To pierwszy poranek od ponad miesiąca, kiedy mam ochotę pisać. Pragnienie było wystarczająco silne, by wyciągnąć mnie z kuchni, chwycić komputer i znaleźć stolik na zewnątrz, by zapisać swoje myśli. To nasz czwarty niedzielny poranek w Saison, piekarni, którą otworzyłem w lipcu, i jest stały strumień teraz już znajomych twarzy—coś, czego nie mogłem sobie wyobrazić zaledwie kilka tygodni temu. Lada jest pełna wypieków prosto z pieca, a pomieszczenie tętni rytmem harmonogramu, który wreszcie wydaje się nieco bardziej ustabilizowany. Przez chwilę oddychałem z łatwością.

Otworzyłem swoją pierwszą piekarnię 11 lipca. Znajduje się na słonecznym rogu w Bed-Stuy, z dużymi oknami i miejscami kawiarnianymi wzdłuż chodnika, a kwiaty wyglądają z każdego kąta. Kiedy wchodzisz, witasz się z ciepłymi, maślanymi wypiekami, dojrzałymi owocami pestkowymi gotującymi się na dżem, naszą świecą o zapachu kwiatu pomarańczy palącą się delikatnie i zabytkowymi skarbami, które zbierałem przez lata, wyeksponowanymi na naszej antycznej szafce. To miejsce jest gościnne, słodkie, trochę kapryśne—a po sześciu latach pieczenia z mojego mieszkania wydaje się najpiękniejszym gorączkowym snem.

Piekarnia powstawała latami: marzenia, planowanie, a co najważniejsze, pieczenie. Saison zaczęła się podczas COVID jako sposób na zajęcie moich niespokojnych rąk i ofiarowanie pocieszenia przyjaciołom, rodzinie i nieznajomym w jedyny sposób, jaki znałem—domowym smakołykiem. Nie miałem planu biznesowego ani celu, ale wydawało się to słuszne. Natychmiast stałem się tym obsesyjnie zajęty, zawsze myśląc o tym, co upiec następnym razem, budząc się podekscytowany, by wejść do kuchni, i nadal tak mam. Więc kontynuowałem, a Saison powoli i naturalnie rosła.

Jako samouk piekarz nauczyłem się prawie wszystkiego po drodze. Jest wolność w braku formalnego wykształcenia—nie zawsze wiem, jak rzeczy „powinny” być robione, więc mam tendencję do podążania za intuicją. Ale przez długi czas wiązało się to z solidną dawką syndromu oszusta. Czasami słyszałem protekcjonalne pytania od ludzi, którzy wcześniej otwierali firmy spożywcze: Czy naprawdę wiesz, w co się pakujesz? Szczera odpowiedź zawsze brzmiała: Prawdopodobnie nie. Nie sądzę, by ktokolwiek w pełni wiedział, w co się pakuje, podejmując taki skok, ale w pewnym momencie po prostu musisz zaufać sobie i spróbować.

Miałem też niesamowite szczęście mieć ludzi, którzy naprawdę wierzą w Saison—ludzi, którzy mnie zachęcali, rzucali mi wyzwania i pomogli zamienić coś w mojej głowie w coś realnego. Dwoje z najważniejszych to moi drodzy przyjaciele i współpracownicy, Beatrice Tait-Loft i Nathan Német ze Studio N&TL. Zaczęliśmy wymyślać wnętrze na długo przed tym, zanim miałem na myśli lokalizację, a co dopiero podpisaną umowę najmu. Kiedy nadszedł ten dzień w grudniu, byli moim pierwszym telefonem. To był ich pierwszy projekt komercyjny i moja pierwsza piekarnia, więc pod wieloma względami było to przeznaczone. Uczyliśmy się wszystkiego razem: kody zdrowotne, pozwolenia, inspekcje, wymagania ADA, i tak dalej.

Wnętrze jest ciepłe i romantyczne, mały świat sam w sobie. Ważne było dla mnie, aby piekarnia wydawała się przedłużeniem mojego domu i odzwierciedlała to, co inspiruje mnie najbardziej, zwłaszcza świat natury. Miejsce, w którym można się zatrzymać, zauważyć coś nowego i poczuć się przeniesionym na chwilę. Każdego ranka lada wypełnia się wyborem rustykalnych, sezonowych wypieków w amerykańskim stylu. Jest moja ulubiona babeczka cynamonowo-cukrowa, zainspirowana jedną z moich ulubionych babeczek z dzieciństwa, maślane scones podawane z domowym dżemem, bogate ciasto czekoladowe bez mąki, ciasto frangipane z owocami pestkowymi i nasze popisowe ciasto oliwkowe z kremem mascarpone. To rzeczy, które piekę od lat—dla przyjaciół i rodziny, na kolacje i urodziny, wesela i wszystko pomiędzy. Menu zawsze ewoluuje wraz z porami roku, a my nieustannie wymyślamy nowe rzeczy do pieczenia, jednocześnie doskonaląc klasyki. Zdjęcie: Kate S. Jordan

Codziennie około piątej zastaje nas złota godzina. Światło wlewa się przez okna i osiada w każdym kącie, kąpiąc piekarnię w najbardziej eterycznej poświacie. Po niewyobrażalnie długim dniu ten moment wydaje się święty. Często przerywam to, co robię—prawdopodobnie bardzo nieefektowne, ale ważne zadanie, jak mycie podłóg—by chłonąć to wszystko. Nie tracę ani chwili świadomości, że Bea i Nathan myśleli o tym właśnie momencie, projektując przestrzeń. Sposób, w jaki światło porusza się przez piekarnię, małe zakamarki, które znajduje, detale, które oświetla—wszystko wydaje się tak zamierzone, a jednak całkowicie bezwysiłkowe. To te małe, magiczne momenty, wplecione w piekarnię przez ich projekt, sprawiają, że przestrzeń wydaje się tak wyjątkowa i są świadectwem moich bardzo utalentowanych przyjaciół. Zdjęcie: Kate S. Jordan Zdjęcie: Kate S. Jordan

Jedną z największych radości otwarcia Saison był nasz zespół. Jesteśmy siedmioma kobietami w kuchni, wszystkie z różnymi historiami, doświadczeniami, ścieżkami kariery i wiekiem, a jednak jakoś, gdy jesteśmy razem, wydaje się, jakbyśmy robiły to znacznie dłużej. Jest coś niesamowicie wyjątkowego w obserwowaniu siedmiu osób, które nie znały się na początku lata, znajdujących wspólny rytm—uczących się, jak się komunikujemy, odkrywających swoje mocne strony i wspierających się nawzajem. Zdjęcie: Kate S. Jordan

Piekarze mają tendencję do dzielenia szczególnego rodzaju perfekcjonizmu i obserwowałem, jak łatwo instynkt brania niepowodzenia w pieczeniu do siebie może wkradać się w nasze dni. Staramy się tego oduczyć—być dla siebie cheerleaderkami, śmiać się, gdy coś idzie nie tak, i przypominać sobie nawzajem, by być dla siebie łagodniejszymi. Gdy ktoś jest chory lub ma dzień wolny, pierwszą rzeczą wspominaną rano jest to, jak bez niej jest nieswojo. Pod koniec zmiany żartujemy, że niektóre dni przypominają obóz letni.

Od otwarcia moje życie zostało wywrócone do góry nogami i wiele dni ledwo rozpoznaję siebie lub swoją rutynę. Ale nigdy nie czułem się bardziej żywy. Ekscytacja przepływa przez moje ciało, gdy się budzę, pragnąc dostać się do piekarni i zobaczyć, co dzień przyniesie. I chociaż mam tendencję do romantyzowania wszystkiego w pisaniu, tak, często przybywam do mnóstwa problemów i nigdy w życiu nie pracowałem tak ciężko. Zdjęcie: Kate S. Jordan

86 masło? Scones nie upiekły się dobrze? Wi-Fi nie działa? Brak pokrywek do mrożonej kawy? Cieknący zlew? Milion drobnych rzeczy pojawia się każdego dnia, wykolejając wszelkie plany, jakie mogłem mieć. I wiesz co? To w porządku.

Jeśli czegokolwiek nauczyłem się od otwarcia piekarni, to tego, że najlepszym sposobem na przygotowanie się do dnia jest przygotowanie się na niespodziewane. Bądź gotów powitać chaos i, być może najważniejsze, nie walcz z nim.

Pod koniec każdego dnia wszystko się układa. Może nie tak, jak sobie wyobrażałem, ale jakoś—prawie zawsze—znacznie lepiej, niż kiedykolwiek mogłem sobie wyobrazić.

Najczęściej zadawane pytania
FAQ Piękny chaos otwierania piekarni na Brooklynie



1 Dlaczego Brooklyn na piekarnię

Brooklyn ma silną kulturę kulinarną, lojalnych stałych bywalców z sąsiedztwa i duży ruch pieszy. Jest konkurencyjny, ale dobra piekarnia może szybko zbudować oddaną grupę followersów



2 Ile kosztuje otwarcie piekarni na Brooklynie

Planuj od 50000 do 250000 w zależności od rozmiaru i wykończenia. Czynsz, sprzęt i pozwolenia to największe koszty. Mały lokal z używanym sprzętem może zamknąć się w dolnej granicy



3 Jakie licencje i pozwolenia potrzebuję

Co najmniej pozwolenie na zakład usług gastronomicznych od nowojorskiego Departamentu Zdrowia, certyfikat ochrony żywności dla właściciela i identyfikator podatku od sprzedaży. Możesz także potrzebować pozwolenia na miejsce zgromadzeń lub kawiarnię na chodniku



4 Czy potrzebuję komercyjnej kuchni

Tak. Nie możesz piec na sprzedaż z domowej kuchni w Nowym Jorku. Potrzebujesz licencjonowanej przestrzeni komercyjnej lub możesz wynająć czas we wspólnej komercyjnej kuchni na start



5 Co jest najtrudniejszą częścią otwierania

Wykończenie. Pozwolenia, inspekcje, hydraulika i prace przy linii gazowej zajmują miesiące i rzadko idą zgodnie z planem. Spodziewaj się opóźnień i przekroczeń budżetu



6 Jaki sprzęt faktycznie potrzebuję na start

Komercyjny piec, mikser, lodówka, stoły robocze i co najmniej trójkomorowy zlew. Kupuj używane, gdzie możesz—miksery i lodówki dobrze się trzymają z drugiej ręki



7 Jak wybrać, co sprzedawać

Zacznij od małej skali. Wybierz 610 pozycji, które robisz naprawdę dobrze—popisowy wypiek, kilka chlebów, kawę. Możesz rozszerzyć, gdy będziesz wiedzieć, co się sprzedaje



8 Jak ważna jest kawa

Bardzo. Kawa ma wysokie marże i przyciąga ludzi codziennie. Wiele piekarni na Brooklynie zarabia więcej na napojach niż na wypiekach



9 Jak znaleźć dobrą lokalizację

Szukaj ruchu pieszego, pobliskich biur lub szkół i ograniczonej bezpośredniej konkurencji. Miejsca na rogach i ulice w pobliżu stacji metra radzą sobie dobrze. Negocjuj umowę najmu—czynsze na Brooklynie są wysokie



10 Jakich typowych błędów powinienem unikać

Nadmiernej rozbudowy, zanim masz klientów, zaniżania cen, pomijania miękkiego otwarcia i próby robienia wszystkiego samemu. Nie podpisuj też umowy najmu przed sprawdzeniem zagospodarowania przestrzennego i wentylacji



11 Jak ustalić ceny produktów

Zsumuj składniki, robociznę