La chef Rachel Gurjar, qui a grandi en Inde et vit désormais à Brooklyn, a écrit un hommage à la cuisine des deux endroits avec son livre East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Avec 101 recettes, des pâtes épicées au beurre masala aux martinis espresso au chai sale, le livre de cuisine célèbre ce qui se passe lorsque les cultures se mélangent en cuisine. Cette semaine, Vogue s'est entretenu avec Gurjar—ancienne rédactrice adjointe de la rubrique alimentation chez Bon Appetit—au sujet de la scène culinaire en pleine croissance de Mumbai, des voyages dans le Queens pour les spécialités régionales d'Asie du Sud, et des livres qui l'ont inspirée pendant qu'elle écrivait East to East. Lisez la conversation ci-dessous, ainsi qu'une recette de poisson frit qui impressionnera avec très peu d'effort.

Vogue : Comment ce projet s'est-il d'abord concrétisé pour vous ?

Rachel Gurjar : J'ai commencé à écrire la proposition en 2019. Puis je l'ai mise de côté à cause de la pandémie, des changements d'emploi et d'autres choses qui sont survenues pendant quelques années. Je l'ai reprise après avoir rejoint Bon Appetit, parce que je me sentais créativement stable et je cuisinais à nouveau. J'ai recommencé à travailler sur la proposition et j'ai pris quelques rendez-vous avec des agents. Mon agent final et moi avons affiné un peu plus la proposition et l'avons envoyée au début de 2024. Nous l'avons vendue en janvier, et ensuite je n'y ai pas travaillé pendant encore huit mois parce que je travaillais à plein temps chez BA et que je faisais des choses syndicales. Après avoir quitté BA, je me suis replongée dans le livre.

J'adore la façon dont vous parlez de vivre entre les villes et les cultures dans East to East. Y a-t-il quelque chose de New York que vous désirez et que vous ne pouvez pas obtenir à Mumbai, et vice versa ?

J'adore la cuisine sichuanaise, et c'est quelque chose qui me manque beaucoup à Mumbai et en Inde. La cuisine thaïlandaise est souvent regroupée, mais elle est tellement régionale—la cuisine lao, la cuisine cambodgienne, la thaïlandaise du nord et du sud—et je désire profondément ces saveurs, mais je ne peux pas vraiment les trouver à Mumbai. La scène des restaurants de Mumbai change tellement et s'est beaucoup développée au cours des cinq dernières années, donc on peut trouver de très bons plats coréens et japonais. Les sushis sont très populaires en ce moment, et quelques restaurants d'Asie du Sud-Est ouvrent. Mais je n'ai pas vu d'endroit cambodgien ou laotien là-bas. Même à New York, la cuisine lao est surtout des pop-ups. Je sens aussi qu'il y a ici de vraiment excellente cuisine mexicaine qui manque à l'Inde. Le Tex-Mex est populaire là-bas, mais pas le mexicain.

Manger une cuisine dans le pays où elle est née est une expérience complètement différente, et il y a tellement de choses que je ne peux pas trouver à New York, comme la cuisine régionale maharashtrienne. Beaucoup de restaurants régionaux ont ouvert à New York au cours des trois ou quatre dernières années, mais la nourriture que ma tante voisine prépare, qui est hyper-régionale pour sa communauté, n'est tout simplement pas ici. En ce qui concerne la cuisine de rue, il n'y a pas de comparaison avec Mumbai, ou honnêtement, aucune région de l'Inde.

Y a-t-il un quartier préféré de New York sur lequel vous comptez pour la cuisine indienne ?

Jackson Heights s'en approche, mais plusieurs diasporas différentes du sous-continent indien y vivent et y ont des restaurants et des commerces, et ce qui se passe, c'est que la cuisine sud-asiatique et la cuisine indienne sont toutes regroupées en une seule. C'est un mélange de pakistanais, bangladais, tous des plats délicieux que j'adore. J'adore un puchka, mais un puchka est différent d'un panipuri que vous auriez à Mumbai, et même dans ce cadre, un panipuri ou puchka que vous auriez à Kolkata est différent d'un golgappa que vous auriez à New Delhi. Jackson Heights a mon cœur, et j'y vais quand j'ai envie de certaines choses, mais c'est une expérience différente.

Y a-t-il des livres de cuisine que vous aimez qui ont aidé à inspirer East to East ?

La partie design de ce livre était très importante pour moi, et un livre qui m'a inspirée était The Cook You Want to Be d'Andy Baraghani ; j'ai adoré tellement de petits éléments de celui-ci, et il était dans mon jeu d'inspiration. Le livre Third Culture de Zaynab Issa y était, et Nothing Fancy d'Alison Roman y était. J'adore aussi le livre de cuisine Night + Market. Je viens de faire une salade de ce livre de cuisine ! C'est le meilleur. Le livre de cuisine Sofreh est aussi tellement bon et robuste, et j'adore le livre de cuisine Gjelina ; il est plus ancien, mais les ingrédients sont si frais et de saison. Beaucoup de recettes ont une approche à 360 degrés, ce que j'aime faire aussi. Je veux de la saveur mais je veux aussi de la texture. Je veux que ce soit joli et je veux enseigner quelque chose de nouveau à quelqu'un, que ce soit une technique ou un ingrédient ou aussi simple que comment dresser quelque chose ou couper quelque chose. J'aime utiliser une approche à plusieurs volets dans mes recettes, et j'aime avoir un équilibre de choses accessibles à tous. C'est là que les développeurs de recettes qui travaillent dans les magazines ou les médias alimentaires entrent en jeu, parce que mon travail entier ces six ou sept dernières années a été de m'assurer que les recettes fonctionnent pour le cuisinier à domicile. Quand je réfléchissais au type de recettes que je voulais inclure dans ce livre, il y a des projets, mais ils vous diront que ce sont des projets. Je ne dirai pas : « Oh, cette recette ne prend que 45 minutes », et puis deux heures plus tard vous êtes encore en train de la faire. C'est plutôt : « Cette recette va prendre deux heures. Elle va demander de la patience et du temps, mais le gain de saveur va être énorme, et je ne vous ferai pas gaspiller vos ingrédients ou votre temps. » Si vous cuisiniez le dîner d'East to East ce soir, que feriez-vous ? Je pense que je ferais le poisson frit entier au rava avec deux sauces et marinades et des légumes croquants. J'adore que ce plat soit très interactif et paraisse vraiment grandiose et grand et ressemble à un festin, mais il est vraiment très facile à réaliser. Cette conversation a été éditée et condensée. Le poisson entier au rava de Rachel Gurjar avec sauce tamarin et ail-gingembre Photo : Avec l'aimable autorisation de Chronicle Books La première fois que j'ai mangé de la vraie cuisine thaïlandaise à New York, je n'ai pas pu croire ce que j'avais manqué. L'explosion de saveur et la complexité sans effort m'ont stupéfaite—toutes les choses avec lesquelles j'ai grandi, juste exprimées d'une manière complètement différente. Un plat qui m'a laissé une impression permanente était le pla tod samun prai, un poisson frit entier servi avec une salade d'herbes vibrante. En Inde, nous adorons aussi faire frire les choses. Mon père, un cuisinier occasionnel mais enthousiaste, préparait du surmai fry—un type de maquereau enrobé d'une croûte épicée de rava (semoule), frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant, et servi avec une chutney vert vif. Donc, naturellement, je voulais le meilleur des deux mondes (comme je le fais habituellement). Pourquoi se contenter d'un seul quand on peut tout avoir, non ? Ma version rassemble la fraîcheur des herbes thaïlandaises—menthe, coriandre et basilic thaï—avec une marinade indienne audacieuse de pâte ail-gingembre et d'épices chaudes. Voici comment construire la bouchée parfaite : Prenez une feuille de laitue, ajoutez une cuillerée de riz et un peu du poisson frit croustillant, arrosez des deux sauces, et empilez les herbes. Les saveurs chantent en harmonie. Cela fait aussi un plat de fête spectaculaire servi à la famille—interactif, salissant, et complètement worth it. Ingrédients : Sauce au tamarin ¼ tasse [60 ml] de purée de tamarin (comme Cock ou Wang Derm) ou une gousse de tamarin ronde de 2 po [5 cm] 3 piments thaï rouges ou verts, équeutés et hachés 2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées 1 c. à soupe de sauce de poisson 1 c. à soupe de jus de citron vert 2 c. à thé de sucre ½ c. à thé de sel de mer fin Marinade 7 piments thaï rouges ou verts, équeutés 1 tête d'ail, gousses pelées 1 petit oignon rouge (7 oz [200 g]), grossièrement haché 3 po [7,5 cm] de gingembre frais, grossièrement haché 2 c. à soupe de jus de citron vert 1 c. à soupe de poudre de piment rouge Kashmiri 1 c. à thé de sel de mer fin ½ c. à thé de curcuma en poudre Poisson Un poisson entier de 1½ à 2 lb [680 à 910 g], comme le bar noir ou le vivaneau rouge, nettoyé Sel de mer fin 6 tasses [1,4 L] d'huile végétale ou d'huile d'avocat ½ tasse [70 g] de farine tout usage ½ tasse [80 g] de sooji ou de semoule grossière Sauce ail-gingembre ¼ tasse [60 g] de marinade réservée 1 c. à soupe d'huile chaude (vous pouvez utiliser l'huile du wok avant de cuire le poisson) 1 c. à thé de jus de citron vert ½ c. à thé de sel de mer fin Pour servir 2 tasses [240 g] de riz jasmin cuit à la vapeur Quartiers de citron vert 4 ou 5 piments thaï rouges 1 botte de basilic thaï (environ 2½ oz [70 g]), feuilles ½ botte de menthe (environ 1 oz [30 g]), feuilles seulement
½ botte de coriandre (environ 1½ oz [40 g]), feuilles seulement
Feuilles de laitue ou de chou croquantes

Instructions :
Pour faire la sauce au tamarin, si vous utilisez une gousse de tamarin, placez-la dans un petit bol et versez ½ tasse [120 ml] d'eau chaude dessus. Laissez infuser pendant 10 minutes, puis pressez la gousse avec vos doigts pour séparer la pulpe de la gousse. Jetez les graines et les parties fibreuses. Il devrait vous rester la pulpe. Dans un petit bol, combinez la purée de tamarin, les piments, l'ail, la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et le sel et remuez pour combiner. Réservez jusqu'au moment de servir.

Pour faire la marinade, ajoutez les piments, l'ail, l'oignon, le gingembre, le jus de citron vert, la poudre de piment, le sel et le curcuma dans un blender et mixez en une pâte lisse sans morceaux. Transférez ¼ tasse [60 g] de la pâte dans un petit bol résistant à la chaleur et réservez.

Pour cuire le poisson, placez-le sur une planche à découper et épongez-le avec des essuie-tout. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites des entailles transversales tous les 2 po [5 cm] le long du corps, en coupant jusqu'à l'os. Retournez le poisson et répétez de l'autre côté. Assaisonnez généreusement avec du sel, y compris à l'intérieur de la cavité et des entailles. Frottez le reste de la marinade partout, en veillant à en glisser un peu dans les entailles et sous les joues. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 8 heures.

Dans un grand wok ou une poêle (assurez-vous qu'il est assez grand pour contenir le poisson entier) à feu moyen-vif, chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 365°F [185°C] sur un thermomètre à lecture instantanée.

Pour faire la sauce ail-gingembre, ajoutez 1 cuillère à soupe de l'huile chaude du wok aux ¼ tasse [60 g] de marinade réservée, puis le jus de citron vert et le sel. Remuez pour combiner et réservez.

Étalez la farine tout usage et le sooji sur une plaque à pâtisserie à rebord ou une grande assiette et mélangez pour combiner. Enrobez le poisson uniformément, en vous assurant que tout est couvert de farine, en secouant l'excédent.

En tenant le poisson par la queue, abaissez-le soigneusement tête première dans l'huile, en le posant loin de vous avant de le relâcher doucement. Faites frire jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante, 4 à 6 minutes par côté, en utilisant des pinces et une spatule à poisson pour retourner et une cuillère pour arroser le dessus du poisson avec de l'huile chaude plusieurs fois. Transférez soigneusement le poisson sur une grille pour égoutter, puis transférez sur un grand plat.

Servez avec du riz, des quartiers de citron vert, des piments rouges entiers, des feuilles de basilic, des feuilles de menthe, des feuilles de coriandre, de la laitue, la sauce au tamarin et la sauce ail-gingembre. Faites de petits paquets avec le poisson et tous les accompagnements pour faire une bouchée parfaite. Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Recette extraite de East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, disponible maintenant chez Chronicle Books.

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East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
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Questions fréquemment posées
Voici une liste de questions fréquemment posées sur le livre de cuisine de Rachel Gurjar, East to East



De quoi parle East to East

C'est un livre de cuisine qui explore comment les saveurs voyagent. Il relie la cuisine de la Méditerranée orientale et de l'Asie du Sud en montrant comment des ingrédients et des techniques similaires apparaissent dans les deux régions



Qui est Rachel Gurjar

Elle est développeuse de recettes et écrivaine culinaire. Son travail se concentre sur l'intersection de son héritage indien et des saveurs du Moyen-Orient où elle a vécu et cuisiné



Que signifie le titre East to East

Il fait référence au voyage des saveurs d'un Est à un autre—plus précisément de la Méditerranée orientale à l'Asie du Sud. Il met en évidence l'histoire culinaire partagée entre ces régions



Ai-je besoin d'ingrédients spéciaux pour cuisiner à partir de ce livre

Pas nécessairement. La plupart des recettes utilisent des ingrédients accessibles comme le yaourt, les pois chiches, le riz et des épices courantes. Le livre comprend également un guide du garde-manger pour vous aider à trouver ou substituer des articles



Ce livre est-il bon pour les débutants

Oui. Les recettes sont clairement écrites avec des instructions étape par étape. Il y a des plats simples pour les soirs de semaine et des projets plus complexes pour les week-ends



Quels sont quelques exemples de recettes

Vous trouverez des plats comme des boulettes d'agneau épicées avec tahini, des pois chiches masala avec yaourt et du riz au safran avec oignons croustillants. Il y a aussi des chapitres sur les condiments et les pains plats



Quel est un problème courant lorsqu'on cuisine ces cuisines

Équilibrer les épices. Un problème courant est d'ajouter trop d'une épice ou de ne pas torréfier les épices entières avant de les moudre. Le livre donne des conseils sur la façon de superposer les saveurs progressivement



Comment le livre gère-t-il les niveaux de piquant

Il offre des conseils sur l'ajustement de la chaleur. Vous pouvez souvent ajouter des piments à la fin ou utiliser des variétés plus douces comme le piment Kashmiri pour la couleur sans chaleur intense



Quel est un conseil pratique pour utiliser ce livre de cuisine

Lisez la recette en entier avant de commencer. Beaucoup de plats ont des composants comme une sauce au yaourt ou un pickle rapide que vous pouvez préparer à l'avance. Cela rend la cuisine plus fluide



Le livre inclut-il des options végétariennes ou végétaliennes

Oui. Il y a beaucoup de plats à base de légumes, des currys de lentilles et des bols de céréales. Certaines recettes incluent des notes sur la façon de les rendre végétaliennes, comme remplacer le yaourt par du yaourt à la noix de coco



Quel est un avantage de cuisiner à partir d'East to East

Vous apprenez à utiliser des ingrédients similaires de différentes