이것은 내가 글을 쓰고 싶다고 느낀 한 달여 만의 첫 아침이다. 그 충동은 나를 부엌에서 끌어내고, 컴퓨터를 집어 들고, 밖에 있는 테이블을 찾아 내 생각을 적을 만큼 강했다. 7월에 내가 문을 연 베이커리인 Saison에서의 네 번째 일요일 아침이고, 이제는 익숙해진 얼굴들이 꾸준히 이어지고 있다—몇 주 전만 해도 상상할 수 없었던 일이다. 카운터는 오븐에서 막 나온 구운 것들로 가득하고, 가게 안은 마침내 조금 더 안정된 느낌이 드는 일정의 리듬으로 웅성거린다. 잠시 동안, 나는 편안하게 숨을 쉬었다.
나는 7월 11일에 첫 베이커리를 열었다. 그것은 Bed-Stuy의 햇살 잘 드는 모퉁이에 자리 잡고 있고, 큰 창문과 보도를 따라 놓인 카페 좌석들, 그리고 구석구석에서 살짝 내다보이는 꽃들이 있다. 안으로 들어가면 따뜻하고 버터 향 나는 구운 것들, 잼으로 졸여지는 잘 익은 핵과일들, 부드럽게 타오르는 우리의 오렌지 블로섬 캔들, 그리고 우리의 앤티크 찬장에 전시된 내가 여러 해 동안 모은 빈티지 보물들이 너를 맞이한다. 그것은 따뜻하고, 달콤하고, 약간 기발하다—그리고 내 아파트에서 6년 동안 베이킹을 한 끝에, 그것은 가장 아름다운 열병 같은 꿈처럼 느껴진다.
그 베이커리는 여러 해에 걸쳐 만들어졌다: 꿈꾸고, 계획하고, 가장 중요하게는 베이킹하는 것. Saison은 COVID 동안 불안한 내 손을 바쁘게 유지하고, 내가 아는 유일한 방식—집에서 만든 간식—으로 친구, 가족, 그리고 낯선 사람들에게 위안을 주기 위한 방법으로 시작되었다. 나에게는 사업 계획도 목표도 없었지만, 그것은 옳게 느껴졌다. 나는 즉시 사로잡혔고, 항상 다음에 무엇을 구울지 생각했고, 부엌에 들어가고 싶어 신나서 일어났으며, 지금도 그렇다. 그래서 나는 계속했고, 천천히 그리고 자연스럽게 Saison은 성장했다.
독학한 베이커로서, 나는 거의 모든 것을 하면서 배웠다. 정식 훈련이 없다는 데에는 자유가 있다—나는 일이 “원래” 어떻게 되어야 하는지를 항상 아는 것은 아니어서, 내 직감을 따르는 편이다. 하지만 오랫동안 이것은 상당한 정도의 가면 증후군과 함께 왔다. 나는 때때로 이전에 음식 사업을 열었던 사람들에게서 거만한 질문을 듣곤 했다: 너는 정말 네가 무엇에 뛰어드는지 아니? 솔직한 대답은 항상 이랬다: 아마 아닐 거야. 나는 누구도 이런 도약을 할 때 무엇에 뛰어드는지 완전히 알지는 못한다고 생각한다, 하지만 어느 시점에서는, 그냥 자신을 믿고 해내야 한다.
나는 또한 Saison을 진정으로 믿는 사람들을 가진 것이 믿을 수 없을 만큼 운이 좋았다—나를 격려하고, 나에게 도전하고, 내 머릿속에 있던 무언가를 현실로 만드는 데 도움을 준 사람들. 가장 중요한 두 사람은 내 소중한 친구이자 협력자인 Studio N&TL의 Beatrice Tait-Loft와 Nathan Német이다. 우리는 내가 위치를 생각하기도 전에, 계약서에 서명하기는커녕, 인테리어를 상상하기 시작했다. 마침내 지난 12월 그날이 왔을 때, 그들은 내가 가장 먼저 전화한 사람들이었다. 이것은 그들의 첫 상업 프로젝트이자 내 첫 베이커리였고, 여러모로 그것은 운명이었다. 우리는 모든 것을 함께 배웠다: 위생 규정, 허가, 검사, ADA 요건, 말할 수 있는 모든 것.
인테리어는 따뜻하고 낭만적이며, 그 자체로 작은 세계이다. 베이커리가 내 집의 연장처럼 느껴지고 내가 가장 영감을 받는 것, 특히 자연 세계를 반영하는 것이 나에게 중요했다. 머물 수 있고, 새로운 무언가를 알아차리고, 잠시 다른 곳으로 옮겨진 듯한 느낌을 받을 수 있는 장소. 매일 아침, 카운터는 소박하고 계절에 따라 움직이는 미국식 구운 것들로 채워진다. 내가 가장 좋아하는 시나몬 슈거 머핀이 있고, 어릴 적 내가 가장 좋아했던 머핀 중 하나에서 영감을 받았으며, 집에서 만든 잼과 함께 제공되는 버터 향 나는 스콘, 진한 무가루 초콜릿 케이크, 핵과일 프랜지판 케이크, 그리고 마스카포네 크림을 올린 우리의 시그니처 올리브 오일 케이크가 있다. 이것들은 내가 여러 해 동안 구워 온 것들이다—친구와 가족을 위해, 저녁 파티와 생일, 결혼식 그리고 그 사이의 모든 것에서. 메뉴는 항상 계절과 함께 진화하고, 우리는 고전을 완성하면서 새로운 구울 것들을 끊임없이 상상한다. 사진: Kate S. Jordan
매일 다섯 시쯤, 황금 시간이 우리를 찾는다. 빛이 창문을 통해 쏟아져 들어와 구석구석에 자리 잡고, 베이커리를 가장 영묘한 빛으로 감싼다. 상상할 수 없을 만큼 긴 하루 끝에, 이 순간은 신성하게 느껴진다. 나는 종종 하던 일—아마도 바닥을 닦는 것 같은 매우 매력적이지 않지만 중요한 일—을 멈추고 그것을 온전히 받아들인다. Bea와 Nathan이 공간을 디자인할 때 바로 이 순간을 생각했다는 사실을 놓치는 순간은 없다. 빛이 베이커리를 통해 움직이는 방식, 빛이 찾아내는 작은 틈들, 빛이 비추는 세부 사항들—그 모든 것이 너무 의도적이면서도 완전히 자연스럽게 느껴진다. 그들의 디자인을 통해 베이커리에 짜인 이 작고 마법 같은 순간들이 공간을 그렇게 특별하게 느껴지게 하고, 내 매우 재능 있는 친구들에 대한 증거이다. 사진: Kate S. Jordan 사진: Kate S. Jordan
Saison을 연 가장 큰 기쁨 중 하나는 우리 팀이었다. 우리는 부엌에 있는 일곱 명의 여성이고, 모두 다른 이야기, 경험, 경력, 나이를 가지고 있지만, 어쩐지 우리가 함께 있을 때는 우리가 훨씬 더 오래 이것을 해 온 것처럼 느껴진다. 여름 초에 서로를 몰랐던 일곱 사람이 함께 자기들의 리듬을 찾는 것을 보는 데에는 믿을 수 없을 만큼 특별한 무언가가 있다—우리가 소통하는 방식을 배우고, 서로의 강점을 발견하고, 서로를 위해 나타나는 것. 사진: Kate S. Jordan
베이커들은 특별한 종류의 완벽주의를 공유하는 경향이 있고, 나는 베이킹 실패를 개인적으로 받아들이려는 본능이 얼마나 쉽게 우리의 하루에 스며들 수 있는지 지켜보았다. 우리는 그것을 풀어내려고 노력하고 있다—서로의 응원단이 되고, 무언가 잘못될 때 웃고, 서로에게 더 다정해지라고 상기시키는 것. 누군가 병가를 내거나 쉬는 날이면, 아침에 가장 먼저 언급되는 것은 그 사람 없이는 뭔가 이상하게 느껴진다는 것이다. 근무가 끝날 때, 우리는 어떤 날은 여름 캠프처럼 느껴진다고 농담한다.
문을 연 이후로, 내 삶은 뒤집혔고, 많은 날 나는 나 자신이나 내 일상을 거의 알아보지 못한다. 하지만 나는 이보다 더 살아 있음을 느낀 적이 없다. 내가 일어날 때 흥분이 몸을 타고 흐르고, 베이커리에 가서 그날 무엇이 있을지 보고 싶어 근질거린다. 그리고 내가 글에서 모든 것을 낭만화하는 경향이 있긴 하지만, 그래, 나는 종종 수많은 문제에 도착하고, 내 인생에서 이렇게 열심히 일한 적이 없다. 사진: Kate S. Jordan
86 버터? 스콘이 제대로 구워지지 않았다고? 와이파이가 안 된다고? 아이스 커피 뚜껑이 없다고? 싱크대가 샌다고? 매일 수백만의 작은 일들이 생겨나, 내가 가졌을 수 있는 모든 계획을 탈선시킨다. 그리고 있잖아? 괜찮아.
내가 베이커리를 연 이후로 무엇이든 배웠다면, 그것은 하루를 준비하는 가장 좋은 방법은 예상치 못한 것에 대비하는 것이다. 혼돈을 환영할 준비를 하고, 아마도 가장 중요하게는, 그것과 싸우지 않는 것.
매일 하루가 끝날 때, 모든 것이 정리된다. 어쩌면 내가 상상한 방식은 아니지만, 어쩐지—거의 항상—내가 상상할 수 있었던 것보다 훨씬 더 낫게.
자주 묻는 질문
FAQs 브루클린 베이커리를 여는 아름다운 혼돈
1 베이커리를 위해 왜 브루클린인가
브루클린은 강한 음식 문화, 충성스러운 동네 단골, 그리고 많은 보행 인구를 가지고 있다. 경쟁이 치열하지만 좋은 베이커리는 헌신적인 팔로워를 빠르게 만들 수 있다
2 브루클린에서 베이커리를 여는 데 비용이 얼마나 드나
규모와 내부 공사에 따라 50000에서 250000을 계획하라. 임대료, 장비, 허가가 가장 큰 비용이다. 중고 장비를 갖춘 작은 매장은 낮은 쪽에 들 수 있다
3 어떤 라이선스와 허가가 필요한가
최소한 NYC 보건국의 식품 서비스 시설 허가, 소유자를 위한 식품 보호 증명서, 판매세 ID가 필요하다. 집회 장소 또는 보도 카페 허가도 필요할 수 있다
4 상업용 주방이 필요한가
그렇다. 뉴욕에서는 가정 주방에서 판매용으로 구울 수 없다. 허가된 상업 공간이 필요하거나, 시작하기 위해 공유 상업 주방에서 시간을 임대할 수 있다
5 여는 데 가장 어려운 부분은 무엇인가
내부 공사다. 허가, 검사, 배관, 가스관 작업은 몇 달이 걸리고 거의 계획대로 되지 않는다. 지연과 예산 초과를 예상하라
6 시작하려면 실제로 어떤 장비가 필요한가
최소한 상업용 오븐, 믹서, 냉장고, 작업대, 3칸 싱크가 필요하다. 가능한 곳에서는 중고를 사라—믹서와 냉장고는 중고로도 잘 버틴다
7 무엇을 팔지 어떻게 선택하나
작게 시작하라. 정말 잘하는 6-10개 품목을 골라라—시그니처 페이스트리, 빵 두어 개, 커피. 무엇이 팔리는지 알게 되면 확장할 수 있다
8 커피는 얼마나 중요한가
매우 중요하다. 커피는 마진이 높고 사람들을 매일 끌어들인다. 많은 브루클린 베이커리는 구운 것보다 음료에서 더 많이 번다
9 좋은 위치를 어떻게 찾나
보행 인구, 근처 사무실이나 학교, 제한된 직접 경쟁을 찾아라. 모퉁이 자리와 지하철역 근처 거리가 잘 된다. 임대차 계약을 협상하라—브루클린 임대료는 높다
10 어떤 흔한 실수를 피해야 하나
고객이 생기기 전에 과도하게 짓는 것, 가격을 너무 낮게 책정하는 것, 소프트 오픈을 건너뛰는 것, 모든 것을 혼자 하려는 것. 또한 구역 및 환기 확인 전에 임대차 계약에 서명하지 마라
11 제품 가격을 어떻게 정하나
재료, 인건비를 더하라