Às 16h, o sol já se pôs, tingindo o céu de Copenhague de um azul profundo. Puxo meu gorro de lã para baixo e ajusto o cachecol contra o vento cortante enquanto caminho pela orla de Østerbro. É o solstício de inverno — o dia mais curto e escuro do ano —, mas os dinamarqueses transformam esta estação gélida em algo mágico.

Os mercados de Natal brilham por toda a cidade, misturando alegria festiva com o conceito escandinavo de hygge — aquela sensação aconchegante de conforto e contentamento. O ar cheira a canecas fumegantes de gløgg (vinho quente) enquanto locais pedalam ao longo dos canais cintilantes. Seguindo um aroma tentador, encontro-me em frente à Juno, uma das padarias mais celebradas de Copenhague.

Lá dentro, o calor e o cheiro de manteiga me envolvem enquanto observo os padeiros moldando massas com cuidado, transformando-as em arte comestível. Incapaz de resistir, peço o famoso pão de cardamomo. A primeira mordida é celestial — crocante caramelo, cardamomo perfumado e uma massa macia como uma nuvem. É hygge puro, um prazer simples mas indulgente que os locais saboreiam regularmente. E assim começa minha busca para entender por que Copenhague abriga algumas das melhores padarias do mundo.

Para encontrar respostas, começo pelo início — Sankt Peders, a padaria mais antiga da cidade, fundada em 1652. Aninhada no Bairro Latino, entre lojas coloridas e ruas de paralelepípedos, ela é um testemunho de séculos de tradição da panificação dinamarquesa. Mas essas tradições evoluíram dramaticamente com o tempo.

Em 1652, a Guilda dos Padeiros de Copenhague foi criada para regular o ofício, garantindo qualidade e protegendo os direitos dos padeiros. Padarias aprovadas exibiam um kringle dourado (um símbolo em forma de pretzel) acima da porta — uma marca de aprovação real ainda vista hoje. No século XIX, uma greve de padeiros trouxe austríacos para a cidade, que introduziram técnicas como a laminação — o segredo dos croissants perfeitos —, que os dinamarqueses depois misturaram com sabores locais, criando clássicos como o wienerbrød (literalmente "pão de Viena").

Embora a tradição ainda tenha peso, a inovação prospera nas padarias de Copenhague. Veja a Hart Bageri, por exemplo — um espaço elegante mas acessível inaugurado em 2018 por Richard Hart, ex-padeiro da famosa Tartine de São Francisco. Com apoio do Noma (frequentemente eleito o melhor restaurante do mundo), Hart combina técnicas clássicas com criatividade ousada. Ao seu lado estava — e ainda está — Talia Richard-Carvajal, diretora criativa e COO da Hart.

Ao conversar com Talia, uma coisa ficou clara: a inspiração está em todo lugar para ela. Está nas estufas do Noma, usadas para pesquisa antes da abertura da padaria. Está na Hay, marca de móveis dinamarqueses que influenciou o design e a identidade da Hart. E vive em seus croissants de cardamomo e tortas de morango, dois doces amados com o toque único de Hart.

"Nos sentimos uma marca moderna de Copenhague", explica Talia, "mas a Dinamarca tem uma tradição de panificação tão forte". Respeitar e celebrar essa tradição é inegociável. Isso se reflete nos clássicos da Hart, nas criações sazonais e até na forma como Talia fala sobre panificação. "Ao experimentar técnicas, buscamos elevar sabores sem perder o que já é perfeito", diz ela.

Essa evolução culinária vai além da Hart. Claus Meyer, cofundador do Noma e pioneiro da Nova Cozinha Nórdica, abriu a Meyers Bageri em 2010 para destacar os melhores ingredientes locais. "Trabalhamos com uma fazenda orgânica do outro lado da ponte", diz Jonas Astrup, chefe de desenvolvimento da Meyers. "Usamos apenas farinha e produtos orgânicos, o que nos torna mais conscientes sobre a origem e o que nossa região pode oferecer."

Mas a inovação prospera com a comunidade. "Distribuímos receitas gratuitamente para estimular o entusiasmo", explica Jonas. "É tão gratificante se as pessoas fizerem pão incrível em casa. Aqui está um pouco de fermento natural — compre farinha conosco, se quiser."

A mensagem é clara: ingredientes importam, qualidade importa, comunidade importa, tradição importa. Combinados com artesanato e uma ligação profunda com a história local, não é surpresa que Copenhague tenha se tornado uma capital gastronômica global. Da primeira padaria da cidade a séculos aprimorando a arte, uma coisa é certa — esses doces são irresistíveis. Eu não conseguia parar.

Voltei a Copenhague no junho seguinte, e de novo em outubro passado. Agora, sabendo o metrô de cor, saí com um bilhete no bolso: Primeiro, Juno. Depois, Hart. Em seguida, Meyers. Por fim, Andersen. E isso foi só o primeiro dia.

Numa cidade conhecida por design elegante, a cena de panificação de Copenhague continua a evoluir — não apenas por chefs famosos, mas por locais que reinventam o possível enquanto honram o rico legado dinamarquês. Hoje, o espírito da guilda vive em cada padaria.