Questa è la prima mattina da oltre un mese in cui sento il desiderio di scrivere. L'impulso è stato abbastanza forte da tirarmi fuori dalla cucina, prendere il computer e trovare un tavolo all'aperto per annotare i miei pensieri. È la nostra quarta domenica mattina a Saison, la panetteria che ho aperto a luglio, e c'è un flusso costante di volti ormai familiari—qualcosa che non avrei potuto immaginare solo poche settimane fa. Il bancone è pieno di prodotti da forno appena sfornati, e la stanza ronza con il ritmo di una routine che finalmente sembra un po' più stabile. Per un momento, ho respirato tranquilla.

Ho aperto la mia prima panetteria l'11 luglio. Si trova su un angolo soleggiato a Bed-Stuy, con grandi finestre e posti a sedere da caffè lungo il marciapiede, e fiori che spuntano da ogni angolo. Quando entri, sei accolto da prodotti da forno caldi e burrosi, frutta a nocciolo matura che si cuoce in confettura, la nostra candela al fiore d'arancio che brucia dolcemente, e tesori vintage che ho collezionato negli anni esposti sulla nostra credenza antica. È accogliente, dolce, un po' stravagante—e dopo sei anni di prodotti da forno fatti dal mio appartamento, sembra il più bellissimo sogno febbrile.

La panetteria è stata in cantiere per anni: sognare, pianificare e, cosa più importante, infornare. Saison è nata durante il COVID come un modo per tenere occupate le mie mani ansiose e offrire conforto ad amici, familiari e sconosciuti nell'unico modo che conoscevo—un dolcetto fatto in casa. Non avevo un business plan o un obiettivo, ma sembrava giusto. Sono diventata ossessionata all'istante, pensando sempre a cosa infornare dopo, svegliandomi entusiasta di entrare in cucina, e lo sono ancora. Così ho continuato, e lentamente e naturalmente, Saison è cresciuta.

Come panettiera autodidatta, ho imparato quasi tutto strada facendo. C'è libertà nel non avere una formazione formale—non sempre so come le cose "dovrebbero" essere fatte, quindi tendo a seguire il mio istinto. Ma per molto tempo, questo è venuto con una buona dose di sindrome dell'impostore. A volte sentivo domande condiscendenti da persone che avevano aperto attività alimentari prima: Sai davvero in cosa ti stai cacciando? La risposta onesta era sempre: Probabilmente no. Non penso che nessuno sappia completamente in cosa si sta cacciando quando fa un salto del genere, ma a un certo punto, devi solo fidarti di te stesso e buttarti.

Sono anche stata incredibilmente fortunata ad avere persone che credono davvero in Saison—persone che mi hanno incoraggiata, messa alla prova e aiutata a trasformare qualcosa nella mia testa in qualcosa di reale. Due delle più importanti sono le mie care amiche e collaboratrici, Beatrice Tait-Loft e Nathan Német dello Studio N&TL. Abbiamo iniziato a sognare gli interni molto prima che avessi in mente una location, figuriamoci un contratto di locazione firmato. Quando è finalmente arrivato il giorno lo scorso dicembre, sono state le mie prime chiamate. Questo era il loro primo progetto commerciale e la mia prima panetteria, quindi per molti versi era destino. Abbiamo imparato tutto insieme: codici sanitari, permessi, ispezioni, requisiti ADA, tutto quanto.

L'interno è caldo e romantico, un piccolo mondo a sé. Era importante per me che la panetteria sembrasse un'estensione della mia casa e riflettesse ciò che mi ispira di più, specialmente il mondo naturale. Un luogo dove potessi indugiare, notare qualcosa di nuovo e sentirti trasportato per un momento. Ogni mattina, il bancone si riempie con una selezione di prodotti da forno rustici, stagionali, in stile americano. C'è il mio muffin preferito alla cannella e zucchero, ispirato a uno dei miei muffin preferiti da bambina, scones burrosi serviti con confettura fatta in casa, una ricca torta al cioccolato senza farina, torta frangipane con frutta a nocciolo, e la nostra torta signature all'olio d'oliva guarnita con crema al mascarpone. Queste sono le cose che ho infornato per anni—per amici e familiari, a cene e compleanni, matrimoni e tutto il resto. Il menu si evolve sempre con le stagioni, e siamo costantemente a sognare nuove cose da infornare mentre perfezioniamo i classici. Foto: Kate S. Jordan

Ogni giorno verso le cinque, l'ora d'oro ci trova. La luce entra dalle finestre e si posa in ogni angolo, bagnando la panetteria nella più eterea delle luci. Dopo una giornata inimmaginabilmente lunga, questo momento sembra sacro. Spesso mi fermo—probabilmente in un compito molto poco glamour ma importante come lavare i pavimenti—per assorbire tutto. Non mi sfugge un momento che Bea e Nathan abbiano pensato proprio a questo momento quando hanno progettato lo spazio. Il modo in cui la luce si muove attraverso la panetteria, gli angolini che trova, i dettagli che illumina—tutto sembra così intenzionale, eppure completamente senza sforzo. Sono questi piccoli momenti magici, intessuti nella panetteria attraverso il loro design, che rendono lo spazio così speciale e sono una testimonianza delle mie amiche di grande talento. Foto: Kate S. Jordan Foto: Kate S. Jordan

Una delle più grandi gioie di aprire Saison è stato il nostro team. Siamo sette donne in cucina, tutte con storie, esperienze, percorsi professionali ed età diverse, eppure in qualche modo, quando siamo insieme, sembra che facciamo questo da molto più tempo. C'è qualcosa di incredibilmente speciale nel guardare sette persone che non si conoscevano all'inizio dell'estate trovare il loro ritmo insieme—imparare come comunichiamo, scoprire i punti di forza l'una dell'altra e esserci l'una per l'altra. Foto: Kate S. Jordan

I panettieri tendono a condividere un particolare tipo di perfezionismo, e ho visto quanto facilmente l'istinto di prendere personalmente un fallimento in forno possa insinuarsi nelle nostre giornate. Stiamo cercando di disimpararlo—di essere le cheerleader l'una dell'altra, di ridere quando qualcosa va storto e di ricordarci a vicenda di essere più gentili con noi stesse. Quando qualcuna è malata o ha un giorno libero, la prima cosa che si dice al mattino è quanto sembri strano senza di lei. Alla fine di un turno, scherziamo che alcuni giorni sembra un campo estivo.

Dall'apertura, la mia vita è stata stravolta, e molti giorni a malapena riconosco me stessa o la mia routine. Ma non mi sono mai sentita così viva. L'entusiasmo mi scorre nel corpo quando mi sveglio, impaziente di arrivare in panetteria e vedere cosa riserva la giornata. E mentre ho la tendenza a romanticizzare tutto quando scrivo, sì, spesso arrivo a una serie di problemi, e non ho mai lavorato così duramente in vita mia. Foto: Kate S. Jordan

86 burro? Gli scones non sono venuti bene? Il Wi-Fi è saltato? Niente coperchi per il caffè freddo? Lavandino che perde? Un milione di piccole cose emergono ogni giorno, facendo deragliare tutti i piani che potevo avere. E sai cosa? Va bene.

Se ho imparato qualcosa dall'apertura della panetteria, è che il modo migliore per prepararsi alla giornata è prepararsi all'imprevisto. Essere pronti ad accogliere il caos e, forse cosa più importante, non combatterlo.

Alla fine di ogni singola giornata, tutto si risolve. Forse non nel modo che immaginavo, ma in qualche modo—quasi sempre—molto meglio di quanto avessi mai potuto immaginare.

Domande frequenti
FAQ Il bel caos di aprire una panetteria a Brooklyn



1 Perché Brooklyn per una panetteria

Brooklyn ha una forte cultura del cibo, clienti abituali fedeli al quartiere e molto traffico pedonale. È competitiva ma una buona panetteria può costruire un seguito dedicato rapidamente



2 Quanto costa aprire una panetteria a Brooklyn

Prevedi da 50000 a 250000 a seconda delle dimensioni e dell'allestimento. Affitto, attrezzature e permessi sono i costi maggiori. Una piccola vetrina con attrezzature usate può attestarsi sulla fascia più bassa



3 Quali licenze e permessi mi servono

Come minimo un permesso per esercizio di ristorazione dal Dipartimento della Salute di NYC, un Certificato di Protezione Alimentare per il proprietario e un ID per l'imposta sulle vendite. Potresti anche aver bisogno di un permesso per luogo di assembramento o caffè sul marciapiede



4 Ho bisogno di una cucina commerciale

Sì. Non puoi cuocere per la vendita da una cucina domestica a New York. Hai bisogno di uno spazio commerciale autorizzato oppure puoi affittare del tempo in una cucina commerciale condivisa per iniziare



5 Qual è la parte più difficile dell'apertura

L'allestimento. Permessi, ispezioni, idraulica e lavori sulla linea del gas richiedono mesi e raramente vanno come previsto. Aspettati ritardi e sforamenti di budget



6 Quali attrezzature mi servono davvero per iniziare

Un forno commerciale, impastatrice, frigorifero, tavoli da lavoro e un lavandino a tre scomparti come minimo. Compra usato dove puoi—impastatrici e frigoriferi tengono bene di seconda mano



7 Come scelgo cosa vendere

Inizia in piccolo. Scegli 6-10 articoli che fai davvero bene—un dolce signature, un paio di pane, caffè. Puoi ampliare una volta che sai cosa vende



8 Quanto è importante il caffè

Molto. Il caffè ha margini elevati e porta gente ogni giorno. Molte panetterie di Brooklyn guadagnano più dalle bevande che dai prodotti da forno



9 Come trovo una buona posizione

Cerca traffico pedonale, uffici o scuole nelle vicinanze e concorrenza diretta limitata. Gli angoli e le strade vicino alle fermate della metropolitana performano bene. Negozia il contratto di locazione—gli affitti a Brooklyn sono alti



10 Quali errori comuni dovrei evitare

Costruire troppo prima di avere clienti, sottoprezzare, saltare un'apertura soft e cercare di fare tutto da solo. Inoltre non firmare un contratto di locazione prima di verificare zoning e ventilazione



11 Come prezzo i miei prodotti

Somma ingredienti, manodopera