Num vaporetto no Grande Canal de Veneza, no final de maio, tive de admitir que minha busca para desvendar os segredos das famosas chicórias do Norte da Itália estava começando a parecer uma caçada inútil. O escritório listado como ponto de encontro do barco privado que eu havia contratado estava fechado, deixando-me 80 euros mais pobre e atrasado para o jantar. Quando cheguei à Osteria Venissa, na pequena ilha de Mazzorbo, para experimentar a insalata di radicchio (uma salada de chicória com queijo de cabra) e latterini fritti (pequenos peixes fritos servidos com chicória), nenhum dos dois estava disponível. Pior ainda, eu poderia ter cronometrado minha viagem à região do Vêneto para a única estação em que nenhuma chicória era oferecida.

O que são chicórias? você pergunta. Ou talvez não, já que a última década viu esses belos vegetais finalmente ganharem reconhecimento na América. Se você comeu no King, em Nova York, no Lula Cafe, em Chicago, ou no Étra, em Los Angeles, certamente viu uma salada impressionante de folhas brancas e carmesim sendo levada pela sala de jantar, parecendo mais arte do que comida. Falando em arte, talvez você tenha visto Les Noces de Cana, de Leandro Bassano (circa 1579), no Louvre. Ou o vestido de radicchio da primavera de 2025 de Rachel Antonoff.

Mas se não — imagine uma cabeça elegante de alface (elas não são realmente alfaces, mas falaremos mais sobre isso depois) tão inerentemente bela que não precisa de empratamento sofisticado. Imagine um sabor tão complexo — variando do doce ao amargor entorpecente — que parece não precisar de mais tempero. Agora dê a esta melhor-que-alface (que, a propósito, pode ser armazenada por meses sob as condições certas) bastante vitamina C e a tendência, por causa de seu amargor, de fazer o corpo liberar o agora bem conhecido hormônio sinalizador de saciedade, GLP-1.

Depois de uma noite cheia de fracassos, não havia nada a fazer senão acomodar-se para uma noite de leitura. A espécie Cichorium intybus (o nome botânico da chicória) inclui a Catalogna verde e talosa; o pan di zucchero, que é o equivalente italiano do iceberg; e o gorgeous radicchio. Há mais de uma dúzia de variedades de radicchio, cada uma mais bonita que a anterior: radicchio di Chioggia, uma cabeça densa, redonda, marfim e magenta; radicchio di Treviso, um torpedo firme de roxo avermelhado profundo; seu irmão Tardivo, um redemoinho seussiano de longos e soltos tentáculos; e muitos mais. Todos compartilham uma similar inefável doçura-amargor e as experiências que vêm com ela.

Neste ponto, eu figurativamente bati a palma da mão na testa. Chicórias, ao contrário de quase todos os outros vegetais folhosos, têm historicamente sido uma cultura de inverno, colhida nos meses frios ao redor do Natal. Meus contatos italianos tinham dito isso, me dizendo que eu deveria planejar minha visita para o final do ano. Eu não sou sempre um bom ouvinte.

Fui para a cama, depositando minhas esperanças em Andrea Ghedina, cofundador de uma empresa de sementes chamada Smarties.bio em Chioggia — berço do homônimo radicchio di Chioggia. Eu tinha aprendido sobre Ghedina, um especialista em chicória, com Lane Selman, professora de ciência agrícola na Oregon State University e coautora do recém-publicado Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable. Selman tinha me assegurado que se alguém tinha chicórias crescendo, Ghedina tinha.

Num dia quente e claro de maio, encontrei Ghedina para o almoço — risoto de radicchio di Treviso — no Cappello, na cidade de Rosolina, cerca de 20 milhas ao sul de Veneza. Ele era um cientista alto, barbudo, vestindo uma camiseta que dizia "Bitter is Better", e ele me assegurou que comeríamos todas as chicórias que eu quisesse nos próximos dias. Sobre enormes pratos de arroz tinta pontilhado com salsicha e fitas de radicchio di Treviso doce, ele explicou como as chicórias, que eu sempre pensei serem uma das invenções mais bizarras da natureza, eram uma criação profundamente humana.

Cichorium intybus descendia de uma planta selvagem mencionada em papiro egípcio antigo e na História Natural de Plínio, o Velho (circa 77 d.C.): "Chicória e as plantas como ela têm folhas perto do chão, brotando da raiz…". Mas o radicchio de hoje, e todos aqueles que eu viRadicchio, com suas costelas brancas distintas e folhas vermelhas profundas ou variegadas, tem mais em comum — tanto em sabor quanto em origem — com a endívia belga (também um tipo de chicória). Witloof, como a endívia belga é conhecida em sua língua nativa, foi criada apenas no século XIX quando, como a penicilina e os raios X, foi descoberta por acidente. (A lenda diz que um fazendeiro belga encontrou uma proto-versão brotando de raízes de chicória armazenadas em seu porão.) Após uma série de desenvolvimentos, essa descoberta eventualmente levou, décadas depois, aos requintados radicchios do Norte da Itália.

Sobre o café, pedi a Ghedina para explicar. "Tudo se resume ao que é chamado de branqueamento ou forçamento. Radicchio Tardivo é plantado no campo, depois desenterrado — com a raiz — e forçado no escuro por duas semanas." Por que forçar? "Você o força a crescer no inverno", ele disse. No escuro e na água, as chicórias desenvolvem açúcar para evitar congelamento. Privar a planta de luz previne o desenvolvimento de clorofila — o pigmento verde responsável pela cor — e remove o sabor desagradável da chicória. Chicórias preferem polinização cruzada. Isso é benéfico na natureza; cria diversidade. Mas os mesmos sistemas que as plantas desenvolvem para diversidade tornam difícil para um criador de sementes criar linhas uniformes. Como Plínio notou, deixadas sozinhas, as chicórias crescem baixas, com cabeças folhosas. Elas rapidamente vão para semente, e suas folhas se tornam amargas.

Enquanto serpenteávamos entre as fileiras, eu beliscava; ele apontava. "Temos oito variedades de Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

No centro de Chioggia, passamos pelos campos onde os fazendeiros primeiro fizeram suas fortunas cultivando radicchio. Paramos numa fazenda arrumada cultivando Treviso a partir de sementes que Ghedina havia criado especialmente para colheita de verão. Elas se estendiam por fileiras do comprimento de campos de futebol em cabeças cilíndricas robustas e firmes. Quando estendi a mão para provar uma folha, Ghedina me avisou que eu poderia achá-las mais amargas que o radicchio de inverno. Mas eu as achei deslumbrantes. Terminamos nosso tour nos campos de teste de Ghedina. Lá, ao longo de quatro ou cinco acres arrumados, encontrei seis, sete, oito variedades de qualquer tipo único. Enquanto serpenteávamos entre as fileiras, eu beliscava; ele apontava. "Temos oito variedades de Chioggia: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." Em outro lote: "Para Verona", uma cabeça pequena, com a forma de um ovo, "temos Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Cada uma foi projetada para ser plantada e colhida sob condições ligeiramente diferentes.

Na tarde seguinte, numa osteria chamada Namelaka (que em japonês significa algo como "mais cremoso que creme") na cidade de Campagna Lupia, tive a chance de provar essas variedades perto da fonte. O chef Michael Trolese apresentou a Ghedina e a mim, assim como a seus parceiros de negócios e suas famílias, um menu personalizado de cinco pratos de radicchios: Primeiro veio insalatina di variegato — folhas levemente temperadas de Castelfranco misturadas com croutons fritos, gotas de queijo de cabra fresco, ovo finamente picado e nozes torradas. No dia anterior eu tinha visto Castelfranco que havia sido armazenado por quatro meses antes de ser despojado de suas folhas externas e fofado para venda, uma cabeça perfeita emergindo de dentro. A salada era brilhante, levemente doce e perfeitamente crocante. Fomos ao redor da mesa compartilhando receitas de nossas saladas de chicória favoritas. Ghedina combinou vinho branco, vinagre, molho de soja e azeite. "Eu como uma cabeça de radicchio assim todos os dias", ele me disse. "Sem alface." O parceiro de negócios de Ghedina, Luca, listou "avelãs, azeitonas Taggiasca e vinagre balsâmico", especificamente para Rosso di Verona. Sem azeite? Ele balançou a cabeça. "Apenas o óleo das azeitonas, e sem sal."

Nosso segundo prato chegou, involtini di precoce: Treviso levemente cozido, coberto com queijo Asiago, depois embrulhado em bacon e assado — hot pockets para o conjunto sofisticado. Radicchio não murcha comoQuando você cozinha alface, ela se torna mais doce, me lembrando repolho caramelizado. Isso foi destacado num manzo alla tartara — um steak tartare servido sobre Chioggia radicchio concentrado, cozido sous vide e adoçado com balsâmico. Em seguida veio outro risoto de radicchio, feito com Tardivo e um fondue de provola defumada. Chicórias podem fazer você se sentir cheio, o que não é ideal para um menu degustação. Quando a bochecha de vitela braseada em Amarone (com Treviso radicchio grelhado) chegou, eu estava desacelerando. Consegui comer apenas algumas mordidas, mas foi o suficiente para notar que o leve amargor em cada prato me lembrava da sensação agradável e entorpecente após uma refeição Sichuan completa. Peguei uma de cada uma das chicórias de Ghedina comigo, ignorando as leis alfandegárias. Eu disse que queria testar quão bem as chicórias se conservam num porão de carga de avião. Mas, na verdade, mesmo depois de comer mais chicórias do que eu confortavelmente podia, eu queria cozinhar algumas. Então, alguns dias depois, reuni amigos. Depois de descascar uma camada de folhas de aparência cansada, as cabeças restantes estavam perfeitas. Fiz risoto di Treviso, sem salsicha mas com bastante salsa e vinho, o que lhe deu frescor e acidez. Depois houve bife e radicchio braseado com balsâmico, junto com uma salada de Castelfranco e Chioggia com alho amassado, anchova, limão e azeite. Esta salada era um pouco não convencional — uma mistura de molho de puntarelle romano e radicchios venezianos. Agora parece muito no espírito das chicórias — uma planta que, com cuidado humano quase constante, permaneceu teimosamente única e surpreendentemente aberta à mudança.

Perguntas Frequentes
FAQs Sobre Chicória A Melhor Coisa Que Você Pode Colocar no Seu Prato



Perguntas de Iniciante



O que é chicória exatamente

Chicória é uma planta folhosa da mesma família do radicchio e da endívia. Suas folhas podem ser comidas cruas em saladas, cozidas como vegetal ou torradas e moídas para fazer um substituto do café. Sua raiz também é usada como fonte de inulina, um tipo de fibra.



Qual é o sabor da chicória

Folhas cruas de chicória são crocantes e levemente amargas, semelhantes à endívia ou ao radicchio. Quando cozidas, o amargor suaviza e se torna amendoado e terroso. Raiz de chicória torrada tem gosto de café profundo e escuro com um toque de caramelo.



Chicória é um vegetal ou um café

Ambos. As folhas são comidas como vegetal e a raiz torrada é preparada como uma alternativa de café sem cafeína. Mesma planta, partes diferentes.



Por que a chicória é considerada tão saudável

Ela é repleta de fibra, vitaminas A, C e K e minerais como potássio e cálcio. Ela apoia a digestão, alimenta boas bactérias intestinais e é baixa em calorias.



Como eu como chicória

Folhas jovens funcionam muito bem cruas em saladas. Folhas maiores podem ser braseadas, salteadas, grelhadas ou adicionadas a sopas e ensopados. A raiz pode ser torrada e preparada como café.



Onde posso comprar chicória

A maioria dos supermercados a carrega na seção de produtos frescos, frequentemente perto da endívia e do radicchio. Pó de raiz de chicória torrada está disponível online, em lojas de alimentos naturais e em alguns corredores de café.



Benefícios e Nutrição



Quais são os principais benefícios à saúde da chicória

Ela promove a saúde intestinal graças à inulina, apoia a digestão, pode ajudar a regular o açúcar no sangue e fornece antioxidantes. Ela também está ligada a melhor função hepática e absorção aprimorada de minerais.



O que é inulina e por que ela importa

Inulina é uma fibra prebiótica encontrada na raiz de chicória. Ela alimenta bactérias benéficas no seu intestino, o que pode melhorar a digestão, impulsionar a imunidade e apoiar a saúde intestinal geral.



Chicória pode ajudar na perda de peso

Ela pode ajudar indiretamente. É baixa em calorias, alta em fibra e mantém você satisfeito por mais tempo, o que pode reduzir a ingestão total de calorias.



Chicória é boa para diabéticos

Pode ser. A inulina pode ajudar a retardar a absorção de açúcar e melhorar o sangue