Ez az első reggel több mint egy hónap óta, amikor úgy érzem, írni szeretnék. A késztetés elég erős volt ahhoz, hogy kihúzzon a konyhából, elkapjam a számítógépemet, és találjak egy asztalt odakint, hogy lejegyezzem a gondolataimat. Ez a negyedik vasárnap reggelünk a Saisonban, a pékségben, amelyet júliusban nyitottam meg, és folyamatosan érkeznek a mára már ismerős arcok – valami, amit néhány héttel ezelőtt még el sem tudtam volna képzelni. A pult tele van a sütőből frissen kikerült süteményekkel, és a helyiség egy olyan menetrend ritmusától zsong, amely végre egy kicsit rendezettebbnek tűnik. Egy pillanatra könnyedén lélegeztem.

Az első pékségemet július 11-én nyitottam meg. Egy napos sarkon áll Bed-Stuyban, nagy ablakokkal és a járda mentén elhelyezett kávézóülésekkel, és minden sarokból virágok kandikálnak ki. Amikor belépsz, meleg, vajas sütemények, érett csonthéjas gyümölcsök fogadnak, amelyek lekvárt főznek, a narancsvirág illatú gyertyánk lágyan ég, és az évek során gyűjtött vintage kincsek láthatók a antik szekrényünkön. Barátságos, édes, egy kicsit szeszélyes – és hat évnyi lakásomból való sütés után ez a legszebb lázálomnak tűnik.

A pékség évek óta készül: álmodozás, tervezés és ami a legfontosabb, sütés. A Saison a COVID idején kezdődött, hogy lekösse a szorongó kezeimet, és vigaszt nyújtson barátoknak, családnak és idegeneknek az egyetlen módon, ahogy tudtam – egy házi készítésű finomsággal. Nem volt üzleti tervem vagy célom, de helyesnek éreztem. Azonnal megszállottja lettem, mindig azon gondolkodtam, mit sütsek legközelebb, izgatottan ébredtem, hogy bemehessek a konyhába, és ez még mindig így van. Így folytattam, és a Saison lassan és természetesen növekedett.

Önmagamat tanított pékmesterként szinte mindent menet közben tanultam meg. Szabadság van abban, hogy nincs formális képzésem – nem mindig tudom, hogyan „kellene” a dolgokat csinálni, ezért hajlamos vagyok a megérzéseimre hallgatni. De hosszú ideig ez jó adag imposztor-szindrómával járt. Néha lekezelő kérdéseket hallottam olyan emberektől, akik korábban nyitottak étkezési vállalkozásokat: Tényleg tudod, mibe vágsz bele? Az őszinte válasz mindig az volt: Valószínűleg nem. Nem hiszem, hogy bárki teljesen tudja, mibe vág bele, amikor ekkora ugrást tesz, de egy ponton egyszerűen meg kell bízni magadban, és belevágni.

Hihetetlenül szerencsés is voltam, hogy olyan emberek vannak körülöttem, akik igazán hisznek a Saisonban – emberek, akik bátorítottak, kihívást jelentettek, és segítettek valamit a fejemben valóvá tenni. A két legfontosabb közülük a kedves barátaim és munkatársaim, Beatrice Tait-Loft és Nathan Német a Studio N&TL-től. Már jóval azelőtt elkezdtük álmodozni a belső térről, hogy helyszínem lett volna, nemhogy aláírt bérleti szerződésem. Amikor végül eljött a nap tavaly decemberben, ők voltak az első hívásom. Ez volt az első kereskedelmi projektjük és az első pékségem, így sok szempontból sorsszerű volt. Mindent együtt tanultunk meg: egészségügyi előírásokat, engedélyeket, ellenőrzéseket, ADA-követelményeket, mindent.

A belső tér meleg és romantikus, egy kis saját világ. Fontos volt számomra, hogy a pékség otthonom kiterjesztésének érződjön, és tükrözze azt, ami leginkább inspirál, különösen a természeti világot. Egy hely, ahol elidőzhetsz, észrevehetsz valami újat, és egy pillanatra elragadva érezheted magad. Minden reggel a pult megtelik rusztikus, szezonálisan vezérelt amerikai stílusú sütemények választékával. Ott van a kedvenc fahéjas cukros muffinunk, amelyet gyerekkori kedvenc muffinjaim egyike ihletett, vajas scone-ok házi lekvárral, gazdag lisztmentes csokoládétorta, csonthéjas gyümölcsös frangipane torta, és jellegzetes olívaolajos tortánk mascarpone krémmel a tetején. Ezek azok, amiket évek óta sütök – barátoknak és családnak, vacsorákon és születésnapokon, esküvőkön és minden máson. Az étlap mindig a szezonokkal fejlődik, és folyamatosan új dolgokat álmodunk meg sütni, miközben tökéletesítjük a klasszikusokat. Fotó: Kate S. Jordan

Minden nap öt óra körül elér minket az aranyóra. A fény beözönlik az ablakokon, és minden sarokba beköltözik, a pékséget a legéteribb ragyogásba fürösztve. Egy elképzelhetetlenül hosszú nap után ez a pillanat szentnek tűnik. Gyakran abbahagyom, amit csinálok – valószínűleg egy nagyon nem glamúros, de fontos feladatot, mint a padló felmosása –, hogy magamba szívjam az egészet. Egy pillanat sem veszik kárba számomra, hogy Bea és Nathan pont erre a pillanatra gondolt, amikor a teret tervezte. Ahogy a fény mozog a pékségben, a kis zugok, amelyeket megtalál, a részletek, amelyeket megvilágít – mindez annyira szándékosnak tűnik, mégis teljesen könnyednek. Ezek a kis, varázslatos pillanatok, amelyek a tervezésük révén a pékségbe szövődtek, teszik a teret annyira különlegessé, és tanúskodnak a nagyon tehetséges barátaimról. Fotó: Kate S. Jordan Fotó: Kate S. Jordan

A Saison megnyitásának egyik legnagyobb öröme a csapatunk. Hét nő vagyunk a konyhában, mindannyian különböző történetekkel, tapasztalatokkal, karrierutakkal és életkorral, mégis valahogy, amikor együtt vagyunk, úgy tűnik, mintha sokkal régebb óta csinálnánk ezt. Hihetetlenül különleges valamit látni, ahogy hét ember, akik a nyár elején még nem ismerték egymást, megtalálják közös ritmusukat – megtanulják, hogyan kommunikálunk, felfedezik egymás erősségeit, és kiállnak egymásért. Fotó: Kate S. Jordan

A pékek hajlamosak egy bizonyos fajta perfekcionizmust megosztani, és láttam, milyen könnyen kúszik be a napjainkba az az ösztön, hogy egy sütési kudarcot személyesen vegyünk. Ezt próbáljuk levetkőzni – hogy egymás szurkolói legyünk, nevessünk, amikor valami elromlik, és emlékeztessük egymást, hogy legyünk gyengédebbek magunkhoz. Amikor valaki beteg vagy szabadnapos, reggel az első említett dolog az, hogy nélküle valahogy nem az igazi. A műszak végén viccelődünk, hogy néha úgy tűnik, mintha nyári tábor lenne.

A megnyitás óta az életem a feje tetejére állt, és sok napon alig ismerek magamra vagy a rutinomra. De soha nem éreztem magam ennyire élőnek. Izgalom járja át a testemet, amikor felébredek, viszket, hogy eljussak a pékségbe, és lássam, mit tartogat a nap. És bár hajlamos vagyok mindent romantizálni az írásban, igen, gyakran egy sor problémával érkezem, és soha nem dolgoztam még ilyen keményen az életemben. Fotó: Kate S. Jordan

86 vaj? A scone-ok nem sültek meg rendesen? Nincs Wi-Fi? Nincsenek jeges kávé fedelek? Szivárgó mosogató? Naponta millió apró dolog merül fel, amelyek kisiklatják az összes tervemet, amim lehetett. És tudod mit? Ez rendben van.

Ha bármit is megtanultam a pékség megnyitása óta, az az, hogy a napra való felkészülés legjobb módja a váratlanra való felkészülés. Készen állj arra, hogy üdvözöld a káoszt, és ami talán a legfontosabb, ne harcolj ellene.

Minden egyes nap végén minden rendeződik. Talán nem úgy, ahogy elképzeltem, de valahogy – szinte mindig – sokkal jobban, mint valaha elképzelhettem volna.

Gyakran Ismételt Kérdések
GYIK Egy brooklyni pékség megnyitásának gyönyörű káosza



1 Miért Brooklyn egy pékség számára

Brooklynban erős étkezési kultúra van, hűséges környékbeli törzsvendégek és sok gyalogosforgalom. Versenyképes, de egy jó pékség gyorsan elkötelezett követőtábort építhet



2 Mennyibe kerül egy pékség megnyitása Brooklynban

Számolj 50000 és 250000 között, mérettől és kiépítéstől függően. A bérlet, a felszerelés és az engedélyek a legnagyobb költségek. Egy kis üzlethelyiség használt felszereléssel az alsó határon lehet



3 Milyen engedélyekre és jóváhagyásokra van szükségem

Minimum egy élelmiszer-szolgáltatási létesítmény engedély a New York-i Egészségügyi Minisztériumtól, egy Élelmiszer-védelmi Tanúsítvány a tulajdonos számára és egy értékesítési adóazonosító. Szükséged lehet gyülekezési helyre vagy járdai kávézó engedélyre is



4 Szükségem van kereskedelmi konyhára

Igen. New Yorkban nem süthetsz eladásra otthoni konyhából. Szükséged van egy engedélyezett kereskedelmi helyiségre, vagy bérelhetsz időt egy megosztott kereskedelmi konyhában a kezdéshez



5 Mi a megnyitás legnehezebb része

A kiépítés. Az engedélyek, ellenőrzések, vízvezeték-szerelés és gázvezeték-munkálatok hónapokat vesznek igénybe, és ritkán mennek a tervek szerint. Számíts késésekre és költségtúllépésekre



6 Milyen felszerelésre van valójában szükségem a kezdéshez

Egy kereskedelmi sütő, mixer, hűtőszekrény, munkapultok és egy háromrekeszes mosogató minimum. Vásárolj használtat, ahol tudsz – a mixerek és hűtőszekrények jól bírják a használt vásárlást



7 Hogyan válasszam ki, mit adjak el

Kezdj kicsiben. Válassz 6-10 terméket, amit igazán jól csinálsz – egy jellegzetes süteményt, néhány kenyeret, kávét. Bővíthetsz, ha már tudod, mi fogy



8 Mennyire fontos a kávé

Nagyon. A kávénak magas a haszonkulcsa, és naponta hozza be az embereket. Sok brooklyni pékség többet keres italokon, mint pékárukon



9 Hogyan találjak jó helyszínt

Keress gyalogosforgalmat, közeli irodákat vagy iskolákat és korlátozott közvetlen versenyt. A sarokhelyek és a metrómegállókhoz közeli utcák jól teljesítenek. Tárgyalj a bérletről – a brooklyni bérleti díjak magasak



10 Milyen gyakori hibákat kerüljek el

Túl sok építkezés, mielőtt ügyfeleid lennének, alulárazás, a lágy nyitás kihagyása és mindent egyedül csinálni. Szintén ne írj alá bérleti szerződést, mielőtt ellenőriznéd az övezeti előírásokat és a szellőzést



11 Hogyan árazzam be a termékeimet

Add össze az összetevőket, a munkaerőt