Klokken 16 har solen allerede gått ned og malt Københavns himmel i en dyp blåfarge. Jeg drar ulluen lenger ned og strammer skjerfet mot den bitende vinden mens jeg går langs Østerbro havn. Det er vintersolverv – den korteste og mørkeste dagen på året – men likevel greier danskene å gjøre denne kalde årstiden til noe magisk.

Julemarkeder lyser opp over hele byen og blander feststemning med den skandinaviske idéen om hygge – den varme følelsen av kos og velvære. Luften er fylt av duften fra dampende kopper med gløgg (gløgg) mens lokalbefolkningen sykler forbi de skimrende kanalene. Jeg følger en fristende duft og ender opp utenfor et bakeri som heter Juno, et av Københavns mest feirede konditorier.

Innendeks omfavner varmen og duften av smør meg mens jeg ser på at bakerne forsiktig former deig til spiselige kunstverk. Jeg klarer ikke å motstå og bestiller deres berømte kardemommebolle. Den første biten er himmelsk – sprø karamell, aromatisk kardemomme og myk, luftig deig. Det er ren hygge, en enkel men herlig godbit som lokalbefolkningen nyter regelmessig. Og slik begynner min reise for å forstå hvorfor København er hjemsted for noen av verdens beste bakverk.

For å finne svar starter jeg ved begynnelsen – Sankt Peders, byens eldste bakeri, etablert i 1652. Nestlet i Latinerkvarteret mellom pastellfargede butikker og brosteinsgater står det som et vitnesbyrd om århundrer med danske bakingstradisjoner. Men disse tradisjonene har utviklet seg dramatisk over tid.

Tilbake i 1652 ble Københavns Bagerlaug dannet for å regulere yrket, sikre kvalitet og beskytte bakeres rettigheter. Godkjente bakerier viste en gylden kringle (et kringleliknende symbol) over dørene – et merke på kongelig godkjenning som fortsatt sees i dag. På 1800-tallet førte en bakerstreik til mangel på arbeidskraft, noe som brakte østerrikske bakere til byen. De introduserte teknikker som laminering – hemmeligheten bak perfekte croissanter – som danske bakere senere blandet med lokale smaker, noe som ga opphav til ikoniske bakverk som wienerbrød.

Selv om tradisjon fortsatt har betydning, blomstrer innovasjon i Københavns bakerier. Ta for eksempel Hart Bageri – et stilig, men tilgjengelig sted åpnet i 2018 av Richard Hart, en tidligere baker fra San Franciscos berømte Tartine. Med støtte fra Noma (ofte rangert som verdens beste restaurant) kombinerer Hart klassiske teknikker med kreativitet. Ved hans side står – og står fortsatt – Talia Richard-Carvajal, Harts kreative direktør og COO.

Da jeg snakket med Talia, ble én ting klart: inspirasjon finnes overalt for henne. Den ligger i Nomas drivhus brukt til forskning før bakeriet åpnet. Den ligger i Hay, det danske møbelmerket som formet Harts butikkdesign og merkevarebygging. Og den lever videre i deres kardemommecroissanter og jordbærtærter, to elskede bakverk med Harts signaturvri.

«Vi føler oss som et moderne København-merke,» forklarer Talia, «men Danmark har en så sterk bakingstradisjon.» Å respektere og feire den tradisjonen er ikke til forhandling. Det vises i Harts klassiske bakverk, sesongbaserte kreasjoner, og til og med i måten Talia snakker om baking. «Ved å eksperimentere med teknikker, prøver vi å heve smakene uten å miste det som allerede er perfekt,» sier hun.

Denne kulinariske utviklingen strekker seg utover Hart. Claus Meyer, medgründer av Noma og pioner for New Nordic Cuisine, åpnet Meyers Bageri i 2010 for å vise frem de beste lokale nordiske ingrediensene. «Vi samarbeider med en økologisk gård like over broen,» sier Jonas Astrup, Meyers utviklingssjef. «Vi bruker kun økologisk mel og produkter, noe som gjør oss mer bevisste på hvordan vi sourcer og hva vår region kan tilby.»

Men innovasjon trives med fellesskap. «Vi ga bort oppskrifter gratis for å vekke entusiasme,» forklarer Jonas. «Det er like givende hvis folk baker godt brød hjemme. Her er litt surdeigsstarter – kjøp mel av oss om du vil.»

Budskapet er klart: ingredienser betyr noe, kvalitet betyr noe, fellesskap betyr noe, tradisjon betyr noe. Kombinert med håndverk og en dyp tilknytning til lokal historie, er det ikke rart København har blitt en global matdestinasjon. Fra byens første bakeri til århundrer med raffinering av håndverket, er én ting sikker – disse bakverkene er uimotståelige. Jeg kunne ikke få nok.

Jeg kom tilbake til København neste juni, og igjen i oktober i fjor. Nå som jeg kunne metroen utenat, satte jeg av gårde med en krabbelapp i lomma: Først Juno. Så Hart. Deretter Meyers. Til slutt Andersen. Og det var bare dag én.

I en by kjent for stilren design, fortsetter Københavns bakverksscene å utvikle seg – ikke bare av berømte kokker, men av lokalbefolkningen som tenker nytt mens de ærer Danmarks rike bakingstradisjon. I dag lever laugets ånd videre i hvert bakeri.