Det här är den första morgonen på över en månad som jag har känt för att skriva. Driften var stark nog att dra mig ut ur köket, ta min dator och hitta ett bord utomhus för att skriva ner mina tankar. Det är vår fjärde söndagsmorgon på Saison, bageriet jag öppnade i juli, och det är ett stadigt flöde av nu bekanta ansikten – något jag inte kunde ha föreställt mig för bara några veckor sedan. Disken är full av nybakade bröd direkt från ugnen, och rummet surrar av rytmen från ett schema som äntligen känns lite mer stabilt. För ett ögonblick andades jag lätt.
Jag öppnade mitt första bageri den 11 juli. Det ligger på ett soligt hörn i Bed-Stuy, med stora fönster och kaféstolar längs trottoaren, och blommor som tittar fram från varje hörn. När du går in möts du av varma, smöriga bakverk, mogna stenfrukter som kokas ner till sylt, vårt apelsinblomsdoftande ljus som brinner mjukt, och vintage-skatter jag har samlat genom åren som visas på vår antika skänk. Det är välkomnande, sött, lite nyckfullt – och efter sex år av att baka från min lägenhet känns det som den vackraste feberdröm.
Bageriet har varit år i vardande: drömma, planera och viktigast av allt, baka. Saison började under COVID som ett sätt att hålla mina oroliga händer sysselsatta och erbjuda tröst till vänner, familj och främlingar på det enda sättet jag visste – en hemmagjord godsak. Jag hade ingen affärsplan eller mål, men det kändes rätt. Jag blev besatt direkt, tänkte alltid på vad jag skulle baka härnäst, vaknade upp och var ivrig att komma in i köket, och det gör jag fortfarande. Så jag fortsatte, och långsamt och naturligt växte Saison.
Som självlärd bagare har jag lärt mig nästan allt efter hand. Det finns en frihet i att inte ha någon formell utbildning – jag vet inte alltid hur saker "ska" göras, så jag tenderar att följa min magkänsla. Men under lång tid kom detta med en rejäl dos av impostor-syndrom. Jag hörde ibland nedlåtande frågor från människor som hade öppnat matverksamheter tidigare: Vet du verkligen vad du ger dig in på? Det ärliga svaret var alltid: Förmodligen inte. Jag tror inte att någon helt vet vad de ger sig in på när de tar ett sådant språng, men vid någon punkt måste man bara lita på sig själv och köra.
Jag har också varit otroligt lyckligt lottad att ha människor som verkligen tror på Saison – människor som har uppmuntrat mig, utmanat mig och hjälpt till att förvandla något i mitt huvud till något verkligt. Två av de viktigaste är mina kära vänner och samarbetspartners, Beatrice Tait-Loft och Nathan Német från Studio N&TL. Vi började drömma om interiören långt innan jag hade en plats i åtanke, än mindre ett påskrivet hyresavtal. När dagen äntligen kom i december förra året var de mitt första samtal. Detta var deras första kommersiella projekt och mitt första bageri, så på många sätt var det meningen. Vi lärde oss allt tillsammans: hälsokoder, tillstånd, inspektioner, ADA-krav, vad som helst.
Interiören är varm och romantisk, en liten egen värld. Det var viktigt för mig att bageriet skulle kännas som en förlängning av mitt hem och spegla det som inspirerar mig mest, särskilt naturen. En plats där man kunde dröja sig kvar, lägga märke till något nytt och känna sig transporterad för ett ögonblick. Varje morgon fylls disken med ett urval av rustika, säsongsdrivna bakverk i amerikansk stil. Det finns min favoritkanel-sockermuffins, inspirerad av en av mina favoritmuffins som barn, smöriga scones serverade med hemmagjord sylt, en rik mjölfri chokladkaka, stenfrukt-frangipanekaka och vår signaturolivoljekaka toppad med mascarponekräm. Det här är sakerna jag har bakat i åratal – för vänner och familj, på middagsfester och födelsedagar, bröllop och allt däremellan. Menyn utvecklas alltid med säsongerna, och vi drömmer ständigt upp nya saker att baka medan vi fulländar klassikerna. Foto: Kate S. Jordan
Varje dag runt klockan fem hittar den gyllene timmen oss. Ljuset strömmar genom fönstren och lägger sig i varje hörn, badar bageriet i det mest eteriska sken. Efter en ofattbart lång dag känns detta ögonblick heligt. Jag stannar ofta upp med det jag gör – troligen en mycket oglamorös men viktig uppgift som att moppa golven – för att suga in allt. Inte ett ögonblick går förlorat för mig att Bea och Nathan tänkte på just detta ögonblick när de designade utrymmet. Sättet ljuset rör sig genom bageriet, de små fickorna det hittar, detaljerna det lyser upp – allt känns så avsiktligt, ändå helt ansträngningslöst. Det är dessa små, magiska ögonblick, vävda in i bageriet genom deras design, som gör utrymmet så speciellt och är ett bevis på mina mycket begåvade vänner. Foto: Kate S. Jordan Foto: Kate S. Jordan
En av de största glädjeämnena med att öppna Saison har varit vårt team. Vi är sju kvinnor i köket, alla med olika berättelser, erfarenheter, karriärvägar och åldrar, men ändå, när vi är tillsammans, känns det som om vi har gjort detta mycket längre. Det är något otroligt speciellt med att se sju personer som inte kände varandra i början av sommaren hitta sin rytm tillsammans – lära sig hur vi kommunicerar, upptäcka varandras styrkor och ställa upp för varandra. Foto: Kate S. Jordan
Bagare tenderar att dela en särskild typ av perfektionism, och jag har sett hur lätt instinkten att ta ett bakmisslyckande personligt kan smyga sig in i våra dagar. Vi försöker avlära oss det – att vara varandras hejarklack, att skratta när något går fel och att påminna varandra om att vara snällare mot oss själva. När någon är sjuk eller har en ledig dag är det första som nämns på morgonen hur det känns fel utan dem. I slutet av ett skift skämtar vi om att vissa dagar känns det som sommarläger.
Sedan öppningen har mitt liv vänts upp och ner, och många dagar känner jag knappt igen mig själv eller min rutin. Men jag har aldrig känt mig mer levande. Spänning rusar genom kroppen när jag vaknar, ivrig att komma till bageriet och se vad dagen har i beredskap. Och även om jag har en tendens att romantisera allt i skrift, ja, jag anländer ofta till en massa problem, och jag har aldrig arbetat så hårt i mitt liv. Foto: Kate S. Jordan
86 smör? Sconesen bakade inte rätt? Wi-Fi:et är nere? Inga lock till iskaffe? Läckande vask? En miljon små saker dyker upp varje dag och spårar ur alla planer jag kan ha haft. Och vet du vad? Det är okej.
Om jag har lärt mig något sedan jag öppnade bageriet är det att det bästa sättet att förbereda sig för dagen är att förbereda sig för det oväntade. Var redo att välkomna kaoset och, kanske viktigast av allt, kämpa inte emot det.
I slutet av varje dag löser sig allt. Kanske inte på det sätt jag föreställde mig, men på något sätt – nästan alltid – mycket bättre än jag någonsin kunde ha föreställt mig.
Vanliga frågor
Vanliga frågor Det vackra kaoset med att öppna ett bageri i Brooklyn
1 Varför Brooklyn för ett bageri
Brooklyn har en stark matkultur lojala stamkunder i grannskapet och mycket gångtrafik Det är konkurrensutsatt men ett bra bageri kan snabbt bygga upp en hängiven skara
2 Hur mycket kostar det att öppna ett bageri i Brooklyn
Räkna med 50000 till 250000 beroende på storlek och utbyggnad Hyra utrustning och tillstånd är de största kostnaderna En liten butikslokal med begagnad utrustning kan hamna i den lägre änden
3 Vilka licenser och tillstånd behöver jag
Minst ett tillstånd för livsmedelsverksamhet från New Yorks hälsodepartement ett Food Protection Certificate för ägaren och ett momsregistreringsnummer Du kan också behöva tillstånd för samlingslokal eller uteservering
4 Behöver jag ett kommersiellt kök
Ja Du kan inte baka för försäljning från ett hemkök i New York Du behöver en licensierad kommersiell lokal eller så kan du hyra tid i ett delat kommersiellt kök till att börja med
5 Vad är det svåraste med att öppna
Utbyggnaden Tillstånd inspektioner VVS- och gasledningsarbete tar månader och går sällan som planerat Räkna med förseningar och budgetöverskridanden
6 Vilken utrustning behöver jag faktiskt för att börja
En kommersiell ugn mixer kylskåp arbetsbänkar och en diskho med tre fack som minimum Köp begagnat där du kan mixrar och kylskåp håller bra begagnade
7 Hur väljer jag vad jag ska sälja
Börja smått Välj 610 artiklar som du gör riktigt bra en signaturbakelse ett par bröd kaffe Du kan utöka när du vet vad som säljer
8 Hur viktigt är kaffe
Mycket Kaffe har höga marginaler och drar in folk dagligen Många bagerier i Brooklyn tjänar mer på drycker än på bakverk
9 Hur hittar jag en bra plats
Leta efter gångtrafik närliggande kontor eller skolor och begränsad direkt konkurrens Hörnlägen och gator nära tunnelbanestationer presterar bra Förhandla om hyresavtalet hyrorna i Brooklyn är höga
10 Vilka vanliga misstag bör jag undvika
Att bygga för mycket innan du har kunder att underprissätta att hoppa över en mjuk öppning och att försöka göra allt själv Skriv inte heller på ett hyresavtal innan du har kontrollerat zoning och ventilation
11 Hur prissätter jag mina produkter
Räkna ihop ingredienser arbetskraft