Klockan fyra på eftermiddagen har solen redan gått ner och målat Köpenhamns himmel i en djupblå nyans. Jag drar ner min ullmössa och snör åt halsduken mot den bitande vinden medan jag promenerar längs Østerbros strandpromenad. Det är vintersolståndet—årets kortaste och mörkaste dag—ändå lyckas danskarna på något sätt förvandla denna kalla årstid till något magiskt.

Julmarknader lyser upp i hela staden och blandar festlig stämning med det skandinaviska begreppet hygge—den där varma känslan av mys och tillfredsställelse. Luften doftar av ångande muggar med glögg när lokalbefolkningen cyklar förbi skimrande kanaler. Följande en frestande doft hamnar jag utanför ett bageri som heter Juno, en av Köpenhamns mest hyllade konditorier.

Inne på bageriet omger värme och smörig doft mig medan jag ser bagare noggrant forma deg till ätbar konst. Oförmögen att motstå beställer jag deras berömda kardemummabulle. Den första tuggan är himmelsk—knaprig karamell, aromatisk kardemumma och mjuk, luftig deg. Det är ren hygge, en enkel men lyxig behandling som lokalbefolkningen njuter av regelbundet. Och så börjar min resa för att förstå varför Köpenhamn är hem till några av världens bästa bakverk.

För att hitta svar börjar jag från början—Sankt Peders, stadens äldsta bageri, grundat 1652. Inbäddat i Latinerkvarteret bland pastellfärgade butiker och kullerstensgator står det som ett bevis på århundraden av danska bakverkstraditioner. Men dessa traditioner har förändrats dramatiskt över tiden.

Redan 1652 bildades Köpenhamns Bagargille för att reglera yrket, säkerställa kvalitet och skydda bagarnas rättigheter. Godkända bagerier visade upp en gyllene kringla (ett kringleliknande symbol) ovanför sina dörrar—ett tecken på kungligt godkännande som fortfarande syns idag. Sedan, på 1800-talet, ledde en bagarstrejk till arbetskraftsbrist, vilket förde österrikiska bagare till staden. De introducerade tekniker som laminering—hemligheten bakom perfekta croissanter—som danska bagare senare kombinerade med lokala smaker, vilket gav upphov till ikoniska bakverk som wienerbröd.

Medan tradition fortfarande väger tungt frodas innovation i Köpenhamns bagerier. Ta till exempel Hart Bageri—ett stilfullt men tillgängligt ställe som öppnade 2018 av Richard Hart, en före detta bagare från San Franciscos berömda Tartine. Med stöd från Noma (ofta rankad som världens bästa restaurang) kombinerar Hart klassiska tekniker med djärv kreativitet. Vid hans sida står—och har alltid stått—Talia Richard-Carvajal, Harts kreativa chef och COO.

När jag pratade med Talia blev en sak tydlig: inspiration finns överallt för henne. Den finns i Nomas växthus som användes för forskning innan bageriet öppnade. Den finns i Hay, det danska möbelmärket som formade Harts butiksdesign och varumärke. Och den lever vidare i deras kardemummacroissanter och jordgubbstårtor, två älskade bakverk med Harts signaturvridning.

"Vi känner oss som ett modernt Köpenhamnsvarumärke," förklarar Talia, "men Danmark har en så stark bakverkstradition." Att respektera och hylla den traditionen är icke förhandlingsbart. Det syns i Harts klassiska bakverk, säsongsbetonade kreationer och till och med i hur Talia pratar om bakning. "Genom att experimentera med tekniker strävar vi efter att lyfta smaker utan att förlora det som redan är perfekt," säger hon.

Denna kulinariska utveckling sträcker sig längre än Hart. Claus Meyer, medgrundare av Noma och pionjär inom New Nordic Cuisine, öppnade Meyers Bageri 2010 för att visa upp de bästa lokala nordiska ingredienserna. "Vi samarbetar med en ekologisk gård precis över bron," säger Jonas Astrup, Meyers utvecklingschef. "Vi använder bara ekologiskt mjöl och produkter, vilket gör oss mer medvetna om hur vi sourcar och vad vår region kan erbjuda."

Men innovation frodas med gemenskap. "Vi gav bort recept gratis för att väcka entusiasm," förklarar Jonas. "Det är lika givande om människor bakar bra bröd hemma. Här är lite surdeg—köp mjöl av oss om ni vill."

Budskapet är tydligt: ingredienser spelar roll, kvalitet spelar roll, gemenskap spelar roll, tradition spelar roll. Kombinerat med hantverk och en djup koppling till lokal historia är det ingen överraskning att Köpenhamn blivit en global matstad. Från stadens första bageri till århundraden av förfining är en sak säker—dessa bakverk är oemotståndliga. Jag kunde inte få nog.

Jag återvände till Köpenhamn följande juni och igen förra oktober. Nu med tunnelbanan i hjärtat satte jag iväg med en klottrig lapp i fickan: Först Juno. Sedan Hart. Därefter Meyers. Slutligen Andersen. Och det var bara dag ett.

I en stad känd för stilren design fortsätter Köpenhamns bakverksscen att utvecklas—inte bara av kända kockar, utan av lokalbefolkningen som omtänksamt omformar vad som är möjligt samtidigt som de hyllar Danmarks rika bakverkstradition. Idag lever gillesandan kvar i varje bageri.