Venetsian Grand Canalilla vaporettossa toukokuun lopulla minun oli myönnettävä, että pyrkimykseni paljastaa Pohjois-Italian kuuluisien sikurien salaisuudet alkoi tuntua villin hanhen metsästykseltä. Toimisto, joka oli ilmoitettu tapaamispaikaksi yksityiselle veneelle, jonka olin vuokrannut, oli suljettu, jättäen minut 80 euroa köyhemmäksi ja myöhässä päivälliseltä. Saapuessani Osteria Venissaan pienellä Mazzorbon saarella kokeillakseni insalata di radicchioa (sikurisalaatti vuohenjuustolla) ja latterini frittiä (pieniä paistettuja kaloja tarjoiltuna sikurin kanssa), kumpaakaan ei ollut saatavilla. Vielä pahempaa, olin ehkä ajoittanut matkani Veneton alueelle ainoaan vuodenaikaan, jolloin sikureita ei ollut tarjolla.

Mitä sikurit ovat? kysyt. Tai ehkä et, sillä viime vuosikymmenen aikana nämä kauniit vihannekset ovat vihdoin saaneet tunnustusta Amerikassa. Jos olet syönyt Kingissä New Yorkissa, Lula Cafessa Chicagossa tai Étrassa Los Angelesissa, olet varmasti nähnyt silmiinpistävän salaatin valkoisista ja karmiininpunaisista lehdistä kuljetettavan ruokasalin läpi, näyttäen enemmän taiteelta kuin ruoalta. Taiteesta puheen ollen, olet ehkä nähnyt Leandro Bassanon Les Noces de Cana (noin 1579) Louvressa. Tai Rachel Antonoffin kevään 2025 radicchio-mekon.

Mutta jos et—kuvittele elegantti salaatinlehti (ne eivät itse asiassa ole salaatteja, mutta siitä lisää myöhemmin) niin luonnostaan kaunis, että se ei tarvitse hienoa asettelua. Kuvittele maku niin monimutkainen—vaihdellen makeasta puuduttavan kitkerään—että se näyttää tarvitsevan lisämaustetta. Anna nyt tälle salaattia paremmalle (joka muuten voidaan säilyttää kuukausia oikeissa olosuhteissa) runsaasti C-vitamiinia ja taipumus kitkeryytensä vuoksi saada keho vapauttamaan nykyään hyvin tunnettua kylläisyyssignaalia välittävää hormonia, GLP-1:tä.

Epäonnistumisen täyttämän illan jälkeen ei ollut muuta tehtävää kuin asettua lukemaan yöksi. Laji Cichorium intybus (sikurin kasvitieteellinen nimi) sisältää vihreän varrellisen Catalogna; pan di zucchero, joka on italialainen vastine jäävuorisalaatille; ja upea radicchio. Radicchio-lajikkeita on yli tusina, jokainen kauniimpi kuin edellinen: radicchio di Chioggia, tiheä, pyöreä, norsunluun ja magentan värinen pää; radicchio di Treviso, tukeva torpedo syvän punertavan purppuran värinen; sen sisarus Tardivo, Seussilainen pyörre pitkiä, löysiä kärhiä; ja monia muita. Kaikki jakavat samanlaisen sanoinkuvaamattoman makean-kitkerän maun ja siihen liittyvät kokemukset.

Tässä vaiheessa löin kuvainnollisesti kämmenelläni otsaani. Sikurit, toisin kuin lähes kaikki muut lehtivihannekset, ovat historiallisesti olleet talvisato, korjattu kylminä kuukausina joulun aikaan. Italialaiset kontaktini olivat sanoneet saman, kertoen minulle, että minun pitäisi suunnitella vierailuni loppuvuodelle. En ole aina hyvä kuuntelija.

Menin nukkumaan ja asetin toivoni Andrea Ghedinaan, Chioggiassa sijaitsevan siemenyritys Smarties.bion toisperustajaan—samannimisen Chioggia-radicchion syntymäpaikkaan. Olin oppinut Ghedinasta, sikuriasiantuntijasta, Lane Selmanilta, Oregonin osavaltionyliopiston maataloustieteen professorilta ja äskettäin julkaistun Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable -teoksen toiselta kirjoittajalta. Selman oli vakuuttanut minulle, että jos jollakulla oli sikureita kasvamassa, Ghedinalla oli.

Lämpimänä kirkkaana päivänä toukokuussa tapasin Ghedinan lounaalla—risotto di radicchio di Treviso—Cappellossa Rosolinan kaupungissa, noin 20 mailia etelään Venetsiasta. Hän oli pitkä, partainen tiedemies, joka käytti T-paitaa, jossa luki "Bitter is Better", ja hän vakuutti minulle, että söisimme kaikki haluamani sikurit seuraavien päivien aikana. Valtavien musteisen riisin annosten äärellä, joissa oli makkaranpaloja ja makean radicchio di Trevison suikaleita, hän selitti, kuinka sikurit, joita olin aina pitänyt yhtenä luonnon omituisimmista keksinnöistä, olivat syvästi ihmisen luoma.

Cichorium intybus polveutuu villikasvista, joka mainitaan muinaisessa egyptiläisessä papyruksessa ja Plinius vanhemman Natural History -teoksessa (noin 77 jKr.): "Sikuri ja sen kaltaiset kasvit ovat lehtiä lähellä maata, silmuja juuresta…." Mutta nykyajan radicchio, ja kaikki ne, joita olen evRadicchio, jolla on tunnusomaiset valkoiset ruodit ja syvänpunaiset tai kirjavat lehdet, on enemmän yhteistä—sekä maun että alkuperän suhteen—belgialaisen endiivin kanssa (myös eräänlainen sikuri). Witloof, kuten belgialainen endiivi tunnetaan äidinkielellään, luotiin vasta 1800-luvulla, kun se penisiiliinin ja röntgensäteiden tapaan löydettiin vahingossa. (Legendan mukaan belgialainen maanviljelijä löysi alkumuodon itämässä varastoiduista sikurinjuurista kellarissaan.) Useiden kehitysvaiheiden jälkeen tämä löytö johti lopulta, vuosikymmeniä myöhemmin, Pohjois-Italian hienostuneisiin radicchioihin.

Kahvin äärellä pyysin Ghedinaa selittämään. "Se johtuu siitä, mitä kutsutaan valkaisuksi tai pakottamiseksi. Radicchio Tardivo istutetaan peltoon, sitten kaivetaan ylös—juuren kanssa—ja pakotetaan pimeydessä kahdeksi viikoksi." Miksi pakottaminen? "Pakotat sen kasvamaan talvella", hän sanoi. Pimeässä ja vedessä sikurit kehittävät sokeria välttääkseen jäätymisen. Kasvin valon puute estää klorofyllin—väristä vastaavan vihreän pigmentin—kehittymisen ja poistaa sikurin epämiellyttävän maun. Sikurit suosivat ristipölytystä. Tämä on hyödyllistä luonnossa; se luo monimuotoisuutta. Mutta samat järjestelmät, jotka kasvit kehittävät monimuotoisuutta varten, tekevät siemenkasvattajalle vaikeaksi luoda yhtenäisiä linjoja. Kuten Plinius huomautti, yksin jätettyinä sikurit kasvavat matalia, lehteviä päitä. Ne menevät nopeasti siemeniksi, ja niiden lehdet muuttuvat kitkeriksi.

Kierrellessämme rivien välissä napostelin; hän osoitti. "Meillä on kahdeksan Chioggia-lajiketta: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

Chioggian keskustassa ajoimme ohi peltojen, joilla maanviljelijät ensin rikastuivat kasvattamalla radicchioa. Pysähdyimme siistiin maatilaan, joka kasvatti Trevisoa Ghedinan erityisesti kesäsadonkorjuuseen jalostamista siemenistä. Ne ulottuivat jalkapallokenttien pituisten rivien yli vankkoina, tukevina sylinterimäisinä päinä. Kun kurotin maistamaan lehteä, Ghedina varoitti minua, että saattaisin pitää niitä kitkerämpinä kuin talviradicchioa. Mutta minusta ne olivat upeita. Päätimme kiertueemme Ghedinan koepelloille. Siellä, siistin neljän tai viiden eekkerin alueella, kohtasin kuusi, seitsemän, kahdeksan lajiketta mistä tahansa yksittäisestä tyypistä. Kierrellessämme rivien välissä napostelin; hän osoitti. "Meillä on kahdeksan Chioggia-lajiketta: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." Toisella palstalla: "Veronaa varten", pieni pää, munan muotoinen, "meillä on Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala." Jokainen oli suunniteltu istutettavaksi ja korjattavaksi hieman erilaisissa olosuhteissa.

Seuraavana iltapäivänä osteriassa nimeltä Namelaka (joka japaniksi tarkoittaa jotain "kremaisempaa kuin kerma") Campagna Lupian kaupungissa minulla oli mahdollisuus maistaa näitä lajikkeita lähellä lähdettä. Kokki Michael Trolese tarjosi Ghedinalle ja minulle, sekä hänen liikekumppaneilleen ja heidän perheilleen, räätälöidyn viiden ruokalajin radicchio-menun: Ensimmäisenä tuli insalatina di variegato—kevyesti maustettuja Castelfrancon lehtiä sekoitettuna paistettujen krutonkien, tuoreen vuohenjuuston kyynelten, hienonnetun kananmunan ja paahdetun saksanpähkinän kanssa. Edellisenä päivänä olin nähnyt Castelfrancoa, jota oli säilytetty neljä kuukautta ennen kuin sen ulommat lehdet poistettiin ja se pöyhistettiin myyntiä varten, täydellinen pää nousi sisältä. Salaatti oli kirkas, kevyen makea ja täydellisen rapea. Kiersimme pöytää jakaen reseptejä lempisikurisalaateistamme. Ghedina yhdisti valkoviiniä, etikkaa, soijakastiketta ja oliiviöljyä. "Syön pään radicchioa tuolla tavalla joka päivä", hän kertoi minulle. "Ei salaattia." Ghedinan liikekumppani Luca luetteli "hasselpähkinöitä, Taggiasca-oliiveja ja balsamiviinietikkaa", erityisesti Rosso di Veronaa varten. Ei oliiviöljyä? Hän pudisti päätään. "Vain oliivien öljy, ei suolaa."

Toinen ruokalajimme saapui, involtini di precoce: kevyesti kypsennettyä Trevisoa, peitetty Asiago-juustolla, sitten kääritty pekoniin ja paahdettu—kuumia taskuja hienostuneelle joukolle. Radicchio ei nuudu samalla tavallaKun kypsennät salaattia, siitä tulee makeampaa, muistuttaen minua karamellisoidusta kaalista. Tämä tuotiin esiin manzo alla tartarassa—tartarpihvi tarjoiltuna tiivistetyn Chioggia-radicchion päällä, kypsennetty sous vide -menetelmällä ja makeutettu balsamilla. Seuraavaksi tuli toinen radicchio-risotto, valmistettu Tardivosta ja savustetusta provola-fondueesta. Sikurit voivat saada sinut tuntemaan olosi täydeksi, mikä ei ole ihanteellista maistelumenulle. Kun haudutettu vasikanposki Amaroneessa (grillatun Treviso-radicchion kanssa) saapui, olin hidastumassa. Pystyin syömään vain muutaman suupalan, mutta se riitti huomaamaan, että jokaisen ruokalajin lievä kitkeryys muistutti minua miellyttävästä, puuduttavasta tunteesta täydellisen sichuanilaisen aterian jälkeen. Otin mukaani yhden kutakin Ghedinan sikuria, jättäen huomiotta tullilait. Sanoin haluavani testata, kuinka hyvin sikurit kestävät lentokoneen rahtitilassa. Mutta todella, jopa syötyäni enemmän sikureita kuin mukavasti pystyin, halusin kokata joitakin. Joten muutamaa päivää myöhemmin kokosin ystäviä. Kuorittuani kerroksen väsyneen näköisiä lehtiä, jäljellä olevat päät olivat täydellisiä. Tein risotto di Trevisoa, ilman makkaraa mutta runsaasti persiljaa ja viiniä, mikä antoi sille raikkautta ja happamuutta. Sitten oli pihvi ja haudutettua radicchioa balsamilla, sekä salaatti Castelfrancosta ja Chioggiasta murskatun valkosipulin, anjoviksen, sitruunan ja oliiviöljyn kanssa. Tämä salaatti oli hieman epätavanomainen—sekoitus roomalaista puntarelle-kastiketta ja venetsialaisia radicchioita. Nyt se näyttää hyvin paljon sikurien hengeltä—kasvi, joka lähes jatkuvan ihmisen huolenpidon ansiosta on pysynyt sekä itsepäisen ainutlaatuisena että yllättävän avoimena muutokselle.

Usein kysytyt kysymykset
UKK sikurista Paras asia, jonka voit laittaa lautasellesi



Aloittelijan kysymykset



Mikä sikuri oikein on

Sikuri on lehtevä kasvi samassa heimossa kuin radicchio ja endiivi Sen lehtiä voidaan syödä raakoina salaatissa kypsennettyinä vihanneksena tai paahdettuna ja jauhettuna kahvin korvikkeena Sen juurta käytetään myös inuliinin lähteenä eräänlaisena kuituna



Miltä sikuri maistuu

Raaoat sikurin lehdet ovat rapeita ja hieman kitkeriä samankaltaisia kuin endiivi tai radicchio Kypsennettynä kitkeryys pehmenee ja muuttuu pähkinäiseksi ja maanläheiseksi Paahdettu sikurin juuri maistuu syvältä tummalta kahvilta jossa on ripaus karamellia



Onko sikuri vihannes vai kahvi

Molempia Lehdet syödään vihanneksena ja paahdettu juuri haudutetaan kofeiinittomana kahvin vaihtoehtona Sama kasvi eri osat



Miksi sikuria pidetään niin terveellisenä

Se on täynnä kuitua vitamiineja A C ja K sekä mineraaleja kuten kaliumia ja kalsiumia Se tukee ruoansulatusta ruokkii hyviä suolistobakteereja ja on vähäkalorinen



Miten syön sikuria

Nuoret lehdet sopivat erinomaisesti raakoina salaatteihin Suuremmat lehdet voidaan hauduttaa kuullottaa grillata tai lisätä keittoihin ja patoihin Juuri voidaan paahtaa ja hauduttaa kuin kahvi



Mistä voin ostaa sikuria

Useimmat ruokakaupat myyvät sitä tuoteosastolla usein endiivin ja radicchion lähellä Paahdettua sikurin juurijauhetta on saatavilla verkossa terveyskaupoissa ja joillakin kahvihyllyillä



Hyödyt ja ravitsemus



Mitkä ovat sikurin tärkeimmät terveyshyödyt

Se edistää suoliston terveyttä inuliinin ansiosta tukee ruoansulatusta voi auttaa säätelemään verensokeria ja tarjoaa antioksidantteja Se liitetään myös parempaan maksan toimintaan ja parantuneeseen mineraalien imeytymiseen



Mikä on inuliini ja miksi sillä on väliä

Inuliini on prebioottinen kuitu jota löytyy sikurin juuresta Se ruokkii hyödyllisiä bakteereja suolistossasi mikä voi parantaa ruoansulatusta vahvistaa immuniteettia ja tukea yleistä suoliston terveyttä



Voiko sikuri auttaa laihtumisessa

Se voi auttaa epäsuorasti Se on vähäkalorinen runsaasti kuitua ja pitää sinut kylläisenä pidempään mikä voi vähentää kokonaiskalorien saantia



Onko sikuri hyvä diabeetikoille

Se voi olla Inuliini voi auttaa hidastamaan sokerin imeytymistä ja parantamaan veren