Šéfkuchařka Rachel Gurjar, která vyrostla v Indii a nyní žije v Brooklynu, napsala poctu jídlu obou míst ve své knize East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. S 101 recepty, od pikantních těstovin s máslovým masala až po dirty chai espresso martini, tato kuchařka oslavuje to, co se stane, když se kultury mísí v kuchyni. Tento týden si Vogue povídal s Gurjar—dříve associate food editorkou v Bon Appetit—o rychle rostoucí food scéně v Bombaji, cestování do Queens za regionálními jihoasijskými specialitami a knihách, které ji inspirovaly při psaní East to East. Přečtěte si rozhovor níže spolu s receptem na smaženou rybu, který ohromí s velmi malým úsilím.
Vogue: Jak tento projekt poprvé vznikl?
Rachel Gurjar: Začala jsem psát návrh v roce 2019. Pak jsem ho odložila kvůli pandemii, změnám zaměstnání a dalším věcem, které se objevily na pár let. Vrátila jsem se k němu poté, co jsem nastoupila do Bon Appetit, protože jsem se cítila kreativně stabilní a znovu jsem vařila. Začala jsem znovu pracovat na návrhu a měla několik schůzek s agenty. Můj případný agent a já jsme návrh ještě trochu vylepšili a poslali ho na začátku roku 2024. Prodali jsme ho v lednu a pak jsem na něm dalších osm měsíců nepracovala, protože jsem pracovala na plný úvazek v BA a dělala odborové věci. Poté, co jsem opustila BA, jsem se do knihy ponořila zpět.
Líbí se mi, jak v East to East mluvíte o životě mezi městy a kulturami. Je něco z New Yorku, po čem toužíte a co nemůžete dostat v Bombaji, a naopak?
Miluji sečuánské jídlo, a to mi v Bombaji a Indii hodně chybí. Thajské jídlo se často hází do jednoho pytle, ale je tak regionální—laoské jídlo, kambodžské jídlo, severní a jižní thajské—a po těch chutích hluboce toužím, ale v Bombaji je vlastně nenajdu. Restaurační scéna v Bombaji se hodně mění a za posledních pět let hodně vyrostla, takže můžete dostat opravdu dobré korejské a japonské jídlo. Sushi je teď velké a otevírá se několik jihovýchodních asijských restaurací. Ale neviděla jsem tam kambodžské nebo laoské místo. Dokonce i v New Yorku je laoské jídlo většinou pop-upy. Také cítím, že tady je opravdu skvělé mexické jídlo, které Indii chybí. Tex-Mex je tam velký, ale ne mexické.
Jíst kuchyni v zemi, kde se narodila, je zcela jiná zkušenost, a je tolik věcí, které v New Yorku nenajdu, jako regionální maháráštrijské jídlo. V New Yorku se za poslední tři nebo čtyři roky otevřelo hodně regionálních restaurací, ale jídlo, které dělá moje sousedka teta, které je hyper-regionální pro její komunitu, tady prostě není. Co se týče pouličního jídla, neexistuje srovnání s Bombají, nebo upřímně, s jakýmkoli regionem Indie.
Je nějaká oblíbená oblast New Yorku, na kterou se spoléháte kvůli indickému jídlu?
Jackson Heights se blíží, ale žije tam několik různých diaspor z indického subkontinentu a mají tam restaurace a podniky, a co se stane, je, že jihoasijské jídlo a indické jídlo se všechny spojí do jednoho. Je to směs pákistánského, bangladéšského, všech lahodných jídel, která miluji. Miluji puchka, ale puchka je jiná než panipuri, které byste dostali v Bombaji, a dokonce i v rámci toho, panipuri nebo puchka, které byste dostali v Kalkatě, je jiné než golgappa, které byste dostali v Novém Dillí. Jackson Heights má mé srdce a chodím tam, když na něco mám chuť, ale je to jiná zkušenost.
Jsou nějaké kuchařky, které milujete a které pomohly inspirovat East to East?
Designová část této knihy pro mě byla velmi důležitá, a jedna kniha, která mě inspirovala, byla The Cook You Want to Be od Andyho Baraghaniho; milovala jsem z ní tolik malých prvků a byla v mém inspiračním balíčku. Kniha Third Culture od Zaynab Issa tam byla a NNothing Fancy od Alison Roman tam byla. Také miluji kuchařku Night + Market. Právě jsem z té kuchařky udělala salát! Je nejlepší. Kuchařka Sofreh je také tak dobrá a robustní a miluji kuchařku Gjelina; je starší, ale ingredience jsou tak čerstvé a sezónní. Hodně receptů má přístup 360, což také ráda dělám. Chci chuť, ale také chci texturu. Chci, aby to vypadalo hezky a chci někoho naučit něco nového, ať už je to technika nebo o ingredienci nebo tak jednoduché jako jak něco naaranžovat nebo nakrájet. Ráda používám vícestranný přístup ve svých receptech a ráda mám rovnováhu věcí, které jsou přístupné všem. Tam vstupují do hry vývojáři receptů, kteří pracují v časopisech nebo ve food médiích, protože moje celá práce za posledních šest nebo sedm let byla zajistit, aby recepty fungovaly pro domácího kuchaře. Když jsem přemýšlela o druhu receptů, které chci do této knihy zahrnout, jsou tam projekty, ale řeknou vám, že jsou to projekty. Neřeknu: "Oh, tento recept zabere jen 45 minut," a pak o dvě hodiny později na něm stále pracujete. Je to jako: "Tento recept zabere dvě hodiny. Bude to chtít trochu trpělivosti a času, ale chuťová odměna bude obrovská a nenechám vás plýtvat ingrediencemi nebo časem." Kdybyste dnes večer vařili večeři z East to East, co byste udělali? Myslím, že bych udělala celou rava smaženou rybu se dvěma omáčkami a marinádami a křupavou zeleninou. Miluji, že toto jídlo je velmi interaktivní a vypadá opravdu velkolepě a velce a působí jako hostina, ale je opravdu velmi snadné ho zvládnout. Tento rozhovor byl upraven a zkrácen. Celá rava ryba Rachel Gurjar s tamarindovou a česnekovo-zázvorovou omáčkou Foto: S laskavým svolením Chronicle Books Poprvé, co jsem jedla opravdové thajské jídlo v New Yorku, jsem nemohla uvěřit, o co jsem přicházela. Exploze chuti a bezproblémová komplexnost mě ohromily—všechny věci, se kterými jsem vyrůstala, jen vyjádřené zcela jiným způsobem. Jedno jídlo, které ve mně zanechalo trvalý dojem, bylo pla tod samun prai, celá smažená ryba podávaná s vibrantly bylinným salátem. Zpět v Indii také milujeme smažení věcí. Můj otec, občasný, ale nadšený kuchař, dělával surmai fry—typ makrely obalený v kořeněné rava (krupicové) krustě, smažený do křupava a podávaný s jasně zeleným chutney. Takže přirozeně jsem chtěla to nejlepší z obou světů (jak obvykle dělám). Proč se spokojit s jedním, když můžete mít všechno, že? Moje verze spojuje svěžest thajských bylin—máty, koriandru a thajské bazalky—s výraznou indickou marinádou z česnekovo-zázvorové pasty a teplých koření. Zde je návod, jak vytvořit dokonalé sousto: Vezměte list salátu, přidejte lžíci rýže a trochu křupavé smažené ryby, pokapejte oběma omáčkami a navršte byliny. Chutě zpívají v harmonii. Také to dělá ohromující party jídlo podávané family style—interaktivní, nepořádné a zcela stojí za to. Ingredience: Tamarindová omáčka ¼ šálku [60 ml] tamarindového pyré (jako Cock nebo Wang Derm) nebo jeden 2 in [5 cm] kulatý tamarindový lusk 3 červené nebo zelené thajské chilli, zbavené stopek a nasekané 2 stroužky česneku, oloupané a tence nakrájené 1 lžíce rybí omáčky 1 lžíce limetkové šťávy 2 lžičky cukru ½ lžičky jemné mořské soli Marináda 7 červených nebo zelených thajských chilli, zbavených stopek 1 hlava česneku, stroužky oloupané 1 malá červená cibule (7 oz [200 g]), hrubě nasekaná 3 in [7,5 cm] kus čerstvého zázvoru, hrubě nasekaný 2 lžíce limetkové šťávy 1 lžíce kašmírského červeného chilli prášku 1 lžička jemné mořské soli ½ lžičky mleté kurkumy Ryba Jedna 1½ až 2 lb [680 až 910 g] celá ryba, jako černý mořský okoun nebo červený snapper, vyčištěná Jemné mořské soli 6 šálků [1,4 L] rostlinného oleje nebo avokádového oleje ½ šálku [70 g] hladké mouky ½ šálku [80 g] sooji nebo hrubé krupicové mouky Česnekovo-zázvorová omáčka ¼ šálku [60 g] odložené marinády 1 lžíce horkého oleje (můžete použít olej z woku před vařením ryby) 1 lžička limetkové šťávy ½ lžičky jemné mořské soli Na podávání 2 šálky [240 g] dušené jasmínové rýže Limetkové klíny 4 nebo 5 červených thajských chilli 1 svazek thajské bazalky (asi 2½ oz [70 g]), listy½ svazku máty (asi 1 oz [30 g]), pouze listy
½ svazku koriandru (asi 1½ oz [40 g]), pouze listy
Křupavé listy salátu nebo zelí
Instrukce:
Pro přípravu tamarindové omáčky, pokud používáte tamarindový lusk, vložte ho do malé misky a zalijte ½ šálku [120 ml] horké vody. Nechte louhovat 10 minut, poté lusk stiskněte prsty, abyste oddělili dužinu od lusku. Vyhoďte všechna semínka a vláknité části. Měla by vám zůstat dužina. V malé misce smíchejte tamarindové pyré, chilli, česnek, rybí omáčku, limetkovou šťávu, cukr a sůl a promíchejte. Odložte stranou, dokud nejste připraveni podávat.
Pro přípravu marinády přidejte chilli, česnek, cibuli, zázvor, limetkovou šťávu, chilli prášek, sůl a kurkumu do mixéru a rozmixujte na hladkou pastu bez hrudek. Přendejte ¼ šálku [60 g] pasty do malé žáruvzdorné misky a odložte stranou.
Pro vaření ryby položte ji na krájecí prkénko a osušte papírovými utěrkami. Pomocí ostrého nože udělejte příčné zářezy každé 2 in [5 cm] podél těla, řežte až k kosti. Otočte rybu a opakujte na druhé straně. Velkoryse okořeňte solí, včetně vnitřku dutiny a zářezů. Vetřete zbývající marinádu všude, ujistěte se, že některou zastrčíte do zářezů a pod líce. Přikryjte a chlaďte alespoň 30 minut nebo až 8 hodin.
Ve velkém woku nebo pánvi (ujistěte se, že je dostatečně velká, aby se do ní vešla celá ryba) na středně vysokém ohni zahřejte olej, dokud nedosáhne 365°F [185°C] na instantním teploměru.
Pro přípravu česnekovo-zázvorové omáčky přidejte 1 lžíci horkého oleje z woku k ¼ šálku [60 g] odložené marinády, následované limetkovou šťávou a solí. Promíchejte a odložte stranou.
Rozprostřete hladkou mouku a sooji na plech s okrajem nebo velký talíř a promíchejte. Obalte rybu rovnoměrně, ujistěte se, že je celá pokrytá moukou, a setřeste přebytek.
Držte rybu za ocas, opatrně ji spusťte hlavou napřed do oleje, položte ji od sebe, než ji jemně pustíte. Smažte, dokud kůže není hluboce zhnědnutá a křupavá, 4 až 6 minut na každé straně, pomocí kleští a rybí špachtle k otáčení a lžíce k polévání horní části ryby horkým olejem několikrát. Opatrně přendejte rybu na mřížku, aby okapala, poté přendejte na velký podnos.
Podávejte s rýží, limetkovými klíny, celými červenými chilli, listy bazalky, listy máty, listy koriandru, salátem, tamarindovou omáčkou a česnekovo-zázvorovou omáčkou. Vytvořte malé balíčky s rybou a všemi doplňky pro dokonalé sousto. Zbytky skladujte v vzduchotěsné nádobě v chladničce až 2 dny.
Recept vyňatý z East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, nyní k dispozici od Chronicle Books.
Uložit do seznamu přání
Uložit do seznamu přání
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
BOOKSHOP
Často kladené otázky
Zde je seznam často kladených otázek o kuchařce Rachel Gurjar East to East
O čem je East to East
Je to kuchařka, která zkoumá, jak chutě cestují. Spojuje vaření východního Středomoří a jižní Asie a ukazuje, jak se podobné ingredience a techniky objevují v obou regionech
Kdo je Rachel Gurjar
Je to vývojářka receptů a food spisovatelka. Její práce se zaměřuje na průsečík jejího indického dědictví a chutí Blízkého východu, kde žila a vařila
Co znamená název East to East
Odkazuje na cestu chutí z jednoho Východu na druhý—konkrétně z východního Středomoří do jižní Asie. Zdůrazňuje sdílenou kulinářskou historii mezi těmito regiony
Potřebuji speciální ingredience na vaření z této knihy
Ne nezbytně. Většina receptů používá přístupné ingredience jako jogurt, cizrnu, rýži a běžné koření. Kniha také obsahuje průvodce spíží, který vám pomůže sehnat nebo nahradit položky
Je tato kniha dobrá pro začátečníky
Ano. Recepty jsou jasně napsané s pokyny krok za krokem. Jsou tam jednoduchá jídla na všední večery a složitější projekty na víkendy
Jaké jsou příklady receptů
Najdete tam jídla jako kořeněné jehněčí kuličky s tahini, masala cizrnu s jogurtem a šafránovou rýži s křupavou cibulí. Jsou tam také kapitoly o kondimentech a plochých chlebech
Jaký je běžný problém při vaření těchto kuchyní
Vyvažování koření. Běžným problémem je přidání příliš mnoha jednoho koření nebo nepražení celých koření před mletím. Kniha dává tipy na postupné vrstvení chutí
Jak kniha řeší úrovně pikantnosti
Nabízí pokyny pro úpravu pálivosti. Často můžete přidat chilli na konci nebo použít mírnější odrůdy jako kašmírské chilli pro barvu bez intenzivní pálivosti
Jaký je praktický tip pro používání této kuchařky
Přečtěte si recept úplně, než začnete. Mnoho jídel má komponenty jako jogurtovou omáčku nebo rychlou nakládanou zeleninu, které můžete připravit předem. To usnadňuje vaření
Obsahuje kniha vegetariánské nebo veganské možnosti
Ano. Je tam mnoho jídel zaměřených na zeleninu, čočkové kari a obilné misky. Některé recepty obsahují poznámky, jak je udělat veganské, jako nahradit jogurt kokosovým jogurtem
Jaký je přínos vaření z East to East
Naučíte se používat podobné ingredience v různých