O godzinie 16 słońce już zachodzi, malując kopenhaskie niebo głębokim błękitem. Ciągnę wełnianą czapkę niżej i zaciskam szalik, chroniąc się przed przejmującym wiatrem, gdy spaceruję wzdłuż nabrzeża Østerbro. To przesilenie zimowe — najkrótszy i najciemniejszy dzień w roku — a jednak Duńczycy potrafią zamienić tę mroźną porę w coś magicznego.

Na całym mieście migoczą bożonarodzeniowe jarmarki, łączące świąteczną radość ze skandynawską koncepcją hygge — tym ciepłym uczuciem przytulności i zadowolenia. W powietrzu unosi się zapach parujących kubków gløgg (grzanego wina), gdy miejscowi przejeżdżają na rowerach wzdłuż lśniących kanałów. Podążając za kuszącym aromatem, znajduję się przed piekarnią Juno, jednym z najbardziej cenionych miejsc z wypiekami w Kopenhadze.

W środku otula mnie ciepło i maślany zapach, gdy obserwuję, jak piekarze starannie formują ciasto w jadalne dzieła sztuki. Nie mogąc się oprzeć, zamawiam ich słynną bułeczkę kardamonową. Pierwszy kęs jest niebiański — chrupiący karmel, aromatyczny kardamon i miękkie, puszyste ciasto. To czyste hygge, prosta, ale wyjątkowa przyjemność, którą miejscowi regularnie się raczą. I tak zaczyna się moja misja zrozumienia, dlaczego Kopenhaga jest domem dla jednych z najlepszych wypieków na świecie.

Aby znaleźć odpowiedzi, zaczynam od początku — Sankt Peders, najstarszej piekarni w mieście, założonej w 1652 roku. Ukryta w Dzielnicy Łacińskiej, wśród pastelowych sklepów i brukowanych uliczek, stanowi świadectwo wiekowych duńskich tradycji piekarniczych. Ale te tradycje z czasem uległy znacznym zmianom.

W 1652 roku powstał Kopenhaski Cech Piekarzy, który regulował branżę, dbając o jakość i chroniąc prawa piekarzy. Zatwierdzone piekarnie umieszczały nad drzwiami złoty kringle (symbol przypominający precel) — znak królewskiej aprobaty, który widać do dziś. W XIX wieku strajk piekarzy spowodował niedobór siły roboczej, sprowadzając do miasta austriackich piekarzy. Wprowadzili oni techniki takie jak laminowanie — sekret idealnych rogalików — które duńscy piekarze połączyli później z lokalnymi smakami, dając początek kultowym wypiekom, jak wienerbrød (dosłownie "chleb wiedeński").

Choć tradycja wciąż ma znaczenie, w kopenhaskich piekarniach kwitnie innowacja. Weźmy na przykład Hart Bageri — stylowe, ale przystępne miejsce otwarte w 2018 roku przez Richarda Harta, byłego piekarza ze słynnego Tartine w San Francisco. Dzięki wsparciu Nomy (często uznawanej za najlepszą restaurację na świecie) Hart łączy klasyczne techniki z odważną kreatywnością. U jego boku stoi — i nadal stoi — Talia Richard-Carvajal, dyrektorka kreatywna i COO Hart Bageri.

Gdy rozmawiałam z Talią, jedna rzecz stała się jasna: inspiracja jest dla niej wszędzie. Jest w szklarniach Nomy, wykorzystywanych do badań przed otwarciem piekarni. Jest w Hay, duńskiej marce mebli, która wpłynęła na design i branding Hart. I żyje w ich kardamonowych rogalikach oraz tartach truskawkowych, dwóch uwielbianych wypiekach z charakterystycznym sznytem Harta.

"Czujemy się jak nowoczesna kopenhaska marka" — wyjaśnia Talia — "ale Dania ma tak silną tradycję piekarniczą". Szanowanie i celebrowanie tej tradycji jest niepodważalne. Widać to w klasycznych wypiekach Harta, sezonowych kreacjach, a nawet w sposobie, w jaki Talia mówi o pieczeniu. "Eksperymentując z technikami, staramy się podnosić smaki, nie tracąc tego, co już jest idealne" — mówi.

Ta kulinarna ewolucja wykracza poza Hart. Claus Meyer, współzałożyciel Nomy i pionier Nowej Kuchni Nordyckiej, otworzył Meyers Bageri w 2010 roku, aby pokazać najlepsze lokalne składniki nordyckie. "Współpracujemy z ekologiczną farmą tuż za mostem" — mówi Jonas Astrup, szef rozwoju Meyers. "Używamy tylko ekologicznej mąki i produktów, co sprawia, że jesteśmy bardziej świadomi tego, jak pozyskujemy surowce i co może zaoferować nasz region".

Ale innowacja rozwija się dzięki wspólnocie. "Rozdawaliśmy przepisy za darmo, aby wzbudzić entuzjazm" — wyjaśnia Jonas. "To równie satysfakcjonujące, jeśli ludzie pieką świetny chleb w domu. Proszę, trochę zakwasu — jeśli chcesz, kup mąkę od nas".

Przesłanie jest jasne: składniki mają znaczenie, jakość ma znaczenie, wspólnota ma znaczenie, tradycja ma znaczenie. Połączone z rzemiosłem i głębokim związkiem z lokalną historią, nic dziwnego, że Kopenhaga stała się światową stolicą jedzenia. Od pierwszej miejskiej piekarni po wieki doskonalenia rzemiosła, jedno jest pewne — te wypieki są nieodparte. Nie mogłam się nacieszyć.

Wróciłam do Kopenhagi następnego czerwca, a potem jeszcze w październiku. Znając już metro na pamięć, wyruszyłam z karteczką w kieszeni: Najpierw Juno. Potem Hart. Następnie Meyers. Na koniec Andersen. A to był dopiero pierwszy dzień.

W mieście znanym z eleganckiego designu kopenhaska scena wypieków wciąż ewoluuje — nie tylko dzięki słynnym szefom kuchni, ale także dzięki mieszkańcom, którzy na nowo wyobrażają sobie możliwości, szanując bogate dziedzictwo piekarnicze Danii. Dziś duch cechu żyje w każdej piekarni.