Aceasta este prima dimineață de peste o lună în care simt că vreau să scriu. Impulsul a fost suficient de puternic încât să mă scoată din bucătărie, să-mi iau computerul și să găsesc o masă afară pentru a-mi nota gândurile. Este a patra duminică dimineața la Saison, brutăria pe care am deschis-o în iulie, și există un flux constant de fețe acum familiare—ceva ce nu mi-aș fi putut imagina acum câteva săptămâni. Tejgheaua este plină de produse de panificație proaspete din cuptor, iar camera zumzăie cu ritmul unui program care în sfârșit pare puțin mai stabil. Pentru o clipă, am respirat ușurat.

Am deschis prima mea brutărie pe 11 iulie. Se află pe un colț însorit în Bed-Stuy, cu ferestre mari și locuri de cafenea de-a lungul trotuarului, și flori care se ivesc din fiecare colț. Când intri, ești întâmpinat de produse de panificație calde, untoase, fructe cu sâmbure coapte transformându-se în gem, lumânarea noastră cu floare de portocal se aprinde ușor, și comori vintage pe care le-am colecționat de-a lungul anilor expuse pe bufetul nostru antic. Este primitor, dulce, puțin capricios—și după șase ani de coacere din apartamentul meu, se simte ca cel mai frumos vis febril.

Brutăria a fost în pregătire ani de zile: visând, planificând și, cel mai important, cocând. Saison a început în timpul COVID ca o modalitate de a-mi ține mâinile anxioase ocupate și de a oferi confort prietenilor, familiei și străinilor în singurul mod pe care îl știam—o delicatesă făcută în casă. Nu aveam un plan de afaceri sau un obiectiv, dar se simțea corect. Am devenit obsedat instantaneu, gândindu-mă mereu la ce să coc în continuare, trezindu-mă entuziasmat să intru în bucătărie, și încă o fac. Așa că am continuat, și încet și natural, Saison a crescut.

Ca brutar autodidact, am învățat aproape totul pe parcurs. Există libertate în a nu avea pregătire formală—nu știu întotdeauna cum ar trebui să se facă lucrurile, așa că tind să urmez instinctul. Dar mult timp, acest lucru a venit cu o doză bună de sindrom al impostorului. Ocazional auzeam întrebări condescendente de la oameni care mai deschiseseră afaceri alimentare: Chiar știi în ce te bagi? Răspunsul sincer a fost întotdeauna: Probabil nu. Nu cred că cineva știe pe deplin în ce se bagă când face un salt ca acesta, dar la un moment dat, trebuie doar să ai încredere în tine și să mergi înainte.

Am fost, de asemenea, incredibil de norocos să am oameni care cred cu adevărat în Saison—oameni care m-au încurajat, m-au provocat și au ajutat să transforme ceva din mintea mea în ceva real. Doi dintre cei mai importanți sunt dragii mei prieteni și colaboratori, Beatrice Tait-Loft și Nathan Német de la Studio N&TL. Am început să visăm la interior cu mult înainte să am o locație în minte, darămite un contract semnat. Când ziua a venit în sfârșit în decembrie anul trecut, ei au fost primul meu apel. Acesta a fost primul lor proiect comercial și prima mea brutărie, așa că în multe privințe, a fost menit să fie. Am învățat totul împreună: coduri sanitare, permise, inspecții, cerințe ADA, orice.

Interiorul este cald și romantic, o mică lume a sa. A fost important pentru mine ca brutăria să se simtă ca o extensie a casei mele și să reflecte ceea ce mă inspiră cel mai mult, în special lumea naturală. Un loc unde ai putea zăbovi, observa ceva nou și simți transportat pentru o clipă. În fiecare dimineață, tejgheaua se umple cu o selecție de produse de panificație rustice, de sezon, în stil american. Există brioșa mea preferată cu scorțișoară și zahăr, inspirată de una dintre brioșele mele preferate din copilărie, scones untoase servite cu gem de casă, o prăjitură bogată de ciocolată fără făină, prăjitură frangipane cu fructe cu sâmbure și prăjitura noastră semnătură cu ulei de măsline acoperită cu cremă de mascarpone. Acestea sunt lucrurile pe care le-am copt ani de zile—pentru prieteni și familie, la cine și zile de naștere, nunți și tot ce este între ele. Meniul evoluează mereu cu anotimpurile și visăm constant la lucruri noi de copt în timp ce perfecționăm clasicele. Foto: Kate S. Jordan

În fiecare zi în jurul orei cinci, ora de aur ne găsește. Lumina se revarsă prin ferestre și se așază în fiecare colț, scăldând brutăria în cea mai eterică strălucire. După o zi de neimaginat de lungă, acest moment pare sacru. Adesea mă opresc din ceea ce fac—probabil o sarcină foarte neglamuroasă dar importantă cum ar fi spălatul podelelor—pentru a absorbi totul. Nu-mi scapă niciun moment că Bea și Nathan s-au gândit la acest moment exact când au proiectat spațiul. Modul în care lumina se mișcă prin brutărie, micile buzunare pe care le găsește, detaliile pe care le iluminează—totul pare atât de intenționat, dar complet fără efort. Aceste mici momente magice, țesute în brutărie prin designul lor, fac spațiul să se simtă atât de special și sunt o dovadă a prietenilor mei foarte talentați. Foto: Kate S. Jordan Foto: Kate S. Jordan

Una dintre cele mai mari bucurii ale deschiderii Saison a fost echipa noastră. Suntem șapte femei în bucătărie, toate cu povești, experiențe, cariere și vârste diferite, dar cumva, când suntem împreună, se simte ca și cum am face asta de mult mai mult timp. Există ceva incredibil de special în a privi șapte persoane care nu se cunoșteau la începutul verii găsindu-și ritmul împreună—învățând cum comunicăm, descoperind punctele forte ale celuilalt și sprijinindu-se reciproc. Foto: Kate S. Jordan

Brutarii tind să împărtășească un anumit tip de perfecționism, și am observat cât de ușor instinctul de a lua personal un eșec la coacere se poate strecura în zilele noastre. Încercăm să dezvățăm asta—să fim susținătorii unul celuilalt, să râdem când ceva merge prost și să ne amintim reciproc să fim mai blânzi cu noi înșine. Când cineva este bolnav sau are o zi liberă, primul lucru menționat dimineața este cât de ciudat se simte fără ei. La sfârșitul unei ture, glumim că unele zile se simt ca tabăra de vară.

De la deschidere, viața mea a fost dată peste cap, și multe zile abia mă recunosc pe mine sau rutina mea. Dar nu m-am simțit niciodată mai viu. Entuziasmul îmi străbate corpul când mă trezesc, nerăbdător să ajung la brutărie și să văd ce are ziua în store. Și deși am tendința de a romanța totul în scris, da, adesea ajung la o grămadă de probleme și nu am muncit niciodată atât de mult în viața mea. Foto: Kate S. Jordan

86 unt? Scones-urile nu s-au copt corect? Wi-Fi-ul nu funcționează? Nu sunt capace pentru cafea cu gheață? Chiuveta curge? Un milion de lucruri mărunte apar în fiecare zi, deraiind orice planuri aș fi putut avea. Și știi ce? Este în regulă.

Dacă am învățat ceva de la deschiderea brutăriei, este că cel mai bun mod de a te pregăti pentru zi este să te pregătești pentru neașteptat. Fii gata să întâmpini haosul și, poate cel mai important, nu te lupta cu el.

La sfârșitul fiecărei zile, totul se rezolvă. Poate nu în modul în care mi-am imaginat, dar cumva—aproape întotdeauna—mult mai bine decât aș fi putut vreodată imagina.

Întrebări frecvente
Întrebări frecvente Haosul frumos al deschiderii unei brutării în Brooklyn



1 De ce Brooklyn pentru o brutărie

Brooklyn are o cultură alimentară puternică, clienți fideli din cartier și mult trafic pietonal. Este competitiv, dar o brutărie bună poate construi rapid o bază de clienți dedicată



2 Cât costă deschiderea unei brutării în Brooklyn

Planificați 50000 până la 250000 în funcție de dimensiune și amenajare. Chiria, echipamentul și permisele sunt cele mai mari costuri. O vitrină mică cu echipament second-hand poate fi la capătul inferior



3 Ce licențe și permise am nevoie

La minimum un permis de unitate de alimentație publică de la Departamentul de Sănătate din NYC, un Certificat de Protecție Alimentară pentru proprietar și un ID de taxă pe vânzări. S-ar putea să aveți nevoie și de un permis de adunare publică sau cafenea pe trotuar



4 Am nevoie de o bucătărie comercială

Da. Nu puteți coace pentru vânzare dintr-o bucătărie de acasă în New York. Aveți nevoie de un spațiu comercial licențiat sau puteți închiria timp într-o bucătărie comercială partajată pentru a începe



5 Care este partea cea mai grea a deschiderii

Amenajarea. Permisele, inspecțiile, instalațiile sanitare și lucrările la conducta de gaz durează luni și rareori merg conform planului. Așteptați-vă la întârzieri și depășiri de buget



6 Ce echipament am nevoie de fapt pentru a începe

Un cuptor comercial, mixer, frigider, mese de lucru și o chiuvetă cu trei compartimente la minimum. Cumpărați second-hand unde puteți—mixerele și frigiderele rezistă bine la mâna a doua



7 Cum aleg ce să vând

Începeți mic. Alegeți 6-10 articole pe care le faceți foarte bine—o patiserie semnătură, câteva pâini, cafea. Puteți extinde odată ce știți ce se vinde



8 Cât de importantă este cafeaua

Foarte. Cafeaua are marje mari și aduce oameni zilnic. Multe brutării din Brooklyn câștigă mai mult din băuturi decât din produse de panificație



9 Cum găsesc o locație bună

Căutați trafic pietonal, birouri sau școli în apropiere și competiție directă limitată. Locațiile de colț și străzile aproape de stațiile de metrou performează bine. Negociați contractul de închiriere—chiriile în Brooklyn sunt mari



10 Ce greșeli comune ar trebui să evit

Supra-construirea înainte de a avea clienți, sub-pretuirea, sărirea peste o deschidere soft și încercarea de a face totul singur. De asemenea, nu semnați un contract de închiriere înainte de a verifica zonarea și ventilația



11 Cum îmi prețuiesc produsele

Adunați ingredientele, forța de muncă