Kocken Rachel Gurjar, som växte upp i Indien och nu bor i Brooklyn, har skrivit en hyllning till maten från båda platserna med sin bok East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Med 101 recept, från kryddig butter masala-pasta till dirty chai espresso martinis, firar kokboken vad som händer när kulturer möts i köket. Den här veckan pratade Vogue med Gurjar – tidigare biträdande matredaktör på Bon Appetit – om Mumbais snabbt växande matscen, resor till Queens för regionala sydasiatiska specialiteter och böckerna som inspirerade henne under skrivandet av East to East. Läs samtalet nedan, tillsammans med ett recept på friterad fisk som imponerar med väldigt lite ansträngning.
Vogue: Hur kom det här projektet först till stånd för dig?
Rachel Gurjar: Jag började skriva förslaget 2019. Sedan lade jag det åt sidan på grund av pandemin, jobbyten och andra saker som dök upp under ett par år. Jag tog upp det igen efter att jag började på Bon Appetit, eftersom jag kände mig kreativt stabil och lagade mat igen. Jag började arbeta på förslaget igen och hade några möten med agenter. Min slutliga agent och jag förfinade förslaget lite mer och skickade ut det i början av 2024. Vi sålde det i januari, och sedan arbetade jag inte på det på ytterligare åtta månader eftersom jag arbetade heltid på BA och höll på med fackliga saker. Efter att jag lämnade BA, kastade jag mig tillbaka in i boken.
Jag älskar hur du pratar om att leva mellan städer och kulturer i East to East. Finns det något från New York som du längtar efter som du inte kan få i Mumbai, och vice versa?
Jag älskar Sichuan-mat, och det är något jag saknar mycket i Mumbai och Indien. Thailändsk mat klumpas ofta ihop, men den är så regional – laotisk mat, kambodjansk mat, norra och södra thailändsk – och jag längtar djupt efter dessa smaker, men jag kan inte riktigt hitta dem i Mumbai. Mumbais restaurangscen förändras så mycket och har vuxit mycket under de senaste fem åren, så man kan få riktigt bra koreansk och japansk mat. Sushi är stort just nu, och några sydostasiatiska restauranger öppnar. Men jag har inte sett någon kambodjansk eller laotisk plats där. Även i New York är laotisk mat mestadels pop-ups. Jag känner också att det finns riktigt bra mexikansk mat här som Indien saknar. Tex-Mex är stort där, men inte mexikanskt.
Att äta ett kök i landet där det föddes är en helt annan upplevelse, och det finns så många saker jag inte kan hitta i New York, som regional maharashtrisk mat. Många regionala restauranger har öppnat i New York under de senaste tre eller fyra åren, men maten som min grannmoster gör som är hyperregional för hennes community finns bara inte här. När det gäller gatumat finns det ingen jämförelse med Mumbai, eller ärligt talat, någon region i Indien.
Finns det ett favoritområde i New York som du förlitar dig på för indisk mat?
Jackson Heights kommer nära, men några olika diasporor från den indiska subkontinenten bor där och har restauranger och verksamheter där, och vad som händer är att sydasiatisk mat och indisk mat alla rullas ihop till en. Det är en blandning av pakistansk, bangladeshisk, all utsökt mat som jag älskar. Jag älskar en puchka, men en puchka är annorlunda än en panipuri man skulle få i Mumbai, och även inom det, en panipuri eller puchka man skulle få i Kolkata är annorlunda än en golgappa man skulle få i New Delhi. Jackson Heights har mitt hjärta, och jag går dit när jag längtar efter saker, men det är en annan upplevelse.
Finns det kokböcker du älskar som hjälpte till att inspirera East to East?
Designdelen av den här boken var väldigt viktig för mig, och en bok som inspirerade mig var Andy Baraghanis The Cook You Want to Be; jag älskade så många små element från den, och den fanns i min inspirationslek. Zaynab Issas bok Third Culture fanns där, och Alison Romans Nothing Fancy fanns där. Jag älskar också kokboken Night + Market. Jag gjorde precis en sallad från den kokboken! Den är bäst. Kokboken Sofreh är också så bra och robust, och jag älskar kokboken Gjelina; den är äldre, men ingredienserna är så fräscha och säsongsbetonade. Många av recepten har en 360-strategi, vilket jag också gillar att göra. Jag vill ha smak men jag vill också ha textur. Jag vill att det ska se vackert ut och jag vill lära någon något nytt, vare sig det är en teknik eller om en ingrediens eller så enkelt som hur man lägger upp något eller skär något. Jag gillar att använda en mångsidig strategi i mina recept, och jag gillar att ha en balans av saker som är tillgängliga för alla. Det är där receptutvecklare som arbetar på tidningar eller inom matmedia kommer in i bilden, eftersom mitt hela jobb de senaste sex eller sju åren har varit att se till att recept fungerar för hemmakocken. När jag tänkte på vilken typ av recept jag ville inkludera i den här boken, det finns projekt, men de kommer att berätta för dig att de är projekt. Jag kommer inte att säga: "Åh, det här receptet tar bara 45 minuter," och sedan två timmar senare håller du fortfarande på. Det är som: "Det här receptet kommer att ta två timmar. Det kommer att kräva lite tålamod och tid, men smakutdelningen kommer att bli enorm, och jag kommer inte att låta dig slösa dina ingredienser eller din tid." Om du skulle laga middag från East to East ikväll, vad skulle du göra? Jag tror att jag skulle göra hela rava-friterad fisk med två såser och marinader och krispiga grönsaker. Jag älskar att den här rätten är väldigt interaktiv och ser riktigt storslagen och stor ut och känns som en festmåltid, men den är verkligen väldigt lätt att genomföra. Det här samtalet har redigerats och kortats. Rachel Gurjars hela rava-fisk med tamarind- och vitlök-ingefärsås Foto: Med tillstånd av Chronicle Books Första gången jag åt riktig thailändsk mat i New York kunde jag inte tro vad jag hade missat. Explosionen av smak och den obesvärade komplexiteten golvade mig – alla saker jag växte upp med, bara uttryckta på ett helt annat sätt. En rätt som lämnade ett permanent intryck på mig var pla tod samun prai, en hel friterad fisk serverad med en livlig örtsallad. Tillbaka i Indien älskar vi också att fritera saker. Min far, en tillfällig men entusiastisk kock, brukade göra surmai fry – en typ av makrill täckt av en kryddad rava (semolina)skorpa, friterad tills den är krispig och serverad med frisk grön chutney. Så naturligtvis ville jag ha det bästa av båda världarna (som jag vanligtvis vill). Varför nöja sig med en när man kan få allt, eller hur? Min version förenar fräschören av thailändska örter – mynta, koriander och thailändsk basilika – med en djärv indisk marinad av ingefärs-vitlökspasta och varma kryddor. Så här bygger du den perfekta tuggan: Ta ett salladsblad, lägg till en sked ris och lite av den krispiga friterade fisken, ringla båda såserna över och stapla på örterna. Smakerna sjunger i harmoni. Det är också en showstoppande festrätt serverad familjestil – interaktiv, rörig och helt värd det. Ingredienser: Tamarindsås ¼ kopp [60 ml] tamarindpuré (som Cock eller Wang Derm) eller en 2 tum [5 cm] rund tamarindbalja 3 röda eller gröna thailändska chilis, stjälkade och hackade 2 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade 1 msk fisksås 1 msk limesaft 2 tsk socker ½ tsk fint havssalt Marinad 7 röda eller gröna thailändska chilis, stjälkade 1 vitlökshuvud, klyftor skalade 1 liten rödlök (7 oz [200 g]), grovt hackad 3 tum [7,5 cm] bit färsk ingefära, grovt hackad 2 msk limesaft 1 msk Kashmiri röd chilipulver 1 tsk fint havssalt ½ tsk mald gurkmeja Fisk En 1½ till 2 lb [680 till 910 g] hel fisk, som svart havsabborre eller röd snapper, rengjord Fint havssalt 6 koppar [1,4 L] vegetabilisk olja eller avokadoolja ½ kopp [70 g] vetemjöl ½ kopp [80 g] sooji eller grovt semolinamjöl Vitlök-ingefärsås ¼ kopp [60 g] reserverad marinad 1 msk het olja (du kan använda oljan från woken innan du tillagar fisken) 1 tsk limesaft ½ tsk fint havssalt För servering 2 koppar [240 g] ångat jasminris Limeklyftor 4 eller 5 röda thailändska chilis 1 knippe thailändsk basilika (cirka 2½ oz [70 g]), blad ½ knippe mynta (cirka 1 oz [30 g]), endast blad
½ knippe koriander (cirka 1½ oz [40 g]), endast blad
Krispiga sallads- eller kålblad
Instruktioner:
För att göra tamarindsåsen, om du använder en tamarindbalja, lägg den i en liten skål och häll ½ kopp [120 ml] hett vatten över den. Låt den dra i 10 minuter, krama sedan baljan med fingrarna för att separera fruktköttet från baljan. Kasta eventuella frön och fibrösa delar. Du bör ha kvar fruktköttet. I en liten skål, kombinera tamarindpurén, chilis, vitlök, fisksås, limesaft, socker och salt och rör om för att kombinera. Ställ åt sidan tills det är dags att servera.
För att göra marinaden, lägg chilis, vitlök, lök, ingefära, limesaft, chilipulver, salt och gurkmeja i en blender och mixa till en slät pasta utan klumpar. Överför ¼ kopp [60 g] av pastan till en liten värmetålig skål och ställ åt sidan.
För att tillaga fisken, lägg den på en skärbräda och torka den torr med pappershanddukar. Använd en vass kniv, gör tvärgående snitt var 2 tum [5 cm] längs kroppen, skär ner till benet. Vänd fisken och upprepa på andra sidan. Krydda generöst med salt, inklusive inuti bukhålan och snitten. Gnid in resten av marinaden överallt, se till att stoppa in lite i snitten och under kinderna. Täck och kyl i minst 30 minuter eller upp till 8 timmar.
I en stor wok eller stekpanna (se till att den är tillräckligt stor för att rymma hela fisken) över medelhög värme, värm oljan tills den når 365°F [185°C] på en momentanttermometer.
För att göra vitlök-ingefärsåsen, tillsätt 1 msk av den heta oljan från woken till ¼ kopp [60 g] av den reserverade marinaden, följt av limesaft och salt. Rör om för att kombinera och ställ åt sidan.
Sprid vetemjölet och sooji på en plåt med kant eller stor tallrik och blanda för att kombinera. Vänd fisken jämnt, se till att allt täcks av mjölet, skaka av överskottet.
Håll fisken i stjärten, sänk försiktigt ner den huvudet först i oljan, lägg den ner bort från dig innan du försiktigt släpper. Fritera tills skinnet är djupt brynt och krispigt, 4 till 6 minuter per sida, använd tång och en fiskstekspade för att vända och en sked för att ösa toppen av fisken med het olja några gånger. Överför försiktigt fisken till ett trådrack för att rinna av, överför sedan till ett stort fat.
Servera med ris, limeklyftor, hela röda chilis, basilikablad, myntablad, korianderblad, sallad, tamarindsåsen och vitlök-ingefärsåsen. Gör små paket med fisken och alla tillbehör för att göra en perfekt tugga. Förvara rester i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 2 dagar.
Receptet är utdragit från East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, ute nu från Chronicle Books.
Spara till önskelista
Spara till önskelista
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
BOOKSHOP
Vanliga frågor
Här är en lista över vanliga frågor om Rachel Gurjars kokbok East to East
Vad handlar East to East om
Det är en kokbok som utforskar hur smaker reser Den kopplar samman matlagningen i östra Medelhavet och Sydasien och visar hur liknande ingredienser och tekniker förekommer i båda regionerna
Vem är Rachel Gurjar
Hon är receptutvecklare och matskribent Hennes arbete fokuserar på skärningspunkten mellan hennes indiska arv och smakerna från Mellanöstern där hon har bott och lagat mat
Vad betyder titeln East to East
Den hänvisar till resan av smaker från en öst till en annan – specifikt från östra Medelhavet till Sydasien Den belyser den delade kulinariska historien mellan dessa regioner
Behöver jag speciella ingredienser för att laga mat från den här boken
Inte nödvändigtvis De flesta recept använder tillgängliga ingredienser som yoghurt kikärter ris och vanliga kryddor Boken innehåller också en skafferi guide för att hjälpa dig hitta eller ersätta varor
Är den här boken bra för nybörjare
Ja Recepten är tydligt skrivna med steg för steg instruktioner Det finns enkla rätter för vardagskvällar och mer involverade projekt för helger
Vilka är några exempel på recept
Du hittar rätter som kryddade lammköttbullar med tahini masala kikärter med yoghurt och saffransris med krispiga lökar Det finns också kapitel om tillbehör och flatbröd
Vad är ett vanligt problem när man lagar dessa kök
Att balansera kryddor Ett vanligt problem är att tillsätta för mycket av en krydda eller att inte rosta hela kryddor innan malning Boken ger tips om att skikta smaker gradvis
Hur hanterar boken styrkan på kryddor
Den erbjuder vägledning om att justera hetta Du kan ofta tillsätta chilis i slutet eller använda mildare sorter som Kashmiri chili för färg utan intensiv hetta
Vad är ett praktiskt tips för att använda den här kokboken
Läs receptet helt innan du börjar Många rätter har komponenter som en yoghurtsås eller en snabb inläggning som du kan göra i förväg Det gör matlagningen smidigare
Innehåller boken vegetariska eller veganska alternativ
Ja Det finns många grönsaksbaserade rätter linscurries och grynskålar Vissa recept innehåller anteckningar om hur man gör dem veganska som att byta yoghurt mot kokosyoghurt
Vad är en fördel med att laga mat från East to East
Du lär dig hur man använder liknande ingredienser i olika