Chef Rachel Gurjar, som voksede op i Indien og nu bor i Brooklyn, har skrevet en hyldest til maden fra begge steder med sin bog East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Med 101 opskrifter, fra stærk butter masala-pasta til dirty chai-espressomartinier, fejrer kogebogen, hvad der sker, når kulturer blandes i køkkenet. I denne uge talte Vogue med Gurjar – tidligere associeret madredaktør på Bon Appetit – om Mumbais hurtigt voksende madscene, om at tage til Queens for regionale sydasiatiske specialiteter og om de bøger, der inspirerede hende, mens hun skrev East to East. Læs samtalen nedenfor sammen med en opskrift på stegt fisk, der vil imponere med meget lidt indsats.

Vogue: Hvordan blev dette projekt først samlet for dig?

Rachel Gurjar: Jeg begyndte at skrive forslaget i 2019. Så lagde jeg det til side på grund af pandemien, jobskift og andre ting, der dukkede op i et par år. Jeg tog det op igen, efter jeg begyndte på Bon Appetit, fordi jeg følte mig kreativt stabil, og jeg var begyndt at lave mad igen. Jeg begyndte at arbejde på forslaget igen og tog et par møder med agenter. Min endelige agent og jeg finpudsede forslaget lidt mere og sendte det ud i begyndelsen af 2024. Vi solgte det i januar, og derefter arbejdede jeg ikke på det i yderligere otte måneder, fordi jeg arbejdede fuldtid på BA og lavede fagforeningsarbejde. Efter jeg forlod BA, kastede jeg mig tilbage i bogen.

Jeg elsker, hvordan du taler om at leve mellem byer og kulturer i East to East. Er der noget fra New York, du craver, som du ikke kan få i Mumbai, og omvendt?

Jeg elsker Sichuan-mad, og det er noget, jeg savner meget i Mumbai og Indien. Thai-mad bliver ofte slået sammen, men det er så regionalt – laotisk mad, cambodjansk mad, nordlig og sydlig thai – og jeg craver de smage dybt, men jeg kan ikke rigtig finde dem i Mumbai. Mumbais restaurantscene ændrer sig så meget og er vokset meget i de sidste fem år, så man kan få virkelig god koreansk og japansk mad. Sushi er stort lige nu, og et par sydøstasiatiske restauranter åbner. Men jeg har ikke set et cambodjansk eller laotisk sted der. Selv i New York er laotisk mad mest pop-ups. Jeg føler også, at der er virkelig god mexicansk mad her, som Indien mangler. Tex-Mex er stort der, men ikke mexicansk.

At spise et køkken i det land, hvor det blev født, er en helt anden oplevelse, og der er så mange ting, jeg ikke kan finde i New York, som regional maharashtrisk mad. Mange regionale restauranter er åbnet i New York i de sidste tre eller fire år, men den mad, min nabotante laver, som er hyperregional for hendes fællesskab, er bare ikke her. Når det kommer til street food, er der ingen sammenligning med Mumbai eller ærligt talt nogen region i Indien.

Er der et yndlingsområde i New York, du stoler på for indisk mad?

Jackson Heights kommer tæt på, men et par forskellige diasporaer fra det indiske subkontinent bor der og har restauranter og forretninger der, og hvad der sker er, at sydasiatisk mad og indisk mad alle bliver rullet sammen til én. Det er en blanding af pakistansk, bangladeshisk, al lækker mad, som jeg elsker. Jeg elsker en puchka, men en puchka er anderledes end en panipuri, man ville få i Mumbai, og selv inden for det er en panipuri eller puchka, man ville få i Kolkata, anderledes end en golgappa, man ville få i New Delhi. Jackson Heights har mit hjerte, og jeg tager derhen, når jeg craver ting, men det er en anden oplevelse.

Er der kogebøger, du elsker, som hjalp med at inspirere East to East?

Design-delen af denne bog var meget vigtig for mig, og en bog, der inspirerede mig, var Andy Baraghanis The Cook You Want to Be; jeg elskede så mange små elementer fra den, og den var i mit inspiration deck. Zaynab Issas bog Third Culture var der, og Alison Romans Nothing Fancy var der. Jeg elsker også Night + Market-kogebogen. Jeg lavede lige en salat fra den kogebog! Den er den bedste. Sofreh-kogebogen er også så god og robust, og jeg elsker Gjelina-kogebogen; den er ældre, men ingredienserne er så friske og sæsonbetonede. Mange af opskrifterne har en 360-tilgang, hvilket jeg også godt kan lide at gøre. Jeg vil have smag, men jeg vil også have tekstur. Jeg vil have, at det ser pænt ud, og jeg vil lære nogen noget nyt, hvad enten det er en teknik eller om en ingrediens eller så simpelt som, hvordan man anretter noget eller skærer noget. Jeg kan godt lide at bruge en flerstrenget tilgang i mine opskrifter, og jeg kan godt lide at have en balance mellem ting, der er tilgængelige for alle. Det er der, opskriftsudviklere, der arbejder på magasiner eller i madmedier, kommer ind i billedet, fordi mit helt job de sidste seks eller syv år har været at sikre, at opskrifter fungerer for hjemmekokken. Da jeg tænkte på den slags opskrifter, jeg ville inkludere i denne bog, er der projekter, men de vil fortælle dig, at de er projekter. Jeg vil ikke sige: "Åh, denne opskrift tager kun 45 minutter," og så to timer senere er du stadig i gang. Det er mere som: "Denne opskrift kommer til at tage to timer. Det kommer til at kræve lidt tålmodighed og tid, men smagsudbyttet bliver enormt, og jeg vil ikke få dig til at spilde dine ingredienser eller din tid." Hvis du skulle lave aftensmad fra East to East i aften, hvad ville du så lave? Jeg tror, jeg ville lave hele rava-stegte fisk med to saucer og marinader og sprøde grøntsager. Jeg elsker, at denne ret er meget interaktiv og ser virkelig storslået og stor ud og føles som en fest, men den er virkelig meget nem at udføre. Denne samtale er blevet redigeret og forkortet. Rachel Gurjars hele rava-fisk med tamarind- og hvidløg-ingefær-sauce Foto: Courtesy Chronicle Books Første gang jeg spiste rigtig thai-mad i New York, kunne jeg ikke tro, hvad jeg var gået glip af. Eksplosionen af smag og den ubesværede kompleksitet slog mig – alle de ting, jeg voksede op med, bare udtrykt på en helt anden måde. En ret, der satte et permanent indtryk på mig, var pla tod samun prai, en hel stegt fisk serveret med en levende urtesalat. I Indien elsker vi også at fritere ting. Min far, en lejlighedsvis, men entusiastisk kok, lavede surmai fry – en slags makrel overtrukket med en krydret rava (semulina) skorpe, friteret til den var sprød og serveret med frisk grøn chutney. Så naturligt ville jeg have det bedste fra begge verdener (som jeg normalt gør). Hvorfor nøjes med én, når man kan få det hele, ikke? Min version bringer friskheden fra thai-urter – mynte, koriander og thai-basilikum – sammen med en dristig indisk marinade af ingefær-hvidløgspasta og varme krydderier. Sådan bygger du den perfekte mundfuld: Tag et salatblad, tilføj en skefuld ris og noget af den sprøde stegte fisk, dryp med begge saucer, og læg urterne på. Smagene synger i harmoni. Den er også en showstopping festret serveret family style – interaktiv, rodet og fuldstændig det værd. Ingredienser: Tamarindsauce ¼ kop [60 ml] tamarindpuré (såsom Cock eller Wang Derm) eller en 2 in [5 cm] rund tamarindbælg 3 røde eller grønne thai-chilier, stilk fjernet og hakket 2 hvidløgsfed, skrællet og tyndskåret 1 spsk fiskesauce 1 spsk limesaft 2 tsk sukker ½ tsk fint havsalt Marinade 7 røde eller grønne thai-chilier, stilk fjernet 1 hvidløgshoved, fed skrællet 1 lille rødløg (7 oz [200 g]), groft hakket 3 in [7,5 cm] stykke frisk ingefær, groft hakket 2 spsk limesaft 1 spsk Kashmiri rød chilipulver 1 tsk fint havsalt ½ tsk malet gurkemeje Fisk En 1½ til 2 lb [680 til 910 g] hel fisk, såsom black sea bass eller red snapper, renset Fint havsalt 6 kopper [1,4 L] vegetabilsk olie eller avocado-olie ½ kop [70 g] hvedemel ½ kop [80 g] sooji eller groft semulina-mel Hvidløg-ingefærsauce ¼ kop [60 g] reserveret marinade 1 spsk varm olie (du kan bruge olien fra wokken før du tilbereder fisken) 1 tsk limesaft ½ tsk fint havsalt Til servering 2 kopper [240 g] dampet jasminris Limebåde 4 eller 5 røde thai-chilier 1 bundt thai-basilikum (omkring 2½ oz [70 g]), blade ½ bundt mynte (omkring 1 oz [30 g]), kun blade
½ bundt koriander (omkring 1½ oz [40 g]), kun blade
Sprøde salat- eller kålblade

Fremgangsmåde:
For at lave tamarindsaucen, hvis du bruger en tamarindbælg, læg den i en lille skål og hæld ½ kop [120 ml] varmt vand over den. Lad den trække i 10 minutter, og pres derefter bælgen med fingrene for at skille frugtkødet fra bælgen. Smid eventuelle kerner og fibrøse dele væk. Du skulle gerne stå tilbage med frugtkødet. I en lille skål kombineres tamarindpuré, chilier, hvidløg, fiskesauce, limesaft, sukker og salt, og rør det sammen. Stil til side indtil servering.

For at lave marinaden tilsættes chilier, hvidløg, løg, ingefær, limesaft, chilipulver, salt og gurkemeje til en blender, og blend til en glat pasta uden klumper. Overfør ¼ kop [60 g] af pastaen til en lille varmefast skål og stil til side.

For at tilberede fisken lægges den på et skærebræt, og den tørres med køkkenrulle. Brug en skarp kniv til at lave tværgående snit hver 2 in [5 cm] langs kroppen, og skær ned til benet. Vend fisken og gentag på den anden side. Krydr generøst med salt, også indvendigt i hulrummet og i snittene. Gnid den resterende marinade over det hele, og sørg for at putte noget ned i snittene og under kinder. Dæk til og sæt i køleskab i mindst 30 minutter eller op til 8 timer.

I en stor wok eller pande (sørg for, at den er stor nok til at rumme hele fisken) over medium-høj varme opvarmes olien, indtil den når 365°F [185°C] på et instant-read termometer.

For at lave hvidløg-ingefærsaucen tilsættes 1 spsk af den varme olie fra wokken til de ¼ kop [60 g] reserverede marinade, efterfulgt af limesaft og salt. Rør det sammen og stil til side.

Spred hvedemelet og sooji på en bageplade med kant eller en stor tallerken, og bland det sammen. Vend fisken jævnt i det, og sørg for, at hele fisken er dækket af melet, og ryst overskydende af.

Hold fisken i halen, og sænk den forsigtigt ned i olien med hovedet først, læg den ned væk fra dig, før du forsigtigt slipper. Steg, indtil skindet er dybt brunet og sprødt, 4 til 6 minutter pr. side, brug tang og en fiskespade til at vende, og en ske til at øse varm olie over toppen af fisken et par gange. Overfør forsigtigt fisken til en rist til afdrypning, og overfør derefter til et stort fad.

Server med ris, limebåde, hele røde chilier, basilikumblade, mynteblade, korianderblade, salat, tamarindsauce og hvidløg-ingefærsauce. Lav små pakker med fisken og alle tilbehørene for at få en perfekt mundfuld. Opbevar rester i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 dage.

Opskrift uddrag fra East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, udkommet nu fra Chronicle Books.

Gem på ønskeliste
Gem på ønskeliste
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
$33
BOOKSHOP

Ofte stillede spørgsmål
Her er en liste over ofte stillede spørgsmål om Rachel Gurjars kogebog East to East



Hvad handler East to East om

Det er en kogebog, der udforsker, hvordan smage rejser. Den forbinder madlavningen fra det østlige Middelhav og Sydasien og viser, hvordan lignende ingredienser og teknikker optræder i begge regioner



Hvem er Rachel Gurjar

Hun er opskriftsudvikler og madskribent. Hendes arbejde fokuserer på skæringspunktet mellem hendes indiske arv og smagene fra Mellemøsten, hvor hun har boet og lavet mad



Hvad betyder titlen East to East

Den refererer til rejsen af smage fra et Østen til et andet – specifikt fra det østlige Middelhav til Sydasien. Den fremhæver den fælles kulinariske historie mellem disse regioner



Har jeg brug for særlige ingredienser for at lave mad fra denne bog

Ikke nødvendigvis. De fleste opskrifter bruger tilgængelige ingredienser som yoghurt, kikærter, ris og almindelige krydderier. Bogen indeholder også en pantry-guide til at hjælpe dig med at skaffe eller erstatte varer



Er denne bog god for begyndere

Ja. Opskrifterne er klart skrevet med trin-for-trin instruktioner. Der er enkle retter til hverdage og mere omfattende projekter til weekender



Hvad er nogle eksempler på opskrifter

Du finder retter som krydrede lammefrikadeller med tahini, masala-kikærter med yoghurt og safranris med sprøde løg. Der er også kapitler om condiments og fladbrød



Hvad er et almindeligt problem, når man laver disse køkkener

At balancere krydderier. Et almindeligt problem er at tilsætte for meget af et krydderi eller ikke at riste hele krydderier før formaling. Bogen giver tips til at opbygge smag gradvist



Hvordan håndterer bogen styrken af krydderi

Den giver vejledning i at justere varme. Du kan ofte tilføje chilier til sidst eller bruge mildere sorter som Kashmiri-chili for farve uden intens varme



Hvad er et praktisk tip til at bruge denne kogebog

Læs opskriften helt igennem, før du starter. Mange retter har komponenter som en yoghurtsauce eller en hurtig pickle, som du kan lave på forhånd. Det gør madlavningen mere smidig



Indeholder bogen vegetariske eller veganske muligheder

Ja. Der er mange grøntsagsorienterede retter, linseretter og grain bowls. Nogle opskrifter indeholder noter om, hvordan man gør dem veganske, som at erstatte yoghurt med kokosyoghurt



Hvad er en fordel ved at lave mad fra East to East

Du lærer at bruge lignende ingredienser på forskellige