„Zmrzlina si mě tak nějak našla,“ říká Lokelani Alabanza, cukrářka z Nashvillu. Když vyrůstala na západním pobřeží, pamatuje si, jak slyšela přijíždět zmrzlinářský vůz, sebrala své „pohovkové peníze“ a běžela si koupit Chaco Taco, tyčinku s jahodovým dortem nebo občas Fudgesicle. I když tuhle pochoutku milovala, nikdy nepřemýšlela o tom, jak se vyrábí: „Netušila jsem, že lidé dělají zmrzlinu. Netušila jsem, že existují zmrzlináři.“
O desítky let později se Alabanza stala odbornicí nejen na výrobu zmrzliny, ale také na roli, kterou Afroameričané sehráli při utváření její historie. Veškerá tato práce se spojuje v její první kuchařce, Ice Cream Queen: Flavors from Black America’s Past, Present, & Future, která právě vychází.
Lokelani Alabanza
Foto: Keren Treviño
Dlouho předtím, než se stala autorkou kuchařky, Alabanza snila o tom, že bude kuchařkou, a šla studovat na kuchařskou školu ve Vermontu. Nedostatek zastoupení černochů v tomto světě však bylo těžké přehlížet: „Když jsem začínala, neviděla jsem mnoho černošek, které by byly kuchařkami,“ říká.
Její kuchařské vzdělání opomíjelo práci černošských kulinářských osobností, a tak je začala sama vyhledávat a studovat. Vybudovala si sbírku prvních vydání kuchařek od autorů jako Edna Lewis, Dori Sanders a Wilfred Emmanuel-Jones. „Toni Tipton-Martin's The Jemima Code byla pro mě opravdu velkou inspirací,“ dodává Alabanza a poznamenává, že se o knize dozvěděla z epizody podcastu Gravy od Southern Foodways Alliance.
Zmrzlina s čokoládovou sladovou křupavostí
Foto: Brittany Connerly
Zmrzlina Nashville Hot Chicken
Foto: Brittany Connerly
Po kuchařské škole pracovala Alabanza v kuchyních Campanile a Grace, dvou vlivných losangeleských restaurací, dále v Japonsku a v Thomas Keller's Bouchon v Las Vegas. Poté, asi před 11 lety, se přestěhovala do Nashvillu, kde se stala kulinářskou ředitelkou mlékárny a zamilovala si zmrzlinu jako způsob experimentování s příchutěmi.
V roce 2018 se Alabanza dozvěděla o Sarah Estell, svobodné černošce, která v 40. letech 19. století provozovala v Nashvillu úspěšný zmrzlinový salón a stala se známou jako „Ice Cream Queen“. Cítila spojení s Estell, jejíž průkopnický odkaz inspiroval Alabanzu k dalšímu zkoumání historie černošské Ameriky a zmrzliny. „Černošské ruce se toho dotýkají po staletí,“ říká. „Zmrzlina se stala dokonalým nástrojem k vyprávění příběhu o radosti.“
Na oslavu Juneteenth se Alabanza dělí o recept ze své nové knihy.
Juneteenth Sorbet
Foto: Brittany Connerly
Vydá asi 1 1/2 litru
1 1/2 hrnku cukru
1 hrnek sušených květů ibišku
1 1/2 libry čerstvých nebo mražených malin
1 1/2 hrnku tapiokového sirupu nebo lehkého kukuřičného sirupu
1 1/4 hrnku čerstvé limetkové šťávy
1 lžička vanilkové pasty
1 lžička košer soli
19. června 1865, dva a půl roku poté, co prezident Abraham Lincoln během občanské války podepsal Proklamaci o emancipaci, dorazily síly armády Unie konečně do Galvestonu v Texasu, aby ji prosadily. Od té doby Juneteenth vyrostl z malé oslavy v černošských texaských kostelech na federální svátek. Mezi mnoha tradicemi spojenými s tímto svátkem – jako jsou pikniky, festivaly a dokonce i rodea – hraje velmi důležitou roli červená barva, která symbolizuje krev prolitou miliony zotročených lidí. Na oslavě Juneteenth najdete mnoho verzí červených jídel a nápojů, od red velvet dortu po červenou whisky. Najdete zde také ibiškový čaj, který má kořeny v potravinářských tradicích západní a východní Afriky. Bissap, běžný čaj v západní Africe, používá vařené listy ibišku súdánského, druhu ibišku, a je kyselý i květinový.
Červen je vrcholným měsícem pro bobulovité ovoce, zejména maliny. Rozmixování kyselých, zářivých bobulí vytvoří dokonalý základ pro sorbet, který se dobře doplňuje s ibiškem – chutě pro naši minulost, přítomnost a budoucnost.
V malém hrnci smíchejte cukr a 4 hrnky vody a přiveďte k varu na středním ohni. Vypněte oheň. Přidejte květy ibišku a nechte 15 minut louhovat, poté sceďte.
Podle potřeby po dávkách rozmixujte maliny s 1/4 hrnku vody v mixéru do hladka. Směs přeceďte do střední mísy a vyhoďte semínka. Přidejte 1 hrnek ibiškového sirupu, tapiokový sirup, limetkovou šťávu, vanilkovou pastu a sůl. Šlehejte, dokud se vše nespojí.
Nalijte směs do zmrzlinovače a postupujte podle pokynů výrobce. Zmrazujte, dokud směs nezhoustne, což by mělo trvat asi 20 až 30 minut v závislosti na vašem přístroji.
Naberte sorbet do nádoby vhodné do mrazáku. Přikryjte ho pečicím papírem nebo plastovou fólií, aby se na povrchu netvořily ledové krystalky, a poté uzavřete vzduchotěsným víkem. Před podáváním zmrazujte 4 až 6 hodin nebo přes noc.
Poznámka: Zbylý ibiškový sirup lze přidat do perlivé vody nebo použít k oslazení čaje.
Převzato z knihy Ice Cream Queen: Flavors from Black America's Past, Present, & Future. Copyright © 2026 Lokelani Alabanza. Použito se svolením vydavatele, W. W. Norton & Company, Inc. Všechna práva vyhrazena.
Často kladené otázky
Zde je seznam často kladených otázek o kuchařce, která zkoumá roli Afroameričanů v historii zmrzliny
Otázky pro začátečníky
Q O čem tato kuchařka je
A Není to jen kniha receptů Vypráví skrytý příběh o tom, jak Afroameričanéod zotročených kuchařů po moderní podnikatelevynalezli zpopularizovali a způsobili revoluci ve zmrzlině ve Spojených státech
Q Pro koho je tato kniha určena
A Pro každého kdo miluje zmrzlinu historii nebo jídlo Je ideální pro domácí kuchaře milovníky historie a lidi kteří se chtějí dozvědět o přehlížených příspěvcích americké kultuře
Q Obsahuje kniha skutečné recepty na zmrzlinu
A Ano Zahrnuje jak historické recepty tak moderní variace jako je zmrzlina s banánovým pudinkem a příchutě bourbonkaramel
Q Jsem začínající kuchař Jsou recepty těžké na dodržení
A Ne Kniha obsahuje jednoduché možnosti bez zmrzlinovače pro začátečníky i pokročilejší recepty na bázi pudinku pro zkušené kuchaře
Pokročilé otázky zaměřené na historii
Q Jací konkrétní historičtí činitelé jsou v knize uvedeni
A Dozvíte se o lidech jako Augustus Jackson Alfred L Cralle a raných černošských zmrzlinových salónech z konce 19 století
Q Jak přispěli zotročení Afroameričané k historii zmrzliny
A Zotročení kuchaři v Bílém domě a na jižanských plantážích často vytvářeli první americké zmrzliny pomocí technik ze západní Afriky a místních surovin jako vanilka a ovoce
Q Zahrnuje kniha roli černošek v této historii
A Ano Vyzdvihuje ženy jako Mary Ellen Pleasant a zmrzlinové dámy které po občanské válce prodávaly ručně stloukané pochoutky v černošských komunitách
Q Jsou v knize zmíněny nějaké moderní černošské zmrzlinové značky
A Rozhodně Kniha profiluje značky jako