**Matcha Mania: Dalla Bevanda di Moda all’Esperienza Autentica**
Il matcha ha conquistato tutti: dagli influencer della moda ai millennial, dalla Gen Z fino ai boomer. Quasi ogni caffetteria lo serve accanto al caffè, e alcuni locali si concentrano esclusivamente sul matcha. Catene come Cha Cha Matcha, Matcha Café Maiko e Kyo Matcha sono spuntate in tutto il paese, mentre persino Starbucks, Blue Bottle e Dunkin’ offrono latte al matcha. È chiaro che il matcha è qui per restare.
Nato in Cina e Giappone migliaia di anni fa, il matcha si ottiene macinando foglie di tè verde in una polvere fine, che viene poi sbattuta con acqua calda per creare una bevanda schiumosa. Nella maggior parte delle caffetterie statunitensi, viene mescolato con il latte per un latte macchiato—ma è la versione autentica?
Probabilmente no. Quello di Dunkin’, per esempio, unisce polvere di tè verde, zucchero, latte e pectina di frutta. Anche nei locali specializzati, le bevande sono spesso addolcite o diluite per mascherare l’amaro del matcha di bassa qualità. Nell’ultimo decennio, il matcha negli Stati Uniti si è allontanato dalle sue origini, diventando più un sostituto del caffè o una moda social che un’esperienza genuina.
Ma ora una nuova ondata di caffetterie sta riportando in auge il matcha di alta qualità, puro. A differenza delle grandi catene che si riforniscono da distributori commerciali, queste boutique collaborano direttamente con fattorie in Giappone o Corea per ottenere foglie premium.
Allora, qual è la differenza tra un latte al matcha di Starbucks e quello autentico?
"È come paragonare un vino di piccola produzione, coltivato in tenuta, a un vino da tavola prodotto in massa", spiega Darla Murray, co-fondatrice del brand di matcha premium Make. "Il matcha premium è di un verde vibrante, liscio e ricco di umami. Quello commerciale è spesso spento, ruvido e amaro. Il migliore proviene da foglie giovani, coltivate all’ombra e raccolte a mano all’inizio della primavera, poi macinate a pietra in piccoli lotti. Il matcha di grado inferiore utilizza foglie più vecchie, raccolte meccanicamente, sacrificando sapore e nutrienti."
Anche la regione conta. "Il matcha di luoghi come Uji o Nishio in Giappone—dove suolo, clima e maestria sono stati perfezionati per secoli—è completamente diverso dal matcha generico", aggiunge Murray.
A New York, locali come **12 Matcha** su Bond Street stanno attirando folle con il loro approccio autentico. Aperto ad aprile, il caffè serve bevande preparate con matcha Uji della prima raccolta, raccolto a mano—senza dolcificanti. Invece di un servizio veloce, ogni ordine è preparato con cura: un barista addestrato sbatte il matcha a mano in un rituale che sembra più un balletto che una routine da caffè.
Per i puristi del matcha, la ricerca dell’autenticità potrebbe finalmente essere finita.
**12 Matcha: Un’Interpretazione Moderna del Tè Tradizionale**
Pur servendo matcha autentico, 12 Matcha si distacca dall’estetica tradizionale delle case da tè con un design elegante e contemporaneo firmato Ciguë (lo studio dietro i negozi Aesop). Lo spazio presenta legno scuro recuperato e vetro curvo, con dettagli come un bancone in pietra lavica smaltata e un impressionante sistema di filtraggio dell’acqua in carbone sospeso sopra di esso—ogni elemento riflette l’artigianalità e l’essenza naturale del tè.
Alan Jiang, fondatore e co-proprietario di 12 Matcha, spiega il loro approccio: **"Volevamo che il processo di preparazione fosse deliberato e ponderato, ma anche che gli ospiti si sentissero a proprio agio e si connettessero con chi prepara il loro matcha. Il tè è sempre stato un modo per costruire relazioni. Anche in un’interazione breve di due o tre minuti al bancone, speriamo che le persone percepiscano la cura che mettiamo in ogni tazza."**
Originario di Hong Kong, Jiang ha studiato alla Cornell University e inizialmente pensava di dedicarsi alla data science. Ma durante l’ultimo anno ha seguito un corso di scienza alimentare con il dottor Christopher Loss—imparando a fare il gelato e cambiando carriera. In seguito ha collaborato con il dottor Loss e si è rifornito di tè verde premium direttamente dalla famiglia Hotta di Uji, attiva da 180 anni, lavorando con il loro maestro del tè Haruhide Morita (uno dei massimi esperti giapponesi). Morita assicura che ogni foglia sia della prima raccolta, raccolta a mano e tostata con maestria per esaltarne la dolcezza naturale. 12 Matcha collabora anche con lo chef Francisco Migoya (ex Noma) per creare gelato al matcha e hojicha e cheesecake basca.
L’esperta del settore Murray nota che, sebbene i caffè al matcha siano di tendenza ora, la qualità non è sempre stata una priorità: **"Quindici anni fa, se un caffè offriva matcha, era probabilmente di alta qualità—preparato da veri appassionati. Ma con la diffusione del matcha, molti locali lo hanno aggiunto al menu senza competenza. Ora, posti come il 12 stanno riportando l’autenticità."**
12 Matcha non è solo in questo movimento. Nelle vicinanze, a Soho, Sōrate—aperto alla fine del 2023—offre un’atmosfera leggermente più tradizionale da casa da tè, pur mantenendo un’impronta newyorkese. Anche il loro matcha proviene dalle foglie della prima raccolta di Uji, e sebbene incoraggino a provarlo senza dolcificanti, i latte al matcha rimangono una scelta popolare. Nella parte posteriore del locale si tengono degustazioni riservate con utensili in ceramica.
La fondatrice di Sōrate, Silvia Mella, un’espatriata italiana, si è innamorata della serena cultura del tè giapponese durante una visita. Ha iniziato vendendo matcha e accessori giapponesi online prima di aprire il caffè. **"In Giappone, le case da tè si fondono con la natura, creando una pace incredibile",** dice. **"Volevo portare quell’esperienza negli Stati Uniti."**
Ora, sia 12 Matcha che Sōrate stanno ridefinendo il modo in cui i newyorkesi vivono questa tradizione secolare.
Dopo il ritorno negli Stati Uniti, ha incontrato Keiko Kitazawa, una maestra del tè con sede nel New Jersey che è diventata sua mentore. Gli ospiti possono prenotare degustazioni con Kitazawa in giorni selezionati, durante i quali indossa un kimono e li guida in una degustazione tradizionale di matcha abbinata a snack giapponesi. Kitazawa ha aiutato Mella e il suo partner Nicola Zanatta a garantire che ogni dettaglio del loro lavoro rispetti la tradizione giapponese.
**Foto: Tommy Park**
"Questi quattro posti al bancone ci aiutano a educare i clienti sul fatto che un latte al matcha non è matcha puro—il vero matcha dovrebbe essere gustato solo con acqua, senza zucchero", spiega Mella. Per chi preferisce la dolcezza, offrono una piccola caramella di zucchero da gustare prima di sorseggiare il matcha.
Questi piccoli tocchi stanno gradualmente insegnando a più americani cos’è il matcha autentico. "Le persone stanno iniziando a vedere il matcha come più di una semplice bevanda trendy o un sostituto della caffeina—è una pratica culturale con radici profonde in Giappone", dice Murray. "La nuova generazione di amanti del matcha apprezza il rituale, la consapevolezza e il legame con la tradizione."
Ma c’è ancora spazio per la creatività. 12 serve gelato e cheesecake al matcha, mentre Jin Jin Matcha a Tacoma offre sia matcha tradizionale con acqua che un latte al matcha alla fragola (senza coloranti artificiali, solo estratto di frutta). Quest’estate, Make collaborerà con ristoranti per un martini al matcha e un sandwich gelato al matcha. "Esperimenti di gusto come questi sono comuni in Giappone da anni", nota Murray. "Nel mio ultimo viaggio, ho provato birra al matcha e KitKat al matcha."
Anche la West Coast abbraccia il matcha autentico. Kettl, una tea shop di Brooklyn specializzata in tè giapponesi premium, si è recentemente espansa a Los Angeles. Rocky’s Matcha, un brand online di L.A., vende tè della prima raccolta e ceramiche, organizzando pop-up in città come Chicago, New York e Miami. Tea Master of Little Tokyo a L.A. si concentra su tè verdi e matcha giapponesi provenienti direttamente da fattorie familiari a Yame, Shizuoka e Mei.
Stonemill Matcha a San Francisco, fondato nel 2018 da Yoshihiro Sakaguchi, enfatizza l’artigianalità meticolosa e l’**omotenashi** (ospitalità giapponese) dalla raccolta alla preparazione. "Incontriamo gli ospiti dove sono—offrendo sia matcha sbattuto a mano che latte macchiati", dice Sakaguchi.
L’approvvigionamento di qualità è fondamentale. "Molti hanno assaggiato solo matcha con note acide o amare", spiega Sakaguchi. "Vogliamo che sperimentino l’umami, la freschezza e il carattere terroso del vero matcha di alta qualità. Negli Stati Uniti, gli standard variano, quindi puntiamo a alzare l’asticella."
Jin Jin Matcha sta aprendo una seconda sede a Seattle. La proprietaria Sarah Oh, ex cliente abituale di Kettl a New York, è tornata a Washington durante la pandemia e ha notato la mancanza di tea shop asiatici autentici. Con il dominio del caffè a Seattle, ha aperto il suo caffè al matcha, privilegiando approvvigionamento sostenibile e preparazione tradizionale.
"Fin dall’inizio, volevo lavorare direttamente con coltivatori di tè a singola varietà", dice Oh. "Ogni bevanda è sbattuta a mano con bambù, usando quattro grammi di matcha della prima raccolta." Quando nel 2021 ha iniziato a contattare coltivatori in Giappone e Corea, pochi sulla West Coast avevano fatto lo stesso. Ha visitato i produttori per garantire la massima qualità per il suo caffè.
Visita le fattorie dei suoi fornitori due volte l’anno per conoscere personalmente tutti coloro che contribuiscono alla produzione del suo tè. Entro il 2025, dopo il ritorno dal Giappone, segnala una "guerra del matcha" a causa della carenza di raccolto di quest’anno.
"Il turismo in Giappone è in forte crescita ora, e il matcha ne è una parte importante perché è diventato di moda", dice Oh. "Per me—che ho aperto questo caffè prima che fosse popolare—è un po’ spaventoso. Il business è cresciuto molto, ma non ho iniziato per seguire una tendenza. Ho evitato colori vivaci e design pensati per Instagram per un motivo. Per me, si tratta di eredità e tradizione."
Marc Ooika, proprietario di Ooika nel New Jersey—forse il caffè al matcha più tradizionale degli Stati Uniti—ha un’opinione diversa sulla carenza. "Il futuro del matcha tradizionale dipende dall’Occidente", scrive dal Giappone, dove si trovava durante la stagione del raccolto. "Senza la domanda internazionale, molte tecniche di coltivazione tradizionali potrebbero scomparire. Semplicemente non c’è abbastanza interesse domestico in Giappone per il matcha di alta qualità."
Ooika gestisce il maggior numero di Ishi Usu (mulini a pietra giapponesi) negli Stati Uniti. I clienti sorseggiano matcha sbattuto con cura mentre ascoltano il ronzio dei mulini a pietra che macinano il tè nel retro. Il caffè serve il matcha più raro del Giappone, Tencha, esclusivamente in bevande non dolcificate preparate con tè macinato nelle ultime 24 ore. Mentre alcune bevande permettono dolcificanti, ciotole tradizionali come Usucha o Koicha—simili a caffè single-origin pour-over—devono essere gustate così come sono.
"Come un vino pregiato, il matcha ci connette a generazioni di artigianalità, terroir e sapori che non possono essere replicati con ingredienti di bassa qualità", dice Ooika.
Mentre l’industria del matcha giapponese si adatta alla crescente domanda di polvere premium, è probabile che aprano più caffè autentici all’estero. "Stiamo superando la fase della novità per arrivare a una vera apprezzamento", dice Murray. "Anche se qui può sembrare nuovo, il matcha fa parte della cultura e della dieta giapponese da oltre mille anni. Ciò che è di tendenza negli Stati Uniti è senza tempo altrove."