《假日盛装》由杰弗里·斯坦加顿执笔，首刊于1994年11月版《Vogue》。若想探索更多《Vogue》档案精选，请在此订阅我们的《怀旧通讯》。
今日正值法美烹饪史上最负盛名的火鸡两百周年纪念。这当然指的是1794年10月，法国著名美食家兼法官让-安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰在康涅狄格州荒野猎获的那只珍禽。为躲避法国大革命，布里亚-萨瓦兰在物产丰饶的美国度过了三年时光——甜玉米、南瓜、柿子、南瓜、龙虾、牡蛎，以及数不尽的野味：鹿肉、火鸡、鹌鹑、鹅、帆背鸭和旅鸽，成群的旅鸽曾遍布河流，遮蔽秋日天空。
在其经典著作《味觉生理学》（M.F.K.费希尔译）中，他写道："我在康涅狄格州哈特福德时，有幸射中一只野生火鸡。这一壮举值得载入史册，我迫切想要讲述它，尤其因为我正是其中的主角。"他与同伴金先生骑着租来的马从哈特福德出发，抵达约15至20英里外主人的农场，正好赶上晚餐。他们享用了炖鹅、上好的咸牛肉、绝妙的羊腿和各种根茎蔬菜。餐桌两侧摆着大壶优质苹果酒，主人还有四位可爱健康的女儿，年龄在16至20岁之间，令布里亚-萨瓦兰不禁赞叹。
次日清晨，他们出发狩猎。"有生以来第一次，我置身于未经斧凿的原始森林，"他欣喜地回忆道。他们先射中了一些肥嫩灰山鹑，又击落六七只在美国备受推崇的灰松鼠。好运继续，他们偶然遇到一群野生火鸡。火鸡飞起时，金先生率先开枪却未命中，鸟群四散。然而，一只较慢的火鸡在距布里亚-萨瓦兰仅十步之遥处起飞。"我透过树间空隙射中它，它应声坠地身亡。"金先生坚称自己也射中一只，但即使他的狗带领他们穿过密林灌木，也未能找到。迷路失措之际，他们最终被农场女儿们清澈的歌声引导返回。
山鹑翅以纸包烤制，松鼠则以马德拉酒炖煮。至于火鸡，布里亚-萨瓦兰遗憾地略过了他精心烹制的细节，只说省略这些让他心痛。
现代读者或许会感到失望。此前他曾暗示，最好的火鸡应以松露填充，但此处他仅形容烤火鸡"赏心悦目，香气扑鼻，美味可口"。最后一口吃完时，餐桌爆发赞誉："非常好！极其美味！哦，亲爱的先生，多么了不起的菜肴！"
如何纪念这只历史性火鸡的两百周年？我花了不少时间研究康涅狄格州地图，在哈特福德周围划出15至20英里半径。最终，我注意到东部边缘的小镇斯托斯。我认出那是我朋友大卫·布莱的童年家园，他是美国顶尖的年轻厨师之一。这里会是布里亚-萨瓦兰射中火鸡的地点吗？历史未给我明确答案。我想知道大卫是否有兴趣创作以新英格兰野生火鸡为核心的感恩节菜单。令人高兴的是，他同意了。正如布里亚-萨瓦兰曾指出："家禽之于厨师，犹如画布之于画家。"而当我致电大卫提出这个想法时，他告诉我，感恩节是他一年中真正享受烹饪的一天。
尽管他的餐厅已关闭，几天后我和大卫还是在纽约联合广场绿色市场的黄色指状土豆和长紫葱头间会面，谈论感恩节。两年前，他和朋友在科德角聚会，餐食以韦尔弗利特和科图伊特的冷鲜牡蛎开始，接着是鹅肝芦笋冻，最后以酥脆烤野生火鸡收尾。去年，他和几位朋友在空荡的餐厅厨房做饭，用枝形烛台点亮餐厅。
今年，为我们共同的感恩节菜单，他考虑使用南瓜、栗子、根茎蔬菜和榅桲。他考虑过松针香盐壳烤鹿肉，或野禽或兔肉——大卫出生于法国的祖母过去常在感恩节用李子炖兔肉。大卫在康涅狄格-罗德岛边境的农业区一个法裔移民家庭长大，有九个兄弟姐妹。他回忆与兄弟姐妹耙田收集农民遗留的小洋葱、土豆、南瓜和萝卜，然后用锡纸包裹，在番茄秆燃起的火上慢烤，直至它们在自身汁液中焦糖化。他认为这些户外蔬菜盛宴奠定了他如今的烹饪风格。
如同布里亚-萨瓦兰1794年的野生火鸡晚餐，大卫的菜肴将最优质的美国有机食材与精准的法式技艺结合。但与布里亚-萨瓦兰不同，大卫用鲜亮的蔬菜泥和香草油而非奶油和黄油增稠酱汁。
几乎每个周日，大卫和家人都会进入罗德岛探望祖母的40英亩农场，享受整日盛宴。从她那里，他学到分享一餐可以"弥合我们与真实自我及彼此深层联系之间的隔阂"，如他所说。"这基本上是我所做之事的原因——创造让人们相聚的场合。"这也是感恩节对他如此有意义的原因。
大卫十五岁开始在餐厅工作。1977年，他前往法国和瑞士，师从当时许多名厨——吉拉尔代、博库斯、勒诺特，尤其是里维埃拉穆甘磨坊的罗歇·韦尔热。1986年，大卫和兄弟开始建造纽约市最美丽的餐厅之一，拱形天花板，奶油色墙壁，一扇来自普罗旺斯的18世纪门，位于杜安街一间阁楼。布莱餐厅于1987年开业，当时大卫34岁，不幸的是三周后即遭遇十月股灾，导致许多纽约餐馆倒闭。然而三年内，大卫赢得了业内所有重要荣誉：《纽约时报》四星评级、詹姆斯·比尔德基金会纽约最佳餐厅和全美最佳厨师奖、Zagat最高评分，以及一本晚餐预约通常需提前两三周的订单。
接下来的一周，我热切等待大卫起草我们的感恩节菜单。一晚，他邀请我到餐厅用餐。在蓝西班牙鲭鱼配欧洲萝卜泥和红鲻鱼配土豆脆皮之间，一张手工纸打印的单子送到桌上。那是1994年感恩节的拟定菜单——奢华的十二道菜：
- 缅因贝隆牡蛎带壳蒸制，配新鲜月桂叶、迷迭香和柠檬香蜂草，饰以黄金奥塞特拉鱼子酱
- 新墨西哥州陶斯牛肝菌烤小茴香，配无面粉帕尔马干酪片
- 钩颈南瓜汤配枫糖釉秋季酸苹果
- 科德角蒸蛤配托卡伊葡萄酒汤底，缅因潜水海扇贝烤柠檬百里香
- 新英格兰野生火鸡烤陈年黑核桃，烤榅桲填料，有机指状土豆
以下是餐厅菜单的简化家常版，适配日常厨房。我们起初有一道缅因白尾野兔，但后来换成了家庭版李子炖兔，最终也去掉了。
两周里，我的厨房充满感恩节的温馨香气——肉桂、坚果、新鲜香草、冬季水果、红糖和蜂蜜。我的助手塔拉和我通过传真、电话及大量烤焙，将菜单精炼成适合我们和读者这样的家庭厨师的可操作版本。我们确定了蒸牡蛎、南瓜汤、野生火鸡、柠檬布丁，并新增枫糖核桃面包。
每天，大卫发来他的结构化食谱——甜点由糕点师比尔·约西斯负责——我们为家庭厨房和设备调整它们。最后，塔拉骑车带着几袋测试菜肴去餐厅征求大卫或比尔的认可。
以下是我们最终的美味菜单。精致的牡蛎可提前一天准备，避免感恩节最后一刻紧张。尽早采购食材，有些可能难找。考虑添加一两种绿色蔬菜，若不喜欢野生火鸡，尽可跳过。我想你会同意南瓜汤是有史以来最好的。榅桲填料未及时完成，请用你最喜欢的食谱单独烤制——大卫甚至建议盛在南瓜中。甜点三部分简单：提前做好姜饼和阿马尼亚克冰淇淋，上桌前组装。
**带壳蒸缅因贝隆牡蛎**
- 32只新鲜缅因贝隆牡蛎（或类似）
- 8片新鲜月桂叶，四分切
- 4–6枝新鲜迷迭香，切成32段一英寸长
- 32片新鲜柠檬香蜂草叶（或柠檬马鞭草或小柠檬百里香枝）
- 3盎司黄金奥塞特拉鱼子酱（或同等品质）
- 迷迭香枝或海藻装饰
洗净牡蛎，小心开壳，保留壳中汁液。松动牡蛎但不分离。将月桂叶、迷迭香和柠檬香蜂草分至各牡蛎。盖上顶壳，每只牡蛎用保鲜膜紧紧包裹。
预热蒸锅，加入包裹牡蛎，盖盖蒸3分钟。解开，丢弃顶壳和香草，将牡蛎摆入八个以海藻或迷迭香装饰的盘中。每只牡蛎顶部放满满1/4茶匙鱼子酱。供8人。
**注：** 若开牡蛎令人生畏，请鱼贩提前处理。将牡蛎及其汁液存于容器，清洗壳。准备上桌时，过滤汁液，将牡蛎放回壳中，加入汁液和香草。此法更适合较大牡蛎。
**烤钩颈南瓜汤配枫糖釉酸苹果**
- 4个钩颈南瓜（或冬南瓜/橡子南瓜），共约6磅
- 2茶匙海盐
制作南瓜汤，先将烤箱预热至350°F。清洗南瓜，修整两端，纵向切半。去籽，将南瓜切面朝上放入烤盘。用盐、黑胡椒、肉桂和肉豆蔻调味。将四分之三蜂蜜淋在南瓜上，点缀两汤匙黄油。在南瓜周围倒入1.5杯水防焦。烤约一小时至软糯焦糖化，必要时加水。让南瓜冷却，然后挖出果肉，保留烹饪液。将皮在8杯水中炖煮一小时，过滤，保留液体。
在大锅中融化剩余黄油，炒香洋葱、胡萝卜和芹菜至软。加入剩余蜂蜜，煮至焦糖化。拌入南瓜肉和烤制液，然后加入部分保留的皮水。煮沸，炖30分钟，撇去浮沫，冷却。
对于苹果，去核放入烤盘。刷上半份枫糖浆，填入剩余。每只加少许黄油和肉豆蔻，然后倒入葡萄酒和阿马尼亚克酒，加入一根肉桂棒和迷迭香。350°F烤40分钟至软，常淋汁。
将汤搅拌至顺滑，过滤，必要时用更多皮水调整调味。重新加热汤并温苹果。剥皮切半苹果，每碗汤配一块苹果和一勺烤制液。供8人。
对于烤野生火鸡，带皮去核梨磨碎，与油混合，涂抹火鸡内外。冷藏一小时，恢复室温。擦去梨混合物，擦干火鸡，用盐和胡椒调味。在烤炉上用黄油和油将火鸡在烤盘中煎至棕色10–15分钟。取出火鸡，预热烤箱至350°F，将胡萝卜、芹菜和洋葱切半英寸块。
在烤盘中加入大蒜，中高火将蔬菜煎棕约15分钟，偶尔搅拌。同时，用培根片包裹火鸡腿，厨房绳固定，然后绑紧火鸡。蔬菜煎棕后，拌入百里香和迷迭香，聚在盘中央，放上火鸡。预热烤箱烤15分钟，然后降至300°F。继续烤约每磅12分钟，直至插入大腿近身体处温度计读150°至160°F。（野生火鸡应比家养火鸡烤至更低温度，避免干硬。）取出烤箱，静置20至30分钟，再去绳切割。
**柠檬马鞭草布丁配姜饼和阿马尼亚克冰淇淋**
**食材：**
- 2汤匙软化黄油
- 4颗阿让李子，切半（见注）
- 半柠檬汁
- 2杯紧压浅红糖（优选马斯科瓦多）
- 1夸脱全脂牛奶
- 10片新鲜或干柠檬马鞭草叶
- 满3/4杯细砂糖
- 5个蛋黄
- 5个全蛋
- 阿马尼亚克冰淇淋
- 一盘姜饼
姜饼和阿马尼亚克冰淇淋可提前一天制作。布丁是焦糖奶油的变体，可当天早些时候准备并重新加热。用八个单独烤盘——拉迈松盘、小舒芙蕾盘或直边咖啡杯——各容量约3/4杯。
预热烤箱至300°F。准备水浴，将烤盘放入烤盘，加足够冷水至四分之三高度。取出烤盘，擦干，内部涂黄油。每盘底部放半颗李子，切面朝上。
制作焦糖，将柠檬汁和2汤匙红糖放入重质1夸脱锅。中高火煮，搅拌至糖变深焦糖色。逐渐加入剩余红糖，煮至所有糖液化焦糖化。立即每盘李子上倒约2汤匙焦糖，冷却。
制作蛋奶糊，在2夸脱锅中加热牛奶。压碎柠檬马鞭草叶，与满1/2杯细砂糖加入牛奶。煮沸搅拌，离火冷却5分钟。在2至3夸脱碗中，将蛋黄和全蛋与满1/4杯细砂糖打至颜色变浅。慢慢搅入热牛奶，用力搅拌。过滤蛋奶糊，倒入烤盘李子和硬化焦糖上。
在炉上加热烤盘至水很热。将装满的盘子放入热水，烤45分钟，或直至布丁凝固。从水浴中取出盘子，冷却5分钟，然后倒扣到八个甜点盘上。
（若当天早些时候准备布丁，覆盖锡纸在烤盘上，300°F烤箱重新加热10–15分钟再倒扣。）
将姜饼切3/8英寸片，再切三角。每盘布丁旁放两片三角，中间一勺阿马尼亚克冰淇淋。若有可能，盘另一边饰以新鲜柠檬马鞭草叶。供8人。
**注：** 法国西南部阿让以李子闻名。最佳品种填有李子泥，比尔·约西斯在此食谱中使用。可从纽约Dean & Deluca订购填馅阿让李子。
您可以在Williams-Sonoma（800-431-1691）或加利福尼亚河岸的Joie de Vivre（800-648-8854）找到李子。若无，任何湿润甜美饱满的李子均可。
马斯科瓦多糖是未精炼的浅褐色甘蔗糖，进口并以Billington品牌在纽约Balducci's（212-673-2600）销售。国内生产的红糖是加糖蜜的白糖，风味不如马斯科瓦多纯正，但可替代。比尔·约西斯使用煮至焦糖化的枫糖浆作为美味替代。
**阿马尼亚克冰淇淋**
**食材：**
- 1夸脱全脂牛奶
- 满1杯细砂糖
- 9个蛋黄
- 1/4杯阿马尼亚克（法国西南部白兰地）
**步骤：**
1. 在重质锅中煮沸牛奶和糖，离火。
2. 在2至3夸脱碗中打散蛋黄，慢慢倒入温牛奶混合物，同时用力搅拌。
3. 将混合物倒回锅中，中高火煮，持续搅拌，直至变稠覆勺背（或糖果温度计达180°F）。
4. 立即过滤至凉碗，冷却时偶尔搅拌，然后冷藏至少6小时或过夜直至冷。
5. 冷后加入阿马尼亚克，用冰淇淋机冷冻。
**姜饼**
**食材：**
- 3.5杯过筛蛋糕粉（过筛后量）
- 1汤匙泡打粉
- 1茶匙肉桂粉
- 1/2茶匙盐
- 1杯（2条）无盐黄油，加1汤匙涂盘，全部软化
- 1杯黑糖蜜
- 1杯蜂蜜
- 2汤匙新鲜细磨姜
- 1杯水
- 1杯浅红糖
- 2个鸡蛋
**步骤：**
1. 预热烤箱至350°F。将蛋糕粉、泡打粉、肉桂和盐过筛混合。用黄油涂两个9英寸圆蛋糕盘。
2. 在大碗中混合黄油、糖蜜、蜂蜜、姜和水。将碗放在沸水锅上，搅拌至黄油融化，所有材料温热混合均匀。
3. 在另一碗中，搅拌红糖和鸡蛋，然后逐渐搅入温黄油混合物。
4. 离火，逐渐搅入干料，直至面糊顺滑。倒入准备好的盘中。
5. 烤约1.5小时，最后15分钟覆盖锡纸。插入中心牙签干净即可。盘中冷却15分钟，取出后完全冷却，正面朝上。
**枫糖核桃面包配玉米和柿子**
**食材：**
- 1个熟柿子
- 2穗新鲜玉米
- 1汤匙橄榄油
- 1杯核桃块
- 3个鸡蛋
- 2/3杯枫糖浆
- 2/3杯全脂牛奶
- 1/2杯植物油
- 1又2/3杯未漂白中筋面粉
- 7/8杯蛋糕粉
- 7/8杯 rolled oats（非快煮燕麦）
- 1汤匙泡打粉
- 3/4茶匙粗盐
**步骤：**
1. 预热烤箱至350°F。剥皮粗略切柿子。
2. 玉米在盐水中煮约2分钟至微嫩仍脆。流水冷却，拍干，从穗切粒。
3. 中火加热橄榄油在煎锅，炒玉米1–2分钟，加柿子再炒5分钟，搅拌。离火。
4. 核桃在烤盘上烤箱烤10分钟，然后拌入玉米柿子混合物，冷却。
5. 在2至3夸脱碗中打散鸡蛋，然后加枫糖浆、牛奶和植物油，混合均匀。
6. 在另一碗中，混合中筋面粉、蛋糕粉、rolled oats、泡打粉和盐。逐渐加入鸡蛋混合物，搅拌至结合。
7. 拌入玉米、柿子和核桃。
8. 将面糊倒入涂油9x4.5英寸面包盘，