Saat 16.00'te güneş çoktan batmış, Kopenhag'ın gökyüzünü derin bir maviye boyamıştı. Østerbro sahilinde yürürken yün şapkamı daha aşağı çekip atkımı keskin rüzgara karşı sıkıca sardım. Bugün kış gündönümü—yılın en kısa ve en karanlık günü—ancak Danimarkalılar bu dondurucu mevsimi bir şekilde büyüleyici bir hale getirmeyi başarıyor.

Şehir boyunca Noel pazarları ışıl ışıl yanıyor, İskandinavların hygge kavramını—o sıcak, rahat ve mutluluk veren hissi—festival neşesiyle harmanlıyor. Lokaller ışıltılı kanalların yanından bisikletle geçerken hava buharlı gløgg (şarap kokteyli) kokuyor. Peşine düştüğüm cezbedici bir koku beni Juno adlı, Kopenhag'ın en ünlü pastanelerinden birinin önüne getirdi.

İçeri girdiğimde sıcaklık ve tereyağlı koku beni sararken, fırıncıların hamuru yenilebilir bir sanat eserine dönüştürdüğünü izledim. Dayanamayıp meşhur kakuleli çöreklerinden sipariş ettim. İlk lokma cennet gibiydi—gevrek karamel, mis kokulu kakule ve yumuşacık, pamuk gibi hamur. Bu saf bir hyggeydi, basit ama şahane bir lezzet, lokallerin sık sık keyif aldığı bir şey. Ve böylece, Kopenhag'ın neden dünyanın en iyi pastalarına ev sahipliği yaptığını anlama arayışım başladı.

Cevapları bulmak için en başa, 1652'de kurulan şehrin en eski pastanesi Sankt Peders'e gittim. Pastel renkli dükkanlar ve arnavut kaldırımlı sokaklarla çevrili Latin Mahallesi'nde yer alan bu fırın, yüzyıllar boyunca süren Danimarka pişirme geleneğinin bir kanıtı. Ancak bu gelenekler zamanla büyük ölçüde değişti.

1652'de, Kopenhag Fırıncılar Loncası, mesleği düzenlemek, kaliteyi sağlamak ve fırıncıların haklarını korumak için kuruldu. Onaylı fırınlar kapılarının üstüne altın bir kringle (simit benzeri bir sembol) asardı—bugün hala görülebilen bir kraliyet onayı işareti. Sonra, 1800'lerde bir fırıncı grevi işgücü sıkıntısına yol açtı ve Avusturyalı fırıncılar şehre geldi. Onlar, mükemmel kruvasanların sırrı olan lamine etme gibi teknikleri getirdiler. Danimarkalı fırıncılar bu teknikleri yerel lezzetlerle birleştirerek wienerbrød (kelime anlamıyla "Viyana ekmeği") gibi ikonik pastaları yarattılar.

Gelenek hala önemli olsa da, Kopenhag'ın fırınlarında yenilik de hızla ilerliyor. Örneğin Hart Bageri—2018'de San Francisco'nun ünlü Tartine fırınında çalışmış Richard Hart tarafından açılan şık ama samimi bir mekan. Noma'nın (genellikle dünyanın en iyi restoranı seçilen) desteğiyle Hart, klasik teknikleri cesur bir yaratıcılıkla birleştiriyor. Onun yanında—ve hala başında—Hart'ın yaratıcı direktörü ve COO'su Talia Richard-Carvajal var.

Talia ile konuşurken bir şey netleşti: onun için ilham her yerde. Fırın açılmadan önce araştırma için kullanılan Noma seralarında. Hart'ın mağaza tasarımını ve markasını şekillendiren Danimarka mobilya markası Hay'da. Ve onların kakuleli kruvasanlarında ve çilekli tartlarında—Hart'ın kendine özgü dokunuşuyla yaratılan iki sevilen pastada yaşamaya devam ediyor.

"Kendimizi modern bir Kopenhag markası gibi hissediyoruz," diye açıklıyor Talia, "ama Danimarka'nın çok güçlü bir pişirme geleneği var." Bu geleneğe saygı göstermek ve kutlamak tartışılmaz. Bu, Hart'ın klasik pastalarında, mevsimsel yaratımlarında ve hatta Talia'nın pişirme hakkında konuşma şeklinde bile belli oluyor. "Tekniklerle deney yaparak, zaten mükemmel olanı kaybetmeden lezzetleri yükseltmeyi hedefliyoruz," diyor.

Bu mutfak evrimi Hart'ın ötesine uzanıyor. Noma'nın kurucu ortağı ve Yeni Nordik Mutfağı öncüsü Claus Meyer, 2010'da en iyi yerel İskandinav malzemelerini sergilemek için Meyers Bageri'yi açtı. "Köprünün karşısındaki organik bir çiftlikle ortaklık yapıyoruz," diyor Meyers'ın geliştirme başkanı Jonas Astrup. "Sadece organik un ve ürünler kullanıyoruz, bu da nasıl tedarik ettiğimize ve bölgemizin neler sunabileceğine daha fazla dikkat etmemizi sağlıyor."

Ancak yenilik, toplulukla birlikte gelişiyor. "İnsanlarda heves uyandırmak için tarifleri ücretsiz dağıttık," diye açıklıyor Jonas. "İnsanlar evlerinde harika ekmekler pişirirse bu da aynı derecede ödüllendirici. İşte biraz ekşi maya—isterseniz undan bizden alın."

Mesaj açık: malzemeler önemli, kalite önemli, topluluk önemli, gelenek önemli. Zanaatkarlık ve yerel tarihe derin bir bağla birleşince, Kopenhag'ın neden küresel bir yemek başkenti haline geldiğine şaşmamak gerek. Şehrin ilk fırınından yüzyıllar boyunca süren ustalığa kadar, bir şey kesin—bu pastalara karşı koymak imkansız. Ben de doyamadım.

Ertesi Haziran'da Kopenhag'a geri döndüm, geçen Ekim'de bir kez daha geldim. Artık metroya ezbere biliyordum, cebimde karaladığım bir notla yola çıktım: Önce Juno. Sonra Hart. Ardından Meyers. En son Andersen. Ve bu sadece birinci gündü.

Şık tasarımlarıyla ünlü bir şehirde, Kopenhag'ın pasta sahnesi sadece ünlü şefler tarafından değil, Danimarka'nın zengin pişirme mirasına saygı gösterirken mümkün olanı yeniden hayal eden lokaller tarafından da gelişmeye devam ediyor. Bugün, loncanın ruhu her fırında yaşıyor.