Η σεφ Ρέιτσελ Γκουρτζάρ, που μεγάλωσε στην Ινδία και τώρα ζει στο Μπρούκλιν, έχει γράψει ένα φόρο τιμής στο φαγητό και των δύο τόπων με το βιβλίο της East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Με 101 συνταγές, από πικάντικα ζυμαρικά butter masala μέχρι dirty chai espresso martinis, το βιβλίο μαγειρικής γιορτάζει αυτό που συμβαίνει όταν οι κουλτούρες αναμειγνύονται στην κουζίνα. Αυτή την εβδομάδα, η Vogue μίλησε με την Γκουρτζάρ—πρώην αναπληρώτρια συντάκτρια φαγητού στο Bon Appetit—για την ταχέως αναπτυσσόμενη σκηνή φαγητού της Βομβάης, τα ταξίδια στο Κουίνς για περιφερειακές σπεσιαλιτέ της Νότιας Ασίας, και τα βιβλία που την ενέπνευσαν όσο έγραφε το East to East. Διαβάστε τη συνομιλία παρακάτω, μαζί με μια συνταγή τηγανητού ψαριού που θα εντυπωσιάσει με ελάχιστη προσπάθεια.
Vogue: Πώς συγκροτήθηκε αρχικά αυτό το πρότζεκτ για εσάς;
Rachel Gurjar: Άρχισα να γράφω την πρόταση το 2019. Μετά την άφησα στην άκρη λόγω της πανδημίας, αλλαγών εργασίας και άλλων πραγμάτων που προέκυψαν για μερικά χρόνια. Την ξανάπιασα αφού μπήκα στο Bon Appetit, επειδή ένιωθα δημιουργικά σταθερή και μαγείρευα ξανά. Άρχισα να δουλεύω ξανά την πρόταση και είχα μερικές συναντήσεις με ατζέντηδες. Ο τελικός ατζέντης μου κι εγώ βελτιώσαμε λίγο ακόμα την πρόταση και τη στείλαμε στις αρχές του 2024. Την πουλήσαμε τον Ιανουάριο, και μετά δεν δούλεψα πάνω της για άλλους οκτώ μήνες επειδή δούλευα full-time στο BA και ασχολούμουν με συνδικαλιστικά πράγματα. Αφού έφυγα από το BA, βούτηξα ξανά στο βιβλίο.
Μου αρέσει πολύ το πώς μιλάτε για το να ζει κανείς ανάμεσα σε πόλεις και κουλτούρες στο East to East. Υπάρχει κάτι από τη Νέα Υόρκη που λαχταράτε και δεν μπορείτε να βρείτε στη Βομβάη, και αντίστροφα;
Λατρεύω το φαγητό της Σιτσουάν, και αυτό είναι κάτι που μου λείπει πολύ στη Βομβάη και στην Ινδία. Το ταϊλανδέζικο φαγητό συχνά τσουβαλιάζεται, αλλά είναι τόσο περιφερειακό—λαοτινέζικο φαγητό, καμποτζιανό φαγητό, βόρειο και νότιο ταϊλανδέζικο—και λαχταρώ βαθιά αυτές τις γεύσεις, αλλά δεν μπορώ πραγματικά να τις βρω στη Βομβάη. Η σκηνή εστιατορίων της Βομβάης αλλάζει τόσο πολύ και έχει αναπτυχθεί πολύ τα τελευταία πέντε χρόνια, οπότε μπορείς να βρεις πολύ καλό κορεάτικο και ιαπωνικό φαγητό. Το σούσι είναι μεγάλο τώρα, και ανοίγουν μερικά εστιατόρια Νοτιοανατολικής Ασίας. Αλλά δεν έχω δει καμποτζιανό ή λαοτινέζικο μέρος εκεί. Ακόμα και στη Νέα Υόρκη, το λαοτινέζικο φαγητό είναι ως επί το πλείστον pop-ups. Νιώθω επίσης ότι εδώ υπάρχει πραγματικά εξαιρετικό μεξικάνικο φαγητό που λείπει από την Ινδία. Το Tex-Mex είναι μεγάλο εκεί, αλλά όχι το μεξικάνικο.
Το να φας μια κουζίνα στη χώρα όπου γεννήθηκε είναι μια εντελώς διαφορετική εμπειρία, και υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα που δεν μπορώ να βρω στη Νέα Υόρκη, όπως περιφερειακό φαγητό της Μαχαράστρα. Πολλά περιφερειακά εστιατόρια έχουν ανοίξει στη Νέα Υόρκη τα τελευταία τρία ή τέσσερα χρόνια, αλλά το φαγητό που φτιάχνει η θεία γειτόνισσά μου, που είναι υπερ-περιφερειακό για την κοινότητά της, απλώς δεν υπάρχει εδώ. Όσον αφορά το street food, δεν υπάρχει σύγκριση με τη Βομβάη, ή ειλικρινά, με οποιαδήποτε περιοχή της Ινδίας.
Υπάρχει κάποια αγαπημένη περιοχή της Νέας Υόρκης στην οποία βασίζεστε για ινδικό φαγητό;
Το Τζάκσον Χάιτς πλησιάζει, αλλά εκεί ζουν μερικές διαφορετικές διασπορές από την ινδική υποήπειρο και έχουν εστιατόρια και επιχειρήσεις εκεί, και αυτό που συμβαίνει είναι ότι το φαγητό της Νότιας Ασίας και το ινδικό φαγητό όλα συνενώνονται σε ένα. Είναι ένα μείγμα πακιστανικού, μπανγκλαντεσιανού, όλα νόστιμα φαγητά που λατρεύω. Λατρεύω ένα puchka, αλλά ένα puchka είναι διαφορετικό από ένα panipuri που θα έπαιρνες στη Βομβάη, και ακόμα και μέσα σε αυτό, ένα panipuri ή puchka που θα έπαιρνες στην Καλκούτα είναι διαφορετικό από ένα golgappa που θα έπαιρνες στο Νέο Δελχί. Το Τζάκσον Χάιτς έχει την καρδιά μου, και πηγαίνω εκεί όταν λαχταρώ πράγματα, αλλά είναι μια διαφορετική εμπειρία.
Υπάρχουν βιβλία μαγειρικής που αγαπάτε και που βοήθησαν να εμπνεύσουν το East to East;
Το κομμάτι του σχεδιασμού αυτού του βιβλίου ήταν πολύ σημαντικό για μένα, και ένα βιβλίο που με ενέπνευσε ήταν το The Cook You Want to Be του Άντι Μπαραγάνι· λάτρεψα τόσα πολλά μικρά στοιχεία από αυτό, και ήταν στο inspiration deck μου. Το βιβλίο Third Culture της Ζέιναμπ Ίσα ήταν εκεί, και το NNothing Fancy της Άλισον Ρόμαν ήταν εκεί. Λατρεύω επίσης το βιβλίο μαγειρικής Night + Market. Μόλις έφτιαξα μια σαλάτα από αυτό το βιβλίο! Είναι το καλύτερο. Το βιβλίο μαγειρικής Sofreh είναι επίσης τόσο καλό και πλούσιο, και λατρεύω το βιβλίο μαγειρικής Gjelina· είναι παλαιότερο, αλλά τα υλικά είναι τόσο φρέσκα και εποχιακά. Πολλές από τις συνταγές έχουν μια προσέγγιση 360 μοιρών, κάτι που μου αρέσει να κάνω κι εγώ. Θέλω γεύση αλλά θέλω και υφή. Θέλω να δείχνει όμορφο και θέλω να διδάξω σε κάποιον κάτι νέο, είτε είναι μια τεχνική είτε για ένα υλικό είτε κάτι τόσο απλό όπως το πώς να σερβίρεις κάτι ή να κόψεις κάτι. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ μια πολύπλευρη προσέγγιση στις συνταγές μου, και μου αρέσει να έχω μια ισορροπία πραγμάτων που είναι προσβάσιμα σε όλους. Εκεί μπαίνουν στο παιχνίδι οι δημιουργοί συνταγών που εργάζονται σε περιοδικά ή στα μέσα ενημέρωσης για το φαγητό, επειδή ολόκληρη η δουλειά μου τα τελευταία έξι ή επτά χρόνια ήταν να διασφαλίζω ότι οι συνταγές λειτουργούν για τον οικιακό μάγειρα. Όταν σκεφτόμουν το είδος των συνταγών που ήθελα να συμπεριλάβω σε αυτό το βιβλίο, υπάρχουν πρότζεκτ, αλλά θα σου πουν ότι είναι πρότζεκτ. Δεν θα πω, "Ω, αυτή η συνταγή παίρνει μόνο 45 λεπτά," και μετά δύο ώρες αργότερα ακόμα την κάνεις. Είναι σαν: "Αυτή η συνταγή θα πάρει δύο ώρες. Θα πάρει λίγη υπομονή και χρόνο, αλλά η ανταμοιβή σε γεύση θα είναι τεράστια, και δεν θα σε κάνω να σπαταλήσεις τα υλικά ή τον χρόνο σου." Αν μαγειρεύατε δείπνο από το East to East απόψε, τι θα φτιάχνατε; Νομίζω θα έφτιαχνα το ολόκληρο τηγανητό ψάρι με ράβα με δύο σάλτσες και μαρινάδες και τραγανά λαχανικά. Λατρεύω ότι αυτό το πιάτο είναι πολύ διαδραστικό και δείχνει πραγματικά μεγαλοπρεπές και μεγάλο και μοιάζει με γιορτή, αλλά πραγματικά είναι πολύ εύκολο να το πετύχεις. Αυτή η συνομιλία έχει υποστεί επεξεργασία και συμπύκνωση. Ολόκληρο το ψάρι ράβα της Ρέιτσελ Γκουρτζάρ με σάλτσα ταμάρινδου και σκόρδου-τζίντζερ Φωτο: Ευγενική παραχώρηση Chronicle Books Την πρώτη φορά που έφαγα πραγματικό ταϊλανδέζικο φαγητό στη Νέα Υόρκη, δεν μπορούσα να πιστέψω τι είχα χάσει. Η έκρηξη γεύσης και η αβίαστη πολυπλοκότητα με άφησαν άφωνη—όλα τα πράγματα με τα οποία μεγάλωσα, απλώς εκφρασμένα με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο. Ένα πιάτο που μου άφησε μόνιμη εντύπωση ήταν το pla tod samun prai, ένα ολόκληρο τηγανητό ψάρι σερβιρισμένο με μια ζωηρή σαλάτα βοτάνων. Πίσω στην Ινδία, λατρεύουμε επίσης να τηγανίζουμε πράγματα. Ο πατέρας μου, ένας περιστασιακός αλλά ενθουσιώδης μάγειρας, συνήθιζε να φτιάχνει surmai fry—ένα είδος σκουμπριού επικαλυμμένο με κρούστα ράβα (σιμιγδάλι) με μπαχαρικά, τηγανισμένο σε βαθύ λάδι μέχρι να γίνει τραγανό, και σερβιρισμένο με φωτεινή πράσινη τσάτνεϊ. Έτσι, φυσικά, ήθελα το καλύτερο και από τους δύο κόσμους (όπως συνήθως θέλω). Γιατί να συμβιβαστείς με ένα όταν μπορείς να τα έχεις όλα, σωστά; Η εκδοχή μου συνδυάζει τη φρεσκάδα των ταϊλανδέζικων βοτάνων—μέντα, κόλιανδρο και ταϊλανδέζικο βασιλικό—με μια τολμηρή ινδική μαρινάδα από πάστα σκόρδου-τζίντζερ και ζεστά μπαχαρικά. Ορίστε πώς να φτιάξετε την τέλεια μπουκιά: Πάρτε ένα φύλλο μαρουλιού, προσθέστε μια κουταλιά ρύζι και λίγο από το τραγανό τηγανητό ψάρι, περιχύστε με τις δύο σάλτσες και στοιβάστε τα βότανα. Οι γεύσεις τραγουδούν σε αρμονία. Κάνει επίσης ένα εντυπωσιακό πιάτο για πάρτι σερβιρισμένο οικογενειακά—διαδραστικό, ακατάστατο και απολύτως αξίζει τον κόπο. Υλικά: Σάλτσα Ταμάρινδου ¼ φλιτζάνι [60 ml] πουρές ταμάρινδου (όπως Cock ή Wang Derm) ή ένας στρογγυλός λοβός ταμάρινδου 2 ίντσες [5 cm] 3 κόκκινα ή πράσινα ταϊλανδέζικα τσίλι, χωρίς κοτσάνι και κομμένα 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες 1 κ.σ. σάλτσα ψαριού 1 κ.σ. χυμός λάιμ 2 κ.γ. ζάχαρη ½ κ.γ. ψιλό αλάτι θαλασσής Μαρινάδα 7 κόκκινα ή πράσινα ταϊλανδέζικα τσίλι, χωρίς κοτσάνι 1 κεφάλι σκόρδο, σκελίδες καθαρισμένες 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι (7 oz [200 g]), χοντροκομμένο 3 ίντσες [7.5 cm] κομμάτι φρέσκου τζίντζερ, χοντροκομμένο 2 κ.σ. χυμός λάιμ 1 κ.σ. κόκκινο τσίλι σε σκόνη Κασμίρ 1 κ.γ. ψιλό αλάτι θαλασσής ½ κ.γ. κουρκουμάς σε σκόνη Ψάρι Ένα ολόκληρο ψάρι 1½ έως 2 λίβρες [680 έως 910 g], όπως μαύρο λαβράκι ή κόκκινος σναπερ, καθαρισμένο Ψιλό αλάτι θαλασσής 6 φλιτζάνια [1.4 L] φυτικό λάδι ή λάδι αβοκάντο ½ φλιτζάνι [70 g] αλεύρι για όλες τις χρήσεις ½ φλιτζάνι [80 g] sooji ή χοντρό αλεύρι σιμιγδαλιού Σάλτσα Σκόρδου-Τζίντζερ ¼ φλιτζάνι [60 g] μαρινάδα που κρατήσατε 1 κ.σ. καυτό λάδι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λάδι από το γουόκ πριν μαγειρέψετε το ψάρι) 1 κ.γ. χυμός λάιμ ½ κ.γ. ψιλό αλάτι θαλασσής Για το Σερβίρισμα 2 φλιτζάνια [240 g] ρύζι γιασεμιού στον ατμό Φέτες λάιμ 4 ή 5 κόκκινα ταϊλανδέζικα τσίλι 1 ματσάκι ταϊλανδέζικο βασιλικό (περίπου 2½ oz [70 g]), μόνο τα φύλλα ½ ματσάκι μέντα (περίπου 1 oz [30 g]), μόνο τα φύλλα
½ ματσάκι κόλιανδρο (περίπου 1½ oz [40 g]), μόνο τα φύλλα
Τραγανά φύλλα μαρουλιού ή λάχανου
Οδηγίες:
Για να φτιάξετε τη σάλτσα ταμάρινδου, αν χρησιμοποιείτε λοβό ταμάρινδου, βάλτε τον σε ένα μικρό μπολ και ρίξτε από πάνω ½ φλιτζάνι [120 ml] καυτό νερό. Αφήστε τον να μουλιάσει για 10 λεπτά, μετά πιέστε τον λοβό με τα δάχτυλά σας για να ξεχωρίσετε τον πολτό από τον λοβό. Πετάξτε τυχόν κουκούτσια και ινώδη μέρη. Θα σας μείνει ο πολτός. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε τον πουρέ ταμάρινδου, τα τσίλι, το σκόρδο, τη σάλτσα ψαριού, τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατέψτε να ενωθούν. Αφήστε στην άκρη μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Για να φτιάξετε τη μαρινάδα, προσθέστε τα τσίλι, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το τζίντζερ, τον χυμό λάιμ, τη σκόνη τσίλι, το αλάτι και τον κουρκουμά σε ένα μπλέντερ και χτυπήστε σε μια λεία πάστα χωρίς κομμάτια. Μεταφέρετε ¼ φλιτζάνι [60 g] της πάστας σε ένα μικρό μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα και αφήστε στην άκρη.
Για να μαγειρέψετε το ψάρι, τοποθετήστε το σε μια σανίδα κοπής και στεγνώστε το με χαρτοπετσέτες. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κάντε εγκάρσιες χαρακιές κάθε 2 ίντσες [5 cm] κατά μήκος του σώματος, κόβοντας μέχρι το κόκαλο. Γυρίστε το ψάρι και επαναλάβετε από την άλλη πλευρά. Αλατίστε γενναιόδωρα, συμπεριλαμβανομένου του εσωτερικού της κοιλότητας και των χαρακιών. Τρίψτε την υπόλοιπη μαρινάδα παντού, φροντίζοντας να βάλετε λίγη μέσα στις χαρακιές και κάτω από τα μάγουλα. Καλύψτε και βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά ή έως 8 ώρες.
Σε ένα μεγάλο γουόκ ή τηγάνι (βεβαιωθείτε ότι είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει ολόκληρο το ψάρι) σε μέτρια-υψηλή φωτιά, ζεστάνετε το λάδι μέχρι να φτάσει τους 365°F [185°C] σε θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης.
Για να φτιάξετε τη σάλτσα σκόρδου-τζίντζερ, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας από το καυτό λάδι από το γουόκ στο ¼ φλιτζάνι [60 g] της μαρινάδας που κρατήσατε, ακολουθούμενο από τον χυμό λάιμ και το αλάτι. Ανακατέψτε να ενωθούν και αφήστε στην άκρη.
Απλώστε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το sooji σε ένα ταψί με χείλος ή ένα μεγάλο πιάτο και ανακατέψτε να ενωθούν. Περάστε το ψάρι ομοιόμορφα από το μείγμα, βεβαιωθείτε ότι όλο καλύπτεται με το αλεύρι, τινάζοντας τυχόν περίσσεια.
Κρατώντας το ψάρι από την ουρά, χαμηλώστε το προσεκτικά με το κεφάλι πρώτα στο λάδι, αφήνοντάς το να πέσει μακριά από εσάς πριν το απελευθερώσετε απαλά. Τηγανίστε μέχρι το δέρμα να γίνει βαθιά καφέ και τραγανό, 4 έως 6 λεπτά ανά πλευρά, χρησιμοποιώντας λαβίδες και μια σπάτουλα ψαριού για να το γυρίσετε και ένα κουτάλι για να περιχύσετε την κορυφή του ψαριού με καυτό λάδι μερικές φορές. Μεταφέρετε προσεκτικά το ψάρι σε μια σχάρα για να στραγγίσει, μετά μεταφέρετε σε μια μεγάλη πιατέλα.
Σερβίρετε με ρύζι, φέτες λάιμ, ολόκληρα κόκκινα τσίλι, φύλλα βασιλικού, φύλλα μέντας, φύλλα κόλιανδρου, μαρούλι, τη σάλτσα ταμάρινδου και τη σάλτσα σκόρδου-τζίντζερ. Φτιάξτε μικρά πακετάκια με το ψάρι και όλα τα συνοδευτικά για να φτιάξετε την τέλεια μπουκιά. Αποθηκεύστε τα υπολείμματα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως 2 ημέρες.
Συνταγή απόσπασμα από το East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, κυκλοφορεί τώρα από τις Chronicle Books.
Αποθήκευση στη λίστα επιθυμιών
Αποθήκευση στη λίστα επιθυμιών
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
BOOKSHOP
Συχνές Ερωτήσεις
Ακολουθεί μια λίστα συχνών ερωτήσεων σχετικά με το βιβλίο μαγειρικής της Ρέιτσελ Γκουρτζάρ East to East
Για τι πραγματεύεται το East to East
Είναι ένα βιβλίο μαγειρικής που εξερευνά πώς ταξιδεύουν οι γεύσεις Συνδέει τη μαγειρική της Ανατολικής Μεσογείου και της Νότιας Ασίας δείχνοντας πώς παρόμοια υλικά και τεχνικές εμφανίζονται και στις δύο περιοχές
Ποια είναι η Ρέιτσελ Γκουρτζάρ
Είναι δημιουργός συνταγών και συγγραφέας φαγητού Η δουλειά της επικεντρώνεται στη διασταύρωση της ινδικής κληρονομιάς της και των γεύσεων της Μέσης Ανατολής όπου έχει ζήσει και μαγειρέψει
Τι σημαίνει ο τίτλος East to East
Αναφέρεται στο ταξίδι των γεύσεων από τη μια Ανατολή στην άλλη—συγκεκριμένα από την Ανατολική Μεσόγειο στη Νότια Ασία Αναδεικνύει την κοινή μαγειρική ιστορία μεταξύ αυτών των περιοχών
Χρειάζομαι ειδικά υλικά για να μαγειρέψω από αυτό το βιβλίο
Όχι απαραίτητα Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν προσβάσιμα υλικά όπως γιαούρτι ρεβίθια ρύζι και κοινά μπαχαρικά Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης έναν οδηγό ντουλαπιού για να σας βοηθήσει να προμηθευτείτε ή να υποκαταστήσετε υλικά
Είναι αυτό το βιβλίο καλό για αρχάριους
Ναι Οι συνταγές είναι γραμμένες με σαφήνεια με οδηγίες βήμα προς βήμα Υπάρχουν απλά πιάτα για τις καθημερινές και πιο σύνθετα πρότζεκτ για τα σαββατοκύριακα
Ποιες είναι μερικές παραδειγματικές συνταγές
Θα βρείτε πιάτα όπως πικάντικα κεφτεδάκια αρνιού με ταχίνι ρεβίθια masala με γιαούρτι και ρύζι με σαφράν με τραγανά κρεμμύδια Υπάρχουν επίσης κεφάλαια για καρυκεύματα και πίτες
Ποιο είναι ένα συνηθισμένο πρόβλημα όταν μαγειρεύετε αυτές τις κουζίνες
Η ισορροπία των μπαχαρικών Ένα συνηθισμένο ζήτημα είναι να προσθέτετε πολύ από ένα μπαχαρικό ή να μην καβουρδίζετε ολόκληρα μπαχαρικά πριν τα αλέσετε Το βιβλίο δίνει συμβουλές για τη σταδιακή στρώση γεύσεων
Πώς χειρίζεται το βιβλίο τα επίπεδα πικάντικου
Προσφέρει καθοδήγηση για τη ρύθμιση της καυτερότητας Μπορείτε συχνά να προσθέσετε τσίλι στο τέλος ή να χρησιμοποιήσετε πιο ήπιες ποικιλίες όπως το τσίλι Κασμίρ για χρώμα χωρίς έντονη καυτερότητα
Ποια είναι μια πρακτική συμβουλή για τη χρήση αυτού του βιβλίου μαγειρικής
Διαβάστε πλήρως τη συνταγή πριν ξεκινήσετε Πολλά πιάτα έχουν συστατικά όπως μια σάλτσα γιαουρτιού ή ένα γρήγορο τουρσί που μπορείτε να φτιάξετε από πριν Αυτό κάνει το μαγείρεμα πιο ομαλό
Περιλαμβάνει το βιβλίο χορτοφαγικές ή vegan επιλογές
Ναι Υπάρχουν πολλά πιάτα με βάση τα λαχανικά κάρυ φακής και μπολ δημητριακών Μερικές συνταγές περιλαμβάνουν σημειώσεις για το πώς να τις κάνετε vegan όπως να αντικαταστήσετε το γιαούρτι με γιαούρτι καρύδας
Ποιο είναι ένα όφελος του να μαγειρεύετε από το East to East
Μαθαίνετε πώς να χρησιμοποιείτε παρόμοια υλικά με διαφορετικούς