Toto je první ráno po více než měsíci, kdy mám chuť psát. Nutkání bylo tak silné, že mě vytáhlo z kuchyně, přimělo mě popadnout počítač a najít si stůl venku, abych si zapsal své myšlenky. Je to naše čtvrté nedělní ráno v Saison, pekárně, kterou jsem otevřel v červenci, a proudí sem stálý proud teď už známých tváří—něco, co jsem si ještě před pár týdny nedokázal představit. Pult je plný pečiva čerstvě vytaženého z pece a místnost bzučí rytmem rozvrhu, který konečně působí trochu usazeněji. Na chvíli jsem se nadechl klidně.

Svou první pekárnu jsem otevřel 11. července. Sedí na slunném rohu v Bed-Stuy, s velkými okny a kavárenskými sedadly podél chodníku a květinami vykukujícími z každého koutu. Když vejdete, přivítá vás teplé, máslové pečivo, zralé peckovice rozvařené do džemu, naše svíčka s vůní pomerančového květu tiše hořící a vintage poklady, které jsem léta sbíral, vystavené na naší starožitné skříňce. Je to přívětivé, sladké, trochu rozmarové—a po šesti letech pečení ze svého bytu to působí jako ten nejkrásnější horečnatý sen.

Pekárna vznikala roky: snění, plánování a hlavně pečení. Saison začal během COVIDu jako způsob, jak zaměstnat své úzkostné ruce a nabídnout útěchu přátelům, rodině a cizím lidem jediným způsobem, který jsem znal—domácí dobrotou. Neměl jsem žádný podnikatelský plán ani cíl, ale cítil jsem, že je to správné. Okamžitě jsem se tím stal posedlým, neustále jsem přemýšlel, co upéct příště, probouzel jsem se nadšený, že se dostanu do kuchyně, a stále to tak mám. Tak jsem v tom pokračoval a Saison pomalu a přirozeně rostl.

Jako samouk jsem se téměř všechno naučil za pochodu. Je v tom svoboda—ne vždy vím, jak se věci „mají“ dělat, takže se řídím instinktem. Ale dlouho to s sebou neslo pořádnou dávku syndromu podvodníka. Občas jsem slýchal povýšené otázky od lidí, kteří už dříve otevřeli potravinářské podniky: Víš vůbec, do čeho jdeš? Upřímná odpověď vždy byla: Pravděpodobně ne. Myslím, že nikdo úplně neví, do čeho jde, když udělá takový skok, ale v určitém okamžiku prostě musíte věřit sami sobě a jít do toho.

Měl jsem také neuvěřitelné štěstí na lidi, kteří Saison skutečně věří—lidi, kteří mě povzbuzovali, vyzývali a pomohli proměnit něco v mé hlavě v něco skutečného. Dva z těch nejdůležitějších jsou moji drazí přátelé a spolupracovníci Beatrice Tait-Loft a Nathan Német ze Studio N&TL. Interiér jsme začali vymýšlet dávno předtím, než jsem měl na mysli konkrétní místo, natož podepsanou smlouvu. Když loni v prosinci konečně nastal ten den, byl to můj první telefonát. Byl to jejich první komerční projekt a moje první pekárna, takže to v mnoha ohledech bylo souzené. Všechno jsme se učili společně: hygienické předpisy, povolení, inspekce, požadavky ADA, cokoli si vzpomenete.

Interiér je teplý a romantický, takový malý svět sám pro sebe. Bylo pro mě důležité, aby pekárna působila jako rozšíření mého domova a odrážela to, co mě nejvíce inspiruje, zejména přírodní svět. Místo, kde byste se mohli zdržet, všimnout si něčeho nového a na chvíli se nechat přenést jinam. Každé ráno se pult plní výběrem rustikálního, sezónně laděného pečiva v americkém stylu. Je tu můj oblíbený skořicovo-cukrový muffin, inspirovaný jedním z mých oblíbených muffinů z dětství, máslové scones podávané s domácím džemem, bohatý bezlepkový čokoládový dort, frangipane dort s peckovicemi a náš typický olivový olejový dort s mascarpone krémem. To jsou věci, které peču už léta—pro přátele a rodinu, na večeře a narozeniny, svatby a vše mezi tím. Menu se vždy vyvíjí s ročními obdobími a neustále vymýšlíme nové věci k pečení, zatímco zdokonalujeme klasiku. Foto: Kate S. Jordan

Každý den kolem páté hodiny nás zastihne zlatá hodinka. Světlo se valí okny a usazuje se v každém koutě, koupá pekárnu v tom nejéternějším jasu. Po nepředstavitelně dlouhém dni působí tento okamžik posvátně. Často přestanu dělat to, co dělám—pravděpodobně velmi neokázalý, ale důležitý úkol, jako je vytírání podlah—abych to všechno vstřebal. Neztrácím ani okamžik tím, že by mi uniklo, že Bea a Nathan mysleli právě na tento okamžik, když navrhovali prostor. Způsob, jakým se světlo pohybuje pekárnou, malé kouty, které nachází, detaily, které osvětluje—to vše působí tak záměrně, a přesto naprosto bez námahy. Jsou to tyto malé, magické okamžiky, vetkané do pekárny jejich designem, které dělají prostor tak výjimečným a jsou svědectvím o mých velmi talentovaných přátelích. Foto: Kate S. Jordan Foto: Kate S. Jordan

Jednou z největších radostí při otevření Saisonu byl náš tým. V kuchyni jsme sedm žen, všechny s různými příběhy, zkušenostmi, kariérními cestami a věkem, a přesto, když jsme spolu, působí to, jako bychom to dělaly mnohem déle. Je na tom něco neuvěřitelně výjimečného—sledovat sedm lidí, kteří se na začátku léta neznali, jak spolu nacházejí rytmus—učí se, jak komunikujeme, objevují silné stránky těch druhých a podporují se navzájem. Foto: Kate S. Jordan

Pekaři mají tendenci sdílet určitý druh perfekcionismu a sledoval jsem, jak snadno se do našich dnů vkrádá instinkt brát neúspěch při pečení osobně. Snažíme se to odnaučit—být si navzájem povzbuzovateli, smát se, když se něco pokazí, a připomínat si, abychom byli k sobě laskavější. Když je někdo nemocný nebo má volno, první věc, která se ráno zmíní, je, jak to bez nich působí špatně. Na konci směny vtipkujeme, že některé dny to působí jako letní tábor.

Od otevření se můj život obrátil vzhůru nohama a mnoho dní sotva poznávám sám sebe nebo svůj režim. Ale nikdy jsem se necítil živější. Vzrušení mi proudí tělem, když se probouzím, dychtím dostat se do pekárny a vidět, co den přinese. A i když mám tendenci všechno v psaní romantizovat, ano, často přijdu k hromadě problémů a nikdy jsem v životě tak tvrdě nepracoval. Foto: Kate S. Jordan

86 másla? Scones se nepekly správně? Wi-Fi nefunguje? Žádná víčka na ledovou kávu? Protékající dřez? Každý den se objeví milion malých věcí, které vykolejí všechny plány, které jsem mohl mít. A víte co? Je to v pořádku.

Jestli jsem se od otevření pekárny něco naučil, tak to, že nejlepší způsob, jak se připravit na den, je připravit se na neočekávané. Buďte připraveni přivítat chaos a možná nejdůležitější je, nebojovat s ním.

Na konci každého jednotlivého dne se to všechno vyřeší. Možná ne tak, jak jsem si představoval, ale nějak—téměř vždy—mnohem lépe, než jsem si kdy dokázal představit.

Často kladené otázky
FAQs Krásný chaos otevírání brooklynské pekárny



1 Proč Brooklyn pro pekárnu

Brooklyn má silnou potravinovou kulturu věrné místní štamgasty a hodně pěšího provozu Je to konkurenční ale dobrá pekárna si může rychle vybudovat oddanou základnu



2 Kolik stojí otevření pekárny v Brooklynu

Počítejte s 50000 až 250000 v závislosti na velikosti a stavebních úpravách Nájem vybavení a povolení jsou největší náklady Malý obchod s použitým vybavením se může vejít na nižší konec



3 Jaké licence a povolení potřebuji

Minimálně povolení k provozu potravinářského zařízení od newyorského zdravotního úřadu osvědčení o ochraně potravin pro majitele a daňové ID prodeje Můžete také potřebovat povolení pro shromažďovací prostor nebo pouliční kavárnu



4 Potřebuji komerční kuchyni

Ano Nemůžete péct na prodej z domácí kuchyně v New Yorku Potřebujete licencovaný komerční prostor nebo si můžete na začátek pronajmout čas ve sdílené komerční kuchyni



5 Co je nejtěžší částí otevření

Stavební úpravy Povolení inspekce instalatérské práce a práce na plynovém potrubí trvají měsíce a málokdy jdou podle plánu Očekávejte zpoždění a překročení rozpočtu



6 Jaké vybavení vlastně potřebuji na začátek

Komerční pec mixér chladnička pracovní stoly a alespoň tříkomorový dřez Kupujte použité kde můžete mixéry a chladničky dobře vydrží z druhé ruky



7 Jak si vyberu co prodávat

Začněte v malém Vyberte 610 položek které děláte opravdu dobře typický zákusek pár chlebů kávu Můžete rozšířit jakmile budete vědět co se prodává



8 Jak důležitá je káva

Velmi Káva má vysoké marže a přivádí lidi denně Mnoho brooklynských pekáren vydělává více na nápojích než na pečivu



9 Jak najdu dobré místo

Hledejte pěší provoz poblíž kanceláří nebo škol a omezenou přímou konkurenci Rohové pozice a ulice poblíž stanic metra fungují dobře Vyjednávejte o nájmu nájmy v Brooklynu jsou vysoké



10 Jakým běžným chybám bych se měl vyhnout

Přílišnému budování než máte zákazníky podhodnocování vynechání měkkého otevření a snaze dělat všechno sám Také nepodepisujte smlouvu před kontrolou zónování a ventilace



11 Jak mám nacenit své produkty

Sečtěte ingredience práci