« Haute pour les Fêtes », écrit par Jeffrey Steingarten, est paru pour la première fois dans l'édition de novembre 1994 de Vogue. Pour découvrir plus de temps forts des archives de Vogue, abonnez-vous à notre newsletter Nostalgie ici.

Aujourd'hui marque le 200e anniversaire de la dinde la plus célèbre de l'histoire culinaire franco-américaine. Il s'agit, bien sûr, de l'oiseau que l'éminent gastronome et juge français Jean-Anthelme Brillat-Savarin chassa dans la nature sauvage du Connecticut en octobre 1794. Fuyant la Révolution française, Brillat-Savarin passa trois ans dans une Amérique débordant d'abondance naturelle — maïs doux, courges, kakis, citrouilles, homards, huîtres, et du gibier à profusion comme le chevreuil, les dindes, les cailles, les oies, les canards canvasback et les tourtes voyageuses, dont les immenses volées remplissaient autrefois les rivières et assombrissaient les cieux automnaux.

Dans son œuvre classique, La Physiologie du Goût (traduite par M.F.K. Fisher), il écrit : « Pendant que j'étais à Hartford, Connecticut, j'ai eu la bonne fortune d'abattre une dinde sauvage. Cet exploit mérite sa place dans l'histoire, et je suis impatient de le raconter, d'autant plus que j'en suis le héros. » Lui et son compagnon, M. King, partirent de Hartford à cheval et arrivèrent à la ferme de leur hôte, à environ 15-20 miles de là, juste à temps pour le dîner. Ils profitèrent d'un festin composé d'oie en daube, d'un bel morceau de bœuf salé, d'une superbe gigue de mouton et de divers légumes-racines. La table était flanquée de grandes cruches de cidre excellent, et leur hôte avait quatre filles charmantes et en bonne santé, âgées de 16 à 20 ans, que Brillat-Savarin ne pouvait s'empêcher d'admirer.

Le lendemain matin, ils partirent à la chasse. « Pour la première fois de ma vie, je me suis trouvé dans une forêt vierge, intacte par la hache », se rappela-t-il avec ravissement. Ils commencèrent par tirer sur des perdrix grises dodues et tendres, puis abattirent six ou sept écureuils gris, très prisés en Amérique. Leur chance continua lorsqu'ils tombèrent sur une volée de dindes sauvages. Alors que les oiseaux s'envolaient, M. King tira le premier mais manqua sa cible, dispersant la volée. Cependant, une dinde plus lente s'envola à seulement dix pas de Brillat-Savarin. « Je l'ai tirée à travers une ouverture dans les arbres, et elle tomba morte. » M. King insista pour en avoir touché une aussi, mais même son chien, les guidant à travers bois et fourrés denses, ne put la trouver. Perdus et désorientés, ils furent finalement guidés de retour par les voix claires et chantantes des filles du fermier.

Les ailes de perdrix furent cuites en papillote, et les écureuils furent braisés au Madère. Quant à la dinde, Brillat-Savarin omet à regret les détails de sa préparation élaborée, disant seulement qu'il lui fut pénible de le faire.

Les lecteurs modernes pourraient être déçus. Plus tôt, il avait laissé entendre que les meilleures dindes sont farcies aux truffes, mais ici il décrit simplement le rôti comme « charmant à regarder, agréable au nez et délicieux au goût ». Alors que la dernière bouchée disparaissait, la table éclata en éloges : « Très bon ! Excessivement bon ! Oh, cher monsieur, quel plat glorieux ! »

Comment honorer le 200e anniversaire de cette dinde historique ? J'ai passé beaucoup de temps à étudier une carte du Connecticut, traçant un rayon de 15 à 20 miles autour de Hartford. Finalement, j'ai remarqué la petite ville de Storrs sur la bordure est. Je l'ai reconnue comme la ville natale de mon ami David Bouley, l'un des meilleurs jeunes chefs américains. Cela aurait-il pu être l'endroit même où Brillat-Savarin a tiré sa dinde ? L'histoire ne m'a pas donné de réponse claire. Je me demandais si David serait intéressé par la création d'un menu de Thanksgiving centré autour d'une dinde sauvage de Nouvelle-Angleterre. Heureusement, il accepta. Comme Brillat-Savarin l'avait noté un jour, « La volaille est pour le cuisinier ce que la toile est pour un peintre. » Et comme David me l'a dit quand je l'ai appelé avec cette idée, Thanksgiving est le seul jour de l'année où il aime vraiment cuisiner.

Même si son restaurant était fermé, David et moi nous sommes rencontrés quelques jours plus tard parmi les pommes de terre fingerling jaunes et les échalotes longues violettes au Greenmarket de Union Square à New York pour parler de Thanksgiving. Il y a deux ans, lui et des amis s'étaient réunis sur Cape Cod pour un repas qui commença par des huîtres fraîches et froides de Wellfleet et Cotuit, poursuivit avec une terrine de foie gras et d'asperges, et se termina par une dinde sauvage rôtie croustillante. L'année dernière, il a cuisiné le dîner avec quelques amis dans la cuisine vide de son restaurant, éclairant la salle à manger avec des candélabres.

Cette année, pour notre menu de Thanksgiving partagé, il envisageait des courges, des châtaignes, des légumes-racines et des coings. Il pensait au chevreuil cuit en croûte de sel parfumée aux aiguilles de pin, ou peut-être à des oiseaux de gibier sauvage ou du lapin — la grand-mère née en France de David avait l'habitude de cuisiner le lapin aux pruneaux pour Thanksgiving. David a grandi dans une famille d'immigrants français de neuf enfants dans la région agricole le long de la frontière Connecticut-Rhode Island. Il se souvient de ratisser les champs avec ses frères et sœurs pour ramasser les petits oignons, pommes de terre, courges et navets laissés par les agriculteurs, puis de les envelopper dans du papier d'aluminium et de les rôtir lentement sur un feu fait de tiges de tomates jusqu'à ce qu'ils caramélisent dans leurs propres jus. Il croit que ces festins de légumes en plein air ont jeté les bases de son style de cuisine actuel.

Comme le dîner de dinde sauvage de Brillat-Savarin en 1794, la cuisine de David combine les meilleurs ingrédients américains biologiques avec une technique française précise. Mais contrairement à Brillat-Savarin, David épaissit ses sauces avec des purées de légumes vibrantes et des huiles d'herbes au lieu de crème et de beurre.

Presque chaque dimanche, David et sa famille traversaient la frontière pour se rendre dans le Rhode Island pour visiter la ferme de 40 acres de sa grand-mère pour des festins qui duraient toute la journée. D'elle, il a appris que partager un repas peut « combler le fossé qui nous sépare de notre vrai moi et de nos liens plus profonds les uns avec les autres », comme il le dit. « C'est essentiellement pourquoi je fais ce que je fais — pour créer des occasions qui rassemblent les gens. » C'est aussi pourquoi Thanksgiving a tant de sens pour lui.

David a commencé à travailler dans des restaurants à quinze ans. En 1977, il a commencé à voyager en France et en Suisse, faisant son apprentissage auprès de nombreux grands chefs de l'époque — Girardet, Bocuse, Lenôtre, et surtout Roger Vergé au Moulin de Mougins sur la Côte d'Azur. En 1986, David et son frère ont commencé à construire l'un des plus beaux restaurants de New York, avec des plafonds voûtés, des murs crème et une porte du 18e siècle de Provence, situé dans un loft de Duane Street. Le restaurant Bouley a ouvert en 1987 quand David avait 34 ans, juste trois semaines malchanceuses avant le krach boursier d'octobre qui allait fermer de nombreux restaurants new-yorkais. Pourtant, en trois ans, David a remporté tous les grands honneurs de l'industrie : quatre étoiles du New York Times, les prix de la James Beard Foundation pour le meilleur restaurant de la ville et le meilleur chef de la nation, la note Zagat la plus élevée, et un carnet de réservation qui avait rarement une ouverture pour le dîner avant deux ou trois semaines.

Au cours de la semaine suivante, j'ai attendu avec impatience que David ébauche notre menu de Thanksgiving. Un soir, il m'a invité à dîner au restaurant. Entre les plats de maquereau bleu espagnol avec purée de panais et rouget avec une croûte de pomme de terre, une feuille imprimée sur papier fait main est arrivée sur la table. C'était le menu proposé pour Thanksgiving 1994 — un fastueux repas de douze plats :

- Huîtres Belon du Maine cuites à la vapeur en coquille avec feuilles de laurier fraîches, romarin et hysope citronnée, garnies de caviar Osciètre doré
- Cèpes du Taos, Nouveau-Mexique, rôtis avec bébé fenouil et chips de parmesan sans farine
- Soupe de courge Hookneck avec pommes acidulées d'automne glacées au sirop d'érable
- Palourdes vapeur de Cape Cod servies avec un bouillon de vin de Tokay et pétoncles plongée du Maine rôtis au thym citronné
- Dinde sauvage de Nouvelle-Angleterre rôtie avec noix noires vieillies, farce de coing cuite au four et pommes de terre fingerling biologiques

Voici une version simplifiée et faite maison d'un menu de restaurant, adaptée pour les cuisines de tous les jours. Nous avons commencé avec un plat de lapin à queue blanche sauvage du Maine mais l'avons ensuite remplacé par une recette familiale de lapin aux pruneaux, que nous avons finalement aussi retirée.

Pendant deux semaines, ma cuisine était remplie des odeurs réconfortantes de Thanksgiving — cannelle, noix, herbes fraîches, fruits d'hiver, sucre brun et miel. Mon assistante Tara et moi avons travaillé par fax, appels téléphoniques et beaucoup de rôtissage et de cuisson pour affiner le menu en quelque chose de pratique pour les cuisiniers à domicile comme nous et mes lecteurs. Nous nous sommes arrêtés sur les huîtres vapeur, la soupe de courge, la dinde sauvage, le flan au citron et une nouvelle addition : le pain aux noix et au sirop d'érable.

Chaque jour, David envoyait ses recettes structurées — les desserts par son pâtissier Bill Yosses — et nous les ajustions pour les cuisines et équipements domestiques. Finalement, Tara est allée à vélo au restaurant avec des sacs de nos plats tests pour obtenir l'approbation de David ou de Bill.

Voici notre menu final et délicieux. N'hésitez pas à préparer les huîtres délicates un jour à l'avance pour éviter le stress de dernière minute le jour de Thanksgiving. Achetez les ingrédients tôt, car certains pourraient être difficiles à trouver. Envisagez d'ajouter un ou deux légumes verts, et si la dinde sauvage ne vous plaît pas, n'hésitez pas à la sauter. Je pense que vous serez d'accord que la soupe de courge est la meilleure jamais goûtée. La farce au coing n'était pas prête à temps, alors utilisez votre recette préférée et faites-la cuire séparément — David suggère même de la servir dans une citrouille. Pour le dessert, les trois parties sont simples : faites le pain d'épices et la glace à l'Armagnac à l'avance, et assemblez juste avant de servir.

Huîtres Belon du Maine cuites à la vapeur en coquille
- 32 huîtres Belon du Maine fraîches (ou similaires)
- 8 feuilles de laurier fraîches, coupées en quartiers
- 4–6 brins de romarin frais, coupés en 32 morceaux d'un pouce
- 32 feuilles d'hysope citronnée fraîche (ou verveine citronnée ou petites branches de thym citronné)
- 3 oz de caviar Osciètre doré (ou de qualité similaire)
- Brins de romarin ou algues pour la garniture

Lavez les huîtres et ouvrez-les soigneusement, en conservant le jus dans les coquilles. Détachez les huîtres sans les séparer. Répartissez les feuilles de laurier, le romarin et l'hysope citronnée parmi les huîtres. Remettez les coquilles supérieures et emballez chaque huître hermétiquement dans du film plastique.

Préchauffez un cuit-vapeur, ajoutez les huîtres emballées, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 3 minutes. Déballez, jetez les coquilles supérieures et les herbes, et disposez les huîtres sur huit assiettes garnies d'algues ou de romarin. Déposez sur chaque huître une généreuse ¼ cuillère à café de caviar. Pour 8 personnes.

Note : Si l'ouverture des huîtres est intimidante, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous à l'avance. Conservez les huîtres et leur liquide dans un contenant, et nettoyez les coquilles. Lorsque vous êtes prêt à servir, filtrez le liquide, remettez les huîtres dans les coquilles, ajoutez le liquide et les herbes. Cela fonctionne mieux avec des huîtres plus grosses.

Soupe de courge Hookneck rôtie avec pommes acidulées glacées au sirop d'érable
- 4 courges Hookneck (ou courges butternut/gland), environ 6 lbs au total
- 2 c. à café de sel de mer

Pour faire la soupe de courge, commencez par préchauffer votre four à 350°F. Nettoyez la courge, coupez les extrémités et coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Retirez les graines et placez la courge côté coupé vers le haut dans un plat de rôtissage. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir, de la cannelle et de la noix de muscade. Arrosez les trois quarts du miel sur la courge et parsemez de deux cuillères à soupe de beurre. Versez 1,5 tasse d'eau autour de la courge pour éviter qu'elle ne brûle. Faites rôtir pendant environ une heure jusqu'à ce qu'elle soit tendre et caramélisée, en ajoutant plus d'eau si nécessaire. Laissez refroidir la courge, puis retirez la chair et conservez le liquide de cuisson. Faites mijoter les peaux dans 8 tasses d'eau pendant une heure, filtrez et réservez le liquide.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre restant et faites revenir les oignons, les carottes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le reste du miel et faites cuire jusqu'à caramélisation. Incorporez la chair de courge et le liquide de rôtissage, puis ajoutez une partie de l'eau réservée des peaux. Portez à ébullition, laissez mijoter 30 minutes en écumant la mousse, et laissez refroidir.

Pour les pommes, évidez-les et placez-les dans un plat de cuisson. Badigeonnez avec la moitié du sirop d'érable et remplissez avec le reste. Ajoutez un peu de beurre et de macis à chacune, puis versez du vin et du Calvados autour d'elles avec un bâton de cannelle et du romarin. Faites cuire au four à 350°F pendant 40 minutes jusqu'à tendreté, en arrosant souvent.

Mixez la soupe jusqu'à consistance lisse, filtrez et ajustez l'assaisonnement avec plus d'eau de peaux si nécessaire. Réchauffez la soupe et faites chauffer les pommes. Pelez et coupez les pommes en deux, puis servez chaque bol de soupe avec un morceau de pomme et une cuillerée du liqu