„Haute for the Holidays”, Jeffrey Steingarten tollából, először a Vogue 1994. novemberi számában jelent meg. A Vogue archívumának további emlékezetes pillanataiért iratkozz fel Nostalgia hírlevelünkre itt.

Ma van a francia-amerikai kulinária történetének leghíresebb pulykájának 200. évfordulója. Természetesen arról a madárról van szó, amelyet a neves francia gasztronómiai szakértő és bíró, Jean-Anthelme Brillat-Savarin lőtt le 1794 októberében Connecticut vadonjában. Brillat-Savarin, aki a francia forradalom elől menekült, három évet töltött a természeti javakban bővelkedő Amerikában – édes kukorica, tök, datolya szilva, sütőtök, homár, osztriga, és végtelen mennyiségű vad, mint a szarvas, pulyka, fürj, liba, kanadai réce és a vándorgalamb, amelyek hatalmas rajai valaha megtöltötték a folyókat és elsötétítették az őszi eget.

Klasszikus művében, az Ízléstan-ban (M.F.K. Fisher fordítása) ezt írja: „Míg Hartfordban, Connecticutban tartózkodtam, szerencsém volt lelőni egy vadpulykát. Ez a tett megérdemel egy helyet a történelemben, és alig várom, hogy elmeséljem, különösen mivel én vagyok a hőse.” Ő és társa, Mr. King, bérelt lovakon lovagoltak ki Hartfordból, és olyan 15-20 mérföldre lévő gazdatanyájukra érkeztek, épp időben a vacsorára. Egy pörkölt libából, egy szép darab sózott marhahúsból, egy pompás báránycomból és vegyes gyökérzöldségekből álló lakomát élveztek. Az asztalt nagy korsók kiváló almabor szegélyezte, és gazdájuknak négy csinos, egészséges lánya volt, 16 és 20 év közöttiek, akiket Brillat-Savarin nem tudott meg nem csodálni.

Másnap reggel vadászni indultak. „Életemben először találtam magam egy érintetlen erdőben, amelyet a fejsze még nem érintett”, emlékezett vissza örömmel. Először néhány kövér, omlós szürke foglyot lőttek le, majd hat-hét szürke mókus ejtettek el, amelyek Amerikában nagyra értékeltek. Szerencséjük tovább folytatódott, amikor botladoztak egy vadpulykákból álló rajba. Amint a madarak felszálltak, Mr. King lőtt először, de elhibázta, szétszórva a rajt. Azonban egy lassabb pulyka mindössze tíz lépésnyire emelkedett fel Brillat-Savarin elől. „Kilőttem egy résen keresztül a fák között, és holtan esett le.” Mr. King ragaszkodott hozzá, hogy ő is eltalált egyet, de még a kutyája sem találta meg, noha átvezette őket sűrű erdőn és bozóton. Eltévedve és összezavarodva végül a gazda lányainak tiszta, éneklő hangjai vezették vissza őket.

A foglyszárnyakat papillote-ban főzték meg, a mókusokat pedig madeira borban dinsztelték. Ami a pulykát illeti, Brillat-Savarin sajnálkozva kihagyta részletes, kifinomult elkészítésének részleteit, csak annyit mondott, hogy fáj neki így tenni.

A modern olvasókat ez csalódással töltheti el. Korábban utalt rá, hogy a legjobb pulykákat szarvasgombával töltik meg, de itt csak annyit ír a sültről, hogy „bájos volt a megjelenése, kellemes az illata és ízletes”. Ahogy az utolsó falat is eltűnt, az asztal körül mindenki dicséretben tört ki: „Nagyon jó! Rendkívül jó! Ó, kedves uram, micsoda dicsőséges étel!”

Hogyan tiszteljük meg ennek a történelmi pulykának a 200. évfordulóját? Jelentős időt töltöttem Connecticut térképének tanulmányozásával, 15-20 mérföldes sugarú kört rajzolva Hartford köré. Végül észrevettem Storrs kisvárosát a keleti szélen. Felismertem, hogy barátom, David Bouley, az Egyesült Államok egyik legjobb fiatal séfjének gyermekkori otthona. Lehetséges, hogy pont itt lőtte le Brillat-Savarin a pulykáját? A történelem nem adott egyértelmű választ. Azon tűnődtem, vajon David érdeklődne-e egy új-angliai vadpulyka köré épülő hálaadási menü megalkotása iránt. Örömmel beleegyezett. Ahogy Brillat-Savarin egyszer megjegyezte: „A szárnyas a szakács számára olyan, mint a vászon a festő számára.” És amikor felhívtam Davidet az ötlettel, ő azt mondta, a hálaadás az év azon napja, amikor igazán élvez főzni. Bár étterme zárva volt, David és én néhány nappal később találkoztunk New York Union Square Greenmarketén, a sárga ujjbegykrumplik és a hosszú lila sárgabarack hagymák között, hogy a hálaadásról beszéljünk. Két évvel korábban ő és barátai a Cape Codon gyűltek össze egy olyan étkezésre, amely Wellfleet és Cotuit hideg, friss osztrigáival kezdődött, majd libamáj és spárga terrinnal folytatódott, és egy ropogósra sült vadpulykával ért véget. Tavaly néhány barátjával az üres éttermi konyhájában főzött vacsorát, gyertyatartókkal világítva meg az éttermet.

Idén, közös hálaadási menünkhöz tökreket, gesztenyét, gyökérzöldségeket és birsalmát fontolgatott. Gondolkodott egy fűszeres fenyőtűvel ízesített sós héjban sült szarvason, vagy esetleg vad vadászott madarakon vagy nyúlon – David francia származású nagymamája szilvával szokta főzni a nyulat hálaadáskor. David kilencgyermekes francia bevándorló családban nőtt fel a Connecticut-Rhode Island határ menti mezőgazdasági régióban. Emlékszik, ahogy testvéreivel együtt gereblyézik a földeket, hogy összeszedjék a gazdák által hátrahagyott kis hagymákat, burgonyát, tökreket és répákat, majd fóliába csomagolják és lassan megsütik egy paradicsomszárakból készített tűz fölött, amíg saját levükben karamellizálódnak. Úgy véli, ezek a szabadtéri zöldséges lakomák fektették le mai főzési stílusának alapjait.

Akárcsak Brillat-Savarin 1794-es vadpulyka-vacsorája, David konyhája a legjobb amerikai bio hozzávalókat párosítja precíz francia technikával. De Brillat-Savarintól eltérően David a mártásait élénk zöldségpürékkel és fűszerolajokkal sűríti, nem tejszínnel és vajjal.

David és családja szinte minden vasárnap átment Rhode Islandbe, hogy meglátogassa nagymamája 40 hektáros farmját egész napos lakomákra. Tőle tanulta meg, hogy egy közös étkezés „bezárhatja a szakadékot, amely elválaszt minket az igazi énünktől és egymással való mélyebb kapcsolatunktól”, ahogy ő mondja. „Lényegében ezért csinálom, amit csinálok – hogy olyan alkalmakat teremtsek, amelyek összehozzák az embereket.” Ez az oka annak is, hogy a hálaadás ilyen jelentéssel bír számára.

David tizenöt évesen kezdett el éttermekben dolgozni. 1977-ben elkezdett utazni Franciaországba és Svájcba, és annak a kornak számos nagy séfje, mint Girardet, Bocuse, Lenôtre, és különösen Roger Vergé a rivierai Moulin de Mougins-nél tanult. 1986-ban David és testvére elkezdte felépíteni New York egyik legszebb éttermét, boltozatos mennyezettel, krém színű falakkal és egy 18. századi provence-i ajtóval, egy Duane Street-i loftban. A Bouley étterem 1987-ben nyílt meg, amikor David 34 éves volt, mindössze három szerencsétlen héttel az októberi tőzsdei összeomlás előtt, ami sok new york-i éttermet bezárásra kényszerített. Mégis három éven belül David megszerezte az iparág minden jelentős kitüntetését: négy csillagot a The New York Times-tól, James Beard Alapítvány díjakat a város legjobb éttermének és az ország legjobb séfjének, a legmagasabb Zagat-értékelést, és egy foglalási naplót, amelyben vacsorára szinte soha nem volt hely két-három héten belül.

A következő héten türelmetlenül vártam, hogy David megfogalmazza hálaadási menünket. Egy este meghívott vacsorára az étterembe. A kék spanyol makréla pasztinákpürével és a krumplihéjban sült rouget fogások között egy nyomtatott lap érkezett kézzel készített papíron az asztalra. Ez volt a javasolt menü az 1994-es hálaadásra – egy fényűző tizenkét fogás:

- Maine-i Belon osztriga a kagylójában párolva friss babérlevéllel, rozmaringgal és citrom izsóppal, arany osztriga kaviárral díszítve
- Taos, Új-Mexikói, csészegombák sütve fiatal édesköménnyel, parmezán chipsek glutén nélkül
- Kampótök leves juharral glázolt őszi savanyú almákkal
- Cape Cod-i gőzölt kagyló Tokaji borlevesben tálalva és Maine-i búvármerülésből szerzett tengeri fésűkagyló citrom kakukkfűvel sütve
- Új-Angliai vadpulyka sütve érlelt fekete dióval, sült birsalmatöltelékkel és bio ujjbegykrumplival

Itt egy egyszerűsített, házias változata az éttermi menünek, átalakítva a mindennapi konyhák számára. Egy vad maine-i fehérfarkú nyúlból készült fogással kezdtük, de később kicseréltük egy családi receptű, szilvával párolt nyúlra, amit szintén végül eltávolítottunk.

Két hétig a konyhámat a hálaadás hangulatos illatai töltötték meg – fahéj, dió, friss fűszerek, téli gyümölcsök, barna cukor és méz. Asszisztenseim, Tara és én, faxon, telefonon és rengeteg sütésen- főzésen keresztül dolgoztunk, hogy a menüt valami gyakorlatissá finomítsuk számunkra, házi szakácsoknak és olvasóimnak. Ráálltunk a gőzölt osztrigára, a töklevesre, a vadpulykára, a citrom flanra és egy újabb fogásra: a juharos diós kenyérre.

Minden nap David elküldte szerkezetett receptjeit – a desszerteket a cukrásza, Bill Yosses készítette –, és mi a házi konyhák és felszerelések számára igazítottuk őket. Végül Tara biciklivel átvitt egy csomag tesztelt fogást az étterembe, hogy David vagy Bill jóváhagyását kérje.

Itt a végső, ízletes menünk. Nyugodtan készítsd elő a finom osztrigákat egy nappal korábban, hogy elkerüld a hálaadás utolsó percének stresszét. Vásárold be a hozzávalókat korán, mert néhányat nehéz lehet beszerezni. Fontold meg egy-két zöld zöldség hozzáadását, és ha a vadpulyka nem tetszik, nyugodtan hagyd ki. Azt hiszem, egyetértesz, hogy a tökleves a valaha volt legjobb. A birsalmatöltelék nem készült el időre, ezért használd a kedvenc receptedet és süsd külön – David még egy tökben való tálalást is javasol. Desszertként a három rész egyszerű: a mézeskalácsot és az armagnac fagylaltot készítsd elő, és csak tálalás előtt állítsd össze.

Gőzölt Maine-i Belon osztriga a kagylójában
- 32 friss Maine-i Belon osztriga (vagy hasonló)
- 8 friss babérlevél, negyedelve
- 4–6 ág friss rozmaring, 32 egy hüvelyk darabra vágva
- 32 friss citrom izsóp levél (vagy citromverbéna vagy kis citrom kakukkfű ág)
- 3 uncia arany osztriga kaviár (vagy hasonló minőség)
- Rozmaring ág vagy hínár a díszítéshez

Mossuk meg az osztrigákat és óvatosan nyissuk ki, megőrizve a levét a kagylóban. Lazítsuk meg az osztrigákat anélkül, hogy leválasztanánk őket. Osszuk szét a babérleveleket, rozmaringot és citrom izsópot az osztrigák között. Helyezzük vissza a felső kagylókat és tekerjük be minden osztrigát szorosan frissentartó fóliába.

Melegítsünk elő egy gőzölőt, tegyük bele a becsomagolt osztrigákat, fedjük le, és gőzöljük 3 percig. Csomagoljuk ki, dobjuk el a felső kagylókat és a fűszereket, és rendezzük el az osztrigákat nyolc tányéron, hínárral vagy rozmaringgal díszítve. Minden osztriga tetejére tegyünk bő ¼ teáskanál kaviárt. 8 személyre.

Megjegyz