A chef Rachel Gurjar, que cresceu na Índia e agora mora no Brooklyn, escreveu uma homenagem à comida dos dois lugares com seu livro East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Com 101 receitas, de pasta de masala com manteiga picante a martinis de espresso com chai sujo, o livro de receitas celebra o que acontece quando as culturas se misturam na cozinha. Esta semana, a Vogue conversou com Gurjar—anteriormente editora associada de comida na Bon Appetit—sobre a cena gastronômica em rápido crescimento de Mumbai, viajar para Queens em busca de especialidades regionais do Sul da Ásia, e os livros que a inspiraram enquanto escrevia East to East. Leia a conversa abaixo, junto com uma receita de peixe frito que vai impressionar com muito pouco esforço.

Vogue: Como este projeto se concretizou para você?

Rachel Gurjar: Comecei a escrever a proposta em 2019. Depois deixei de lado por causa da pandemia, mudanças de emprego e outras coisas que surgiram por alguns anos. Retomei depois que entrei na Bon Appetit, porque me sentia criativamente estável e estava cozinhando de novo. Comecei a trabalhar na proposta novamente e tive algumas reuniões com agentes. Meu eventual agente e eu refinamos a proposta um pouco mais e a enviamos no início de 2024. Vendemos em janeiro, e então não trabalhei nela por mais oito meses porque estava trabalhando em tempo integral na BA e fazendo coisas do sindicato. Depois que saí da BA, mergulhei de volta no livro.

Adoro como você fala sobre viver entre cidades e culturas em East to East. Há algo de Nova York que você deseja e não consegue em Mumbai, e vice-versa?

Adoro comida de Sichuan, e isso é algo que sinto muita falta em Mumbai e na Índia. Comida tailandesa frequentemente é agrupada, mas é tão regional—comida laosiana, cambojana, tailandesa do norte e do sul—e desejo profundamente esses sabores, mas não consigo realmente encontrá-los em Mumbai. A cena de restaurantes de Mumbai está mudando muito e cresceu bastante nos últimos cinco anos, então você pode conseguir comida coreana e japonesa realmente boas. Sushi está em alta agora, e alguns restaurantes do Sudeste Asiático estão abrindo. Mas não vi um lugar cambojano ou laosiano lá. Mesmo em Nova York, comida laosiana é principalmente pop-ups. Também sinto que há comida mexicana realmente ótima aqui que a Índia está perdendo. Tex-Mex é grande lá, mas não mexicana.

Comer uma culinária no país onde nasceu é uma experiência completamente diferente, e há tantas coisas que não consigo encontrar em Nova York, como comida regional de Maharashtra. Muitos restaurantes regionais abriram em Nova York nos últimos três ou quatro anos, mas a comida que minha tia vizinha faz que é hiper-regional da comunidade dela simplesmente não está aqui. Quando se trata de comida de rua, não há comparação com Mumbai, ou honestamente, qualquer região da Índia.

Há uma área favorita de Nova York em que você confia para comida indiana?

Jackson Heights chega perto, mas algumas diásporas diferentes do subcontinente indiano vivem lá e têm restaurantes e negócios lá, e o que acontece é que comida do Sul da Ásia e comida indiana são todas agrupadas em uma só. É uma mistura de comida paquistanesa, bengalesa, todas deliciosas que eu amo. Adoro um puchka, mas um puchka é diferente de um panipuri que você conseguiria em Mumbai, e mesmo dentro disso, um panipuri ou puchka que você conseguiria em Kolkata é diferente de um golgappa que você conseguiria em Nova Delhi. Jackson Heights tem meu coração, e eu vou lá quando estou desejando coisas, mas é uma experiência diferente.

Há livros de receitas que você ama que ajudaram a inspirar East to East?

A parte de design deste livro foi muito importante para mim, e um livro que me inspirou foi The Cook You Want to Be, de Andy Baraghani; amei tantos pequenos elementos dele, e estava no meu baralho de inspiração. O livro Third Culture, de Zaynab Issa, estava lá, e Nothing Fancy, de Alison Roman, estava lá. Também adoro o livro de receitas Night + Market. Acabei de fazer uma salada daquele livro de receitas! É o melhor. O livro de receitas Sofreh também é tão bom e robusto, e adoro o livro de receitas Gjelina; é mais antigo, mas os ingredientes são tão frescos e sazonais. Muitas das receitas têm uma abordagem 360, que eu também gosto de fazer. Quero sabor mas também quero textura. Quero que pareça bonito e quero ensinar algo novo a alguém, seja uma técnica ou sobre um ingrediente ou tão simples quanto como empratar algo ou cortar algo. Gosto de usar uma abordagem multifacetada nas minhas receitas, e gosto de ter um equilíbrio de coisas que são acessíveis a todos. É aí que desenvolvedores de receitas que trabalham em revistas ou na mídia gastronômica entram em jogo, porque meu trabalho inteiro nos últimos seis ou sete anos tem sido garantir que as receitas funcionem para o cozinheiro caseiro. Quando eu estava pensando sobre o tipo de receitas que queria incluir neste livro, há projetos, mas eles vão te dizer que são projetos. Não vou dizer: "Oh, esta receita leva apenas 45 minutos", e então duas horas depois você ainda está fazendo. É tipo: "Esta receita vai levar duas horas. Vai exigir um pouco de paciência e tempo, mas o retorno de sabor vai ser enorme, e não vou fazer você desperdiçar seus ingredientes ou tempo." Se você estivesse cozinhando o jantar do East to East esta noite, o que você faria? Acho que eu faria o peixe frito inteiro com rava com dois molhos e marinadas e vegetais crocantes. Adoro que este prato seja muito interativo e pareça realmente grandioso e grande e pareça um banquete, mas na verdade é muito fácil de realizar. Esta conversa foi editada e condensada. Peixe inteiro com rava, tamarindo e molho de alho-gengibre de Rachel Gurjar Foto: Cortesia Chronicle Books A primeira vez que comi comida tailandesa de verdade em Nova York, não pude acreditar no que estava perdendo. A explosão de sabor e a complexidade sem esforço me deixaram impressionada—todas as coisas com que cresci, apenas expressas de uma maneira completamente diferente. Um prato que deixou uma impressão permanente em mim foi o pla tod samun prai, um peixe frito inteiro servido com uma salada vibrante de ervas. Na Índia, também adoramos fritar coisas. Meu pai, um cozinheiro ocasional mas entusiasmado, costumava fazer surmai fry—um tipo de cavala coberta com uma crosta de rava (sêmola) temperada, frita até ficar crocante, e servida com chutney verde brilhante. Então, naturalmente, eu queria o melhor dos dois mundos (como geralmente quero). Por que se contentar com um quando você pode ter tudo, certo? Minha versão reúne a frescura das ervas tailandesas—hortelã, coentro e manjericão tailandês—com uma marinada indiana ousada de pasta de gengibre-alho e especiarias quentes. Aqui está como construir a mordida perfeita: Pegue uma folha de alface, adicione uma colherada de arroz e um pouco do peixe frito crocante, regue com ambos os molhos, e empilhe as ervas. Os sabores cantam em harmonia. Também é um prato de festa impressionante servido no estilo familiar—interativo, bagunçado, e completamente vale a pena. Ingredientes: Molho de Tamarindo ¼ xícara [60 ml] de purê de tamarindo (como Cock ou Wang Derm) ou uma vagem de tamarindo redonda de 5 cm 3 pimentas tailandesas vermelhas ou verdes, sem cabo e picadas 2 dentes de alho, descascados e fatiados finamente 1 colher de sopa de molho de peixe 1 colher de sopa de suco de limão 2 colheres de chá de açúcar ½ colher de chá de sal marinho fino Marinada 7 pimentas tailandesas vermelhas ou verdes, sem cabo 1 cabeça de alho, dentes descascados 1 cebola roxa pequena (200 g), picada grosseiramente 7,5 cm de gengibre fresco, picado grosseiramente 2 colheres de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó Kashmiri 1 colher de chá de sal marinho fino ½ colher de chá de cúrcuma em pó Peixe Um peixe inteiro de 680 a 910 g, como robalo negro ou pargo vermelho, limpo Sal marinho fino 6 xícaras [1,4 L] de óleo vegetal ou óleo de abacate ½ xícara [70 g] de farinha de trigo ½ xícara [80 g] de sooji ou sêmola grossa Molho de Alho-Gengibre ¼ xícara [60 g] de marinada reservada 1 colher de sopa de óleo quente (você pode usar o óleo da wok antes de cozinhar o peixe) 1 colher de chá de suco de limão ½ colher de chá de sal marinho fino Para Servir 2 xícaras [240 g] de arroz jasmim cozido no vapor Fatias de limão 4 ou 5 pimentas tailandesas vermelhas 1 maço de manjericão tailandês (cerca de 70 g), folhas ½ maço de hortelã (cerca de 30 g), apenas folhas
½ maço de coentro (cerca de 40 g), apenas folhas
Folhas crocantes de alface ou repolho

Instruções:
Para fazer o molho de tamarindo, se estiver usando uma vagem de tamarindo, coloque-a em uma tigela pequena e despeje ½ xícara [120 ml] de água quente sobre ela. Deixe descansar por 10 minutos, então aperte a vagem com os dedos para separar a polpa da vagem. Descarte quaisquer sementes e partes fibrosas. Você deve ficar com a polpa. Em uma tigela pequena, combine o purê de tamarindo, pimentas, alho, molho de peixe, suco de limão, açúcar e sal e mexa para combinar. Reserve até a hora de servir.

Para fazer a marinada, adicione as pimentas, alho, cebola, gengibre, suco de limão, pimenta em pó, sal e cúrcuma a um liquidificador e bata até formar uma pasta lisa sem pedaços. Transfira ¼ xícara [60 g] da pasta para uma tigela pequena resistente ao calor e reserve.

Para cozinhar o peixe, coloque-o em uma tábua de corte e seque com papel toalha. Usando uma faca afiada, faça cortes transversais a cada 5 cm ao longo do corpo, cortando até o osso. Vire o peixe e repita do outro lado. Tempere generosamente com sal, incluindo dentro da cavidade e nos cortes. Esfregue a marinada restante por todo o peixe, certificando-se de colocar um pouco nos cortes e sob as bochechas. Cubra e refrigere por pelo menos 30 minutos ou até 8 horas.

Em uma wok grande ou frigideira (certifique-se de que seja grande o suficiente para caber o peixe inteiro) em fogo médio-alto, aqueça o óleo até atingir 185°C em um termômetro de leitura instantânea.

Para fazer o molho de alho-gengibre, adicione 1 colher de sopa do óleo quente da wok à ¼ xícara [60 g] de marinada reservada, seguido pelo suco de limão e sal. Mexa para combinar e reserve.

Espalhe a farinha de trigo e o sooji em uma assadeira com bordas ou prato grande e misture para combinar. Empane o peixe uniformemente, certificando-se de que tudo esteja coberto com a farinha, sacudindo o excesso.

Segurando o peixe pela cauda, abaixe-o cuidadosamente de cabeça primeiro no óleo, colocando-o longe de você antes de soltar gentilmente. Frite até a pele ficar bem dourada e crocante, 4 a 6 minutos por lado, usando pinças e uma espátula de peixe para virar e uma colher para regar o topo do peixe com óleo quente algumas vezes. Transfira cuidadosamente o peixe para uma grade para escorrer, então transfira para um prato grande.

Sirva com arroz, fatias de limão, pimentas vermelhas inteiras, folhas de manjericão, folhas de hortelã, folhas de coentro, alface, o molho de tamarindo e o molho de alho-gengibre. Faça pequenos pacotes com o peixe e todos os acompanhamentos para fazer a mordida perfeita. Armazene as sobras em um recipiente hermético na geladeira por até 2 dias.

Receita extraída de East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, já disponível pela Chronicle Books.

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East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
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Perguntas Frequentes
Aqui está uma lista de perguntas frequentes sobre o livro de receitas East to East de Rachel Gurjar



Sobre o que é East to East

É um livro de receitas que explora como os sabores viajam Ele conecta a culinária do Mediterrâneo Oriental e do Sul da Ásia mostrando como ingredientes e técnicas semelhantes aparecem em ambas as regiões



Quem é Rachel Gurjar

Ela é desenvolvedora de receitas e escritora gastronômica Seu trabalho foca na interseção de sua herança indiana e os sabores do Oriente Médio onde ela viveu e cozinhou



O que significa o título East to East

Refere-se à jornada dos sabores de um Leste para outro—especificamente do Mediterrâneo Oriental para o Sul da Ásia Destaca a história culinária compartilhada entre essas regiões



Preciso de ingredientes especiais para cozinhar deste livro

Não necessariamente A maioria das receitas usa ingredientes acessíveis como iogurte grão-de-bico arroz e especiarias comuns O livro também inclui um guia de despensa para ajudar você a encontrar ou substituir itens



Este livro é bom para iniciantes

Sim As receitas são claramente escritas com instruções passo a passo Há pratos simples para noites de semana e projetos mais elaborados para fins de semana



Quais são alguns exemplos de receitas

Você encontrará pratos como almôndegas de cordeiro temperadas com tahine grão-de-bico masala com iogurte e arroz com açafrão e cebolas crocantes Há também capítulos sobre condimentos e pães achatados



Qual é um problema comum ao cozinhar essas culinárias

Equilibrar especiarias Um problema comum é adicionar muito de uma especiaria ou não torrar especiarias inteiras antes de moer O livro dá dicas sobre como camadas de sabores gradualmente



Como o livro lida com níveis de picância

Oferece orientação sobre como ajustar o calor Você frequentemente pode adicionar pimentas no final ou usar variedades mais suaves como pimenta Kashmiri para cor sem calor intenso



Qual é uma dica prática para usar este livro de receitas

Leia a receita completamente antes de começar Muitos pratos têm componentes como um molho de iogurte ou uma conserva rápida que você pode fazer com antecedência Isso torna o cozinhar mais tranquilo



O livro inclui opções vegetarianas ou veganas

Sim Há muitos pratos com foco em vegetais curry de lentilha e tigelas de grãos Algumas receitas incluem notas sobre como torná-las veganas como trocar iogurte por iogurte de coco



Qual é um benefício de cozinhar de East to East

Você aprende como usar ingredientes semelhantes em diferentes