvassa), pochattu, pehmeäkeitetty (viidestä seitsemään minuuttia), kermavaahtokeitetty, muotikeitetty, hyvin pehmeäkeitetty (kolme minuuttia), munakokkeli ja kovakeitetty, sekä omeletit ja kylmät munat, jotka on hyytelöity lihaisaan, kirkkaaseen hyytelöön. Hän päätyi kolmeentoista mukaan lukien kaksi ruokalajia, jotka perustuvat kokonaan munaan: makeat ja mausteiset sufleet, sekä kevyt, munapohjainen kastike nimeltä sabayon.
"Oikeastaan," Didier huomautti, "munanlaittotapoja on 422." Useimmat ovat variaatioita näistä kolmestatoista perusmenetelmästä. Hän suositteli Louis Saulnierin teosta Le Répertoire de la Cuisine, joka julkaistiin ensimmäisen kerran Pariisissa vuonna 1914. Tämä kirja on kokoelma yli 6000 nimeä ja lyhyttä reseptiä, jotka tallentavat yhdeksänkymmentä vuotta sitten vallinneen huippukeittiön (nykyään kutsutaan hienoksi Vapaus-keittiöksi) ytimen. Minulla on kopio, mutta en ole koskaan täysin ymmärtänyt sitä. Mikä minua eniten hämmästyttää, on ranskalaisten (tai tarkemmin sanottuna Vapauskansan) kyky keksiä 6000 erillistä nimeä mille tahansa. Mutta vaikka he loivatkin 422 munaruokaa, he eivät koskaan yrittäneet – ja ehkä eivät edes kuvitelleet – vastakkaisen sivun huomattavassa Irving Pennin valokuvassa näkyviä silmiinpistäviä "1000-vuotiaita munia". Nämä ovat tietenkin kiinalaisia, valmistettu päällystämällä ankanmunat suola-, puutuhkan-, kalkki- ja mustateepastalla ja hautaamalla ne riisikanan sisään suuriin keraamisiin astioihin 100 päiväksi. Luulen, että ne vain näyttävät tuhannen vuoden ikäisiltä. Tuhatvuotiaat munat voivat olla varsin maukaita: kuori, leikkaa neljään osaan ja tarjoile dippikastikkeen kanssa, joka on tehty soijasta, etikasta, riisiviinistä ja hienonnettusta inkivääristä.
Mitä minuun tulee, minulla ei ollut mielessä mitään kunnianhimoisempaa kuin yksinkertainen omeletti. Myönsin Didierille, että minun täytyy aloittaa alusta, koska en ollut koskaan onnistunut tekemään kunnollista omelettia. Vihdoin olin valmis kohtaamaan tämän puutteeni. Saulnier listaa 85 tyyppiä omeletteja, Américainesta, Andalouseesta ja Archiducista Turqueen, Vichyyn ja Victoriaan. Ne eroavat toisistaan vain täytteidensä ja joskus päällysteidensä tai lisukkeidensa perusteella. Yksi houkuttelevimmista on omeletti Brillat-Savarin, täytettynä hakatuilla teereillä ja mustilla tryffeillä ja tarjoiltuna rikkaan riistakastikkeen kanssa. Sitten on Durand, jossa munat sekoitetaan sieniin ja voissa lämmitettyihin artisokkien pohjiin; valmis omeletti kääritään parsan kärkien ympärille ja reunustetaan tomaattipinnoitteella.
Tavoitteeni olivat vaatimattomampia. Halusin vain oppia tekemään yksinkertaisimman pienen omeletin. "Omeletin tekeminen on yhtä aikaa hyvin yksinkertaista ja hyvin vaikeaa," Saulnier kirjoittaa. "Koko prosessi tulisi tehdä nopeasti, ja täydellisyyden saavuttaminen vaatii pitkää harjoittelua." Se on tavallinen puheenaihe. Tarvitsin käytännön opastusta, ja Didier Elena vaikutti ihanteelliselta opettajalta. 31-vuotiaana, Alain Ducassen keittiöpäällikkönä New Yorkin Essex House -hotellissa – yhdessä kaupungin huippuravintoloista – Didier on taitava kokki, jolla on tiukka klassinen koulutus. Soitin hänelle, ja hän hyväksyi suunnitelmani. Vieraileisin Ducassen keittiössä viikon kuluttua.
Sillä välin palasin takaisin keittokirjoihini. Omeletit voivat olla makeita tai mausteisia, litteitä tai taivutettuja soikeiksi. Minä keskittyin mausteiseen soikeaan lajiin, jota usein kutsutaan tavalliseksi omeletiksi: vatkattuja munia, jotka kypsennetään voissa ja muotoillaan siistiksi, kompaktiksi muodoksi.
Täydellinen tavallinen omeletti on murea, kevyt (melkein kuohkea), kosteaa (mutta ei juoksevaa) ja luonnostaan makeaa. Minun omelettini ovat aina olleet kovia ja kumimaisia, joskus tiheitä, kuivia ja hieman kitkeriä liiallisesta rusketuksesta. Kunnollisessa tavallisessa omeletissa tulisi olla vähän tai ei ollenkaan rusketusta.
Useimmat keittokirjat, mukaan lukien parhaat ranskalaiset perusteokset Julia Childilta ja Madeline Kammanilta,Richard Olney sanoo aloittaa erittäin korkealla liekillä, sulattaa hieman voita, kaataa sisään vatkatut munat ja sitten joko tehdä niistä hetken aikaa munakokkeli (seuraten erilaisia munakokkelitekniikoita) tai antaa niiden jähmettyä hieman lättämäksi. Sitten nostat varovasti reunat, jotta kypsentymätön muna valuu alle. Lopulta keräät munat tai rullaat tai taittaat ne. Saadaksesi tuloksena olevan paketin pois pannusta, on olemassa virallinen tekniikka, joka sisältää pannun kahvan lyömisen nyrkilläsi. Mikään näistä menetelmistä ei ole koskaan toiminut minulle.
Jotkut omeletit tehdään kevyemmiksi erottamalla keltuaiset ja valkuaiset, vatkaamalla valkuaiset ja taittaen keltuaiset sisään. Jotkut ihmiset lisäävät kermaa, maitoa, pieniä voinpaloja tai vettä vatkattuihin muniin. Useimmat neuvovat käyttämään hyvin maustettua rautapannua, jota et koskaan pese etkä käytä mihinkään muuhun kuin omeletteihin.
Noihin aikoihin puhuin TV-tuottaja Geoffrey Drummondin kanssa, joka lainasi minulle klassisen keräilyesineen – kuuluisan omelettijakson Julia Childin varhaisesta The French Chef -sarjasta WGBH:lla Bostonissa. Julia näyttää, kuinka kypsennetään täydellinen pieni omeletti ilman työkaluja, vain ravistamalla pannua taianomaisella tavalla. Kokeilin sitä kerran. Mietin, onko huonoa liedellesi antaa sulaneen munan tippua sisään ja paistua kaikille osille. Hän saa sen näyttämään niin hauskalta.
Aloin pitää koko muna-aihetta loputtomasti kiehtovana. Satunnaisena ja huolimattomana tutkijana luin kasoittain tietoa munista, jolla ei lopulta ollut juurikaan merkitystä omeletin tekemiseen. Yksi tai kaksi noista kasoista olivat silti erittäin hyödyllisiä:
Ruskeat ja valkoiset munat ovat sisältä samanlaisia. Munan väri riippuu kanan rodusta. Etelä-Amerikasta peräisin olevat Araucana-kanat munivat ihania pastellinsinisiä ja -vihreitä munia. Jotkut ovat vaaleanpunaisia. Manhattanin Union Square Greenmarketin Windfall Farms myy tällaisia munia, vaikka ne melkein aina loppuvat, kun minusta tuntuu, että kävelisin torille. He käyttäytyvät kuin nauttivat loppumisesta. Olen lukenut tummankeltaisista munista, mutta en ole koskaan nähnyt sellaista. Miksi kukaan tyytyisi valkoisiin tai ruskeisiin?
Shirley Corriher kirjoittaa erinomaisessa kirjassaan Cookwise, että kanan muna on saman värinen kuin hänen korvansa. Vaikka epäilen, että kanoilla on korvia, olen innokas testaamaan Shirleyn ajatusta mahdollisimman pian. Hän sanoo, että sinun on ensin harjattava höyhenet syrjään.
Tiedätkö parhaan tavan avata raaka muna? Minä tiedän. Naputa sitä varovasti työtasoa vastaan, sivuttain ensin. Käännä se sitten ympäri ja avaa peukalollasi. Sinun ei tarvitse käyttää kulhon reunaa tai työtason reunaa, jotka molemmat vain ajavat kuoripalaset sisäänpäin ja lorauttavat munan kaikkialle.
Puheenjohtaja Mao ei keksinyt pahantahtoista ilmaisua "Et voi tehdä omelettia rikkomatta munia". Ranskalaiset tekivät sen. Viimeistään vuonna 1859 he käyttivät sananlaskua "On ne saurait faire une omelette sans casser des oeufs".
Voit testata munan tuoreuden asettamalla sen kyljelleen kylmän veden täyttämän kulhon pohjalle. Jos se vain makaa siellä, se on erittäin tuore. Jos se kallistuu ylöspäin noin 45 asteen kulmassa, se on viikon vanha. Jos se kelluu pinnalle, se on todennäköisesti pilaantunut. Miksi? Munan litteämmän pään sisällä oleva tyhjä tila, joka tunnetaan siipikarjanviljelijöiden keskuudessa ilmataskuna, kasvaa ajan myötä. Munankuori on lävistetty 6000, 8000 tai 17000 mikroskooppisella huokosella (riippuen siitä, ketä luet). Kun muna menettää kosteutta ja osan valkuaisessa liuenneesta hiilidioksidista, happi imeytyy sisään ja ilmatasku kasvaa suuremmaksi; tämä saa sen pään kellumaan. Miksi en usko, että kukaan on todella laskenut kaikki nuo huokoset mikroskoopin alla yksi kerrallaan?
Mahdollisuutesi saada salmonelloosi syömällä muna on erittäin pieni. Liittovaltion tautien torjunta- ja ehkäisykeskukset (CDC) kertovat meille, että Yhdysvaltojen koillisosissa, missä useimmat salmonellaa kantavat kanat löytyvät, yksi 10 000 munasta on tartunnan saanut. Kuinka monta munaa sinun täytyy syödä, ennen kuin sinulla on 50 prosentin mahdollisuus syödä tartunnan saanut muna?Käyttämällä tilastollisia menetelmiä, jotka muistan hämärästi yliopistosta, arvioin vastauksen olevan 6 931 munaa – lähes yksi muna päivässä 20 vuoden ajan. Riski tulee pehmeästi kypsennetyistä tai raaoista munista. Sinun täytyisi syödä 6 931 alikypsennettyä munaa ollaksesi vaarassa. Alikypsennetty kana on itse asiassa tuhat kertaa todennäköisemmin tartunnan saanut.
Kun kanalle annetaan pitää munansa munimisen jälkeen, hän lopettaa, kun hänellä on tietty määrä, ja odottaa niiden kuoriutuvan. Ottamalla hänen munansa pois, voimme saada hänet munimaan jatkuvasti. Nykyaikaisissa munatehtaissa useimmat munivat kanat elävät häkeissä, joiden mitat ovat hieman alle kahdeksan tuumaa kummallakin sivulla. Yksi työntekijä voi hoitaa 100 000 häkissä olevaa kanaa, mutta vain 15 000 vapaasti liikkuvaa kanaa navetassa. Keskimääräinen kaupallinen kana-lauma koostuu noin 1 000 000 munivasta kanasta. Henkilökohtaisesti ostan vain vapaana kasvatettuja munia.
Munat ovat yksi ravintoarvoiltaan parhaita ruokia, koska, kuten Harold McGee toteaa teoksessaan On Food and Cooking, ne on suunniteltu olemaan ruokaa. Ne ravistavat poikasta aivan kuten maito tukee vasikkaa tai siemen ruokkii taimta. Ravitsemustieteilijät ovat kuitenkin olleet epävarmoja munien syömisen riskeistä. Munankeltuaiset sisältävät paljon kolesterolia, josta osa muuttuu seerumin kolesteroliksi verenkiertoomme syödessämme niitä. Amerikan Sydänliitto suosittelee päivittäisen kolesterolin saannin pitämistä alle 300 milligrammassa. Suuri munankeltuainen sisältää noin 213 milligrammaa, ja erityisen suurissa munissa on vielä enemmän. Joten AHA rajoittaisi sinut noin kahteen omelettiin viikossa, pääasiassa kasvisruokavaliolla muina aikoina.
Mielestäni tämä neuvo on harhaanjohtava. Jos seerumikolesterolisi on alhainen, miksi huolehtia ravintokolesterolista? Jos se on yli 220, niin kaikin mokomin vähennä kolesterolin lähteitä tai ota lääkkeitä. Pidän pillereistä, koska ne antavat minulle vapauden syödä mitä haluan. Olisi kohtuutonta tehdä toisin. Lisäksi AHA:n suosituksen taustalla oleva tiede saattaa olla vanhentunutta; opimme, että ihmiset eroavat toisistaan paljon siinä, miten heidän kehonsa reagoi ruokaan.
Munien säilyttäminen niissä yksittäisissä lokeroissa jääkaapin ovessa tekee kaksi asiaa: se varmistaa, että munasi tärähtävät kymmeniä kertoja päivässä (minun tapauksessani noin 100 kertaa), ja se poistaa munakotelon tarjoaman suojan jääkaapin hajuilta.
Se, mitä kutsumme kanaksi, polveutuu malesialaisesta viidakkokasvista – tai ehkä se oli intialainen. Se levisi laajalti kukkotapp