Alle 16:00 il sole è già tramontato, tingendo il cielo di Copenaghen di un blu profondo. Mi tiro il cappello di lana più giù e stringo la sciarpa contro il vento pungente mentre cammino lungo il lungomare di Østerbro. È il solstizio d’inverno—il giorno più breve e buio dell’anno—eppure i danesi riescono a trasformare questa stagione gelida in qualcosa di magico.

I mercatini di Natale brillano in tutta la città, mescolando allegria festosa al concetto scandinavo di hygge—quella sensazione calda di comodità e appagamento. L’aria profuma di fumanti tazze di gløgg (vin brulé) mentre i locali pedalano accanto ai canali scintillanti. Seguendo un aroma invitante, mi ritrovo davanti a una panetteria chiamata Juno, uno dei locali di pasticceria più celebrati di Copenaghen.

Dentro, il calore e il profumo di burgo mi avvolgono mentre osservo i pasticceri modellare con cura l’impasto in arte commestibile. Non resisto e ordino il loro famoso panino alla cardamomo. Il primo morso è paradisiaco—croccante caramello, fragrante cardamomo e una pasta soffice e morbida. È puro hygge, un piacere semplice ma indulgente che i locali gustano regolarmente. E così inizia la mia ricerca per capire perché Copenaghen ospita alcune delle migliori pasticcerie al mondo.

Per trovare risposte, parto dall’inizio—Sankt Peders, la panetteria più antica della città, fondata nel 1652. Annidata nel Quartiere Latino tra negozi color pastello e strade acciottolate, è una testimonianza di secoli di tradizioni danesi di panificazione. Ma quelle tradizioni si sono evolute drasticamente nel tempo.

Nel 1652, la Corporazione dei Panettieri di Copenaghen fu fondata per regolamentare il mestiere, garantendo qualità e proteggendo i diritti dei panettieri. Le panetterie approvate esponevano un kringle dorato (un simbolo simile a un pretzel) sopra le loro porte—un segno di approvazione reale ancora visibile oggi. Poi, nell’Ottocento, uno sciopero dei panettieri causò una carenza di manodopera, portando panettieri austriaci in città. Introdussero tecniche come la laminazione—il segreto dietro i croissant perfetti—che i panettieri danesi poi mescolarono con sapori locali, dando vita a dolci iconici come il wienerbrød (letteralmente "pane di Vienna").

Mentre la tradizione ha ancora peso, l’innovazione prospera nelle panetterie di Copenaghen. Prendete Hart Bageri, per esempio—un locale elegante ma accessibile aperto nel 2018 da Richard Hart, ex panettiere del rinomato Tartine di San Francisco. Con il supporto di Noma (spesso classificato come il miglior ristorante al mondo), Hart combina tecniche classiche con creatività audace. Al suo fianco... Alla guida c’era—e c’è ancora—Talia Richard-Carvajal, direttrice creativa e COO di Hart.

Mentre parlavo con Talia, una cosa è diventata chiara: l’ispirazione per lei è ovunque. È nelle serre di Noma usate per la ricerca prima dell’apertura della panetteria. È in Hay, il brand danese di arredamento che ha plasmato il design e il branding del negozio di Hart. E vive nei loro croissant alla cardamomo e nelle crostate alle fragole, due dolci amati con il tocco distintivo di Hart.

"Ci sentiamo un brand moderno di Copenaghen," spiega Talia, "ma la Danimarca ha una tradizione di panificazione così forte." Rispettare e celebrare quella tradizione è non negoziabile. Si vede nei dolci classici di Hart, nelle creazioni stagionali e persino nel modo in cui Talia parla della panificazione. "Sperimentando con le tecniche, miriamo a elevare i sapori senza perdere ciò che è già perfetto," dice.

Questa evoluzione culinaria va oltre Hart. Claus Meyer, co-fondatore di Noma e pioniere della Nuova Cucina Nordica, ha aperto Meyers Bageri nel 2010 per valorizzare i migliori ingredienti nordici locali. "Collaboriamo con una fattoria biologica proprio dall’altra parte del ponte," dice Jonas Astrup, responsabile dello sviluppo di Meyers. "Usiamo solo farina e prodotti biologici, il che ci rende più consapevoli di come approvvigionarci e di ciò che la nostra regione può offrire."

Ma l’innovazione prospera con la comunità. "Abbiamo regalato ricette per accendere l’entusiasmo," spiega Jonas. "È altrettanto gratificante se le persone fanno un ottimo pane a casa. Ecco un po’ di lievito madre—comprate la farina da noi se vi piace."

Il messaggio è chiaro: gli ingredienti contano, la qualità conta, la comunità conta, la tradizione conta. Unitamente alla maestria e a un legame profondo con la storia locale, non c’è da meravigliarsi che Copenaghen sia diventata una capitale gastronomica globale. Dalla prima panetteria della città a secoli di affinamento dell’arte, una cosa è certa—questi dolci sono irresistibili. Non ne ho mai abbastanza.

Sono tornato a Copenaghen il giugno successivo, e di nuovo lo scorso ottobre. Ormai conoscendo la metropolitana a memoria, parto con un foglietto scarabocchiato in tasca: Prima, Juno. Poi, Hart. Poi, Meyers. Infine, Andersen. E quello era solo il primo giorno.

In una città nota per il design elegante, la scena pasticcera di Copenaghen continua a evolversi—non solo grazie a chef famosi, ma anche ai locali che reinventano ciò che è possibile, onorando il ricco patrimonio di panificazione danese. Oggi, lo spirito della corporazione vive in ogni panetteria.