Bu, bir aydan fazla bir süredir yazmak istediğim ilk sabah. Dürtü o kadar güçlüydü ki beni mutfaktan çıkardı, bilgisayarımı aldı ve düşüncelerimi not etmek için dışarıda bir masa bulmamı sağladı. Temmuz ayında açtığım fırın Saison'da dördüncü Pazar sabahımız ve artık tanıdık gelen yüzlerden oluşan istikrarlı bir akış var - birkaç hafta önce hayal bile edemeyeceğim bir şey. Tezgah fırından yeni çıkmış hamur işleriyle dolu ve oda nihayet biraz daha oturmuş hissettiren bir programın ritmiyle uğulduyor. Bir an için rahat bir nefes aldım.

İlk fırınımı 11 Temmuz'da açtım. Bed-Stuy'da güneşli bir köşede, büyük pencereleri ve kaldırım boyunca kafe koltukları ve her köşeden dışarı bakan çiçeklerle duruyor. İçeri girdiğinizde sıcak, tereyağlı hamur işleri, reçele dönüşen olgun sert çekirdekli meyveler, usulca yanan portakal çiçeği mumumuz ve antika dolabımızda sergilenen yıllar boyunca topladığım vintage hazineler karşılıyor sizi. Davetkar, tatlı, biraz tuhaf - ve dairemden altı yıl boyunca hamur işi yaptıktan sonra, en güzel ateşli rüya gibi hissettiriyor.

Fırın yıllardır hazırlanıyordu: hayal kurmak, planlamak ve en önemlisi hamur işi yapmak. Saison, COVID sırasında endişeli ellerimi meşgul etmek ve arkadaşlara, aileye ve yabancılara bildiğim tek yolla - ev yapımı bir ikramla - teselli sunmak için başladı. İş planım veya hedefim yoktu, ama doğru hissettiriyordu. Anında takıntı haline geldi, her zaman bir sonraki ne pişireceğimi düşünüyordum, mutfağa girmek için heyecanla uyanıyordum ve hala da öyleyim. Bu yüzden devam ettim ve Saison yavaşça ve doğal olarak büyüdü.

Kendi kendini yetiştirmiş bir fırıncı olarak, neredeyse her şeyi yaparken öğrendim. Resmi bir eğitim almamanın özgürlüğü var - işlerin "nasıl" yapılması gerektiğini her zaman bilmiyorum, bu yüzden içgüdülerimi takip etme eğilimindeyim. Ancak uzun bir süre boyunca bu, iyi bir dozda sahtekar sendromuyla geldi. Ara sıra daha önce yemek işletmeleri açmış insanlardan küçümseyici sorular duyardım: Gerçekten neye bulaştığını biliyor musun? Dürüst cevap her zaman şuydu: Muhtemelen hayır. Kimsenin böyle bir sıçrama yaptığında neye bulaştığını tam olarak bildiğini sanmıyorum, ama bir noktada kendinize güvenip risk almanız gerekiyor.

Ayrıca Saison'a gerçekten inanan insanlara sahip olduğum için inanılmaz şanslıydım - beni cesaretlendiren, zorlayan ve kafamdaki bir şeyi gerçeğe dönüştürmeye yardım eden insanlar. En önemlilerinden ikisi sevgili arkadaşlarım ve işbirlikçilerim, Studio N&TL'den Beatrice Tait-Loft ve Nathan Német. İç mekanı daha bir lokasyon düşünmeden, bırakın imzalanmış bir kira sözleşmesini, çok önceden hayal etmeye başlamıştık. Geçen Aralık ayında o gün nihayet geldiğinde, ilk aradığım onlardı. Bu onların ilk ticari projesi ve benim ilk fırınımdı, yani birçok yönden kaderde vardı. Her şeyi birlikte öğrendik: sağlık kodları, izinler, denetimler, ADA gereksinimleri, ne ararsanız.

İç mekan sıcak ve romantik, kendine ait küçük bir dünya. Fırının evimin bir uzantısı gibi hissettirmesi ve beni en çok ilham veren şeyi, özellikle doğal dünyayı yansıtması benim için önemliydi. Oyalanabileceğiniz, yeni bir şey fark edebileceğiniz ve bir an için başka bir yere taşınmış gibi hissedebileceğiniz bir yer. Her sabah tezgah rustik, mevsimsel odaklı Amerikan tarzı hamur işleriyle doluyor. Çocukluğumdaki en sevdiğim muffinlerden ilham alan en sevdiğim tarçınlı şekerli muffin, ev yapımı reçelle servis edilen tereyağlı çörekler, zengin unssuz çikolatalı kek, sert çekirdekli meyveli frangipane keki ve mascarpone kremasıyla kaplı imza zeytinyağlı kekimiz var. Bunlar yıllardır pişirdiğim şeyler - arkadaşlar ve aile için, akşam yemeklerinde ve doğum günlerinde, düğünlerde ve aradaki her şeyde. Menü her zaman mevsimlerle birlikte gelişiyor ve biz sürekli klasikleri mükemmelleştirirken yeni şeyler pişirmeyi hayal ediyoruz. Fotoğraf: Kate S. Jordan

Her gün saat beş civarında, altın saat bizi bulur. Işık pencerelerden dökülür ve her köşeye yerleşir, fırını en ruhani parıltıyla yıkar. Hayal edilemeyecek kadar uzun bir günün ardından, bu an kutsal hissettiriyor. Genellikle yaptığım şeyi - muhtemelen yerleri paspaslamak gibi çok gösterişsiz ama önemli bir görev - durdurup hepsini içime çekerim. Bea ve Nathan'ın mekanı tasarlarken tam da bu anı düşündükleri gerçeği benden kaçmıyor. Işığın fırın boyunca hareket etme şekli, bulduğu küçük cepler, aydınlattığı detaylar - hepsi çok kasıtlı, ama tamamen zahmetsiz hissettiriyor. Fırına onların tasarımıyla dokunan bu küçük, büyülü anlar, mekanı bu kadar özel hissettiren şey ve çok yetenekli arkadaşlarımın bir kanıtı. Fotoğraf: Kate S. Jordan Fotoğraf: Kate S. Jordan

Saison'u açmanın en büyük sevinçlerinden biri ekibimiz oldu. Mutfakta yedi kadınız, hepimiz farklı hikayeler, deneyimler, kariyer yolları ve yaşlara sahibiz, ama bir şekilde birlikte olduğumuzda, bunu çok daha uzun süredir yapıyormuşuz gibi hissettiriyor. Yazın başında birbirini tanımayan yedi kişinin birlikte ritmini bulmasını izlemek inanılmaz derecede özel bir şey - nasıl iletişim kurduğumuzu öğrenmek, birbirimizin güçlü yönlerini keşfetmek ve birbirimiz için orada olmak. Fotoğraf: Kate S. Jordan

Fırıncılar belirli bir tür mükemmeliyetçiliği paylaşma eğilimindedir ve bir fırın hatasını kişisel algılama içgüdüsünün günlerimize ne kadar kolay sızabileceğini izledim. Bunu bırakmaya çalışıyoruz - birbirimizin moral destekçisi olmak, bir şeyler ters gittiğinde gülmek ve birbirimize kendimize karşı daha nazik olmayı hatırlatmak. Birisi hastayken veya izin günündeyken, sabah söylenen ilk şey onlar olmadan nasıl ters hissettirdiği oluyor. Vardiya sonunda, bazı günler yaz kampı gibi hissettirdiğini şaka yapıyoruz.

Açılıştan bu yana hayatım alt üst oldu ve birçok gün kendimi veya rutinimi zar zor tanıyorum. Ama hiç bu kadar canlı hissetmemiştim. Uyandığımda heyecan vücudumu sarıyor, fırına gitmek ve günün neler getireceğini görmek için sabırsızlanıyorum. Ve yazılarımda her şeyi romantikleştirme eğilimim olsa da, evet, sık sık bir sürü problemle karşılaşıyorum ve hayatımda hiç bu kadar çok çalışmamıştım. Fotoğraf: Kate S. Jordan

86 tereyağı? Çörekler doğru pişmedi mi? Wi-Fi mi kesildi? Buzlu kahve kapakları yok mu? Sızdıran lavabo? Her gün milyonlarca küçük şey ortaya çıkıyor ve sahip olabileceğim tüm planları raydan çıkarıyor. Ve biliyor musun? Sorun değil.

Fırını açtığımdan beri bir şey öğrendiysem, o da güne hazırlanmanın en iyi yolunun beklenmeyene hazırlanmak olduğudur. Kaosu karşılamaya hazır olun ve belki de en önemlisi, ona karşı savaşmayın.

Her günün sonunda, her şey çözülüyor. Belki hayal ettiğim şekilde değil, ama bir şekilde - neredeyse her zaman - hayal edebileceğimden çok daha iyi.

Sıkça Sorulan Sorular
SSS Bir Brooklyn Fırını Açmanın Güzel Kaosu



1 Bir fırın için neden Brooklyn

Brooklyn güçlü bir yemek kültürüne, sadık mahalle müdavimlerine ve çok sayıda yaya trafiğine sahip. Rekabetçi ama iyi bir fırın hızlı bir şekilde sadık bir takipçi kitlesi oluşturabilir



2 Brooklyn'de bir fırın açmak ne kadar tutar

Boyut ve inşaata bağlı olarak 50000 ila 250000 arası planlayın. Kira, ekipman ve izinler en büyük maliyetlerdir. Kullanılmış ekipmanlı küçük bir dükkan alt sınırda olabilir



3 Hangi lisanslara ve izinlere ihtiyacım var

En azından NYC Sağlık Departmanından bir gıda hizmeti kuruluşu izni, sahibi için bir Gıda Koruma Sertifikası ve bir satış vergisi kimliği. Ayrıca bir toplanma yeri veya kaldırım kafesi iznine ihtiyacınız olabilir



4 Ticari bir mutfağa ihtiyacım var mı

Evet. New York'ta ev mutfağından satış için hamur işi yapamazsınız. Lisanslı bir ticari alana ihtiyacınız var veya başlamak için paylaşılan bir ticari mutfakta zaman kiralayabilirsiniz



5 Açmanın en zor kısmı ne

İnşaat. İzinler, denetimler, sıhhi tesisat ve gaz hattı çalışmaları aylar alır ve nadiren planlandığı gibi gider. Gecikmeler ve bütçe aşımları bekleyin



6 Başlamak için gerçekten hangi ekipmana ihtiyacım var

En azından ticari bir fırın, mikser, buzdolabı, çalışma tezgahları ve üç bölmeli bir lavabo. Mümkün olduğunda kullanılmış satın alın - mikserler ve buzdolapları ikinci elde iyi dayanır



7 Ne satacağımı nasıl seçerim

Küçük başlayın. Gerçekten iyi yaptığınız 6-10 ürün seçin - bir imza hamur işi, birkaç ekmek, kahve. Ne sattığını öğrendikten sonra genişletebilirsiniz



8 Kahve ne kadar önemli

Çok. Kahvenin marjları yüksektir ve insanları her gün getirir. Birçok Brooklyn fırını içeceklerden hamur işlerinden daha fazla kazanır



9 İyi bir lokasyonu nasıl bulurum

Yaya trafiği, yakındaki ofisler veya okullar ve sınırlı doğrudan rekabet arayın. Köşe noktaları ve metro duraklarına yakın sokaklar iyi performans gösterir. Kirayı müzakere edin - Brooklyn kiraları yüksektir



10 Hangi yaygın hatalardan kaçınmalıyım

Müşterileriniz olmadan aşırı inşa etmek, düşük fiyatlandırma, yumuşak bir açılışı atlamak ve her şeyi kendiniz yapmaya çalışmak. Ayrıca imar ve havalandırmayı kontrol etmeden kira sözleşmesi imzalamayın



11 Ürünlerimi nasıl fiyatlandırırım

Malzemeleri, işçiliği toplayın