Venedik'in Büyük Kanalı'nda bir vaporetto'da, Mayıs sonunda, Kuzey İtalya'nın ünlü hindibalarının sırlarını ortaya çıkarma arayışımın başarısız bir kovalamacaya dönüştüğünü kabul etmek zorunda kaldım. Kiraladığım özel tekne için buluşma noktası olarak listelenen ofis kapalıydı, beni 80 euro daha yoksul bıraktı ve akşam yemeğine geç kalmama neden oldu. Küçük Mazzorbo adasındaki Osteria Venissa'ya insalata di radicchio (keçi peynirli hindiba salatası) ve latterini fritti (hindiba ile servis edilen küçük kızarmış balık) denemek için vardığımda, hiçbiri mevcut değildi. Daha da kötüsü, Veneto bölgesine yaptığım geziyi, hiçbir hindibanın sunulmadığı tek mevsime denk getirmiş olabilirdim.

Hindiba nedir? diye soruyorsunuz. Ya da belki sormuyorsunuz, çünkü son on yılda bu güzel sebzeler nihayet Amerika'da tanınmaya başladı. New York'taki King'de, Chicago'daki Lula Cafe'de veya Los Angeles'taki Étra'da yemek yediyseniz, yemek salonundan geçirilen beyaz ve kızıl yapraklardan oluşan çarpıcı bir salata görmüşsünüzdür; yemekten çok sanat eseri gibi görünen. Sanattan bahsetmişken, belki Louvre'da Leandro Bassano'nun Les Noces de Cana'sını (yaklaşık 1579) görmüşsünüzdür. Ya da Rachel Antonoff'un 2025 bahar radicchio elbisesini.

Ama görmediyseniz—zarif bir marul başı hayal edin (aslında marul değiller, ama buna sonra değineceğiz), o kadar doğal güzel ki süslü bir sunuma ihtiyaç duymuyor. Tatlıdan uyuşturucu derecede acıya kadar uzanan o kadar karmaşık bir lezzet hayal edin ki, başka bir baharat gerektirmiyor gibi görünüyor. Şimdi bu maruldan daha iyi olana (bu arada, doğru koşullar altında aylarca saklanabilir) bolca C vitamini ve acılığı nedeniyle vücudun artık iyi bilinen tokluk sinyali hormonu GLP-1'i salgılamasına neden olma eğilimini verin.

Başarısızlıklarla dolu bir akşamdan sonra, bir gece okumaya dalmaktan başka yapacak bir şey yoktu. Cichorium intybus türü (hindibanın botanik adı) yeşil saplı Catalogna'yı; iceberg'in İtalyan eşdeğeri olan pan di zucchero'yu; ve muhteşem radicchio'yu içerir. Her biri bir öncekinden daha güzel olan ondan fazla radicchio çeşidi vardır: radicchio di Chioggia, yoğun, yuvarlak, fildişi ve magenta bir baş; radicchio di Treviso, koyu kırmızımsı mor bir sıkı torpido; kardeşi Tardivo, uzun, gevşek dalların Seussvari bir kıvrımı; ve daha niceleri. Hepsi benzer tarifsiz bir tatlı-acılığı ve onunla gelen deneyimleri paylaşır.

Bu noktada, mecazi olarak avucumu alnıma vurdum. Hindibalar, neredeyse tüm diğer yapraklı sebzelerin aksine, tarihsel olarak bir kış ürünü olmuştur, Noel civarındaki soğuk aylarda hasat edilir. İtalyan bağlantılarım da bunu söylemişti, ziyaretimi yılın sonlarına planlamam gerektiğini söylemişlerdi. Her zaman iyi bir dinleyici değilimdir.

Yatağa gittim, umutlarımı Chioggia'da (aynı adı taşıyan Chioggia radicchio'sunun doğum yeri) Smarties.bio adlı bir tohum şirketinin kurucu ortağı Andrea Ghedina'ya bağladım. Ghedina'yı, bir hindiba uzmanını, Oregon State Üniversitesi'nde tarım bilimi profesörü ve yeni yayımlanan Radicchio: A Celebration of the Beloved Italian Vegetable kitabının ortak yazarı Lane Selman'dan öğrenmiştim. Selman, hindiba yetiştiren biri varsa, o kişinin Ghedina olduğunu garanti etmişti.

Mayıs'ta sıcak ve parlak bir günde, Venedik'in yaklaşık 20 mil güneyindeki Rosolina kasabasındaki Cappello'da Ghedina ile öğle yemeğinde buluştum—risotto di radicchio di Treviso. Uzun boylu, sakallı, "Bitter is Better" yazan bir tişört giyen bir bilim insanıydı ve önümüzdeki birkaç gün içinde istediğim kadar hindiba yiyeceğimizi garanti etti. Sosis ve tatlı radicchio di Treviso şeritleriyle bezeli dev mürekkep renkli pirinç tabakları üzerinde, her zaman doğanın en tuhaf icatlarından biri olarak düşündüğüm hindibaların nasıl derinden insan yapımı bir yaratım olduğunu açıkladı.

Cichorium intybus, antik Mısır papirüsünde ve Plinius'un Doğa Tarihi'nde (yaklaşık MS 77) bahsedilen yabani bir bitkiden türemiştir: "Hindiba ve benzeri bitkilerin yaprakları yere yakındır, kökten tomurcuklanır…." Ancak bugünün radicchio'su ve gördüğüm tüm hindibalar—Radicchio, kendine özgü beyaz damarları ve koyu kırmızı veya alacalı yapraklarıyla—lezzet ve köken açısından Belçika hindibasıyla (o da bir hindiba türü) daha çok ortak noktaya sahiptir. Kendi dilinde witloof olarak bilinen Belçika hindibası, ancak 19. yüzyılda, penisilin ve X ışınları gibi, kazara keşfedildiğinde yaratıldı. (Efsaneye göre, bir Belçikalı çiftçi mahzeninde depolanan hindiba köklerinden filizlenen bir ön versiyonunu buldu.) Bir dizi gelişmeden sonra, bu keşif on yıllar sonra Kuzey İtalya'nın enfes radicchio'larına yol açtı.

Kahve üzerinde, Ghedina'dan açıklamasını istedim. "Bu, beyazlatma veya zorlama denilen şeye dayanıyor. Radicchio Tardivo tarlaya dikilir, sonra köküyle birlikte sökülür ve iki hafta karanlıkta zorlanır." Neden zorlama? "Kışın büyümeye zorlarsınız," dedi. Karanlıkta ve suda, hindibalar donmayı önlemek için şeker geliştirir. Bitkiyi ışıktan mahrum bırakmak, renkten sorumlu yeşil pigment olan klorofilin gelişimini engeller ve hindibanın hoş olmayan lezzetini ortadan kaldırır. Hindibalar çapraz tozlaşmayı tercih eder. Bu doğada faydalıdır; çeşitlilik yaratır. Ancak bitkilerin çeşitlilik için geliştirdiği aynı sistemler, bir tohum yetiştiricisinin tek tip hatlar oluşturmasını zorlaştırır. Plinius'un belirttiği gibi, kendi haline bırakıldığında, hindibalar alçak, yapraklı başlar olarak büyür. Hızla tohuma kaçar ve yaprakları acılaşır.

Sıralar arasında dolanırken atıştırdım; o işaret etti. "Sekiz Chioggia çeşidimiz var: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano."

Chioggia'nın merkezinde, çiftçilerin ilk servetlerini radicchio yetiştirerek yaptığı tarlaların yanından geçtik. Ghedina'nın özellikle yaz hasadı için yetiştirdiği tohumlardan Treviso yetiştiren düzenli bir çiftlikte durduk. Futbol sahası uzunluğundaki sıralara yayılmış, sağlam, sıkı silindirik başlar halinde. Bir yaprak tatmak için uzandığımda, Ghedina bunları kış radicchio'sundan daha acı bulabileceğim konusunda beni uyardı. Ama onları muhteşem buldum. Turumuzu Ghedina'nın test tarlalarında bitirdik. Orada, dört veya beş dönümlük düzenli bir alanda, herhangi bir tek türün altı, yedi, sekiz çeşidiyle karşılaştım. Sıralar arasında dolanırken atıştırdım; o işaret etti. "Sekiz Chioggia çeşidimiz var: Vesuvio, Stromboli, Teide, Etna, Hekla, Santa Helena, Amiata, Vulcano." Başka bir parselde: "Verona için," yumurta şeklinde küçük bir baş, "Alpone, Pasqualino, Romeo, Gaia, Scala'mız var." Her biri biraz farklı koşullar altında dikilmek ve hasat edilmek üzere tasarlanmıştı.

Ertesi öğleden sonra, Campagna Lupia kasabasındaki Namelaka adlı bir osteria'da (Japonca'da "kremadan daha kremalı" gibi bir anlama gelir), bu çeşitleri kaynağa yakın tatma fırsatım oldu. Şef Michael Trolese, Ghedina'ya ve bana, ayrıca iş ortaklarına ve ailelerine, radicchio'lardan oluşan özel beş kursluk bir menü sundu: İlk olarak insalatina di variegato geldi—hafifçe soslanmış Castelfranco yaprakları, kızarmış krutonlar, taze keçi peyniri gözyaşları, ince doğranmış yumurta ve kavrulmuş ceviz ile harmanlanmış. Önceki gün, Castelfranco'nun dört ay saklandıktan sonra dış yapraklarından arındırılıp satış için kabartıldığını görmüştüm, içinden mükemmel bir baş çıkıyordu. Salata parlak, hafif tatlı ve mükemmel çıtırdı. Masanın etrafında en sevdiğimiz hindiba salatalarının tariflerini paylaştık. Ghedina beyaz şarap, sirke, soya sosu ve zeytinyağını birleştirdi. "Her gün böyle bir baş radicchio yerim," dedi bana. "Marul yok." Ghedina'nın iş ortağı Luca, özellikle Rosso di Verona için "fındık, Taggiasca zeytini ve balzamik sirke" sıraladı. Zeytinyağı yok mu? Başını salladı. "Sadece zeytinlerden gelen yağ, tuz yok."

İkinci kursumuz geldi, involtini di precoce: hafifçe pişirilmiş Treviso, Asiago peyniri ile kaplanmış, sonra pastırma ile sarılmış ve kızartılmış—sofistike kesim için sıcak cepler. Radicchio, marulu pişirdiğinizde olduğu gibi solmaz, daha tatlı olur, bana karamelize lahanayı hatırlatır. Bu, bir manzo alla tartara'da sergilendi—konsantre Chioggia radicchio üzerinde servis edilen, sous vide pişirilmiş ve balzamik ile tatlandırılmış bir biftek tartarı. Ardından bir başka radicchio risottosu geldi, Tardivo ve füme provola fondü ile yapılmış. Hindibalar sizi tok hissettirebilir, bu bir tadım menüsü için ideal değildir. Amarone'de (ızgara Treviso radicchio ile) braised dana yanağı geldiğinde, yavaşlamıştım. Sadece birkaç lokma yiyebildim, ama her yemekteki hafif acılığın bana tam bir Sichuan yemeğinden sonraki hoş, uyuşturucu hissi hatırlattığını fark etmek için yeterliydi. Ghedina'nın hindibalarından birer tane yanıma aldım, gümrük yasalarını görmezden gelerek. Bir uçak kargo ambarında hindibaların ne kadar iyi dayandığını test etmek istediğimi söyledim. Ama gerçekten, rahatça yiyebileceğimden daha fazla hindiba yedikten sonra bile, biraz pişirmek istedim. Böylece birkaç gün sonra arkadaşları topladım. Yorgun görünen bir yaprak katmanını soyduktan sonra, kalan başlar mükemmeldi. Sosis olmadan ama bol maydanoz ve şarapla risotto di Treviso yaptım, bu ona tazelik ve asitlik verdi. Sonra biftek ve balzamik ile braised radicchio, ayrıca ezilmiş sarımsak, hamsi, limon ve zeytinyağı ile Castelfranco ve Chioggia salatası vardı. Bu salata biraz alışılmadıktı—Roma puntarelle sosu ve Venedik radicchio'larının bir karışımı. Şimdi hindibaların ruhuna çok uygun görünüyor—neredeyse sürekli insan bakımıyla, hem inatla benzersiz hem de değişime şaşırtıcı derecede açık kalmış bir bitki.

Sıkça Sorulan Sorular
Hindiba Hakkında SSS Tabağınıza Koyabileceğiniz En İyi Şey



Başlangıç Soruları



Hindiba tam olarak nedir

Hindiba, radicchio ve endivyen ile aynı familyadan yapraklı bir bitkidir. Yaprakları çiğ olarak salatalarda yenebilir, sebze olarak pişirilebilir veya kavrulup öğütülerek kahve yerine kullanılabilir. Kökü de bir tür lif olan inülin kaynağı olarak kullanılır.



Hindiba tadı nasıldır

Çiğ hindiba yaprakları çıtır ve hafif acıdır, endivyen veya radicchio'ya benzer. Pişirildiğinde acılık yumuşar ve fındıksı ve topraksı bir hal alır. Kavrulmuş hindiba kökü, derin koyu kahve tadında, hafif karamel ipucuyla.



Hindiba bir sebze mi yoksa bir kahve mi

Her ikisi de. Yapraklar sebze olarak yenir ve kavrulmuş kök kafeinsiz bir kahve alternatifi olarak demlenir. Aynı bitki, farklı kısımlar.



Hindiba neden bu kadar sağlıklı kabul edilir

Lif, A, C ve K vitaminleri ile potasyum ve kalsiyum gibi minerallerle doludur. Sindirimi destekler, iyi bağırsak bakterilerini besler ve düşük kalorilidir.



Hindibayı nasıl yerim

Genç yapraklar salatalarda çiğ olarak harikadır. Daha büyük yapraklar braise edilebilir, sote edilebilir, ızgara yapılabilir veya çorbalara ve güveçlere eklenebilir. Kök kavrulup kahve gibi demlenebilir.



Hindibayı nereden alabilirim

Çoğu market, sebze reyonunda, genellikle endivyen ve radicchio yakınında bulundurur. Kavrulmuş hindiba kökü tozu çevrimiçi, sağlıklı gıda mağazalarında ve bazı kahve reyonlarında mevcuttur.



Faydalar ve Beslenme



Hindibanın ana sağlık faydaları nelerdir

İnülin sayesinde bağırsak sağlığını destekler, sindirimi destekler, kan şekerini düzenlemeye yardımcı olabilir ve antioksidan sağlar. Ayrıca daha iyi karaciğer fonksiyonu ve gelişmiş mineral emilimi ile ilişkilendirilir.



İnülin nedir ve neden önemlidir

İnülin, hindiba kökünde bulunan bir prebiyotik liftir. Bağırsağınızdaki faydalı bakterileri besler, bu da sindirimi iyileştirebilir, bağışıklığı artırabilir ve genel bağırsak sağlığını destekleyebilir.



Hindiba kilo vermeye yardımcı olabilir mi

Dolaylı olarak yardımcı olabilir. Düşük kalorili, lif bakımından yüksek ve sizi daha uzun süre tok tutar, bu da genel kalori alımını azaltabilir.



Hindiba diyabetliler için iyi mi

Olabilir. İnülin şeker emilimini yavaşlatmaya ve kan