Chef Rachel Gurjar, care a crescut în India și acum locuiește în Brooklyn, a scris un omagiu adus mâncării din ambele locuri cu cartea sa East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Cu 101 rețete, de la paste picante cu unt și masala până la martini-uri cu espresso și chai murdar, cartea de bucate celebrează ce se întâmplă când culturile se amestecă în bucătărie. Săptămâna aceasta, Vogue a stat de vorbă cu Gurjar—fost editor asociat de food la Bon Appetit—despre scena culinară în plină expansiune din Mumbai, despre călătoriile în Queens pentru specialități regionale din Asia de Sud și despre cărțile care au inspirat-o în timp ce scria East to East. Citiți conversația de mai jos, împreună cu o rețetă de pește prăjit care va impresiona cu foarte puțin efort.
Vogue: Cum s-a conturat acest proiect pentru tine?
Rachel Gurjar: Am început să scriu propunerea în 2019. Apoi am lăsat-o deoparte din cauza pandemiei, schimbărilor de job și altor lucruri care au apărut timp de câțiva ani. Am reluat-o după ce m-am alăturat Bon Appetit, pentru că mă simțeam stabilă creativ și găteam din nou. Am început să lucrez din nou la propunere și am avut câteva întâlniri cu agenți. Agentul meu final și cu mine am rafinat propunerea puțin mai mult și am trimis-o la începutul anului 2024. Am vândut-o în ianuarie, iar apoi nu am mai lucrat la ea încă opt luni pentru că lucram cu normă întreagă la BA și mă ocupam de chestiuni sindicale. După ce am plecat de la BA, m-am cufundat din nou în carte.
Îmi place cum vorbești despre viața între orașe și culturi în East to East. Există ceva din New York poftești și nu poți găsi în Mumbai, și invers?
Iubesc mâncarea Sichuan, și asta îmi lipsește mult în Mumbai și în India. Mâncarea thailandeză este adesea pusă la grămadă, dar este atât de regională—mâncare laoțiană, cambodgiană, thailandeză de nord și de sud—și tânjesc profund după aceste arome, dar nu le găsesc cu adevărat în Mumbai. Scena restaurantelor din Mumbai se schimbă atât de mult și a crescut mult în ultimii cinci ani, așa că poți găsi mâncare coreeană și japoneză foarte bună. Sushi-ul este mare acum, și se deschid câteva restaurante din Asia de Sud-Est. Dar nu am văzut un local cambodgian sau laoțian acolo. Chiar și în New York, mâncarea laoțiană este în mare parte pop-up-uri. De asemenea, simt că aici există mâncare mexicană cu adevărat grozavă care lipsește în India. Tex-Mex este mare acolo, dar nu mexicană.
Să mănânci o bucătărie în țara în care s-a născut este o experiență complet diferită, și sunt atât de multe lucruri pe care nu le găsesc în New York, cum ar fi mâncarea regională Maharashtriană. Multe restaurante regionale s-au deschis în New York în ultimii trei sau patru ani, dar mâncarea pe care o face mătușa mea vecină, care este hiper-regională pentru comunitatea ei, pur și simplu nu este aici. Când vine vorba de mâncare de stradă, nu există comparație cu Mumbai, sau sincer, cu orice regiune din India.
Există o zonă preferată din New York pe care te bazezi pentru mâncare indiană?
Jackson Heights se apropie, dar acolo locuiesc câteva diaspore diferite din subcontinentul indian și au restaurante și afaceri acolo, iar ceea ce se întâmplă este că mâncarea din Asia de Sud și mâncarea indiană se contopesc într-una singură. Este un amestec de pakistaneză, bangladeză, toate mâncăruri delicioase pe care le iubesc. Iubesc un puchka, dar un puchka este diferit de un panipuri pe care l-ai primi în Mumbai, și chiar și în cadrul acestuia, un panipuri sau puchka pe care l-ai primi în Kolkata este diferit de un golgappa pe care l-ai primi în New Delhi. Jackson Heights are inima mea, și merg acolo când poftesc anumite lucruri, dar este o experiență diferită.
Există cărți de bucate pe care le iubești și care au ajutat la inspirarea East to East?
Partea de design a acestei cărți a fost foarte importantă pentru mine, și o carte care m-a inspirat a fost The Cook You Want to Be de Andy Baraghani; am iubit atât de multe elemente mici din ea, și era în pachetul meu de inspirație. Cartea Third Culture a lui Zaynab Issa era acolo, și Nothing Fancy a lui Alison Roman era acolo. De asemenea, iubesc cartea de bucate Night + Market. Tocmai am făcut o salată din acea carte! Este cea mai bună. Cartea de bucate Sofreh este, de asemenea, atât de bună și robustă, și iubesc cartea de bucate Gjelina; este mai veche, dar ingredientele sunt atât de proaspete și sezoniere. Multe dintre rețete au o abordare la 360 de grade, ceea ce îmi place să fac și eu. Vreau aromă, dar vreau și textură. Vreau să arate frumos și vreau să învăț pe cineva ceva nou, fie că este o tehnică sau despre un ingredient sau la fel de simplu ca modul de a aranja ceva pe farfurie sau de a tăia ceva. Îmi place să folosesc o abordare cu mai multe direcții în rețetele mele, și îmi place să am un echilibru de lucruri care sunt accesibile tuturor. Aici intervin dezvoltatorii de rețete care lucrează la reviste sau în mass-media culinară, pentru că întreaga mea slujbă în ultimii șase sau șapte ani a fost să mă asigur că rețetele funcționează pentru bucătarul de acasă. Când mă gândeam la tipul de rețete pe care voiam să le includ în această carte, există proiecte, dar ele îți vor spune că sunt proiecte. Nu voi spune: "Oh, această rețetă durează doar 45 de minute", și apoi două ore mai târziu încă o faci. Este ca: "Această rețetă va dura două ore. Va necesita puțină răbdare și timp, dar rezultatul în arome va fi uriaș, și nu te voi face să-ți irosești ingredientele sau timpul." Dacă ai găti cina din East to East în seara asta, ce ai face? Cred că aș face peștele întreg prăjit în rava cu două sosuri și marinate și legume crocante. Iubesc că acest fel de mâncare este foarte interactiv și arată foarte grandios și mare și se simte ca un festin, dar de fapt este foarte ușor de realizat. Această conversație a fost editată și condensată. Peștele întreg în rava al lui Rachel Gurjar cu sos de tamarin și usturoi-ghimbir Foto: Cu amabilitatea Chronicle Books Prima dată când am mâncat mâncare thailandeză adevărată în New York, nu-mi venea să cred ce ratasem. Explozia de arome și complexitatea fără efort m-au uluit—toate lucrurile cu care am crescut, doar exprimate într-un mod complet diferit. Un fel de mâncare care mi-a lăsat o impresie permanentă a fost pla tod samun prai, un pește întreg prăjit servit cu o salată vibrantă de ierburi. În India, iubim și noi să prăjim lucruri. Tatăl meu, un bucătar ocazional dar entuziast, obișnuia să facă surmai fry—un tip de macrou acoperit cu o crustă de rava condimentată (griș), prăjit în ulei până devine crocant, și servit cu chutney verde aprins. Deci, în mod natural, am vrut ce e mai bun din ambele lumi (cum fac de obicei). De ce să te mulțumești cu una când poți avea totul, nu? Versiunea mea aduce împreună prospețimea ierburilor thailandeze—mentă, coriandru și busuioc thailandez—cu o marinată indiană îndrăzneață de pastă de ghimbir-usturoi și condimente calde. Iată cum să construiești mușcătura perfectă: Ia o frunză de salată, adaugă o lingură de orez și niște pește prăjit crocant, stropește cu ambele sosuri și îngrămădește ierburile. Aromele cântă în armonie. De asemenea, este un fel de mâncare spectaculos pentru petrecere servit în stil familial—interactiv, dezordonat și complet merită. Ingrediente: Sos de tamarin ¼ cană [60 ml] piure de tamarin (cum ar fi Cock sau Wang Derm) sau o păstaie rotundă de tamarin de 2 in [5 cm] 3 ardei iute thailandezi roșii sau verzi, fără codițe și tocați 2 căței de usturoi, curățați și tăiați subțire 1 lingură sos de pește 1 lingură suc de lime 2 lingurițe zahăr ½ linguriță sare de mare fină Marinată 7 ardei iute thailandezi roșii sau verzi, fără codițe 1 căpățână de usturoi, cățeii curățați 1 ceapă roșie mică (7 oz [200 g]), tocată grosier 3 in [7,5 cm] bucată de ghimbir proaspăt, tocată grosier 2 linguri suc de lime 1 lingură pudră de chili roșu Kashmiri 1 linguriță sare de mare fină ½ linguriță turmeric pudră Pește Un pește întreg de 1½ până la 2 lb [680 până la 910 g], cum ar fi biban de mare negru sau snapper roșu, curățat Sare de mare fină 6 căni [1,4 L] ulei vegetal sau ulei de avocado ½ cană [70 g] făină universală ½ cană [80 g] sooji sau făină de griș grosier Sos de usturoi-ghimbir ¼ cană [60 g] marinată rezervată 1 lingură ulei fierbinte (poți folosi uleiul din wok înainte de a găti peștele) 1 linguriță suc de lime ½ linguriță sare de mare fină Pentru servire 2 căni [240 g] orez jasmine la abur Felii de lime 4 sau 5 ardei iute thailandezi roșii 1 buchet de busuioc thailandez (aproximativ 2½ oz [70 g]), frunze ½ buchet de mentă (aproximativ 1 oz [30 g]), doar frunzele
½ buchet de coriandru (aproximativ 1½ oz [40 g]), doar frunzele
Frunze crocante de salată sau varză
Instrucțiuni:
Pentru a face sosul de tamarin, dacă folosești o păstaie de tamarin, pune-o într-un bol mic și toarnă ½ cană [120 ml] de apă fierbinte peste ea. Lasă-o să stea 10 minute, apoi stoarce păstaia cu degetele pentru a separa pulpa de păstaie. Aruncați orice semințe și părți fibroase. Ar trebui să rămâi cu pulpa. Într-un bol mic, combină piureul de tamarin, ardeii iute, usturoiul, sosul de pește, sucul de lime, zahărul și sarea și amestecă pentru a combina. Pune deoparte până când ești gata să servești.
Pentru a face marinata, adaugă ardeii iute, usturoiul, ceapa, ghimbirul, sucul de lime, pudra de chili, sarea și turmericul într-un blender și blenduiește într-o pastă fină fără cocoloașe. Transferă ¼ cană [60 g] din pastă într-un bol mic rezistent la căldură și pune deoparte.
Pentru a găti peștele, pune-l pe un tocător și usucă-l cu prosoape de hârtie. Folosind un cuțit ascuțit, fă tăieturi transversale la fiecare 2 in [5 cm] de-a lungul corpului, tăind până la os. Întoarce peștele și repetă pe cealaltă parte. Condimentează generos cu sare, inclusiv în interiorul cavității și în tăieturi. Freacă restul marinatei peste tot, asigurându-te că bagi puțin în tăieturi și sub obraji. Acoperă și refrigerează timp de cel puțin 30 de minute sau până la 8 ore.
Într-un wok mare sau tigaie (asigură-te că este suficient de mare pentru a încăpea peștele întreg) la foc mediu-mare, încălzește uleiul până ajunge la 365°F [185°C] pe un termometru cu citire instantanee.
Pentru a face sosul de usturoi-ghimbir, adaugă 1 lingură din uleiul fierbinte din wok la ¼ cană [60 g] de marinată rezervată, urmat de sucul de lime și sare. Amestecă pentru a combina și pune deoparte.
Întinde făina universală și sooji pe o tavă de copt cu margini sau o farfurie mare și amestecă pentru a combina. Treci peștele uniform prin amestec, asigurându-te că totul este acoperit cu făină, scuturând excesul.
Ținând peștele de coadă, coboară-l cu grijă cu capul înainte în ulei, așezându-l departe de tine înainte de a-l elibera ușor. Prăjește până când pielea este profund rumenită și crocantă, 4 până la 6 minute pe fiecare parte, folosind clești și o spatulă de pește pentru a întoarce și o lingură pentru a stropi partea de sus a peștelui cu ulei fierbinte de câteva ori. Transferă cu grijă peștele pe un grătar de sârmă pentru a se scurge, apoi transferă pe un platou mare.
Servește cu orez, felii de lime, ardei iute roșii întregi, frunze de busuioc, frunze de mentă, frunze de coriandru, salată, sosul de tamarin și sosul de usturoi-ghimbir. Fă pachețele mici cu peștele și toate garniturile pentru a face o mușcătură perfectă. Păstrează resturile într-un recipient etanș la frigider până la 2 zile.
Rețetă extrasă din East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, disponibilă acum de la Chronicle Books.
Salvează în lista de dorințe
Salvează în lista de dorințe
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
BOOKSHOP
Întrebări frecvente
Iată o listă de întrebări frecvente despre cartea de bucate East to East a lui Rachel Gurjar
Despre ce este East to East
Este o carte de bucate care explorează cum călătoresc aromele. Conectează bucătăria Estului Mediteranean și Asia de Sud, arătând cum ingrediente și tehnici similare apar în ambele regiuni
Cine este Rachel Gurjar
Ea este dezvoltator de rețete și scriitor culinar. Munca ei se concentrează pe intersecția moștenirii sale indiene și a aromelor Orientului Mijlociu, unde a trăit și a gătit
Ce înseamnă titlul East to East
Se referă la călătoria aromelor de la un Est la altul—mai precis de la Estul Mediteranean la Asia de Sud. Evidențiază istoria culinară comună dintre aceste regiuni
Am nevoie de ingrediente speciale pentru a găti din această carte
Nu neapărat. Majoritatea rețetelor folosesc ingrediente accesibile precum iaurt, năut, orez și condimente comune. Cartea include, de asemenea, un ghid pentru cămară care te ajută să procurezi sau să înlocuiești articole
Este această carte bună pentru începători
Da. Rețetele sunt scrise clar, cu instrucțiuni pas cu pas. Există feluri simple pentru serile de lucru și proiecte mai complexe pentru weekenduri
Care sunt câteva exemple de rețete
Vei găsi feluri de mâncare precum chiftele condimentate de miel cu tahini, năut masala cu iaurt și orez cu șofran și ceapă crocantă. Există, de asemenea, capitole despre condimente și lipii
Care este o problemă comună când gătești aceste bucătării
Echilibrarea condimentelor. O problemă comună este adăugarea prea multor dintr-un condiment sau nu prăjirea condimentelor întregi înainte de măcinare. Cartea oferă sfaturi despre stratificarea aromelor treptat
Cum tratează cartea nivelurile de iuțeală
Oferă îndrumări despre ajustarea iuțelii. Poți adesea adăuga ardei iute la final sau folosi soiuri mai blânde precum chili Kashmiri pentru culoare fără iuțeală intensă
Care este un sfat practic pentru folosirea acestei cărți de bucate
Citește rețeta complet înainte de a începe. Multe feluri de mâncare au componente precum un sos de iaurt sau o murătură rapidă pe care le poți pregăti în avans. Acest lucru face gătitul mai fluid
Include cartea opțiuni vegetariene sau vegane
Da. Există multe feluri de mâncare bazate pe legume, curry de linte și boluri de cereale. Unele rețete includ note despre cum să le faci vegane, cum ar fi înlocuirea iaurtului cu iaurt de cocos
Care este un beneficiu al gătitului din East to East
Înveți cum să folosești ingrediente similare în moduri diferite