Para las 4 p.m., el sol ya se ha puesto, tiñendo el cielo de Copenhague de un azul intenso. Me ajusto el gorro de lana y me envuelvo mejor en la bufanda para protegerme del viento cortante mientras camino por el paseo marítimo de Østerbro. Es el solsticio de invierno—el día más corto y oscuro del año—pero los daneses logran convertir esta gélida estación en algo mágico.

Los mercados navideños iluminan la ciudad, mezclando el ambiente festivo con el concepto escandinavo de hygge—esa cálida sensación de comodidad y satisfacción. El aire huele a tazas humeantes de gløgg (vino caliente) mientras los locales pasan en bicicleta junto a los canales brillantes. Siguiendo un aroma tentador, termino frente a una panadería llamada Juno, uno de los lugares más famosos de pastelería en Copenhague.

Dentro, el calor y el aroma a mantequilla me envuelven mientras observo a los panaderos dar forma al amasijo con cuidado, convirtiéndolo en arte comestible. Incapaz de resistirme, pido su famoso bollo de cardamomo. El primer bocado es celestial—caramelo crujiente, cardamomo fragante y una masa suave como una almohada. Es hygge en estado puro, un placer sencillo pero indulgente que los locales disfrutan con frecuencia. Y así comienza mi búsqueda para entender por qué Copenhague alberga algunos de los mejores pasteles del mundo.

Para encontrar respuestas, empiezo por el principio—Sankt Peders, la panadería más antigua de la ciudad, fundada en 1652. Ubicada en el Barrio Latino, entre tiendas de colores pastel y calles empedradas, es un testimonio de siglos de tradición danesa en repostería. Pero esas tradiciones han evolucionado drásticamente con el tiempo.

En 1652, se formó el Gremio de Panaderos de Copenhague para regular el oficio, garantizando calidad y protegiendo los derechos de los panaderos. Las panaderías aprobadas exhibían un kringle dorado (un símbolo similar a un pretzel) sobre sus puertas—una marca de aprobación real que aún se ve hoy. Luego, en el siglo XIX, una huelga de panaderos provocó una escasez de mano de obra, lo que trajo a panaderos austriacos a la ciudad. Ellos introdujeron técnicas como el laminado—el secreto detrás de los croissants perfectos—que los panaderos daneses luego mezclaron con sabores locales, dando origen a pasteles icónicos como el wienerbrød (literalmente "pan de Viena").

Aunque la tradición sigue siendo importante, la innovación florece en las panaderías de Copenhague. Tomemos Hart Bageri, por ejemplo—un lugar elegante pero accesible inaugurado en 2018 por Richard Hart, ex panadero del afamado Tartine de San Francisco. Con el apoyo de Noma (a menudo considerado el mejor restaurante del mundo), Hart combina técnicas clásicas con creatividad audaz. Junto a él... Al frente estaba—y sigue estando—Talia Richard-Carvajal, directora creativa y COO de Hart.

Mientras hablaba con Talia, una cosa quedó clara: la inspiración está en todas partes para ella. Está en los invernaderos de Noma, usados para investigación antes de que abriera la panadería. Está en Hay, la marca danesa de muebles que influyó en el diseño y la identidad de Hart. Y vive en sus croissants de cardamomo y tartas de fresa, dos pasteles queridos con el toque distintivo de Hart.

"Nos sentimos como una marca moderna de Copenhague", explica Talia, "pero Dinamarca tiene una tradición panadera muy fuerte". Respetar y celebrar esa tradición no es negociable. Se nota en los pasteles clásicos de Hart, en sus creaciones estacionales e incluso en cómo Talia habla de la repostería. "Experimentando con técnicas, buscamos elevar los sabores sin perder lo que ya es perfecto", dice.

Esta evolución culinaria va más allá de Hart. Claus Meyer, cofundador de Noma y pionero de la Nueva Cocina Nórdica, abrió Meyers Bageri en 2010 para destacar los mejores ingredientes locales nórdicos. "Trabajamos con una granja orgánica al otro lado del puente", dice Jonas Astrup, jefe de desarrollo de Meyers. "Usamos solo harina y productos orgánicos, lo que nos hace más conscientes de cómo abastecernos y de lo que nuestra región puede ofrecer".

Pero la innovación prospera con la comunidad. "Regalamos recetas para generar entusiasmo", explica Jonas. "Es igual de gratificante si la gente hornea buen pan en casa. Toma un poco de masa madre—compra harina de nosotros si quieres".

El mensaje es claro: los ingredientes importan, la calidad importa, la comunidad importa, la tradición importa. Combinado con el oficio y un profundo vínculo con la historia local, no es de extrañar que Copenhague se haya convertido en una capital gastronómica mundial. Desde la primera panadería de la ciudad hasta siglos perfeccionando el arte, una cosa es segura—estos pasteles son irresistibles. No pude saciarme.

Regresé a Copenhague al siguiente junio, y de nuevo en octubre pasado. Ahora, con el metro memorizado, salí con una nota garabateada en el bolsillo: Primero, Juno. Luego, Hart. Después, Meyers. Finalmente, Andersen. Y eso fue solo el primer día.

En una ciudad conocida por su diseño elegante, la escena pastelera de Copenhague sigue evolucionando—no solo por chefs famosos, sino por locales que reinventan lo posible mientras honran la rica herencia panadera de Dinamarca. Hoy, el espíritu del gremio sigue vivo en cada panadería.