Das schöne Chaos der Eröffnung einer Bäckerei in Brooklyn

Dies ist der erste Morgen seit über einem Monat, an dem ich das Gefühl habe, schreiben zu wollen. Der Drang war stark genug, mich aus der Küche zu ziehen, meinen Computer zu schnappen und draußen einen Tisch zu finden, um meine Gedanken festzuhalten. Es ist unser vierter Sonntagmorgen bei Saison, der Bäckerei, die ich im Juli eröffnet habe, und es gibt einen stetigen Strom von inzwischen vertrauten Gesichtern – etwas, das ich mir noch vor ein paar Wochen nicht hätte vorstellen können. Die Theke ist voll mit frisch aus dem Ofen kommenden Backwaren, und der Raum summt im Rhythmus eines Zeitplans, der sich endlich ein wenig eingespielt anfühlt. Für einen Moment atmete ich leicht.

Ich eröffnete meine erste Bäckerei am 11. Juli. Sie liegt an einer sonnigen Ecke in Bed-Stuy, mit großen Fenstern und Café-Sitzplätzen entlang des Bürgersteigs, und Blumen lugen aus jeder Ecke hervor. Wenn man hineinkommt, wird man von warmen, buttrigen Backwaren begrüßt, reifen Steinobstfrüchten, die zu Marmelade einkochen, unserer sanft brennenden Orangenblütenkerze und Vintage-Schätzen, die ich über die Jahre gesammelt habe und die auf unserer antiken Anrichte ausgestellt sind. Es ist einladend, süß, ein wenig verspielt – und nach sechs Jahren des Backens aus meiner Wohnung fühlt es sich wie der schönste Fiebertraum an.

Die Bäckerei war jahrelang in Arbeit: Träumen, Planen und vor allem Backen. Saison begann während COVID als eine Möglichkeit, meine ängstlichen Hände beschäftigt zu halten und Freunden, Familie und Fremden Trost zu bieten – auf die einzige Art, die ich kannte: eine hausgemachte Leckerei. Ich hatte keinen Geschäftsplan oder ein Ziel, aber es fühlte sich richtig an. Ich wurde sofort besessen, dachte immer darüber nach, was ich als Nächstes backen sollte, wachte aufgeregt auf, um in die Küche zu gehen, und das tue ich immer noch. Also blieb ich dran, und langsam und auf natürliche Weise wuchs Saison.

Als autodidaktische Bäckerin habe ich fast alles im Laufe der Zeit gelernt. Es liegt eine Freiheit darin, keine formale Ausbildung zu haben – ich weiß nicht immer, wie Dinge „sein sollen“, also folge ich meist meinem Bauchgefühl. Aber lange Zeit ging das mit einer guten Portion Impostor-Syndrom einher. Gelegentlich hörte ich herablassende Fragen von Leuten, die schon einmal Lebensmittelgeschäfte eröffnet hatten: Weißt du wirklich, worauf du dich einlässt? Die ehrliche Antwort war immer: Wahrscheinlich nicht. Ich glaube nicht, dass irgendjemand vollständig weiß, worauf er sich einlässt, wenn er einen solchen Sprung wagt, aber irgendwann muss man sich einfach selbst vertrauen und es durchziehen.

Ich hatte auch unglaubliches Glück, Menschen zu haben, die wirklich an Saison glauben – Menschen, die mich ermutigt, herausgefordert und geholfen haben, etwas in meinem Kopf in etwas Reales zu verwandeln. Zwei der wichtigsten sind meine lieben Freunde und Mitarbeiter, Beatrice Tait-Loft und Nathan Német von Studio N&TL. Wir begannen, das Interieur zu erträumen, lange bevor ich einen Standort im Sinn hatte, geschweige denn einen unterschriebenen Mietvertrag. Als der Tag letzten Dezember endlich kam, waren sie mein erster Anruf. Dies war ihr erstes kommerzielles Projekt und meine erste Bäckerei, also war es in vielerlei Hinsicht vorherbestimmt. Wir lernten alles zusammen: Hygienevorschriften, Genehmigungen, Inspektionen, ADA-Anforderungen, was auch immer.

Das Interieur ist warm und romantisch, eine kleine Welt für sich. Es war mir wichtig, dass sich die Bäckerei wie eine Erweiterung meines Zuhauses anfühlt und widerspiegelt, was mich am meisten inspiriert, besonders die Natur. Ein Ort, an dem man verweilen, etwas Neues entdecken und sich für einen Moment entrückt fühlen konnte. Jeden Morgen füllt sich die Theke mit einer Auswahl rustikaler, saisonal geprägter Backwaren im amerikanischen Stil. Es gibt meinen Lieblings-Zimtzucker-Muffin, inspiriert von einem meiner Lieblingsmuffins aus der Kindheit, buttrige Scones mit hausgemachter Marmelade, einen reichhaltigen mehlfreien Schokoladenkuchen, Steinobst-Frangipane-Kuchen und unseren Signature-Olivenölkuchen mit Mascarpone-Creme. Das sind die Dinge, die ich jahrelang gebacken habe – für Freunde und Familie, bei Dinnerpartys und Geburtstagen, Hochzeiten und allem dazwischen. Das Menü entwickelt sich immer mit den Jahreszeiten weiter, und wir denken ständig über neue Backideen nach, während wir die Klassiker perfektionieren. Foto: Kate S. Jordan

Jeden Tag gegen fünf Uhr nachmittags finden wir die goldene Stunde. Licht strömt durch die Fenster und legt sich in jede Ecke, taucht die Bäckerei in den ätherischsten Glanz. Nach einem unvorstellbar langen Tag fühlt sich dieser Moment heilig an. Ich unterbreche oft, was ich gerade tue – wahrscheinlich eine sehr unglamouröse, aber wichtige Aufgabe wie das Wischen der Böden –, um alles auf mich wirken zu lassen. Kein Moment ist mir verloren, dass Bea und Nathan genau an diesen Moment gedacht haben, als sie den Raum entwarfen. Die Art, wie sich das Licht durch die Bäckerei bewegt, die kleinen Nischen, die es findet, die Details, die es beleuchtet – alles wirkt so beabsichtigt und doch völlig mühelos. Es sind diese kleinen, magischen Momente, die durch ihr Design in die Bäckerei eingewoben wurden, die den Raum so besonders machen und ein Zeugnis meiner sehr talentierten Freunde sind. Foto: Kate S. Jordan Foto: Kate S. Jordan

Eine der größten Freuden bei der Eröffnung von Saison war unser Team. Wir sind sieben Frauen in der Küche, alle mit unterschiedlichen Geschichten, Erfahrungen, Karrierewegen und Altersstufen, und doch fühlt es sich irgendwie so an, als würden wir das schon viel länger machen, wenn wir zusammen sind. Es ist etwas unglaublich Besonderes, sieben Menschen dabei zuzusehen, die sich zu Beginn des Sommers nicht kannten, wie sie ihren Rhythmus finden – zu lernen, wie wir kommunizieren, die Stärken der anderen zu entdecken und füreinander da zu sein. Foto: Kate S. Jordan

Bäcker neigen dazu, eine besondere Art von Perfektionismus zu teilen, und ich habe beobachtet, wie leicht sich der Instinkt, ein Backversagen persönlich zu nehmen, in unseren Alltag schleichen kann. Wir versuchen, das zu verlernen – einander anzufeuern, zu lachen, wenn etwas schiefgeht, und uns gegenseitig daran zu erinnern, sanfter mit uns selbst zu sein. Wenn jemand krank ist oder einen freien Tag hat, ist das Erste, was morgens erwähnt wird, wie es sich ohne sie falsch anfühlt. Am Ende einer Schicht scherzen wir, dass es sich an manchen Tagen wie Sommercamp anfühlt.

Seit der Eröffnung wurde mein Leben auf den Kopf gestellt, und an vielen Tagen erkenne ich mich selbst oder meine Routine kaum wieder. Aber ich habe mich noch nie so lebendig gefühlt. Aufregung durchströmt meinen Körper, wenn ich aufwache, und ich brenne darauf, zur Bäckerei zu kommen und zu sehen, was der Tag bereithält. Und obwohl ich dazu neige, alles in Worten zu romantisieren, ja, ich komme oft zu einer Reihe von Problemen an, und ich habe noch nie in meinem Leben so hart gearbeitet. Foto: Kate S. Jordan

86 Butter? Die Scones sind nicht richtig gebacken? Das WLAN ist ausgefallen? Keine Eiskaffeedeckel? Undichte Spüle? Eine Million winziger Dinge kommen jeden Tag auf, die alle Pläne, die ich vielleicht hatte, zum Entgleisen bringen. Und weißt du was? Es ist okay.

Wenn ich irgendetwas seit der Eröffnung der Bäckerei gelernt habe, dann, dass die beste Art, sich auf den Tag vorzubereiten, darin besteht, sich auf das Unerwartete vorzubereiten. Bereit sein, das Chaos zu begrüßen und, vielleicht am wichtigsten, nicht dagegen anzukämpfen.

Am Ende eines jeden Tages wird alles geklärt. Vielleicht nicht so, wie ich es mir vorgestellt habe, aber irgendwie – fast immer – viel besser, als ich es mir je hätte vorstellen können.

Häufig gestellte Fragen
FAQs Das schöne Chaos der Eröffnung einer Bäckerei in Brooklyn



1 Warum Brooklyn für eine Bäckerei

Brooklyn hat eine starke Esskultur, treue Stammkunden in der Nachbarschaft und viel Fußgängerverkehr. Es ist wettbewerbsintensiv, aber eine gute Bäckerei kann schnell eine engagierte Anhängerschaft aufbauen



2 Wie viel kostet es, eine Bäckerei in Brooklyn zu eröffnen

Planen Sie 50000 bis 250000 ein, je nach Größe und Ausbau. Miete, Ausrüstung und Genehmigungen sind die größten Kosten. Ein kleines Ladenlokal mit gebrauchter Ausrüstung kann am unteren Ende liegen



3 Welche Lizenzen und Genehmigungen brauche ich

Mindestens eine Genehmigung für eine Lebensmittelbetriebsstätte vom NYC-Gesundheitsamt, ein Food Protection Certificate für den Eigentümer und eine Umsatzsteuer-ID. Möglicherweise benötigen Sie auch eine Versammlungsstättengenehmigung oder eine Genehmigung für ein Straßencafé



4 Brauche ich eine kommerzielle Küche

Ja. Sie können in New York nicht aus einer Hausküche zum Verkauf backen. Sie brauchen einen lizenzierten kommerziellen Raum oder können zunächst Zeit in einer gemeinsamen kommerziellen Küche mieten



5 Was ist der schwierigste Teil der Eröffnung

Der Ausbau. Genehmigungen, Inspektionen, Sanitär- und Gasleitungsarbeiten dauern Monate und verlaufen selten wie geplant. Rechnen Sie mit Verzögerungen und Budgetüberschreitungen



6 Welche Ausrüstung brauche ich tatsächlich zum Start

Einen kommerziellen Ofen, Mixer, Kühlschrank, Arbeitstische und mindestens ein Dreikammer-Spülbecken. Kaufen Sie gebraucht, wo Sie können – Mixer und Kühlschränke halten sich gebraucht gut



7 Wie wähle ich aus, was ich verkaufe

Fangen Sie klein an. Wählen Sie 6–10 Artikel, die Sie wirklich gut machen – ein Signature-Gebäck, ein paar Brote, Kaffee. Sie können erweitern, sobald Sie wissen, was sich verkauft



8 Wie wichtig ist Kaffee

Sehr. Kaffee hat hohe Margen und bringt täglich Leute herein. Viele Bäckereien in Brooklyn verdienen mehr an Getränken als an Backwaren



9 Wie finde ich einen guten Standort

Suchen Sie nach Fußgängerverkehr, nahe gelegenen Büros oder Schulen und begrenzter direkter Konkurrenz. Eckstandorte und Straßen in der Nähe von U-Bahn-Stationen funktionieren gut. Verhandeln Sie den Mietvertrag – die Mieten in Brooklyn sind hoch



10 Welche häufigen Fehler sollte ich vermeiden

Zu viel ausbauen, bevor Sie Kunden haben, zu niedrige Preise, eine Soft Opening überspringen und versuchen, alles selbst zu machen. Unterschreiben Sie außerdem keinen Mietvertrag, bevor Sie Zonierung und Belüftung geprüft haben



11 Wie kalkuliere ich meine Produkte

Rechnen Sie Zutaten, Arbeit