„Haute for the Holidays“ od Jeffreyho Steingartena se poprvé objevilo v listopadovém vydání Vogue z roku 1994. Chcete-li prozkoumat další zajímavosti z archivu Vogue, přihlaste se k odběru našeho newsletteru Nostalgie zde.

Dnes uplynulo 200 let od výročí nejslavnějšího krocana ve franko-americké kulinářské historii. Je to samozřejmě ten pták, kterého si v říjnu 1794 ulovil vážený francouzský gastronom a soudce Jean-Anthelme Brillat-Savarin v divočině Connecticutu. Brillat-Savarin, prchající před Francouzskou revolucí, strávil tři roky v Americe oplývající přírodními poklady – sladkou kukuřicí, dýněmi, tomely, tykvemi, humry, ústřicemi a nekonečnou zvěřinou jako je srnčí maso, krocani, křepelky, husy, kačerky a stěhovaví holubi, jejichž obrovská hejna kdysi zaplavovala řeky a zatemňovala podzimní nebe.

Ve svém klasickém díle Fyziologie chuti (přeložila M.F.K. Fisher) píše: „Když jsem byl v Hartfordu v Connecticutu, měl jsem to štěstí, že jsem zastřelil divokého krocana. Tento čin si zaslouží místo v historii a já se nemohu dočkat, až jej vylíčím, zvláště když jsem jeho hrdinou.“ On a jeho společník, pan King, vyjeli z Hartfordu na pronajatých koních a dorazili na farmu svého hostitele, asi 15 až 20 mil daleko, právě včas na večeři. Užili si hostinu z dušené husy, kusu kvalitní nasolené hovězí pečeně, skvělou jehněčí kýtu a rozmanitou kořenovou zeleninu. Stůl lemovaly velké džbány výborného moštu a jejich hostitel měl čtyři půvabné, zdravé dcery ve věku 16 až 20 let, které Brillat-Savarin nemohl nepobdivovat.

Následujícího rána vyrazili na lov. „Poprvé v životě jsem se ocitl v panenském lese, nedotčeném sekerou,“ vzpomínal s potěšením. Začali tím, že zastřelili několik baculatých, něžných šedých koroptví, pak skolili šest nebo sedm šedých veverek, které jsou v Americe vysoce ceněny. Jejich štěstí pokračovalo, když narazili na hejno divokých krocanů. Když ptáci vzlétli, pan King vystřelil první, ale minul a hejno se rozprchlo. Jeden pomalejší krocan se však vznesl pouhých deset kroků od Brillat-Savarina. „Střelil jsem ho mezerou mezi stromy a on padl mrtvý.“ Pan King trval na tom, že také jednoho trefil, ale ani jeho pes, který je vedl hustým lesem a křovím, ho nemohl najít. Ztracení a dezorientovaní je nakonec zpátky naváděly čisté, zpívající hlasy farmářových dcer.

Koroptví křidélka se uvařila *en papillote* a veverky se dustily v madeiře. Pokud jde o krocana, Brillat-Savarin s lítostí vypouští podrobnosti své důmyslné přípravy a říká pouze, že ho to mrzelo.

Moderní čtenáři mohou být zklamáni. Dříve naznačil, že ti nejlepší krocani se plní lanýži, ale zde pouhé pečínce popisuje jako „půvabné na pohled, lahodné pro nos a vynikající chuti“. Když zmizelo poslední sousto, stůl zaplavila chvála: „Velmi dobré! Mimořádně dobré! Ach, vážený pane, jaká nádherná pochoutka!“

Jak uctít 200. výročí tohoto historického krocana? Strávil jsem značný čas studiem mapy Connecticutu a kreslil jsem kolem Hartfordu kruh o poloměru 15 až 20 mil. Nakonec jsem si na východním okraji všiml malého městečka Storrs. Poznal jsem jej jako rodné město mého přítele Davida Bouleyho, jednoho z nejlepších mladých amerických šéfkuchařů. Mohlo to být právě to místo, kde Brillat-Savarin svého krocana zastřelil? Historie mi nedala jasnou odpověď. Zajímalo mě, jestli by Davida zajímalo vytvořit jídelníček na Den díkůvzdání založený na divokém krocanovi z Nové Anglie. Naštěstí souhlasil. Jak kdysi poznamenal Brillat-Savarin: „Drůbež je pro kuchaře tím, čím je plátno pro malíře.“ A jak mi David řekl, když jsem mu ten nápad zavolal, Den díkůvzdání je jediný den v roce, kdy si vaření opravdu užívá.
Přestože byla jeho restaurace zavřená, setkali jsme se s Davidem o pár dní později mezi žlutými fingerling bramborami a dlouhými fialovými šalotkami na newyorském tržišti Union Square Greenmarket, abychom si promluvili o Dni díkůvzdání. Před dvěma lety se sešel s přáteli na Cape Codu k jídlu, které začínalo studenými, čerstvými ústřicemi z Wellfleetu a Cotuitu, pokračovalo terinou z foie gras a chřestu a končilo křupavě pečeným divokým krocanem. Loni vařil večeři s pár přáteli ve své prázdné restaurační kuchyni a jídelnu osvětlil svícny.

Letos pro náš společný jídelníček na Den díkůvzdání zvažoval dýně, kaštany, kořenovou zeleninu a kdoule. Přemýšlel o srnčím pečeném v solné krustě vonící jehličím, nebo možná o divoké pernaté zvěři nebo králíkovi – Davidova babička, rodačka z Francie, na Den díkůvzdání často vařila králíka se švestkami. David vyrůstal ve francouzské přistěhovalecké rodině s devíti dětmi v zemědělské oblasti na hranici Connecticutu a Rhode Island. Vzpomíná, jak se sourozenci hrábali na polích, aby sesbírali malé cibulky, brambory, dýně a tuřín, které po sobě zanechali farmáři, pak je zabalili do alobalu a pomalu pekli nad ohněm z rajčatových stonků, dokud nezkaramelizovaly ve vlastní šťávě. Domnívá se, že tyto venkovní hostiny se zeleninou položily základy jeho dnešního kuchařského stylu.

Stejně jako večeře Brillat-Savarina z divokého krocana v roce 1794, Davidova kuchyně kombinuje ty nejlepší americké organické suroviny s precizní francouzskou technikou. Ale na rozdíl od Brillat-Savarina David zahušťuje své omáčky živými zeleninovými pyré a bylinnými oleji místo smetany a másla.

Téměř každou neděli David s rodinou přejížděli do Rhode Island, aby navštívili farmu své babičky o rozloze 40 akrů a užili si celodenní hostiny. Od ní se naučil, že sdílení jídla může „uzavřít propast, která nás odděluje od našeho pravého já a od hlubších spojení mezi sebou navzájem,“ jak říká. „To je v podstatě důvod, proč dělám to, co dělám – abych vytvářel příležitosti, které lidi spojují.“ To je také důvod, proč má pro něj Den díkůvzdání takový význam.

David začal pracovat v restauracích v patnácti letech. V roce 1977 začal cestovat do Francie a Švýcarska, kde se učil u mnoha velkých šéfkuchařů té doby – Girardeta, Bocusa, Lenôtra a zejména Rogera Vergého v Moulin de Mougins na Riviéře. V roce 1986 začali David a jeho bratr budovat jednu z nejkrásnějších newyorských restaurací s klenutými stropy, krémovými stěnami a provensálskými dveřmi z 18. století, umístěnou v loftu na Duane Street. Restaurace Bouley byla otevřena v roce 1987, když bylo Davidovi 34 let, pouhé tři nešťastné týdny před říjnovým krachem na burze, který zavřel mnoho newyorských podniků. Přesto během tří let David získal všechna hlavní ocenění v oboru: čtyři hvězdy od The New York Times, ceny Jamese Bearda za nejlepší restauraci ve městě a nejlepšího šéfkuchaře v zemi, nejvyšší hodnocení Zagat a rezervační knihu, která měla málokdy volný termín na večeři dříve než za dva nebo tři týdny.

Během následujícího týdne jsem netrpělivě čekal, až David připraví návrh našeho jídelníčku na Den díkůvzdání. Jednoho večera mě pozval na večeři do restaurace. Mezi chody modré španělské makrely s pyré z pastináku a mořského vlka s bramborovou kůrkou dorazil na stůl vytištěný list na ručním papíře. Byl to navrhovaný jídelníček na Den díkůvzdání 1994 – okázalých dvanáct chodů:

- Ústřice Maine Belon dušené v lastuře s čerstvým vavřínem, rozmarýnem a meduňkou, ozdobené kaviárem Golden Osetra
- Hřiby z Taosu v Novém Mexiku pečené s mladým fenyklem a bezlepkovými parmezánovými chipsy
- Polévka z dýně Hookneck s jablky s javorovou polevou
- Slávky Cape Cod podávané s vývarem z vína Tokay a hřebenatkami z Maine pečenými s citronovou tymiánem
- Divoký krocan z Nové Anglie pečený se starými černými ořechy, pečenou nádivkou z kdoulí a organickými fingerling bramborami

Zde je zjednodušená, domácí verze restauračního menu, přizpůsobená pro každodenní kuchyně. Začali jsme s jídlem z divokého králíka z Maine, ale později jsme jej vyměnili za rodinný recept na dušeného králíka se švestkami, který jsme také nakonec vyřadili.

Dva týdny byla má kuchyně naplněna útulnými vůněmi Díkůvzdání – skořice, ořechy, čerstvé bylinky, zimní ovoce, hnědý cukr a med. Moje asistentka Tara a jsem prošli faxy, telefonáty a spoustou pečení, abychom menu upravili do něčeho praktického pro domácí kuchaře, jako jsme my a moji čtenáři. Usadili jsme se na dušených ústřicích, dýňové polévce, divokém krocanovi, citronovém flanu a novém přírůstku: javorovém ořechovém chlebu.

Každý den David posílal své strukturované recepty – dezerty od svého cukráře Billa Yossese – a my je upravovali pro domácí kuchyně a vybavení. Nakonec Tara dojela na kole do restaurace s taškami našich testovaných jídel, aby získala Davidův nebo Billův souhlas.

Zde je naše konečné, lahodné menu. Jemné ústřice klidně připravte den předem, abyste se vyhnuli stresu na poslední chvíli o Díkůvzdání. Nakupujte suroviny brzy, některé může být těžké sehnat. Zvažte přidání jedné nebo dvou zelených zelenin, a pokud vám divoký krocan nevyhovuje, klidně jej vynechejte. Myslím, že se shodnete, že dýňová polévka je ta nejlepší. Nádivka z kdoulí nebyla včas hotová, takže použijte svůj oblíbený recept a upečte ji zvlášť – David dokonce navrhuje podávat ji v dýni. Dezert se skládá ze tří jednoduchých částí: perník a armagnakovou zmrzlinu připravte předem a smontujte těsně před podáváním.

Dušené ústřice Maine Belon v lastuře
- 32 čerstvých ústřic Maine Belon (nebo podobných)
- 8 čerstvých vavřínových listů, rozčtvrcených
- 4–6 větviček čerstvého rozmarýnu, nakrájených na 32 kousků o velikosti jednoho palce
- 32 čerstvých listů meduňky (nebo citronové trávy nebo malých větviček citronového tymiánu)
- 3 oz kaviáru Golden Osetra (nebo podobné kvality)
- Větvičky rozmarýnu nebo mořské řasy na ozdobu

Ústřice umyjte a opatrně je otevřete, šťávu ponechte v lasturách. Ústřice uvolněte, aniž byste je oddělili. Rozdělte vavřínové listy, rozmarýn a meduňku mezi ústřice. Nahraďte vrchní lastury a každou ústřici pevně zabalte do potravinářské fólie.

Předehřejte parní hrnec, vložte zabalené ústřice, přikryjte a duste 3 minuty. Rozbalte, odstraňte vrchní lastury a bylinky a ústřice uspořádejte na osm talířů ozdobených mořskou řasou nebo rozmarýnem. Na každou ústřici navršte plnou ¼ čajové lžičky kaviáru. Pro 8 osob.

Poznámka: Pokud je louskání ústřic skličující, požádejte svého prodejce ryb, aby to za vás udělal předem. Ústřice a jejich tekutinu uskladněte v nádobě a lastury vyčistěte. Až budete chtít podávat, přeceďte tekutinu, vraťte ústřice do lastur, přidejte tekutinu a bylinky. Toto funguje nejlépe s většími ústřicemi.

Pečená dýňová polévka Hookneck s javorově glazovanými kyselými jablky
- 4 dýně Hookneck (nebo máslová dýně/žaludová dýně), celkem asi 6 liber
- 2 lžičky. mořské soli

Pro přípravu dýňové polévky nejprve předehřejte troubu na 350°F. Dýni očistěte, seřízněte konce a rozkrojte ji podélně na polovinu. Odstraňte semínka a dýni položte řeznou stranou nahoru do pekáče. Osolte, opepřete, přidejte skořici a muškátový