"Haute for the Holidays," skrevet af Jeffrey Steingarten, dukkede først op i november-udgaven af Vogue fra 1994. For at udforske flere højdepunkter fra Vogues arkiver, kan du tilmelde dig vores Nostalgia-nyhedsbrev her.

I dag er det 200-årsdagen for den mest berømte kalkun i den fransk-amerikanske kulinariske historie. Dette er selvfølgelig fuglen, som den ansete franske gastronom og dommer Jean-Anthelme Brillat-Savarin jagtede i Connecticuts vildmark i oktober 1794. På flugt fra den franske revolution tilbragte Brillat-Savarin tre år i et Amerika fyldt med naturlig overflod – sukkermajs, squash, kaki, græskar, hummere, østers og endeløst vildt som hjort, kalkuner, vagtler, gæs, amerikanske canvasback-ænder og vandreduer, hvis enorme flokke engang fyldte floderne og mørklagte efterårets himmel.

I sit klassiske værk, Smagens fysiologi (oversat af M.F.K. Fisher), skriver han: "Mens jeg var i Hartford, Connecticut, havde jeg den gode skæbne at skyde en vild kalkun. Denne bedrift fortjener en plads i historien, og jeg er ivrig efter at genfortælle den, især da jeg er dens helt." Han og hans ledsager, hr. King, red ud fra Hartford på lejede heste og ankom til deres værts gård, omkring 15 til 20 mil væk, til tiden til middag. De nød en festmåltid bestående af stegt gås, et stykket fin saltet oksekød, et pragtfuldt lammelår og forskellige rodfrugter. Bordet var flankeret af store kander med fremragende cider, og deres vært havde fire dejlige, sunde døtre i alderen 16 til 20, som Brillat-Savarin ikke kunne lade være med at beundre.

Næste morgen gik de på jagt. "For første gang i mit liv befandt jeg mig i en urskov, uberørt af øksen," mindedes han henrykt. De begyndte med at skyde nogle fyldige, møre grå agerhøns, dereelt fældede de seks eller syv grå egern, som var meget værdsat i Amerika. Deres held holdt ved, da de snublede over en flok vilde kalkuner. Da fuglene lettede, affyrede hr. King først, men missede og spredte flokken. Dog lettede en langsommere kalkun kun ti skridt fra Brillat-Savarin. "Jeg skød den gennem en åbning i træerne, og den faldt død om." Hr. King insisterede på, at han også havde ramt en, men selv hans hund, som førte dem gennem tæt skov og krat, kunne ikke finde den. Fortabte og desorienterede blev de til sidst ført tilbage af bondens døtres klare, syngende stemmer.

Agerhønsevingerne blev tilberedt en papillote, og egernene blev braseret i Madeira. Hvad angår kalkunen, udelader Brillat-Savarin beklageligt vis detaljer om sin omhyggelige tilberedning og siger kun, at det gjorde ondt på ham at gøre det.

Moderne læsere kunne føle sig skuffede. Tidligere antydede han, at de bedste kalkuner er fyldt med trøfler, men her beskriver han kun stegen som "yndefuld at se på, tiltalende for næsen og lækker at smage." Da den sidste bid forsvandt, brød der ros ud fra bordet: "Meget godt! Udmærket godt! Åh, kære herre, for en herret ret!"

Hvordan skal man ære 200-årsdagen for denne historiske kalkun? Jeg brugte betydelig tid på at studere et kort over Connecticut og tegne en cirkel med en radius på 15 til 20 mil omkring Hartford. Til sidst lagde jeg mærke til den lille by Storrs på den østlige kant. Jeg genkendte den som barndomshjemmet for min ven David Bouley, en af Amerikas førende unge kokke. Kunne dette have været det præcise sted, hvor Brillat-Savarin skød sin kalkun? Historien har ikke givet mig et klart svar. Jeg spekulerede på, om David ville være interesseret i at skabe en Thanksgiving-menu centreret omkring en vild kalkun fra New England. Til min glæde sagde han ja. Som Brillat-Savarin engang bemærkede: "Fjerkræ er for kokken, hvad lærred er for en maler." Og som David fortalte mig, da jeg ringede til ham med ideen, er Thanksgiving den ene dag om året, han virkelig nyder at lave mad. Selvom hans restaurant var lukket, mødtes David og jeg et par dage senere blandt de gule fingerkartofler og lange lilla skalotteløg på New Yorks Union Square Greenmarket for at tale om Thanksgiving. For to år siden samledes han og venner på Cape Cod til et måltid, der startede med kolde, frisk østers fra Wellfleet og Cotuit, fortsatte med en terrin af foie gras og asparges, og sluttede med en sprød stegt vild kalkun. Sidste år lavede han middagsmad med et par venner i sin tomme restaurantkøkken og oplyste spisesalen med lysestager.

I år, til vores fælles Thanksgiving-menu, overvejede han squasher, kastanjer, rodfrugter og kvæder. Han tænkte på hjortesteg bagt i en saltkruste parfumeret med fyrrenåle, eller måske vildt eller kanin – Davids franskfødte bedstemor plejede at lave kanin med svesker til Thanksgiving. David voksede op i en fransk indvandrerfamilie med ni børn i landbrugsområdet langs grænsen mellem Connecticut og Rhode Island. Han husker, hvordan han og hans søskende ragede markerne for at samle små løg, kartofler, squasher og roer, som landmændene havde efterladt, for derefter at pakke dem ind i sølvpapir og stege dem langsomt over et bål lavet af tomatstilke, indtil de karamelliserede i deres egen saft. Han mener, at disse udendørs grøntsagsfester lagde grundlaget for hans nuværende madlavningsstil.

Ligesom Brillat-Savarins vilde kalkunmiddag i 1794, kombinerer Davids køkken de fineste organiske amerikanske ingredienser med præcis fransk teknik. Men i modsætning til Brillat-Savarin, tykner David sine saucer med livlige grøntsagspuréer og urteolier i stedet for fløde og smør.

Næsten hver søndag krydsede David og hans familie ind i Rhode Island for at besøge hans bedstemors 40 tønder land store gård til daglange fester. Fra hende lærte han, at deling af et måltid kan "lukke det hul, der skiller os fra vores sande selv og fra vores dybere forbindelser med hinanden," som han siger. "Det er i bund og grund grunden til, at jeg gør, hvad jeg gør – for at skabe lejligheder, der bringer mennesker sammen." Det er også derfor, Thanksgiving har så stor betydning for ham.

David begyndte at arbejde på restauranter som femtenårig. I 1977 begyndte han at rejse til Frankrig og Schweiz, hvor han var lærling under mange af datidens store kokke – Girardet, Bocuse, Lenôtre og især Roger Vergé på Moulin de Mougins på Rivieraen. I 1986 begyndte David og hans bror at bygge en af New York Citys smukkeste restauranter med hvælvede lofter, cremede vægge og en dør fra det 18. århundrede fra Provence, beliggende i en loftlejlighed på Duane Street. Restaurant Bouley åbnede i 1987, da David var 34 år, kun tre uheldige uger før børskrakket i oktober, som ville lukke mange newyorkiske spisesteder. Alligevel opnåede David inden for tre år alle større hædersbevisninger i branchen: fire stjerner fra The New York Times, James Beard Foundation-priser for byens bedste restaurant og landets bedste kok, den højeste Zagat-vurdering og en reservationsbog, der sjældent havde en ledig plads til middag før om to eller tre uger.

I den følgende uge ventede jeg ivrigt på, at David skulle udkaste vores Thanksgiving-menu. En aften inviterede han mig til middag på restauranten. Mellem retter af blå spansk makrel med pastinakpuré og rouget med en kartoffelkruste, ankom et trykt stykke papir på håndlavet papir til bordet. Det var den foreslåede menu for Thanksgiving 1994 – en overdådig tolv-retters menu:

- Maine Belon-østers dampet i skallen med friske laurbærblade, rosmarin og citronisop, pyntet med gylden osetra-kaviar
- Taos, New Mexico, cèpes stegt med babyfennikel uden mel med parmesanchips
- Hookneck squash-suppe med sirupsglacerede efterårs-sure æbler
- Cape Cod dampede muslinger serveret med Tokay-vinebouillon og Maine dykker-dykkede kammuslinger stegt med citrontimian
- New England vild kalkun stegt med modnede sorte valnødder, bagt kvædefyld og organiske fingerkartofler

Her er en forenklet, hjemmelavet version af en restaurantmenu, tilpasset hverdagens køkkener. Vi startede med en ret af vild Maine hvidhalekanin, men skiftede den senere ud med en familieopskrift på kaninestuvning med svesker, som vi også endte med at fjerne.

I to uger var mit køkken fyldt med de hyggelige dufte af Thanksgiving – kanel, nødder, friske urter, vinterfrugter, brunt sukker og honning. Min assistent Tara og jeg arbejdede os igennem faxer, telefonopkald og masser af stegning og bagning for at finpudse menuen til noget praktisk for hjemmemadlavere som os og mine læsere. Vi endte med dampede østers, squash-suppe, vild kalkun, citronflan og en ny tilføjelse: sirupsvalnødsbrød.

Hver dag sendte David sine strukturede opskrifter – desserter af hans konditor Bill Yosses – og vi tilpassede dem til hjemmekøkkener og udstyr. Til sidst cyklede Tara over til restauranten med poser af vores testretter for at få Davids eller Bills godkendelse.

Her er vores endelige, lækre menu. Du er velkommen til at forberede de delicate østers en dag i forvejen for at undgå sidste-minuts-stress på Thanksgiving. Indkøb ingredienser tidligt, da nogle kan være svære at finde. Overvej at tilføje en eller to grønne grøntsager, og hvis vild kalkun ikke er til din smag, er du velkommen til at springe den over. Jeg tror, du vil være enig i, at squash-suppen er den bedste nogensinde. Kvædefyldet var ikke klar i tide, så brug din yndlingsopskrift og bag den separat – David foreslår endda at servere den i et græskar. Til dessert er de tre dele enkle: lav ingefærbrod og Armagnac-is på forhånd, og saml lige før servering.

Dampede Maine Belon-østers i skallen
- 32 friske Maine Belon-østers (eller lignende)
- 8 friske laurbærblade, kvartet
- 4–6 grene frisk rosmarin, skåret i 32 stykker på en tomme
- 32 friske citronisopblade (eller citronverbena eller små grene af citrontimian)
- 3 oz gylden osetra-kaviar (eller lignende kvalitet)
- Rosmaringrene eller tang til pynt

Vask østersene og åbn dem forsigtigt, og gem saften i skallerne. Løsn østersene uden at løsne dem. Fordel laurbærbladene, rosmarinen og citronisoppen blandt østersene. Erstat topskallerne og pak hver østers tæt ind i plastikfolie.

Forvarm en damper, tilføj de indpakkede østers, dæk og damp i 3 minutter. Pak ud, kassér topskallerne og urterne, og anret østersene på otte tallerkener pyntet med tang eller rosmarin. Top hver østers med en generos ¼ teskefuld kaviar. Serverer 8.

Bemærk: Hvis det at åbne østers er skræmmende, så bed din fiskehandler om at gøre det for dig på forhånd. Opbevar østersene og deres væske i en beholder, og rens skallerne. Når du er klar til at servere, si væsken, returner østersene til skallerne, tilføj væsken og urterne. Dette fungerer bedst med større østers.

Stegt Hookneck Squash-suppe med sirupsglacerede sure æbler
- 4 hookneck squasher (eller butternut/acorn squash), i alt ca. 6 lbs
- 2 tsk. havsalt

For at lave squash-suppen skal du starte med at forvarme din ovn til 175°C. Rens squashen, trim enderne, og skær den i halvt på langs. Fjern frøene og læg squashen med skåret side opad i en stegepande. Krydr med salt, sort peber, kanel og muskatnød. Dryp tre fjerdedele af honningen over squashen og fordel to spiseskefulde smør. Hæld 1,5 kopper vand rundt om squashen for at forhindre brænding. Steg i ca. en time, indtil den er blød og karamelliseret, og tilsæt mere vand, hvis nødvendigt. Lad squashen køle af, skrab så kødet ud og gem kogevaske. Sim squashenhuderne i 8 kopper vand i en time, si og gem væsken.

I en stor gryde smelt det resterende smør og svits løg, gulerødder og selleri, indtil de er bløde. Tilsæt resten af honningen og kog, indtil den karamelliseres. Rør squashenkødet og stegningsvæsken i, og tilsæt derefter noget af den reserverede hudvæske. Bring i kog, lad simre i 30 minutter, skum skummet af, og lad køle af.

Til æblerne: ker dem og læg dem i en ildfast form. Pensel med halvdelen af siruppen og fyld med resten. Tilføj en smule smør og muskatblomme til hver, hæld derefter vin og Calvados rundt om dem med en kanelstang og rosmarin. Bag ved 175°C i 40 minutter, indtil de er bløde, og pens ofte.

Blend suppen, indtil den er glat, si den, og juster krydderier med mere hudvæske, hvis nødvendigt. Varm suppen og varm æblerne. Skræl og halvér æblerne, server derefter hver skål suppe med et stykke æble og en skefuld af bagningsvæsken. Serverer otte.

Til den steg