Chef Rachel Gurjar, joka kasvoi Intiassa ja asuu nyt Brooklynissä, on kirjoittanut kunnianosoituksen molempien paikkojen ruoalle kirjallaan East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. 101 reseptillä, mausteisesta voimasalaattapastasta dirty chai -espressomartineihin, keittokirja juhlistaa sitä, mitä tapahtuu, kun kulttuurit sekoittuvat keittiössä. Tällä viikolla Vogue keskusteli Gurjarin kanssa – joka aiemmin toimi Bon Appetitin apulaisruokatoimittajana – Mumbain nopeasti kasvavasta ruokaskenestä, Queensiin matkustamisesta alueellisten Etelä-Aasian erikoisuuksien perässä ja kirjoista, jotka inspiroivat häntä East to Eastia kirjoittaessa. Lue keskustelu alta sekä paistetun kalan resepti, joka tekee vaikutuksen hyvin vähällä vaivalla.

Vogue: Miten tämä projekti syntyi sinulle?

Rachel Gurjar: Aloin kirjoittaa ehdotusta vuonna 2019. Sitten jätin sen sivuun pandemian, työmuutosten ja muiden asioiden vuoksi pariksi vuodeksi. Palasin sen pariin liityttyäni Bon Appetitiin, koska tunsin oloni luovasti vakaaksi ja kokkasin taas. Aloin työstää ehdotusta uudelleen ja pidin muutaman tapaamisen agenttien kanssa. Lopullinen agenttini ja minä hioimme ehdotusta hieman lisää ja lähetimme sen alkuvuodesta 2024. Myimme sen tammikuussa, enkä sen jälkeen työskennellyt sen parissa kahdeksaan kuukauteen, koska työskentelin kokopäiväisesti BA:lla ja tein ammattiliittojuttuja. Lähdettyäni BA:lta sukelsin takaisin kirjan pariin.

Rakastan sitä, miten puhut kaupunkien ja kulttuurien välissä elämisestä East to Eastissa. Onko mitään New Yorkista, mitä kaipaat etkä saa Mumbaissa, ja päinvastoin?

Rakastan sichuanilaista ruokaa, ja sitä kaipaan paljon Mumbaissa ja Intiassa. Thairuoka niputetaan usein yhteen, mutta se on niin alueellista – laolainen ruoka, kambodžalainen ruoka, pohjois- ja eteläthai – ja kaipaan noita makuja syvästi, mutta en oikein löydä niitä Mumbaista. Mumbain ravintolaskene muuttuu niin paljon ja on kasvanut paljon viimeisen viiden vuoden aikana, joten todella hyvää korealaista ja japanilaista ruokaa on saatavilla. Sushi on nyt iso juttu, ja muutama kaakkoisaasialainen ravintola on avautumassa. Mutta en ole nähnyt siellä kambodžalaista tai laolaista paikkaa. Jopa New Yorkissa laolainen ruoka on enimmäkseen pop-up-tapahtumia. Minusta tuntuu myös, että täällä on todella hyvää meksikolaista ruokaa, jota Intiasta puuttuu. Tex-Mex on siellä iso juttu, mutta ei meksikolainen.

Ruokakulttuurin syöminen maassa, jossa se on syntynyt, on täysin erilainen kokemus, ja on niin monia asioita, joita en löydä New Yorkista, kuten alueellista maharashtralaista ruokaa. New Yorkiin on avattu paljon alueellisia ravintoloita viimeisen kolmen tai neljän vuoden aikana, mutta ruoka, jota naapurini täti tekee ja joka on hyperalueellista hänen yhteisölleen, ei yksinkertaisesti ole täällä. Katuruoan kohdalla Mumbaille ei ole vertaista, tai rehellisesti sanottuna millekään Intian alueelle.

Onko sinulla suosikkialuetta New Yorkissa, johon luotat intialaisen ruoan suhteen?

Jackson Heights on lähellä, mutta siellä asuu muutamia eri diasporoita Intian niemimaalta, joilla on ravintoloita ja yrityksiä, ja käy niin, että eteläaasialainen ruoka ja intialainen ruoka yhdistyvät yhdeksi. Se on sekoitus pakistanilaista, bangladeshilaista, kaikki herkullista ruokaa, jota rakastan. Rakastan puchkaa, mutta puchka eroaa panipurista, jonka saisit Mumbaissa, ja jopa sen sisällä panipuri tai puchka, jonka saisit Kolkatassa, eroaa golgappasta, jonka saisit New Delhissä. Jackson Heightsilla on sydämeni, ja käyn siellä, kun kaipaan asioita, mutta se on erilainen kokemus.

Onko keittokirjoja, joista pidät ja jotka auttoivat inspiroimaan East to Eastia?

Tämän kirjan suunnitteluosa oli minulle hyvin tärkeä, ja yksi kirja, joka inspiroi minua, oli Andy Baraghanin The Cook You Want to Be; rakastin siitä niin monia pieniä elementtejä, ja se oli inspiraatiopakassani. Zaynab Issan kirja Third Culture oli siellä, ja Alison Romanin Nothing Fancy oli siellä. Rakastan myös Night + Market -keittokirjaa. Tein juuri salaatteja siitä keittokirjasta! Se on paras. Sofreh-keittokirja on myös niin hyvä ja runsas, ja rakastan Gjelina-keittokirjaa; se on vanhempi, mutta ainekset ovat niin tuoreita ja kausittaisia. Monissa resepteissä on 360-lähestymistapa, jota minäkin tykkään tehdä. Haluan makua, mutta haluan myös tekstuuria. Haluan sen näyttävän kauniilta ja haluan opettaa jollekulle jotain uutta, oli se sitten tekniikka tai ainesosa tai niin yksinkertaista kuin miten jotain asetellaan lautaselle tai leikataan. Tykkään käyttää monihaaraista lähestymistapaa resepteissäni, ja tykkään siitä, että on tasapaino asioiden välillä, jotka ovat kaikkien saatavilla. Siinä tulevat peliin reseptikehittäjät, jotka työskentelevät lehdissä tai ruokamediassa, koska koko työni viimeisen kuuden tai seitsemän vuoden ajan on ollut varmistaa, että reseptit toimivat kotikokkaajalle. Kun mietin, millaisia reseptejä halusin sisällyttää tähän kirjaan, on projekteja, mutta ne kertovat sinulle olevansa projekteja. En sano: "Oi, tämä resepti vie vain 45 minuuttia", ja kaksi tuntia myöhemmin teet sitä edelleen. Se on enemmän: "Tämä resepti vie kaksi tuntia. Se vaatii kärsivällisyyttä ja aikaa, mutta makupalkkio on valtava, enkä anna sinun tuhlata aineksiasi tai aikaasi." Jos kokkaisit illallista East to Eastista tänä iltana, mitä tekisit? Luulen, että tekisin kokonaisen rava-paistetun kalan kahdella kastikkeella ja marinadilla sekä rapeilla vihanneksilla. Rakastan sitä, että tämä ruoka on hyvin vuorovaikutteinen ja näyttää todella mahtavalta ja isolta ja tuntuu juhla-aterialta, mutta se on todella hyvin helppo toteuttaa. Tätä keskustelua on muokattu ja tiivistetty. Rachel Gurjarin kokonainen rava-kala tamarindilla ja valkosipuli-inkiväärikastikkeella Kuva: Courtesy Chronicle Books Ensimmäisellä kerralla, kun söin oikeaa thairuokaa New Yorkissa, en voinut uskoa, mitä olin menettänyt. Makuräjähdys ja vaivaton monimutkaisuus hämmästyttivät minua – kaikki ne asiat, joiden kanssa kasvoin, vain ilmaistuna täysin eri tavalla. Yksi ruoka, joka jätti pysyvän vaikutuksen minuun, oli pla tod samun prai, kokonainen paistettu kala, joka tarjoillaan raikkaan yrttisalaatin kanssa. Intiassa rakastamme myös asioiden paistamista. Isäni, satunnainen mutta innokas kokki, teki surmai frytä – eräänlaista makrillia, joka on päällystetty maustetulla rava-kuorella (semolina), uppopaistettu rapeaksi ja tarjoiltu kirkkaanvihreän chutneyn kanssa. Joten luonnollisesti halusin molempien maailmojen parhaat puolet (kuten yleensä haluan). Miksi tyytyä yhteen, kun voi saada kaiken, eikö niin? Minun versioni yhdistää thai-yrttien raikkauden – mintun, korianterin ja thai-basilikan – rohkeaan intialaiseen marinadiin, jossa on inkivääri-valkosipulitahnaa ja lämpimiä mausteita. Näin rakennat täydellisen suupalan: Ota salaatinlehti, lisää lusikallinen riisiä ja hieman rapeaa paistettua kalaa, valuta molemmilla kastikkeilla ja kasaa päälle yrtit. Maut soivat harmoniassa. Se on myös näyttävä juhlaruoka tarjoiltuna perhetyyliin – vuorovaikutteinen, sotkuinen ja täysin sen arvoinen. Ainekset: Tamarindkastike ¼ cup [60 ml] tamarindpyrettä (kuten Cock tai Wang Derm) tai yksi 2 in [5 cm] pyöreä tamarindpalko 3 punaista tai vihreää thai-chiliä, varret poistettu ja hienonnettu 2 valkosipulinkynttä, kuorittu ja ohuiksi viipaloitu 1 rkl kalakastiketta 1 rkl limemehua 2 tl sokeria ½ tl hienoa merisuolaa Marinadi 7 punaista tai vihreää thai-chiliä, varret poistettu 1 valkosipulin pää, kynnet kuorittu 1 pieni punasipuli (7 oz [200 g]), karkeasti pilkottu 3 in [7,5 cm] pala tuoretta inkivääriä, karkeasti pilkottu 2 rkl limemehua 1 rkl Kashmiri-punachilijauhetta 1 tl hienoa merisuolaa ½ tl jauhettua kurkumaa Kala Yksi 1½–2 lb [680–910 g] kokonainen kala, kuten mustameriahven tai punasnapperi, puhdistettu Hienoa merisuolaa 6 cups [1,4 l] kasviöljyä tai avokadoöljyä ½ cup [70 g] yleisjauhoja ½ cup [80 g] sooji tai karkeaa semolinajauhoja Valkosipuli-inkiväärikastike ¼ cup [60 g] säästettyä marinadia 1 rkl kuumaa öljyä (voit käyttää wokin öljyä ennen kalan kypsentämistä) 1 tl limemehua ½ tl hienoa merisuolaa Tarjoiluun 2 cups [240 g] höyrytettyä jasmiiniriisiä Limelohkoja 4 tai 5 punaista thai-chiliä 1 nippu thai-basilikaa (noin 2½ oz [70 g]), lehdet ½ nippu minttua (noin 1 oz [30 g]), vain lehdet
½ nippu korianteria (noin 1½ oz [40 g]), vain lehdet
Rapeita salaatin- tai kaalinlehtiä

Ohjeet:
Tee tamarindkastike: jos käytät tamarindpalkoa, laita se pieneen kulhoon ja kaada päälle ½ cup [120 ml] kuumaa vettä. Anna hautua 10 minuuttia, purista sitten palkoa sormillasi erottaaksesi massa palosta. Heitä pois siemenet ja kuitumaiset osat. Jäljelle jää massa. Yhdistä pienessä kulhossa tamarindpyre, chilit, valkosipuli, kalakastike, limemehu, sokeri ja suola ja sekoita. Jätä sivuun tarjoiluun asti.

Tee marinadi: lisää chilit, valkosipuli, sipuli, inkivääri, limemehu, chilijauhe, suola ja kurkuma tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi tahnaksi ilman paloja. Siirrä ¼ cup [60 g] tahnaa pieneen kuumuutta kestävään kulhoon ja jätä sivuun.

Kypsennä kala: aseta se leikkuulaudalle ja taputtele kuivaksi paperipyyhkeillä. Tee terävällä veitsellä poikittaisia viiltoja 2 in [5 cm] välein pitkin vartaloa, leikaten luuhun asti. Käännä kala ja toista toisella puolella. Mausta runsaasti suolalla, myös ontelon sisältä ja viilloista. Hiero jäljellä oleva marinadi kaikkialle, työnnä sitä viiltoihin ja poskien alle. Peitä ja jäähdytä vähintään 30 minuuttia tai enintään 8 tuntia.

Kuumenna suuressa wokissa tai paistinpannussa (varmista, että se on tarpeeksi suuri mahtuakseen koko kalan) keskilämmöllä öljy, kunnes se saavuttaa 365 °F [185 °C] pikamittarilla.

Tee valkosipuli-inkiväärikastike: lisää 1 rkl kuumaa öljyä wokista ¼ cup [60 g] säästettyyn marinadiin, sitten limemehu ja suola. Sekoita ja jätä sivuun.

Levitä yleisjauhot ja sooji reunalliseen uunipeltiin tai isolle lautaselle ja sekoita. Kääntele kala tasaisesti, varmistaen, että se on kokonaan jauhojen peitossa, ravista ylimääräinen pois.

Pidä kalaa pyrstöstä ja laske se varovasti pää edellä öljyyn, laskien se poispäin itsestäsi ennen kuin päästät irti. Paista, kunnes iho on syvän ruskea ja rapea, 4–6 minuuttia per puoli, käyttäen pihtejä ja kalalastaa kääntämiseen sekä lusikkaa valelemaan kalan pintaa kuumalla öljyllä muutaman kerran. Siirrä kala varovasti ritilälle valumaan, siirrä sitten isolle tarjoiluvadille.

Tarjoile riisin, limelohkojen, kokonaisten punaisten chilien, basilikanlehtien, mintunlehtien, korianterinlehtien, salaatin, tamarindkastikkeen ja valkosipuli-inkiväärikastikkeen kanssa. Tee pieniä nyyttejä kalan ja kaikkien lisukkeiden kanssa täydellisen suupalan saamiseksi. Säilytä tähteet ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään 2 päivää.

Resepti otettu teoksesta East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, saatavilla nyt Chronicle Booksilta.

Tallenna toivelistalle
Tallenna toivelistalle
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
33 $
BOOKSHOP

Usein kysytyt kysymykset
Tässä on luettelo usein kysytyistä kysymyksistä Rachel Gurjarin keittokirjasta East to East



Mistä East to East kertoo

Se on keittokirja, joka tutkii, miten maut matkustavat. Se yhdistää itäisen Välimeren ja Etelä-Aasian ruoanlaiton ja näyttää, miten samankaltaiset ainekset ja tekniikat esiintyvät molemmilla alueilla



Kuka on Rachel Gurjar

Hän on reseptikehittäjä ja ruokakirjoittaja. Hänen työnsä keskittyy hänen intialaisen perintönsä ja Lähi-idän makujen risteyskohtaan, missä hän on asunut ja kokannut



Mitä nimi East to East tarkoittaa

Se viittaa makujen matkaan idästä toiseen – erityisesti itäiseltä Välimereltä Etelä-Aasiaan. Se korostaa näiden alueiden yhteistä kulinaarista historiaa



Tarvitsenko erikoisaineksia kokatakseni tästä kirjasta

Ei välttämättä. Useimmat reseptit käyttävät helposti saatavilla olevia aineksia, kuten jogurttia, kikherneitä, riisiä ja yleisiä mausteita. Kirja sisältää myös ruokakomero-oppaan, joka auttaa sinua hankkimaan tai korvaamaan aineksia



Sopiiko tämä kirja aloittelijoille

Kyllä. Reseptit on kirjoitettu selkeästi vaiheittaisilla ohjeilla. Siellä on yksinkertaisia ruokia arki-iltoihin ja monimutkaisempia projekteja viikonloppuihin



Mitkä ovat esimerkkireseptejä

Löydät ruokia, kuten maustettuja lampaanlihapullia tahinilla, masala-kikherneitä jogurtin kanssa ja sahramiriisiä rapeilla sipuleilla. Siellä on myös lukuja mausteista ja litteistä leivistä



Mikä on yleinen ongelma näiden ruokakulttuurien kokkaamisessa

Mausteiden tasapainottaminen. Yleinen ongelma on liian suuren maustemäärän lisääminen tai kokonaisten mausteiden paistamatta jättäminen ennen jauhamista. Kirja antaa vinkkejä makujen kerrostamiseen vähitellen



Miten kirja käsittelee tulisuustasoja

Se tarjoaa ohjeita tulisuuden säätämiseen. Voit usein lisätä chilejä lopussa tai käyttää miedompia lajikkeita, kuten Kashmiri-chiliä, värin saamiseksi ilman voimakasta tulisuutta



Mikä on käytännöllinen vinkki tämän keittokirjan käyttöön

Lue resepti kokonaan ennen aloittamista. Monissa ruoissa on osia, kuten jogurttikastike tai nopea pikkelssi, jotka voit valmistaa etukäteen. Tämä tekee kokkaamisesta sujuvampaa



Sisältääkö kirja kasvis- tai vegaanivaihtoehtoja

Kyllä. Siellä on monia kasvispainotteisia ruokia, linssicurreja ja viljakulhoja. Jotkut reseptit sisältävät ohjeita niiden tekemiseen vegaanisiksi, kuten jogurtin vaihtaminen kookosjogurttiin



Mikä on etu kokkaamisesta East to Eastista

Opit käyttämään samankaltaisia aineksia eri