Esta es la primera mañana en más de un mes en la que he sentido ganas de escribir. El impulso fue lo suficientemente fuerte como para sacarme de la cocina, agarrar mi computadora y encontrar una mesa afuera para anotar mis pensamientos. Es nuestra cuarta mañana de domingo en Saison, la panadería que abrí en julio, y hay un flujo constante de caras ahora familiares—algo que no podría haber imaginado hace solo unas semanas. El mostrador está lleno de productos recién salidos del horno, y la sala zumba con el ritmo de un horario que finalmente se siente un poco más estable. Por un momento, respiré tranquila.

Abrí mi primera panadería el 11 de julio. Está en una esquina soleada en Bed-Stuy, con ventanales grandes y asientos de café a lo largo de la acera, y flores asomándose por cada rincón. Cuando entras, te reciben productos cálidos y mantecosos, frutas de hueso maduras cocinándose hasta convertirse en mermelada, nuestra vela de flor de naranjo ardiendo suavemente, y tesoros vintage que he coleccionado a lo largo de los años exhibidos en nuestro aparador antiguo. Es acogedora, dulce, un poco caprichosa—y después de seis años de hornear desde mi apartamento, se siente como el sueño febril más hermoso.

La panadería ha estado en proceso durante años: soñar, planificar y, lo más importante, hornear. Saison comenzó durante COVID como una forma de mantener mis manos ansiosas ocupadas y ofrecer consuelo a amigos, familiares y desconocidos de la única manera que sabía—un dulce casero. No tenía plan de negocios ni objetivo, pero se sentía correcto. Me obsesioné al instante, siempre pensando en qué hornear después, despertándome emocionada por entrar a la cocina, y todavía lo hago. Así que seguí con ello, y lenta y naturalmente, Saison creció.

Como panadera autodidacta, he aprendido casi todo sobre la marcha. Hay libertad en no tener formación formal—no siempre sé cómo se supone que se deben hacer las cosas, así que tiendo a seguir mi instinto. Pero durante mucho tiempo, esto vino con una buena dosis de síndrome del impostor. De vez en cuando escuchaba preguntas condescendientes de personas que habían abierto negocios de comida antes: ¿De verdad sabes en qué te estás metiendo? La respuesta honesta siempre era: Probablemente no. No creo que nadie sepa completamente en qué se está metiendo cuando da un salto así, pero en algún momento, simplemente tienes que confiar en ti misma y lanzarte.

También he sido increíblemente afortunada de tener personas que realmente creen en Saison—personas que me han animado, me han desafiado y han ayudado a convertir algo en mi cabeza en algo real. Dos de las más importantes son mis queridos amigos y colaboradores, Beatrice Tait-Loft y Nathan Német de Studio N&TL. Empezamos a idear el interior mucho antes de que tuviera una ubicación en mente, y mucho menos un contrato firmado. Cuando finalmente llegó el día el diciembre pasado, fueron mi primera llamada. Este era su primer proyecto comercial y mi primera panadería, así que en muchos sentidos, estaba destinado a ser. Aprendimos todo juntos: códigos de salud, permisos, inspecciones, requisitos de ADA, lo que sea.

El interior es cálido y romántico, un pequeño mundo propio. Era importante para mí que la panadería se sintiera como una extensión de mi hogar y reflejara lo que más me inspira, especialmente el mundo natural. Un lugar donde pudieras quedarte un rato, notar algo nuevo y sentirte transportado por un momento. Cada mañana, el mostrador se llena con una selección de productos rústicos de estilo americano impulsados por las estaciones. Está mi muffin de canela y azúcar favorito, inspirado en uno de mis muffins favoritos de la infancia, scones mantecosos servidos con mermelada casera, un rico pastel de chocolate sin harina, pastel de frangipane con frutas de hueso, y nuestro pastel de aceite de oliva insignia cubierto con crema de mascarpone. Estas son las cosas que he estado horneando durante años—para amigos y familiares, en cenas y cumpleaños, bodas y todo lo demás. El menú siempre evoluciona con las estaciones, y constantemente estamos ideando cosas nuevas para hornear mientras perfeccionamos los clásicos. Foto: Kate S. Jordan

Cada día alrededor de las cinco en punto, la hora dorada nos encuentra. La luz entra por las ventanas y se asienta en cada rincón, bañando la panadería con el resplandor más etéreo. Después de un día inimaginablemente largo, este momento se siente sagrado. A menudo dejo lo que estoy haciendo—probablemente una tarea muy poco glamorosa pero importante como trapear los pisos—para absorberlo todo. No se me escapa ni un momento que Bea y Nathan pensaron en este preciso momento al diseñar el espacio. La forma en que la luz se mueve por la panadería, los pequeños rincones que encuentra, los detalles que ilumina—todo se siente tan intencional, pero completamente sin esfuerzo. Son estos pequeños momentos mágicos, tejidos en la panadería a través de su diseño, los que hacen que el espacio se sienta tan especial y son un testimonio de mis muy talentosos amigos. Foto: Kate S. Jordan Foto: Kate S. Jordan

Una de las mayores alegrías de abrir Saison ha sido nuestro equipo. Somos siete mujeres en la cocina, todas con diferentes historias, experiencias, trayectorias profesionales y edades, y sin embargo, de alguna manera, cuando estamos juntas, se siente como si hubiéramos estado haciendo esto por mucho más tiempo. Hay algo increíblemente especial en ver a siete personas que no se conocían al comienzo del verano encontrar su ritmo juntas—aprendiendo cómo nos comunicamos, descubriendo las fortalezas de cada una y apoyándonos mutuamente. Foto: Kate S. Jordan

Las panaderas tienden a compartir un tipo particular de perfeccionismo, y he visto lo fácil que el instinto de tomar un fracaso de horneado como algo personal puede colarse en nuestros días. Estamos tratando de desaprender eso—de ser las animadoras de las demás, de reír cuando algo sale mal y de recordarnos mutuamente que seamos más amables con nosotras mismas. Cuando alguien está enferma o tiene un día libre, lo primero que se menciona en la mañana es lo raro que se siente sin ella. Al final de un turno, bromeamos que algunos días se siente como un campamento de verano.

Desde la apertura, mi vida se ha puesto patas arriba, y muchos días apenas reconozco a mí misma o mi rutina. Pero nunca me he sentido más viva. La emoción recorre mi cuerpo cuando me despierto, ansiosa por llegar a la panadería y ver qué depara el día. Y aunque tengo tendencia a romantizar todo al escribir, sí, a menudo llego a un montón de problemas, y nunca he trabajado tan duro en mi vida. Foto: Kate S. Jordan

¿86 mantequilla? ¿Los scones no se hornearon bien? ¿Se cayó el Wi-Fi? ¿No hay tapas para el café helado? ¿Fregadero con fugas? Un millón de pequeñas cosas surgen cada día, descarrilando todos y cada uno de los planes que pueda haber tenido. ¿Y sabes qué? Está bien.

Si he aprendido algo desde que abrí la panadería, es que la mejor manera de prepararse para el día es prepararse para lo inesperado. Estar lista para recibir el caos y, quizás lo más importante, no luchar contra él.

Al final de cada día, todo se resuelve. Quizás no de la manera que imaginé, pero de alguna manera—casi siempre—mucho mejor de lo que jamás podría haber imaginado.

Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes El hermoso caos de abrir una panadería en Brooklyn



1 ¿Por qué Brooklyn para una panadería?

Brooklyn tiene una fuerte cultura gastronómica, clientes habituales leales del vecindario y mucho tráfico peatonal. Es competitivo, pero una buena panadería puede construir una base de seguidores leales rápidamente.



2 ¿Cuánto cuesta abrir una panadería en Brooklyn?

Calcula entre 50000 y 250000 dependiendo del tamaño y la construcción. El alquiler, el equipo y los permisos son los mayores costos. Un local pequeño con equipo usado puede quedar en el extremo inferior.



3 ¿Qué licencias y permisos necesito?

Como mínimo, un permiso de establecimiento de servicio de alimentos del Departamento de Salud de NYC, un Certificado de Protección de Alimentos para el propietario y un ID de impuesto sobre ventas. También puedes necesitar un permiso de lugar de reunión o de café al aire libre.



4 ¿Necesito una cocina comercial?

Sí. No puedes hornear para vender desde una cocina doméstica en Nueva York. Necesitas un espacio comercial con licencia o puedes alquilar tiempo en una cocina comercial compartida para empezar.



5 ¿Cuál es la parte más difícil de abrir?

La construcción. Los permisos, las inspecciones, la plomería y el trabajo de líneas de gas toman meses y rara vez salen según lo planeado. Espera retrasos y sobrecostos.



6 ¿Qué equipo necesito realmente para empezar?

Un horno comercial, batidora, refrigerador, mesas de trabajo y un fregadero de tres compartimentos como mínimo. Compra usado donde puedas—las batidoras y los refrigeradores se mantienen bien de segunda mano.



7 ¿Cómo elijo qué vender?

Empieza pequeño. Elige 6-10 artículos que hagas realmente bien—un producto de repostería insignia, un par de panes, café. Puedes expandirte una vez que sepas qué se vende.



8 ¿Qué tan importante es el café?

Mucho. El café tiene márgenes altos y atrae gente a diario. Muchas panaderías de Brooklyn ganan más con las bebidas que con los productos horneados.



9 ¿Cómo encuentro una buena ubicación?

Busca tráfico peatonal, oficinas o escuelas cercanas y competencia directa limitada. Las esquinas y las calles cerca de paradas de metro funcionan bien. Negocia el contrato de arrendamiento—los alquileres en Brooklyn son altos.



10 ¿Qué errores comunes debo evitar?

Construir en exceso antes de tener clientes, poner precios demasiado bajos, saltarte una apertura suave y tratar de hacerlo todo tú misma. Tampoco firmes un contrato de arrendamiento antes de verificar la zonificación y la ventilación.



11 ¿Cómo fijo los precios de mis productos?

Suma los ingredientes, la mano de obra