Dette er den første morgen i over en måned, hvor jeg har haft lyst til at skrive. Trangen var stærk nok til at trække mig ud af køkkenet, gribe min computer og finde et bord udenfor for at nedfælde mine tanker. Det er vores fjerde søndag morgen hos Saison, bageriet jeg åbnede i juli, og der er en jævn strøm af nu velkendte ansigter—noget jeg ikke kunne have forestillet mig for blot få uger siden. Disken er fuld af nybagte sager direkte fra ovnen, og rummet summer af rytmen fra en tidsplan, der endelig føles en smule mere på plads. Et øjeblik trak jeg vejret let.
Jeg åbnede mit første bageri den 11. juli. Det ligger på et solrigt hjørne i Bed-Stuy, med store vinduer og cafésæder langs fortovet, og blomster, der kigger frem fra hvert et hjørne. Når du træder ind, bliver du mødt af varme, smørrige bagværk, modne stenfrugter, der koger ned til marmelade, vores appelsinblomst-duftlys, der brænder sagte, og vintage-skatte, jeg har samlet gennem årene, udstillet på vores antikke skænk. Det er indbydende, sødt, en smule finurligt—og efter seks år med bagning fra min lejlighed føles det som den smukkeste feberdrøm.
Bageriet har været undervejs i årevis: drømme, planlægning og vigtigst af alt bagning. Saison begyndte under COVID som en måde at holde mine ængstelige hænder beskæftiget og tilbyde trøst til venner, familie og fremmede på den eneste måde, jeg kendte—en hjemmelavet godbid. Jeg havde ingen forretningsplan eller mål, men det føltes rigtigt. Jeg blev øjeblikkeligt besat, tænkte altid på, hvad jeg skulle bage næste gang, vågnede op med lyst til at komme i køkkenet, og det gør jeg stadig. Så jeg fortsatte, og langsomt og naturligt voksede Saison.
Som selvlært bager har jeg lært næsten alt undervejs. Der er frihed i ikke at have nogen formel uddannelse—jeg ved ikke altid, hvordan tingene "burde" gøres, så jeg følger min mavefornemmelse. Men i lang tid kom dette med en god portion impostor-syndrom. Jeg hørte lejlighedsvis nedladende spørgsmål fra folk, der havde åbnet fødevarevirksomheder før: Ved du virkelig, hvad du går ind til? Det ærlige svar var altid: Sandsynligvis ikke. Jeg tror ikke, nogen fuldt ud ved, hvad de går ind til, når de tager et sådant spring, men på et tidspunkt er man nødt til at stole på sig selv og bare gøre det.
Jeg har også været utroligt heldig at have folk, der virkelig tror på Saison—folk, der har opmuntret mig, udfordret mig og hjulpet med at forvandle noget i mit hoved til noget virkeligt. To af de vigtigste er mine kære venner og samarbejdspartnere, Beatrice Tait-Loft og Nathan Német fra Studio N&TL. Vi begyndte at drømme om interiøret længe før, jeg havde en placering i tankerne, endsige en underskrevet lejekontrakt. Da dagen endelig kom i december sidste år, var de mit første opkald. Dette var deres første kommercielle projekt og mit første bageri, så på mange måder var det meningen. Vi lærte alt sammen: sundhedskoder, tilladelser, inspektioner, ADA-krav, ja, alt hvad du kan nævne.
Interiøret er varmt og romantisk, en lille verden for sig selv. Det var vigtigt for mig, at bageriet føltes som en forlængelse af mit hjem og afspejlede det, der inspirerer mig mest, især den naturlige verden. Et sted, hvor man kunne dvæle, lægge mærke til noget nyt og føle sig hensat et øjeblik. Hver morgen fyldes disken med et udvalg af rustikke, sæsonbestemte amerikanske bagværk. Der er min yndlingskanelsukker-muffin, inspireret af en af mine yndlingsmuffins som barn, smørrige scones serveret med hjemmelavet marmelade, en rig melfri chokoladekage, stenfrugt-frangipane-kage og vores signatur-olivenoliekage toppet med mascarponecreme. Dette er de ting, jeg har bagt i årevis—til venner og familie, til middagsselskaber og fødselsdage, bryllupper og alt derimellem. Menuen udvikler sig altid med sæsonerne, og vi drømmer konstant om nye ting at bage, mens vi perfektionerer klassikerne. Foto: Kate S. Jordan
Hver dag omkring klokken fem finder den gyldne time os. Lyset strømmer gennem vinduerne og sætter sig i hvert et hjørne, bader bageriet i den mest æteriske glød. Efter en ufatteligt lang dag føles dette øjeblik helligt. Jeg stopper ofte med det, jeg er i gang med—sandsynligvis en meget uglamourøs men vigtig opgave som at moppe gulvene—for at suge det hele ind. Ikke et øjeblik er gået tabt for mig, at Bea og Nathan tænkte på netop dette øjeblik, da de designede rummet. Måden lyset bevæger sig gennem bageriet, de små lommer det finder, de detaljer det oplyser—det hele føles så bevidst, men alligevel fuldstændig ubesværet. Det er disse små, magiske øjeblikke, vævet ind i bageriet gennem deres design, der gør rummet så specielt og er et vidnesbyrd om mine meget talentfulde venner. Foto: Kate S. Jordan Foto: Kate S. Jordan
En af de største glæder ved at åbne Saison har været vores team. Vi er syv kvinder i køkkenet, alle med forskellige historier, erfaringer, karriereveje og aldre, men alligevel føles det, når vi er sammen, som om vi har gjort dette meget længere. Der er noget utroligt specielt ved at se syv personer, der ikke kendte hinanden i begyndelsen af sommeren, finde deres rytme sammen—lære, hvordan vi kommunikerer, opdage hinandens styrker og støtte hinanden. Foto: Kate S. Jordan
Bagere har en tendens til at dele en særlig form for perfektionisme, og jeg har set, hvor let instinktet til at tage et bagerværk-nederlag personligt kan snige sig ind i vores dage. Vi prøver at aflære det—at være hinandens cheerleaders, at grine, når noget går galt, og at minde hinanden om at være mildere ved os selv. Når nogen er syg eller har en fridag, er det første, der nævnes om morgenen, hvor forkert det føles uden dem. Ved slutningen af en vagt spøger vi med, at det nogle dage føles som sommerlejr.
Siden åbningen er mit liv blevet vendt på hovedet, og mange dage genkender jeg næsten ikke mig selv eller min rutine. Men jeg har aldrig følt mig mere levende. Spænding løber gennem min krop, når jeg vågner, ivrig efter at komme til bageriet og se, hvad dagen bringer. Og selvom jeg har en tendens til at romantisere alt i skrift, ja, så ankommer jeg ofte til en masse problemer, og jeg har aldrig arbejdet så hårdt i mit liv. Foto: Kate S. Jordan
86 smør? Sconesene bagte ikke ordentligt? Wi-Fi'et er nede? Ingen låg til iskaffe? Lækkende vask? En million små ting dukker op hver dag og afsporer enhver plan, jeg måtte have haft. Og ved du hvad? Det er okay.
Hvis jeg har lært noget siden åbningen af bageriet, er det, at den bedste måde at forberede sig på dagen er at forberede sig på det uventede. Vær klar til at byde kaos velkommen og, måske vigtigst af alt, kæmp ikke imod det.
Ved slutningen af hver eneste dag ordner det hele sig. Måske ikke på den måde, jeg forestillede mig, men alligevel—næsten altid—meget bedre, end jeg nogensinde kunne have forestillet mig.
Ofte stillede spørgsmål
FAQ'er Det smukke kaos ved at åbne et bageri i Brooklyn
1 Hvorfor Brooklyn til et bageri
Brooklyn har en stærk madkultur, loyale nabolagsstamkunder og masser af fodgængertrafik. Det er konkurrencepræget, men et godt bageri kan hurtigt opbygge en dedikeret følgerskare
2 Hvor meget koster det at åbne et bageri i Brooklyn
Regn med 50.000 til 250.000 afhængigt af størrelse og indretning. Husleje, udstyr og tilladelser er de største omkostninger. En lille butiksfacade med brugt udstyr kan ligge i den lave ende
3 Hvilke licenser og tilladelser har jeg brug for
Som minimum en tilladelse til fødevarevirksomhed fra NYC Health Department, et Food Protection Certificate til ejeren og et salgsmoms-ID. Du kan også have brug for en tilladelse til forsamlingslokale eller fortovscafé
4 Har jeg brug for et kommercielt køkken
Ja. Du kan ikke bage til salg fra et hjemmekøkken i New York. Du har brug for et licenseret kommercielt lokale, eller du kan leje tid i et delt kommercielt køkken til at begynde med
5 Hvad er den sværeste del ved at åbne
Indretningen. Tilladelser, inspektioner, VVS- og gasledningsarbejde tager måneder og går sjældent som planlagt. Forvent forsinkelser og budgetoverskridelser
6 Hvilket udstyr har jeg faktisk brug for til at starte
En kommerciel ovn, mixer, køleskab, arbejdsborde og en tre-kammer-vask som minimum. Køb brugt, hvor du kan—mixere og køleskabe holder sig godt brugt
7 Hvordan vælger jeg, hvad jeg skal sælge
Start småt. Vælg 6-10 varer, du virkelig er god til—et signaturbagværk, et par brød, kaffe. Du kan udvide, når du ved, hvad der sælger
8 Hvor vigtig er kaffe
Meget. Kaffe har høje marginer og trækker folk ind dagligt. Mange bagerier i Brooklyn tjener mere på drikkevarer end på bagværk
9 Hvordan finder jeg en god placering
Led efter fodgængertrafik, nærliggende kontorer eller skoler og begrænset direkte konkurrence. Hjørneplaceringer og gader nær metrostationer klarer sig godt. Forhandl lejekontrakten—huslejerne i Brooklyn er høje
10 Hvilke almindelige fejl bør jeg undgå
At overbygge, før du har kunder, at underprise, at springe en blød åbning over og at prøve at gøre alt selv. Undlad også at underskrive en lejekontrakt, før du har tjekket zonering og ventilation
11 Hvordan prissætter jeg mine produkter
Læg ingredienser, arbejdskraft sammen