Översätt följande text från engelska till svenska: "Haute for the Holidays", skriven av Jeffrey Steingarten, publicerades först i novembernumret av Vogue 1994. För att upptäcka fler höjdpunkter från Vogues arkiv, prenumerera på vårt Nostalgia-nyhetsbrev här.

Idag är det 200-årsdagen av den mest kända kalkonen i den fransk-amerikanska kulinara historien. Detta är naturligtvis fågeln som den framstående franske gastronomen och domaren Jean-Anthelme Brillat-Savarin jagade i Connecticuts vildmark i oktober 1794. På flykt från franska revolutionen tillbringade Brillat-Savarin tre år i ett Amerika fyllt av naturligt överflöd – sötmais, squash, persimon, pumpor, hummer, ostron och ändlöst vilt som hjort, kalkoner, vaktel, gäss, amerikanska änder och vandringsduvor, vars enorma flockar en gång fyllde floderna och mörklade hösthimlen.

I sitt klassiska verk Smakens fysiologi (översatt av M.F.K. Fisher) skriver han: "Medan jag var i Hartford, Connecticut, hade jag turen att skjuta en vild kalkon. Denna bedrift förtjänar en plats i historien, och jag är ivrig att berätta den, särskilt eftersom jag är dess hjälte." Han och hans följeslagare, mr King, red ut från Hartford på uthyrda hästar och anlände till deras värds gård, ungefär 15–20 engelska mil bort, i tid för middag. De njöt av en festmåltid med stuvad gås, ett fint stycke saltad nötkött, en utsökt lammlår och olika rotfrukter. Bordet kantades av stora krus med utmärkt cider, och deras värd hade fyra vackra, friska döttrar i åldrarna 16 till 20, som Brillat-Savarin inte kunde låta bli att beundra.

Nästa morgon gav de sig ut på jakt. "För första gången i mitt liv befann jag mig i en urskog, orörd av yxan", mindes han med förtjusning. De började med att skjuta några feta, möra grå rapphöns, fällde sedan sex eller sju grå ekorrar, som var mycket eftertraktade i Amerika. Deras tur fortsatte när de stötte på en flock vilda kalkoner. När fåglarna lyfte sköt mr King först men missade och sprängde flocken. En långsammare kalkon lyfte dock upp bara tio steg från Brillat-Savarin. "Jag sköt den genom en öppning mellan träden, och den föll ner död." Mr King insisterade på att han också hade träffat en, men inte ens hans hund, som ledde dem genom tät skog och snår, kunde hitta den. Vilse och desorienterade leddes de till slut tillbaka av bondens döttrars klara, sjungande röster.

Rapphönsvingarna tillagades *en papillote* och ekorrarna bräserades i madeira. Vad gäller kalkonen utelämnar Brillat-Savarin motvilligt detaljerna från sin noggranna tillagning och säger bara att det gjorde ont att göra så.

Moderna läsare kanske känner sig besvikna. Tidigare antydde han att de bästa kalkonerna fylls med tryffel, men här beskriver han steken bara som "tjusig att se på, behaglig för näsan och läcker att smaka". När den sista biten försvann brast bordet ut i lovord: "Mycket bra! Oerhört bra! Åh, käre sir, vilken härlig rätt!"

Hur ska vi hedra 200-årsdagen av denna historiska kalkon? Jag ägnade betydande tid åt att studera en karta över Connecticut och drog en cirkel på 15–20 engelska mil runt Hartford. Så småningom lade jag märke till den lilla staden Storrs på den östra kanten. Jag kände igen den som barndomshemmet för min vän David Bouley, en av Amerikas främsta unga kockar. Kunde detta ha varit precis den plats där Brillat-Savarin sköt sin kalkon? Historien har inte gett mig ett klart svar. Jag undrade om David skulle vara intresserad av att skapa en Thanksgiving-meny kring en vild kalkon från New England. Lyckligtvis gick han med på det. Som Brillat-Savarin en gång noterade: "Fjäderfä är för kocken vad duk är för en målare." Och som David sa till mig när jag ringde honom med idén: Thanksgiving är den enda dagen på året han verkligen tycker om att laga mat.

Även om hans restaurang var stängd träffades David och jag några dagar senare bland de gula fingerpotatisarna och långa lila schalottenlöken på New Yorks Union Square Greenmarket för att prata om Thanksgiving. För två år sedan samlades han och vänner på Cape Cod för en måltid som började med kalla, färska ostron från Wellfleet och Cotuit, fortsatte med en terrin av foie gras och sparris och avslutades med en knaprig stekt vild kalkon. Förra året lagade han middag med några vänner i sitt tomma restaurangkök och tände ljusstakar i matsalen.

I år, för vår gemensamma Thanksgiving-meny, funderade han på squash, kastanjer, rotfrukter och kvitten. Han tänkte på hjortstek bakad i saltdeg doftad av tallbarr, eller kanske vilda fåglar eller kanin – Davids franskfödda mormor brukade laga kanin med katrinplommon till Thanksgiving. David växte upp i en fransk invandrarfamilj med nio barn i jordbruksområdet längs gränsen mellan Connecticut och Rhode Island. Han minns hur han och hans syskon krattade fälten för att samla smålökar, potatis, squash och kålrötter som lämnats kvar av bönderna, sedan lindade in dem i folie och rostade dem långsamt över en eld gjord av tomatstjälkar tills de karamelliserades i sina egna safter. Han tror att dessa utomhusmåltider med grönsaker lade grunden för hans matlagningsstil idag.

Precis som Brillat-Savarins vilda kalkonmiddag 1794 kombinerar Davids kök de finaste organiska amerikanska råvarorna med exakt fransk teknik. Men till skillnad från Brillat-Savarin tjocknar David sina såser med livfulla grönsakspuréer och örtoljor istället för grädde och smör.

Nästan varje söndag korsade David och hans familj gränsen till Rhode Island för att besöka hans mormors 40-tons gård för heldagsfester. Från henne lärde han sig att dela en måltid kan "stänga gapet som skiljer oss från våra sanna jag och från våra djupare band med varandra", som han säger. "Det är i huvudsak därför jag gör vad jag gör – för att skapa tillfällen som för människor samman." Det är också därför Thanksgiving betyder så mycket för honom.

David började arbeta på restauranger vid femton. År 1977 började han resa till Frankrike och Schweiz, där han lärde sig av många av tidens stora kockar – Girardet, Bocuse, Lenôtre och särskilt Roger Vergé på Moulin de Mougins på Rivieran. År 1986 började David och hans bror bygga en av New Yorks vackraste restauranger, med valvta tak, gräddvita väggar och en dörr från 1700-talet från Provence, belägen i en loftlägenhet på Duane Street. Restaurant Bouley öppnade 1987 när David var 34, bara tre otursamma veckor före börskraschen i oktober som skulle stänga många New York-restauranger. Ändå hade David inom tre år fått alla större utmärkelser i branschen: fyra stjärnor från The New York Times, James Beard Foundation-priser för stadens bästa restaurang och landets bästa kock, högsta Zagat-betyg och en reservationsbok som sällan hade en ledig tid för middag förrän om två eller tre veckor.

Under den följande veckan väntade jag ivrigt på att David skulle skissa på vår Thanksgiving-meny. En kväll bjöd han in mig på middag på restaurangen. Mellan rätterna med blå spansk makrill med palsternackspuré och multe med potatiskrusta anlände ett utskrivet papper på handgjort papper till bordet. Det var den föreslagna menyn för Thanksgiving 1994 – en extravagant tolvrätters meny:

- Maines Belon-ostron ångade i skalet med färska lagerblad, rosmarin och citronisop, garnerade med gyllene Osetra-kaviar
- Cèpes från Taos, New Mexico, rostade med småfänkål och mjölfria parmesanchips
- Hookneck-squashsoppa med lönnsirapade höstsura äpplen
- Cape Cod-ångmusslor serverade med Tokay-vinbuljong och Maines dykhavskammusslor rostade med citrontimjan
- New Englands vilda kalkon rostad med åldrade svarta valnötter, bakad kvittenfyllning och organiska fingerpotatisar

Här är en förenklad, hemlagad version av en restaurangmeny, anpassad för vardagliga kök. Vi började med en rätt av vild kanin från Maine med vit stjärt men bytte senare ut den mot ett familjerecept på kaningryta med katrinplommon, som vi också slutade ta bort.

I två veckor fylldes mitt kök av de mysiga dofterna av Thanksgiving – kanel, nötter, färska örter, vinterfrukter, brunt socker och honung. Min assistent Tara och jag arbetade med fax, telefonsamtal och massor av stekning och bakning för att förfina menyn till något praktiskt för hemmakockar som oss och mina läsare. Vi bestämde oss för ångade ostron, squashsoppa, vild kalkon, citronflån och ett nytt tillskott: lönnvalnötsbröd.

Varje dag skickade David sina strukturerade recept – desserter av hans konditor Bill Yosses – och vi anpassade dem för hemmakök och utrustning. Slutligen cyklade Tara över till restaurangen med påsar av våra testrätter för att få Davids eller Bills godkännande.

Här är vår slutgiltiga, läckra meny. Ta gärna hand om de delikata ostronen en dag i förväg för att undvika sista-minuten-stress på Thanksgiving. Handla ingredienser i god tid, eftersom vissa kan vara svåra att hitta. Överväg att lägga till en eller två gröna grönsaker, och om vild kalkon inte är till din smak, hoppa gärna över den. Jag tror att du håller med om att squashsoppan är den bästa någonsin. Kvittenfyllningen var inte klar i tid, så använd ditt favoritrecept och grädda den separat – David föreslår till och med att servera den i en pumpa. Till efterrätten är de tre delarna enkla: gör pepparkakan och Armagnac-glass i förväg och sätt ihop strax före servering.

Ångade Belon-ostron från Maine i skalet
- 32 färska Belon-ostron från Maine (eller liknande)
- 8 färska lagerblad, kvartade
- 4–6 kvistar färsk rosmarin, skurna i 32 en-tums bitar
- 32 färska citronisopblad (eller citronverbena eller små kvistar citrontimjan)
- 85 g gyllene Osetra-kaviar (eller liknande kvalitet)
- Rosmarinkvistar eller tång för garnering

Tvätta ostronen och öppna dem försiktigt och spara saften i skalet. Lossna på ostronen utan att lossa dem. Fördela lagerbladen, rosmarin och citronisop mellan ostronen. Sätt tillbaka de övre skalen och linda varje ostron tätt i plastfolie.

Värm en ångare, lägg till de inslagna ostronen, täck och ånga i 3 minuter. Ta av foliet, släng de övre skalen och örterna och arrangera ostronen på åtta tallrikar garnerade med tång eller rosmarin. Toppa varje ostron med en generös ¼ tesked kaviar. Räcker till 8.

Obs! Om det är skrämmande att öppna ostron, be din fiskhandlare att göra det åt dig i förväg. Förvara ostronen och deras vätska i en behållare och rengör skalen. När det är dags att servera, sila vätskan, sätt tillbaka ostronen i skalen, tillsätt vätskan och örterna. Detta fungerar bäst med större ostron.

Rostad Hookneck-squashsoppa med lönnsirapade sura äpplen
- 4 hookneck-squash (eller butternut/ekollonsquash), totalt ca 2,7 kg
- 2 tsk havssalt

För att göra squashsoppan, börja med att förvärma ugnen till 175°C. Rengör squashen, skär av ändarna och skär den på längden. Ta bort fröna och lägg squashen med snittytan uppåt i en ugnsform. Krydda med salt, svartpeppar, kanel och muskot. Drägera tre fjärdedelar av honungen över squashen och lägg på två matskedar smör. Häll 3,5 dl vatten runt squashen för att förhindra att den bränns. Grädda i ca en timme tills den är mjuk och karamelliserad, tillsätt mer vatten om det behövs. Låt squashen svalna, skrapa sedan ut köttet och spara kokvätskan. Sätt skalen på svag värme i 1,9 liter vatten i en timme, sila och reservera vätskan.

I en stor kastrull smält resten av smöret och fräs lök, morötter och selleri tills de är mjuka. Tillsätt resten av honungen och koka tills den karamelliseras. Rör i squashköttet och gräddvätskan, tillsätt sedan lite av den reserverade skalvätskan. Koka upp, sjud i 30 minuter, skumma av skummet och låt svalna.

För äpplena: kärna ur dem och lägg i en ugnsform. Pensla med hälften av lönnsirapen och fyll med resten. Lägg i lite smör och muskotblomma i varje, häll sedan vin och Calvados runt dem med en kanelstång och rosmarin. Grädda på 175°C i 40 minuter tills de är mjuka, och pensla ofta.

Mixa soppan tills den är slät, sila och justera smaken med mer skalvatten om det behövs. Värm soppan och värm äpplena. Skala och dela äpplena på hälften, servera sedan varje skål soppa med en äppelbit och en sked bakvätska. Räcker till åtta.

För den stekta vilda kalkonen: riv päron med skal och kärnhus, blanda med olja och gnid inuti och utanpå kalkonen. Kyl i en timme, låt den sedan nå rumstemperatur. Torka bort päronblandningen, torka kalkonen och krydda