Szefowa kuchni Rachel Gurjar, która dorastała w Indiach, a obecnie mieszka w Brooklynie, napisała hołd dla kuchni obu tych miejsc w swojej książce East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Z 101 przepisami, od pikantnego makaronu butter masala po brudne chai espresso martini, ta książka kucharska celebruje to, co się dzieje, gdy kultury mieszają się w kuchni. W tym tygodniu Vogue rozmawiał z Gurjar—dawniej zastępczynią redaktora ds. żywności w Bon Appetit—o szybko rozwijającej się scenie kulinarnej Mumbaju, podróżach do Queens po regionalne południowoazjatyckie specjały oraz o książkach, które ją inspirowały podczas pisania East to East. Przeczytaj rozmowę poniżej, wraz z przepisem na smażoną rybę, który zrobi wrażenie przy bardzo niewielkim wysiłku.

Vogue: Jak ten projekt po raz pierwszy się dla ciebie złożył?

Rachel Gurjar: Zaczęłam pisać propozycję w 2019 roku. Potem odłożyłam ją z powodu pandemii, zmian pracy i innych rzeczy, które pojawiły się przez kilka lat. Wróciłam do niej po dołączeniu do Bon Appetit, ponieważ czułam się stabilnie kreatywnie i znowu gotowałam. Zaczęłam ponownie pracować nad propozycją i odbyłam kilka spotkań z agentami. Mój ostateczny agent i ja dopracowaliśmy propozycję nieco bardziej i wysłaliśmy ją na początku 2024 roku. Sprzedaliśmy ją w styczniu, a potem nie pracowałam nad nią przez kolejne osiem miesięcy, ponieważ pracowałam na pełny etat w BA i zajmowałam się sprawami związkowymi. Po odejściu z BA ponownie zanurzyłam się w książce.

Uwielbiam to, jak mówisz o życiu między miastami i kulturami w East to East. Czy jest coś z Nowego Jorku, za czym tęsknisz, a czego nie możesz dostać w Mumbaju, i odwrotnie?

Uwielbiam kuchnię syczuańską i tego bardzo mi brakuje w Mumbaju i w Indiach. Kuchnia tajska często jest wrzucana do jednego worka, ale jest tak regionalna—kuchnia laotańska, kambodżańska, północna i południowa tajska—i głęboko tęsknię za tymi smakami, ale nie mogę ich naprawdę znaleźć w Mumbaju. Scena restauracyjna Mumbaju tak bardzo się zmienia i rozrosła się w ciągu ostatnich pięciu lat, więc można dostać naprawdę dobrą kuchnię koreańską i japońską. Sushi jest teraz popularne, a kilka restauracji południowoazjatyckich się otwiera. Ale nie widziałam tam miejsca kambodżańskiego ani laotańskiego. Nawet w Nowym Jorku kuchnia laotańska to głównie pop-upy. Czuję też, że tutaj jest naprawdę świetna kuchnia meksykańska, której brakuje Indiom. Tex-Mex jest tam popularny, ale nie meksykański.

Jedzenie kuchni w kraju, w którym się narodziła, to zupełnie inne doświadczenie, i jest tak wiele rzeczy, których nie mogę znaleźć w Nowym Jorku, jak regionalna kuchnia maharasztryjska. Wiele regionalnych restauracji otworzyło się w Nowym Jorku w ciągu ostatnich trzech lub czterech lat, ale jedzenie, które robi moja sąsiadka ciotka, hiperregionalne dla jej społeczności, po prostu tu nie istnieje. Jeśli chodzi o street food, nie ma porównania z Mumbajem, czy szczerze mówiąc, z jakimkolwiek regionem Indii.

Czy jest ulubiony obszar Nowego Jorku, na którym polegasz, jeśli chodzi o indyjskie jedzenie?

Jackson Heights jest blisko, ale mieszka tam kilka różnych diaspor z subkontynentu indyjskiego i mają tam restauracje i interesy, i to, co się dzieje, to to, że południowoazjatyckie jedzenie i indyjskie jedzenie wszystko się zlewa w jedno. To mieszanka pakistańskiego, bangladeskiego, wszystkich pysznych potraw, które kocham. Uwielbiam puchka, ale puchka różni się od panipuri, które dostałbyś w Mumbaju, a nawet w tym, panipuri lub puchka, które dostałbyś w Kalkucie, różni się od golgappa, które dostałbyś w Nowym Delhi. Jackson Heights ma moje serce i chodzę tam, gdy mam na coś ochotę, ale to inne doświadczenie.

Czy są książki kucharskie, które kochasz i które pomogły zainspirować East to East?

Część projektowa tej książki była dla mnie bardzo ważna, a jedna książka, która mnie zainspirowała, to The Cook You Want to Be Andy'ego Baraghaniego; uwielbiałam tak wiele małych elementów z niej i była w mojej talii inspiracji. Książka Third Culture Zaynab Issy była tam, i NNothing Fancy Alison Roman była tam. Uwielbiam też książkę kucharską Night + Market. Właśnie zrobiłam sałatkę z tej książki kucharskiej! Jest najlepsza. Książka kucharska Sofreh jest również tak dobra i solidna, i uwielbiam książkę kucharską Gjelina; jest starsza, ale składniki są tak świeże i sezonowe. Wiele przepisów ma podejście 360, które ja też lubię stosować. Chcę smaku, ale chcę też tekstury. Chcę, żeby to ładnie wyglądało i chcę kogoś nauczyć czegoś nowego, czy to techniki, czy o składniku, czy tak prosto jak to, jak coś ułożyć na talerzu lub coś pokroić. Lubię używać wielotorowego podejścia w moich przepisach i lubię mieć równowagę rzeczy dostępnych dla wszystkich. To tutaj wchodzą do gry twórcy przepisów, którzy pracują w magazynach lub w mediach kulinarnych, ponieważ moją całą pracą przez ostatnie sześć lub siedem lat było upewnienie się, że przepisy działają dla domowego kucharza. Kiedy myślałam o rodzaju przepisów, które chciałam umieścić w tej książce, są projekty, ale one powiedzą ci, że są projektami. Nie powiem: "Och, ten przepis zajmuje tylko 45 minut", a potem dwie godziny później wciąż go robisz. To raczej: "Ten przepis zajmie dwie godziny. Będzie wymagał trochę cierpliwości i czasu, ale wypłata w smaku będzie ogromna, i nie sprawię, że zmarnujesz swoje składniki lub czas". Gdybyś dziś wieczorem gotowała kolację z East to East, co byś zrobiła? Myślę, że zrobiłabym całą smażoną rybę w rava z dwoma sosami i marynatami oraz chrupiącymi warzywami. Uwielbiam to, że to danie jest bardzo interaktywne i wygląda naprawdę wspaniale i duże, i sprawia wrażenie uczty, ale naprawdę jest bardzo łatwe do wykonania. Ta rozmowa została zredagowana i skrócona. Cała ryba rava Rachel Gurjar z tamaryndowcem i sosem czosnkowo-imbirowym Zdjęcie: Dzięki uprzejmości Chronicle Books Pierwszy raz, gdy jadłam prawdziwe tajskie jedzenie w Nowym Jorku, nie mogłam uwierzyć, co traciłam. Eksplozja smaku i bezwysiłkowa złożoność powaliły mnie—wszystkie rzeczy, z którymi dorastałam, po prostu wyrażone w zupełnie inny sposób. Jedno danie, które wywarło na mnie trwałe wrażenie, to pla tod samun prai, cała smażona ryba podawana z żywą sałatką ziołową. W Indiach też uwielbiamy smażyć rzeczy. Mój ojciec, okazjonalny, ale entuzjastyczny kucharz, robił surmai fry—rodzaj makreli pokrytej przyprawioną skórką z rava (semoliny), smażonej na głębokim tłuszczu aż do chrupkości i podawanej z jasnozielonym chutneyem. Więc naturalnie chciałam najlepsze z obu światów (jak zwykle). Po co zadowalać się jednym, skoro można mieć wszystko, prawda? Moja wersja łączy świeżość tajskich ziół—mięty, kolendry i tajskiej bazylii—z odważną indyjską marynatą z pasty czosnkowo-imbirowej i ciepłych przypraw. Oto jak zbudować idealny kęs: Weź liść sałaty, dodaj łyżkę ryżu i trochę chrupiącej smażonej ryby, polej oboma sosami i nałóż zioła. Smaki śpiewają w harmonii. To także robi oszałamiające danie na imprezę podawane w stylu rodzinnym—interaktywne, bałaganiarskie i całkowicie warte tego. Składniki: Sos tamaryndowy ¼ szklanki [60 ml] przecieru z tamaryndowca (takiego jak Cock lub Wang Derm) lub jeden okrągły strąk tamaryndowca o średnicy 2 cali [5 cm] 3 czerwone lub zielone tajskie chili, bez ogonków i posiekane 2 ząbki czosnku, obrane i cienko pokrojone 1 łyżka sosu rybnego 1 łyżka soku z limonki 2 łyżeczki cukru ½ łyżeczki drobnej soli morskiej Marynata 7 czerwonych lub zielonych tajskich chili, bez ogonków 1 główka czosnku, ząbki obrane 1 mała czerwona cebula (7 uncji [200 g]), grubo posiekana 3-calowy [7,5 cm] kawałek świeżego imbiru, grubo posiekany 2 łyżki soku z limonki 1 łyżka kaszmirskiego czerwonego chili w proszku 1 łyżeczka drobnej soli morskiej ½ łyżeczki mielonej kurkumy Ryba Jedna cała ryba o wadze 1½ do 2 funtów [680 do 910 g], taka jak czarny bass morski lub lucjan czerwony, oczyszczona Drobna sól morska 6 szklanek [1,4 l] oleju roślinnego lub oleju z awokado ½ szklanki [70 g] mąki uniwersalnej ½ szklanki [80 g] sooji lub grubej mąki semolinowej Sos czosnkowo-imbirowy ¼ szklanki [60 g] odłożonej marynaty 1 łyżka gorącego oleju (możesz użyć oleju z woka przed gotowaniem ryby) 1 łyżeczka soku z limonki ½ łyżeczki drobnej soli morskiej Do podania 2 szklanki [240 g] gotowanego na parze ryżu jaśminowego Kliny limonki 4 lub 5 czerwonych tajskich chili 1 pęczek tajskiej bazylii (około 2½ uncji [70 g]), liście½ pęczka mięty (około 1 uncji [30 g]), tylko liście
½ pęczka kolendry (około 1½ uncji [40 g]), tylko liście
Chrupiące liście sałaty lub kapusty

Instrukcje:
Aby zrobić sos tamaryndowy, jeśli używasz strąka tamaryndowca, umieść go w małej misce i zalej ½ szklanki [120 ml] gorącej wody. Pozostaw do namoczenia na 10 minut, następnie wyciśnij strąk palcami, aby oddzielić miąższ od strąka. Wyrzuć wszelkie nasiona i włókniste części. Powinien pozostać miąższ. W małej misce połącz przecier z tamaryndowca, chili, czosnek, sos rybny, sok z limonki, cukier i sól i wymieszaj, aby połączyć. Odstaw do momentu podania.

Aby zrobić marynatę, dodaj chili, czosnek, cebulę, imbir, sok z limonki, chili w proszku, sól i kurkumę do blendera i zmiksuj na gładką pastę bez grudek. Przenieś ¼ szklanki [60 g] pasty do małej żaroodpornej miski i odstaw.

Aby ugotować rybę, połóż ją na desce do krojenia i osusz ręcznikami papierowymi. Używając ostrego noża, zrób poprzeczne nacięcia co 2 cale [5 cm] wzdłuż ciała, przecinając do kości. Obróć rybę i powtórz po drugiej stronie. Obfcie posól, w tym wnętrze jamy i nacięcia. Wcieraj pozostałą marynatę wszędzie, upewniając się, że część wsuniesz w nacięcia i pod policzki. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut lub do 8 godzin.

W dużym woku lub patelni (upewnij się, że jest wystarczająco duża, aby zmieścić całą rybę) na średnio-wysokim ogniu rozgrzej olej, aż osiągnie 365°F [185°C] na termometrze natychmiastowym.

Aby zrobić sos czosnkowo-imbirowy, dodaj 1 łyżkę gorącego oleju z woka do ¼ szklanki [60 g] odłożonej marynaty, a następnie sok z limonki i sól. Wymieszaj, aby połączyć, i odstaw.

Rozłóż mąkę uniwersalną i sooji na blasze z rantem lub dużym talerzu i wymieszaj, aby połączyć. Obtocz rybę równomiernie, upewniając się, że cała jest pokryta mąką, strząsając nadmiar.

Trzymając rybę za ogon, ostrożnie opuść ją głową w dół do oleju, kładąc ją od siebie, zanim delikatnie puścisz. Smaż, aż skóra będzie głęboko zbrązowiona i chrupiąca, 4 do 6 minut na stronę, używając szczypiec i łopatki do ryby do obracania i łyżki do polewania wierzchu ryby gorącym olejem kilka razy. Ostrożnie przenieś rybę na kratkę do odsączenia, a następnie na duży półmisek.

Podawaj z ryżem, klinami limonki, całymi czerwonymi chili, liśćmi bazylii, liśćmi mięty, liśćmi kolendry, sałatą, sosem tamaryndowym i sosem czosnkowo-imbirowym. Zrób małe paczuszki z rybą i wszystkimi dodatkami, aby stworzyć idealny kęs. Przechowuj resztki w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni.

Przepis zaczerpnięty z East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, dostępnej teraz od Chronicle Books.

Zapisz do listy życzeń
Zapisz do listy życzeń
East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
33 USD
BOOKSHOP

Najczęściej zadawane pytania
Oto lista najczęściej zadawanych pytań o książkę kucharską Rachel Gurjar East to East



O czym jest East to East

To książka kucharska, która bada, jak smaki podróżują. Łączy kuchnię wschodniego Morza Śródziemnego i Azji Południowej, pokazując, jak podobne składniki i techniki pojawiają się w obu regionach



Kim jest Rachel Gurjar

Jest twórczynią przepisów i pisarką kulinarną. Jej praca koncentruje się na przecięciu jej indyjskiego dziedzictwa i smaków Bliskiego Wschodu, gdzie żyła i gotowała



Co oznacza tytuł East to East

Odnosi się do podróży smaków z jednego Wschodu do drugiego—konkretnie ze wschodniego Morza Śródziemnego do Azji Południowej. Podkreśla wspólną historię kulinarną między tymi regionami



Czy potrzebuję specjalnych składników, aby gotować z tej książki

Niekoniecznie. Większość przepisów używa dostępnych składników, takich jak jogurt, ciecierzyca, ryż i popularne przyprawy. Książka zawiera również przewodnik po spiżarni, który pomoże ci znaleźć lub zastąpić produkty



Czy ta książka jest dobra dla początkujących

Tak. Przepisy są jasno napisane z instrukcjami krok po kroku. Są proste dania na dni powszednie i bardziej złożone projekty na weekendy



Jakie są przykładowe przepisy

Znajdziesz dania takie jak przyprawione klopsiki jagnięce z tahini, ciecierzyca masala z jogurtem i ryż szafranowy z chrupiącą cebulą. Są też rozdziały o dodatkach i podpłomykach



Jaki jest częsty problem przy gotowaniu tych kuchni

Balansowanie przypraw. Częstym problemem jest dodanie zbyt dużej ilości jednej przyprawy lub nieprażenie całych przypraw przed mieleniem. Książka daje wskazówki, jak stopniowo budować warstwy smaków



Jak książka radzi sobie z poziomami ostrości

Oferuje wskazówki dotyczące dostosowywania ostrości. Często można dodać chili na końcu lub użyć łagodniejszych odmian, takich jak kaszmirskie chili, dla koloru bez intensywnej ostrości



Jaka jest praktyczna wskazówka dotycząca korzystania z tej książki kucharskiej

Przeczytaj przepis w całości przed rozpoczęciem. Wiele dań ma komponenty, takie jak sos jogurtowy lub szybka marynata, które można przygotować wcześniej. To sprawia, że gotowanie jest płynniejsze



Czy książka zawiera opcje wegetariańskie lub wegańskie

Tak. Jest wiele dań z przewagą warzyw, curry z soczewicy i miski z ziarnami. Niektóre przepisy zawierają uwagi, jak zrobić je wegańskimi, na przykład zamieniając jogurt na jogurt kokosowy



Jaka jest korzyść z gotowania z East to East

Uczysz się, jak używać podobnych składników w różnych