O Belo Caos de Abrir uma Padaria no Brooklyn

Esta é a primeira manhã em mais de um mês que me senti como escrever. O impulso foi forte o suficiente para me tirar da cozinha, pegar meu computador e encontrar uma mesa lá fora para anotar meus pensamentos. É nossa quarta manhã de domingo no Saison, a padaria que abri em julho, e há um fluxo constante de rostos agora familiares—algo que eu não poderia ter imaginado apenas algumas semanas atrás. O balcão está cheio de assados frescos do forno, e o ambiente vibra com o ritmo de uma rotina que finalmente parece um pouco mais estabelecida. Por um momento, respirei tranquila.

Abri minha primeira padaria em 11 de julho. Ela fica em uma esquina ensolarada no Bed-Stuy, com janelas grandes e assentos de café ao longo da calçada, e flores espiando de cada canto. Quando você entra, é recebido por assados quentes e amanteigados, frutas de caroço maduras cozinhando até virar geleia, nossa vela de flor de laranjeira queimando suavemente, e tesouros vintage que colecionei ao longo dos anos exibidos em nosso aparador antigo. É acolhedor, doce, um pouco whimsical—e depois de seis anos assando do meu apartamento, parece o mais belo sonho febril.

A padaria foi feita ao longo de anos: sonhando, planejando e, mais importante, assando. Saison começou durante a COVID como uma forma de manter minhas mãos ansiosas ocupadas e oferecer conforto a amigos, família e estranhos da única maneira que eu sabia—um agrado caseiro. Eu não tinha plano de negócios ou objetivo, mas parecia certo. Fiquei obcecada instantaneamente, sempre pensando no que assar em seguida, acordando animada para entrar na cozinha, e ainda faço. Então continuei, e lenta e naturalmente, Saison cresceu.

Como uma padeira autodidata, aprendi quase tudo enquanto fazia. Há liberdade em não ter treinamento formal—nem sempre sei como as coisas "deveriam" ser feitas, então tendo a seguir meu instinto. Mas por muito tempo, isso veio com uma boa dose de síndrome do impostor. Eu ocasionalmente ouvia perguntas condescendentes de pessoas que já tinham aberto negócios de comida antes: Você realmente sabe no que está se metendo? A resposta honesta era sempre: Provavelmente não. Acho que ninguém sabe completamente no que está se metendo quando dá um salto como esse, mas em algum momento, você só tem que confiar em si mesma e ir em frente.

Também tive a incrível sorte de ter pessoas que realmente acreditam no Saison—pessoas que me encorajaram, me desafiaram e ajudaram a transformar algo na minha cabeça em algo real. Duas das mais importantes são minhas queridas amigas e colaboradoras, Beatrice Tait-Loft e Nathan Német do Studio N&TL. Começamos a sonhar com o interior muito antes de eu ter um local em mente, muito menos um contrato assinado. Quando o dia finalmente chegou em dezembro passado, elas foram minha primeira ligação. Este foi o primeiro projeto comercial delas e minha primeira padaria, então de muitas maneiras, era para ser. Aprendemos tudo juntas: códigos de saúde, alvarás, inspeções, requisitos da ADA, tudo.

O interior é quente e romântico, um pequeno mundo próprio. Era importante para mim que a padaria parecesse uma extensão da minha casa e refletisse o que mais me inspira, especialmente o mundo natural. Um lugar onde você pudesse demorar, notar algo novo e se sentir transportado por um momento. Todas as manhãs, o balcão se enche com uma seleção de assados rústicos, sazonais e de estilo americano. Há meu muffin de canela e açúcar favorito, inspirado em um dos meus muffins favoritos quando criança, scones amanteigados servidos com geleia caseira, um rico bolo de chocolate sem farinha, bolo de frangipane com frutas de caroço, e nosso bolo de azeite de oliva exclusivo coberto com creme de mascarpone. Essas são as coisas que venho assando há anos—para amigos e família, em jantares e aniversários, casamentos e tudo mais. O menu sempre evolui com as estações, e estamos constantemente sonhando com novas coisas para assar enquanto aperfeiçoamos os clássicos. Foto: Kate S. Jordan

Todos os dias por volta das cinco horas, a hora dourada nos encontra. A luz entra pelas janelas e se acomoda em cada canto, banhando a padaria no mais etéreo brilho. Depois de um dia inimaginavelmente longo, este momento parece sagrado. Muitas vezes paro o que estou fazendo—provavelmente uma tarefa muito pouco glamourosa mas importante como esfregar o chão—para absorver tudo. Não perco um momento do fato de que Bea e Nathan pensaram neste exato momento ao projetar o espaço. A forma como a luz se move pela padaria, os pequenos recantos que encontra, os detalhes que ilumina—tudo parece tão intencional, mas completamente sem esforço. São esses pequenos momentos mágicos, tecidos na padaria através do design delas, que fazem o espaço parecer tão especial e são um testemunho das minhas amigas muito talentosas. Foto: Kate S. Jordan Foto: Kate S. Jordan

Uma das maiores alegrias de abrir o Saison tem sido nossa equipe. Somos sete mulheres na cozinha, todas com histórias, experiências, carreiras e idades diferentes, mas de alguma forma, quando estamos juntas, parece que fazemos isso há muito mais tempo. Há algo incrivelmente especial em ver sete pessoas que não se conheciam no início do verão encontrarem seu ritmo juntas—aprendendo como nos comunicamos, descobrindo os pontos fortes umas das outras e estando presentes umas para as outras. Foto: Kate S. Jordan

Padeiras tendem a compartilhar um tipo particular de perfeccionismo, e eu observei como o instinto de levar um fracasso na padaria para o lado pessoal pode facilmente se infiltrar em nossos dias. Estamos tentando desaprender isso—ser líderes de torcida umas das outras, rir quando algo dá errado e lembrar umas às outras de sermos mais gentis conosco mesmas. Quando alguém está doente ou tem um dia de folga, a primeira coisa mencionada pela manhã é como parece estranho sem ela. No final de um turno, brincamos que alguns dias parecem acampamento de verão.

Desde a abertura, minha vida virou de cabeça para baixo, e muitos dias mal reconheço a mim mesma ou minha rotina. Mas nunca me senti tão viva. A empolgação percorre meu corpo quando acordo, ansiosa para chegar à padaria e ver o que o dia reserva. E embora eu tenha tendência a romantizar tudo por escrito, sim, muitas vezes chego a uma série de problemas, e nunca trabalhei tão duro na minha vida. Foto: Kate S. Jordan

86 manteiga? Os scones não assaram direito? O Wi-Fi caiu? Sem tampas de café gelado? Pia vazando? Um milhão de pequenas coisas surgem todos os dias, descarrilando todos e quaisquer planos que eu possa ter tido. E sabe de uma coisa? Está tudo bem.

Se aprendi alguma coisa desde que abri a padaria, é que a melhor maneira de se preparar para o dia é se preparar para o inesperado. Esteja pronta para receber o caos e, talvez mais importante, não lute contra ele.

No final de cada dia, tudo se resolve. Talvez não da maneira que imaginei, mas de alguma forma—quase sempre—muito melhor do que eu jamais poderia ter imaginado.

Perguntas Frequentes
FAQs O Belo Caos de Abrir uma Padaria no Brooklyn



1 Por que o Brooklyn para uma padaria

O Brooklyn tem uma forte cultura gastronômica, clientes fiéis do bairro e muito movimento de pedestres. É competitivo, mas uma boa padaria pode construir uma base de seguidores dedicada rapidamente



2 Quanto custa abrir uma padaria no Brooklyn

Planeje de 50000 a 250000 dependendo do tamanho e da construção. Aluguel, equipamento e alvarás são os maiores custos. Uma pequena loja com equipamento usado pode ficar na faixa mais baixa



3 Quais licenças e alvarás eu preciso

No mínimo, um alvará de estabelecimento de serviço de alimentação do Departamento de Saúde de NYC, um Certificado de Proteção de Alimentos para o proprietário e um ID de imposto sobre vendas. Você também pode precisar de um alvará de local de reunião ou café na calçada



4 Preciso de uma cozinha comercial

Sim. Você não pode assar para venda de uma cozinha doméstica em Nova York. Você precisa de um espaço comercial licenciado ou pode alugar tempo em uma cozinha comercial compartilhada para começar



5 Qual é a parte mais difícil de abrir

A construção. Alvarás, inspeções, encanamento e trabalho de linha de gás levam meses e raramente saem como planejado. Espere atrasos e estouros de orçamento



6 Que equipamento eu realmente preciso para começar

Um forno comercial, batedeira, geladeira, mesas de trabalho e uma pia de três compartimentos no mínimo. Compre usado onde puder—batedeiras e geladeiras se mantêm bem em segunda mão



7 Como escolho o que vender

Comece pequeno. Escolha 6 a 10 itens que você faz muito bem—um doce exclusivo, alguns pães, café. Você pode expandir quando souber o que vende



8 Quão importante é o café

Muito. Café tem margens altas e traz pessoas diariamente. Muitas padarias do Brooklyn ganham mais com bebidas do que com produtos assados



9 Como encontro um bom local

Procure movimento de pedestres, escritórios ou escolas próximos e concorrência direta limitada. Esquinas e ruas perto de estações de metrô têm bom desempenho. Negocie o contrato—os aluguéis no Brooklyn são altos



10 Que erros comuns devo evitar

Construir demais antes de ter clientes, precificar abaixo do valor, pular uma abertura suave e tentar fazer tudo sozinho. Também não assine um contrato antes de verificar zoneamento e ventilação



11 Como precifico meus produtos

Some ingredientes, mão de obra