C'est le premier matin depuis plus d'un mois où j'ai eu envie d'écrire. L'envie était assez forte pour me tirer hors de la cuisine, attraper mon ordinateur et trouver une table dehors pour noter mes pensées. C'est notre quatrième dimanche matin à Saison, la boulangerie que j'ai ouverte en juillet, et il y a un flot constant de visages désormais familiers—quelque chose que je n'aurais pas pu imaginer il y a quelques semaines à peine. Le comptoir est plein de pâtisseries fraîchement sorties du four, et la salle bourdonne au rythme d'un emploi du temps qui semble enfin un peu plus stable. Pendant un moment, j'ai respiré tranquillement.

J'ai ouvert ma première boulangerie le 11 juillet. Elle se trouve à un coin ensoleillé de Bed-Stuy, avec de grandes fenêtres et des sièges de café le long du trottoir, et des fleurs qui pointent à chaque coin. Quand vous entrez, vous êtes accueilli par des pâtisseries chaudes et beurrées, des fruits à noyau mûrs qui cuisent en confiture, notre bougie à la fleur d'oranger qui brûle doucement, et des trésors vintage que j'ai collectionnés au fil des années exposés sur notre vaisselier antique. C'est accueillant, doux, un peu fantaisiste—et après six ans à cuisiner depuis mon appartement, cela ressemble au plus beau rêve fiévreux.

La boulangerie a été des années en préparation : rêver, planifier, et surtout, cuisiner. Saison a commencé pendant le COVID comme un moyen d'occuper mes mains anxieuses et d'offrir du réconfort à mes amis, ma famille et des inconnus de la seule façon que je connaissais—une gourmandise maison. Je n'avais ni plan d'affaires ni objectif, mais cela semblait juste. Je suis devenue obsédée instantanément, pensant toujours à ce que j'allais cuisiner ensuite, me réveillant excitée à l'idée d'entrer dans la cuisine, et c'est encore le cas. Alors j'ai continué, et lentement et naturellement, Saison a grandi.

En tant que boulangère autodidacte, j'ai appris presque tout en cours de route. Il y a une liberté à ne pas avoir de formation formelle—je ne sais pas toujours comment les choses sont « censées » être faites, alors j'ai tendance à suivre mon instinct. Mais pendant longtemps, cela s'est accompagné d'une bonne dose de syndrome de l'imposteur. J'entendais occasionnellement des questions condescendantes de personnes qui avaient déjà ouvert des entreprises alimentaires : Savez-vous vraiment dans quoi vous vous engagez ? La réponse honnête était toujours : Probablement pas. Je ne pense pas que quiconque sache pleinement dans quoi il s'engage quand il fait un tel saut, mais à un moment donné, il faut juste se faire confiance et se lancer.

J'ai aussi été incroyablement chanceuse d'avoir des personnes qui croient vraiment en Saison—des personnes qui m'ont encouragée, mise au défi, et aidée à transformer quelque chose dans ma tête en quelque chose de réel. Deux des plus importantes sont mes chères amies et collaboratrices, Beatrice Tait-Loft et Nathan Német du Studio N&TL. Nous avons commencé à rêver l'intérieur bien avant que j'aie un emplacement en tête, et encore moins un bail signé. Quand le jour est enfin arrivé en décembre dernier, elles ont été mon premier appel. C'était leur premier projet commercial et ma première boulangerie, donc à bien des égards, c'était destiné. Nous avons tout appris ensemble : les codes sanitaires, les permis, les inspections, les exigences ADA, tout ce que vous voulez.

L'intérieur est chaleureux et romantique, un petit monde à part. Il était important pour moi que la boulangerie ressemble à une extension de ma maison et reflète ce qui m'inspire le plus, en particulier le monde naturel. Un endroit où vous pourriez vous attarder, remarquer quelque chose de nouveau, et vous sentir transporté pendant un moment. Chaque matin, le comptoir se remplit d'une sélection de pâtisseries rustiques et saisonnières de style américain. Il y a mon muffin à la cannelle et au sucre préféré, inspiré par l'un de mes muffins préférés d'enfance, des scones beurrés servis avec de la confiture maison, un riche gâteau au chocolat sans farine, un gâteau aux fruits à noyau et à la frangipane, et notre gâteau à l'huile d'olive signature garni de crème au mascarpone. Ce sont les choses que je cuisine depuis des années—pour mes amis et ma famille, lors de dîners et d'anniversaires, de mariages et tout ce qui se trouve entre les deux. Le menu évolue toujours avec les saisons, et nous imaginons constamment de nouvelles choses à cuisiner tout en perfectionnant les classiques. Photo : Kate S. Jordan

Chaque jour vers cinq heures, l'heure dorée nous trouve. La lumière se déverse par les fenêtres et s'installe dans chaque coin, baignant la boulangerie dans la lueur la plus éthérée. Après une journée inimaginablement longue, ce moment semble sacré. Je m'arrête souvent ce que je fais—probablement une tâche très peu glamour mais importante comme passer la serpillière—pour tout absorber. Pas un moment ne m'échappe que Bea et Nathan ont pensé à ce moment même en concevant l'espace. La façon dont la lumière se déplace dans la boulangerie, les petits recoins qu'elle trouve, les détails qu'elle illumine—tout semble si intentionnel, pourtant complètement sans effort. Ce sont ces petits moments magiques, tissés dans la boulangerie par leur design, qui rendent l'espace si spécial et témoignent de mes amies très talentueuses. Photo : Kate S. Jordan Photo : Kate S. Jordan

L'une des plus grandes joies d'ouvrir Saison a été notre équipe. Nous sommes sept femmes en cuisine, toutes avec des histoires, des expériences, des parcours professionnels et des âges différents, pourtant d'une manière ou d'une autre, quand nous sommes ensemble, on dirait que nous faisons cela depuis bien plus longtemps. Il y a quelque chose d'incroyablement spécial à regarder sept personnes qui ne se connaissaient pas au début de l'été trouver leur rythme ensemble—apprendre comment nous communiquons, découvrir les forces de chacune, et être présentes les unes pour les autres. Photo : Kate S. Jordan

Les boulangers ont tendance à partager un type particulier de perfectionnisme, et j'ai observé à quel point l'instinct de prendre personnellement un échec de cuisson peut s'infiltrer dans nos journées. Nous essayons de désapprendre cela—d'être les cheerleaders les unes des autres, de rire quand quelque chose ne va pas, et de nous rappeler mutuellement d'être plus douces avec nous-mêmes. Quand quelqu'un est malade ou a un jour de congé, la première chose mentionnée le matin est à quel point cela semble bizarre sans elle. À la fin d'un service, nous plaisantons en disant que certains jours, cela ressemble à un camp d'été.

Depuis l'ouverture, ma vie a été bouleversée, et beaucoup de jours je reconnais à peine moi-même ou ma routine. Mais je ne me suis jamais sentie aussi vivante. L'excitation parcourt mon corps quand je me réveille, impatiente d'aller à la boulangerie et de voir ce que la journée me réserve. Et bien que j'aie tendance à tout romancer dans mes écrits, oui, j'arrive souvent face à une multitude de problèmes, et je n'ai jamais travaillé aussi dur de ma vie. Photo : Kate S. Jordan

86 de beurre ? Les scones n'ont pas bien cuit ? Le Wi-Fi est en panne ? Pas de couvercles pour le café glacé ? Un évier qui fuit ? Un million de petites choses surviennent chaque jour, faisant dérailler tous les plans que j'aurais pu avoir. Et vous savez quoi ? C'est okay.

Si j'ai appris quelque chose depuis l'ouverture de la boulangerie, c'est que la meilleure façon de se préparer pour la journée est de se préparer à l'imprévu. Soyez prête à accueillir le chaos et, peut-être le plus important, ne le combattez pas.

À la fin de chaque journée, tout se règle. Peut-être pas de la façon dont je l'imaginais, mais d'une manière ou d'une autre—presque toujours—bien mieux que ce que j'aurais pu imaginer.

Questions fréquemment posées
FAQ Le beau chaos d'ouvrir une boulangerie à Brooklyn



1 Pourquoi Brooklyn pour une boulangerie

Brooklyn a une forte culture culinaire, des habitués de quartier fidèles et beaucoup de passage. C'est compétitif mais une bonne boulangerie peut se construire une clientèle dévouée rapidement



2 Combien coûte l'ouverture d'une boulangerie à Brooklyn

Prévoyez de 50000 à 250000 selon la taille et l'aménagement. Le loyer, l'équipement et les permis sont les coûts les plus importants. Un petit local avec de l'équipement d'occasion peut se situer dans la fourchette basse



3 Quelles licences et permis me faut-il

Au minimum un permis d'établissement de restauration du département de la santé de NYC, un certificat de protection alimentaire pour le propriétaire et un identifiant de taxe de vente. Vous pourriez aussi avoir besoin d'un permis de lieu de rassemblement ou de café en terrasse



4 Ai-je besoin d'une cuisine commerciale

Oui. Vous ne pouvez pas cuisiner pour la vente depuis une cuisine domestique à New York. Vous avez besoin d'un espace commercial agréé ou vous pouvez louer du temps dans une cuisine commerciale partagée pour commencer



5 Quelle est la partie la plus difficile de l'ouverture

L'aménagement. Les permis, les inspections, la plomberie et les travaux de conduite de gaz prennent des mois et se déroulent rarement comme prévu. Attendez-vous à des retards et des dépassements de budget



6 De quel équipement ai-je réellement besoin pour commencer

Un four commercial, un mélangeur, un réfrigérateur, des tables de travail et un évier à trois compartiments au minimum. Achetez d'occasion quand vous pouvez—les mélangeurs et les réfrigérateurs tiennent bien en seconde main



7 Comment choisir ce que je vends

Commencez petit. Choisissez 6 à 10 articles que vous faites vraiment bien—une pâtisserie signature, quelques pains, du café. Vous pouvez élargir une fois que vous savez ce qui se vend



8 Quelle est l'importance du café

Très importante. Le café a des marges élevées et attire les gens quotidiennement. Beaucoup de boulangeries de Brooklyn gagnent plus sur les boissons que sur les pâtisseries



9 Comment trouver un bon emplacement

Cherchez le passage piéton, la proximité de bureaux ou d'écoles et une concurrence directe limitée. Les coins de rue et les rues près des stations de métro performent bien. Négociez le bail—les loyers à Brooklyn sont élevés



10 Quelles erreurs courantes dois-je éviter

Trop construire avant d'avoir des clients, sous-évaluer les prix, sauter une ouverture en douceur et essayer de tout faire soi-même. Ne signez pas non plus un bail avant de vérifier le zonage et la ventilation



11 Comment fixer le prix de mes produits

Additionnez les ingrédients, la main-d'œuvre