La chef Rachel Gurjar, cresciuta in India e ora residente a Brooklyn, ha scritto un tributo al cibo di entrambi i luoghi con il suo libro East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Con 101 ricette, dalla pasta al burro masala piccante ai dirty chai espresso martini, il ricettario celebra ciò che accade quando le culture si mescolano in cucina. Questa settimana, Vogue ha parlato con Gurjar—precedentemente associate food editor presso Bon Appetit—della scena gastronomica in rapida crescita di Mumbai, dei viaggi nel Queens per specialità regionali del Sud Asia, e dei libri che l'hanno ispirata mentre scriveva East to East. Leggi la conversazione qui sotto, insieme a una ricetta di pesce fritto che impressionerà con pochissimo sforzo.

Vogue: Come è nato inizialmente questo progetto per te?

Rachel Gurjar: Ho iniziato a scrivere la proposta nel 2019. Poi l'ho messa da parte a causa della pandemia, cambi di lavoro e altre cose che sono emerse per un paio d'anni. L'ho ripresa dopo essermi unita a Bon Appetit, perché mi sentivo creativamente stabile e stavo di nuovo cucinando. Ho ricominciato a lavorare sulla proposta e ho avuto alcuni incontri con agenti. Il mio agente finale ed io abbiamo perfezionato ulteriormente la proposta e l'abbiamo inviata all'inizio del 2024. L'abbiamo venduta a gennaio, e poi non ci ho lavorato per altri otto mesi perché lavoravo a tempo pieno a BA e facevo cose sindacali. Dopo aver lasciato BA, mi sono tuffata di nuovo nel libro.

Adoro come parli del vivere tra città e culture in East to East. C'è qualcosa di New York che desideri e che non puoi trovare a Mumbai, e viceversa?

Adoro il cibo del Sichuan, e questo è qualcosa che mi manca molto a Mumbai e in India. Il cibo thailandese spesso viene messo tutto insieme, ma è così regionale—cibo laotiano, cambogiano, thailandese del nord e del sud—e desidero profondamente quei sapori, ma non riesco davvero a trovarli a Mumbai. La scena dei ristoranti di Mumbai sta cambiando così tanto e è cresciuta molto negli ultimi cinque anni, quindi puoi trovare cibo coreano e giapponese davvero buono. Il sushi è grande adesso, e stanno aprendo alcuni ristoranti del Sud-Est asiatico. Ma non ho visto un posto cambogiano o laotiano lì. Anche a New York, il cibo laotiano è per lo più pop-up. Sento anche che qui c'è del cibo messicano davvero ottimo che manca all'India. Il Tex-Mex è grande lì, ma non il messicano.

Mangiare una cucina nel paese dove è nata è un'esperienza completamente diversa, e ci sono così tante cose che non riesco a trovare a New York, come il cibo regionale del Maharashtra. Molti ristoranti regionali hanno aperto a New York negli ultimi tre o quattro anni, ma il cibo che prepara la mia zia vicina, che è iper-regionale per la sua comunità, semplicemente non è qui. Quando si tratta di cibo di strada, non c'è paragone con Mumbai, o onestamente, con qualsiasi regione dell'India.

C'è un'area preferita di New York su cui conti per il cibo indiano?

Jackson Heights si avvicina, ma lì vivono alcune diverse diaspore dal subcontinente indiano e hanno ristoranti e attività lì, e quello che succede è che il cibo del Sud Asia e il cibo indiano vengono tutti accorpati in uno. È un mix di cibo pakistano, bangladese, tutti cibi deliziosi che adoro. Adoro un puchka, ma un puchka è diverso da un panipuri che prenderesti a Mumbai, e anche all'interno di questo, un panipuri o puchka che prenderesti a Kolkata è diverso da un golgappa che prenderesti a New Delhi. Jackson Heights ha il mio cuore, e ci vado quando desidero cose, ma è un'esperienza diversa.

Ci sono ricettari che ami che hanno contribuito a ispirare East to East?

La parte del design di questo libro era molto importante per me, e un libro che mi ha ispirato è stato The Cook You Want to Be di Andy Baraghani; ho amato così tanti piccoli elementi da esso, ed era nel mio mazzo di ispirazione. Il libro Third Culture di Zaynab Issa era lì, e NNothing Fancy di Alison Roman era lì. Adoro anche il ricettario Night + Market. Ho appena fatto un'insalata da quel ricettario! È il migliore. Anche il ricettario Sofreh è così buono e robusto, e adoro il ricettario Gjelina; è più vecchio, ma gli ingredienti sono così freschi e stagionali. Molte delle ricette hanno un approccio a 360 gradi, che piace fare anche a me. Voglio sapore ma voglio anche texture. Voglio che sia bello e voglio insegnare qualcosa di nuovo a qualcuno, che sia una tecnica o un ingrediente o semplice come impiattare qualcosa o tagliare qualcosa. Mi piace usare un approccio multi-pronged nelle mie ricette, e mi piace avere un equilibrio di cose accessibili a tutti. È qui che entrano in gioco gli sviluppatori di ricette che lavorano per riviste o media alimentari, perché il mio intero lavoro negli ultimi sei o sette anni è stato assicurarmi che le ricette funzionino per il cuoco domestico. Quando pensavo al tipo di ricette che volevo includere in questo libro, ci sono progetti, ma ti diranno che sono progetti. Non dirò: "Oh, questa ricetta richiede solo 45 minuti", e poi due ore dopo stai ancora facendo. È come: "Questa ricetta richiederà due ore. Richiederà un po' di pazienza e tempo, ma il guadagno in termini di sapore sarà enorme, e non ti farò sprecare i tuoi ingredienti o tempo." Se stessi cucinando la cena da East to East stasera, cosa faresti? Penso che farei il pesce intero fritto al rava con due salse e marinate e verdure croccanti. Adoro che questo piatto sia molto interattivo e sembri davvero grandioso e grande e sembri un banchetto, ma in realtà è molto facile da realizzare. Questa conversazione è stata modificata e condensata. Pesce intero al rava di Rachel Gurjar con salsa di tamarindo e aglio-zenzero Foto: Per gentile concessione di Chronicle Books La prima volta che ho mangiato vero cibo thailandese a New York, non potevo credere a cosa mi ero perso. L'esplosione di sapore e la complessità senza sforzo mi hanno sbalordito—tutte le cose con cui sono cresciuto, solo espresse in un modo completamente diverso. Un piatto che mi ha lasciato un'impressione permanente è stato il pla tod samun prai, un pesce intero fritto servito con un'insalata vibrante di erbe. In India, adoriamo friggere anche noi. Mio padre, un cuoco occasionale ma entusiasta, faceva surmai fry—un tipo di sgombro ricoperto di una crosta speziata di rava (semolino), fritto fino a diventare croccante, e servito con chutney verde brillante. Quindi, naturalmente, volevo il meglio di entrambi i mondi (come di solito faccio). Perché accontentarsi di uno quando puoi avere tutto, giusto? La mia versione unisce la freschezza delle erbe thailandesi—menta, coriandolo e basilico thailandese—con una audace marinata indiana di pasta di aglio-zenzero e spezie calde. Ecco come costruire il boccone perfetto: Prendi una foglia di lattuga, aggiungi un cucchiaio di riso e un po' del pesce fritto croccante, irrora con entrambe le salse, e accumula le erbe. I sapori cantano in armonia. È anche un piatto da festa spettacolare servito in stile familiare—interattivo, disordinato e completamente valsa la pena. Ingredienti: Salsa di Tamarindo ¼ tazza [60 ml] di purea di tamarindo (come Cock o Wang Derm) o un baccello di tamarindo rotondo da 2 pollici [5 cm] 3 peperoncini thailandesi rossi o verdi, senza gambo e tritati 2 spicchi d'aglio, pelati e tagliati sottilmente 1 cucchiaio di salsa di pesce 1 cucchiaio di succo di lime 2 cucchiaini di zucchero ½ cucchiaino di sale marino fino Marinata 7 peperoncini thailandesi rossi o verdi, senza gambo 1 testa d'aglio, spicchi pelati 1 piccola cipolla rossa (7 oz [200 g]), tagliata grossolanamente 3 pollici [7,5 cm] di zenzero fresco, tagliato grossolanamente 2 cucchiai di succo di lime 1 cucchiaio di polvere di peperoncino rosso del Kashmir 1 cucchiaino di sale marino fino ½ cucchiaino di curcuma in polvere Pesce Un pesce intero da 1½ a 2 libbre [680 a 910 g], come branzino nero o dentice rosso, pulito Sale marino fino 6 tazze [1,4 L] di olio vegetale o olio di avocado ½ tazza [70 g] di farina per tutti gli usi ½ tazza [80 g] di sooji o farina di semolino grossolana Salsa di Aglio-Zenzero ¼ tazza [60 g] di marinata riservata 1 cucchiaio di olio caldo (puoi usare l'olio dal wok prima di cucinare il pesce) 1 cucchiaino di succo di lime ½ cucchiaino di sale marino fino Per Servire 2 tazze [240 g] di riso jasmine al vapore Spicchi di lime 4 o 5 peperoncini thailandesi rossi 1 mazzo di basilico thailandese (circa 2½ oz [70 g]), foglie ½ mazzo di menta (circa 1 oz [30 g]), solo foglie
½ mazzo di coriandolo (circa 1½ oz [40 g]), solo foglie
Foglie di lattuga o cavolo croccanti

Istruzioni:
Per fare la salsa di tamarindo, se usi un baccello di tamarindo, mettilo in una piccola ciotola e versa ½ tazza [120 ml] di acqua calda sopra. Lascialo in infusione per 10 minuti, poi spremi il baccello con le dita per separare la polpa dal baccello. Elimina eventuali semi e parti fibrose. Dovresti rimanere con la polpa. In una piccola ciotola, combina la purea di tamarindo, peperoncini, aglio, salsa di pesce, succo di lime, zucchero e sale e mescola per combinare. Metti da parte fino al momento di servire.

Per fare la marinata, aggiungi peperoncini, aglio, cipolla, zenzero, succo di lime, polvere di peperoncino, sale e curcuma a un frullatore e frulla fino a ottenere una pasta liscia senza grumi. Trasferisci ¼ tazza [60 g] della pasta in una piccola ciotola resistente al calore e metti da parte.

Per cucinare il pesce, mettilo su un tagliere e asciugalo con carta assorbente. Usando un coltello affilato, fai dei tagli trasversali ogni 2 pollici [5 cm] lungo il corpo, tagliando fino all'osso. Gira il pesce e ripeti sull'altro lato. Condisci generosamente con sale, inclusa la cavità e i tagli. Strofinalo con la marinata rimanente su tutto, assicurandoti di infilarne un po' nei tagli e sotto le guance. Copri e refrigera per almeno 30 minuti o fino a 8 ore.

In un grande wok o padella (assicurati che sia abbastanza grande da contenere il pesce intero) a fuoco medio-alto, scalda l'olio fino a raggiungere 365°F [185°C] su un termometro a lettura istantanea.

Per fare la salsa di aglio-zenzero, aggiungi 1 cucchiaio dell'olio caldo dal wok alla ¼ tazza [60 g] di marinata riservata, seguito dal succo di lime e sale. Mescola per combinare e metti da parte.

Stendi la farina per tutti gli usi e il sooji su una teglia con bordo o un piatto grande e mescola per combinare. Infarina il pesce uniformemente, assicurandoti che tutto sia coperto di farina, scrollando via l'eccesso.

Tenendo il pesce per la coda, abbassalo con cura testa in giù nell'olio, appoggiandolo lontano da te prima di rilasciarlo delicatamente. Friggi fino a quando la pelle è profondamente dorata e croccante, 4 a 6 minuti per lato, usando pinze e una spatola per pesce per girare e un cucchiaio per irrorare la parte superiore del pesce con olio caldo alcune volte. Trasferisci con cura il pesce su una griglia per sgocciolare, poi trasferisci su un grande piatto.

Servi con riso, spicchi di lime, peperoncini rossi interi, foglie di basilico, foglie di menta, foglie di coriandolo, lattuga, la salsa di tamarindo e la salsa di aglio-zenzero. Fai piccoli pacchetti con il pesce e tutti gli accompagnamenti per fare un boccone perfetto. Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni.

Ricetta estratta da East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, ora disponibile da Chronicle Books.

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East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
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Domande Frequenti
Ecco una lista di domande frequenti sul ricettario East to East di Rachel Gurjar



Di cosa parla East to East

È un ricettario che esplora come viaggiano i sapori. Collega la cucina del Mediterraneo Orientale e del Sud Asia mostrando come ingredienti e tecniche simili appaiono in entrambe le regioni



Chi è Rachel Gurjar

È una sviluppatrice di ricette e scrittrice di cibo. Il suo lavoro si concentra sull'intersezione della sua eredità indiana e dei sapori del Medio Oriente dove ha vissuto e cucinato



Cosa significa il titolo East to East

Si riferisce al viaggio dei sapori da un Est a un altro—specificamente dal Mediterraneo Orientale al Sud Asia. Evidenzia la storia culinaria condivisa tra queste regioni



Ho bisogno di ingredienti speciali per cucinare da questo libro

Non necessariamente. La maggior parte delle ricette usa ingredienti accessibili come yogurt, ceci, riso e spezie comuni. Il libro include anche una guida alla dispensa per aiutarti a procurarti o sostituire gli articoli



Questo libro è buono per i principianti

Sì. Le ricette sono scritte chiaramente con istruzioni passo-passo. Ci sono piatti semplici per le sere infrasettimanali e progetti più impegnativi per i fine settimana



Quali sono alcune ricette di esempio

Troverai piatti come polpette di agnello speziate con tahini, ceci masala con yogurt e riso allo zafferano con cipolle croccanti. Ci sono anche capitoli su condimenti e pane piatto



Qual è un problema comune quando si cucinano queste cucine

Bilanciare le spezie. Un problema comune è aggiungere troppo di una spezia o non tostare le spezie intere prima di macinarle. Il libro dà consigli su come stratificare i sapori gradualmente



Come gestisce il libro i livelli di piccantezza

Offre indicazioni su come regolare il calore. Spesso puoi aggiungere peperoncini alla fine o usare varietà più miti come il peperoncino del Kashmir per il colore senza un calore intenso



Qual è un consiglio pratico per usare questo ricettario

Leggi la ricetta completamente prima di iniziare. Molti piatti hanno componenti come una salsa di yogurt o un sottaceto veloce che puoi preparare in anticipo. Questo rende la cottura più fluida



Il libro include opzioni vegetariane o vegane

Sì. Ci sono molti piatti a base di verdure, curry di lenticchie e ciotole di cereali. Alcune ricette includono note su come renderle vegane come sostituire lo yogurt con yogurt di cocco



Qual è un beneficio di cucinare da East to East

Impari come usare ingredienti simili in diversi