Ve čtyři hodiny odpoledne už slunce zapadlo a obloha nad Kodaní se zbarvila do tmavě modra. Stahuji si vlněnou čepici níž a utahuji šálu proti ledovému větru, zatímco procházím podél nábřeží v Østerbro. Je zimní slunovrat – nejkratší a nejtemnější den v roce – a přesto Dánové dokážou z této mrazivé sezóny vytvořit něco kouzelného.

Vánoční trhy září po celém městě a mísí sváteční náladu se skandinávským konceptem hygge – tím teplým pocitem útulnosti a spokojenosti. Vzduch voní po horkém gløggu (svařeném víně), zatímco místní projíždějí na kole kolem třpytivých kanálů. Sledujíc lákavou vůni, ocitám se před pekařstvím Juno, jedním z nejvyhlášenějších míst na sladké v Kodani.

Uvnitř mě obklopuje teplo a máslová vůně, zatímco pozoruji, jak pekaři opatrně tvarují těsto v jedlé umění. Nedokážu odolat a objednávám si jejich slavnou kardamomovou housku. První sousto je nebeské – křupavý karamel, voňavý kardamom a měkké, nadýchané těsto. Je to čisté hygge, jednoduchý, ale hýčkající zákusek, který si místní pravidelně dopřávají. A tak začíná moje cesta za pochopením, proč je Kodaň domovem některých z nejlepších sladkostí na světě.

Abych našla odpovědi, začínám u počátku – u Sankt Peders, nejstarší pekárny ve městě, založené roku 1652. Ukrytá v Latinské čtvrti mezi pastelovými obchůdky a dlážděnými uličkami stojí jako svědectví staletí dánských pekařských tradic. Tyto tradice se však časem výrazně proměnily.

V roce 1652 byla založena Kodanská pekařská cechovní organizace, která měla dohlížet na řemeslo, zajišťovat kvalitu a chránit práva pekařů. Schválené pekárny měly nad dveřmi zlatý kringle (preclíkový symbol) – známku královského souhlasu, který lze vidět dodnes. V 19. století pak stávka pekařů vedla k nedostatku pracovních sil, a tak do města přišli rakouští pekaři. Přinesli s sebou techniky jako laminování – tajemství dokonalých croissantů – které dánští pekaři později spojili s místními chutěmi, čímž vznikly ikonické pochoutky jako wienerbrød (doslova "vídeňský chléb").

Ačkoli tradice stále hraje roli, inovace v kodanských pekárnách vzkvétá. Vezměte si například Hart Bageri – stylové, ale přístupné místo otevřené v roce 2018 Richardem Hartem, bývalým pekařem ze slavného sanfranciského podniku Tartine. S podporou Nomy (často označované za nejlepší restauraci světa) Hart kombinuje klasické techniky s odvážnou kreativitou. Vedle něj stojí – a stále stojí – Talia Richard-Carvajal, Hartova kreativní ředitelka a provozní ředitelka.

Když jsem s Talií mluvila, jedna věc byla jasná: inspiraci nachází všude. Je ve sklenících Nomy, které sloužily k výzkumu před otevřením pekárny. Je v dánském nábytkářském brandu Hay, který ovlivnil design a branding Hartova podniku. A žije dál v jejich kardamomových croissantech a jahodových dortech, dvou oblíbených sladkostech s Hartovým charakteristickým rukopisem.

"Cítíme se jako moderní kodanská značka," vysvětluje Talia, "ale Dánsko má tak silnou pekařskou tradici." Respektovat a oslavovat tuto tradici je nezpochybnitelné. Projevuje se to v Hartových klasických zákuscích, sezónních výtvorech i v tom, jak Talia mluví o pečení. "Experimentováním s technikami se snažíme povznést chutě, aniž bychom ztratili to, co je už dokonalé," říká.

Tato kulinární evoluce přesahuje Hart. Claus Meyer, spoluzakladatel Nomy a průkopník Nové nordické kuchyně, otevřel v roce 2010 Meyers Bageri, aby představil nejlepší místní nordické suroviny. "Spolupracujeme s organickou farmou hned za mostem," říká Jonas Astrup, vedoucí vývoje u Meyers. "Používáme pouze organickou mouku a produkty, což nás nutí více přemýšlet o tom, jak nakupujeme a co náš region nabízí."

Inovace však vzkvétají s komunitou. "Rozdávali jsme recepty zdarma, abychom vzbudili nadšení," vysvětluje Jonas. "Je stejně uspokojivé, když lidé pečou dobrý chléb doma. Tady máte kvásek – a pokud chcete, kupte si mouku od nás."

Poselství je jasné: suroviny jsou důležité, kvalita je důležitá, komunita je důležitá, tradice je důležitá. Společně s řemeslným uměním a hlubokým spojením s místní historií není divu, že se Kodaň stala světovým gastronomickým centrem. Od první městské pekárny po staletí zdokonalování řemesla je jedna věc jistá – tyto sladkosti jsou neodolatelné. Nemohla jsem se jich nabažit.

Vrátila jsem se do Kodaně následující červen a znovu loni v říjnu. S metrem už jsem se seznámila nazpaměť, a tak jsem vyrazila s poznámkou v kapse: Nejprve Juno. Pak Hart. Dále Meyers. Nakonec Andersen. A to byl jen první den.

Ve městě známém pro elegantní design se kodanská sladká scéna neustále vyvíjí – nejen díky slavným šéfkuchařům, ale i místním, kteří přetvářejí možnosti a zároveň ctí bohaté dánské pekařské dědictví. Duch cechu dnes žije v každé pekárně.