"Haute for the Holidays", verfasst von Jeffrey Steingarten, erschien erstmals in der November-Ausgabe 1994 der Vogue. Um weitere Highlights aus dem Vogue-Archiv zu entdecken, abonnieren Sie hier unseren Nostalgie-Newsletter.

Heute jährt sich zum 200. Mal der berühmteste Truthahn der französisch-amerikanischen Küchengeschichte. Gemeint ist natürlich jener Vogel, den der renommierte französische Gastronom und Richter Jean-Anthelme Brillat-Savarin im Oktober 1794 in der Wildnis Connecticuts erlegte. Auf der Flucht vor der Französischen Revolution verbrachte Brillat-Savarin drei Jahre in einem Amerika, das vor natürlicher Fülle strotzte – Süßmais, Kürbis, Persimonen, Lobster, Austern und unzähliges Wild wie Hirsch, Truthähne, Wachteln, Gänse, Tafelenten und Wandertauben, deren riesige Schwärme einst die Flüsse füllten und den Herbsthimmel verdunkelten.

In seinem klassischen Werk Die Physiologie des Geschmacks (übersetzt von M.F.K. Fisher) schreibt er: "Während ich in Hartford, Connecticut, war, hatte ich das Glück, einen wilden Truthahn zu schießen. Diese Tat verdient einen Platz in der Geschichte, und ich bin begierig, sie zu erzählen, zumal ich ihr Held bin." Er und sein Begleiter, Mr. King, ritten von Hartford auf gemieteten Pferden aus und erreichten pünktlich zum Abendessen die Farm ihres Gastgebers, etwa 15 bis 20 Meilen entfernt. Sie genossen ein Festmahl aus geschmortem Gänsefleisch, einem feinen Stück Pökelfleisch, einer prächtigen Hammelkeule und verschiedenen Wurzelgemüsen. Der Tisch wurde von großen Krügen mit hervorragendem Cider flankiert, und ihr Gastgeber hatte vier liebenswerte, gesunde Töchter im Alter von 16 bis 20 Jahren, die Brillat-Savarin nicht anders als bewundern konnte.

Am nächsten Morgen brachen sie zur Jagd auf. "Zum ersten Mal in meinem Leben befand ich mich in einem unberührten Wald, den keine Axt je berührt hatte", erinnerte er sich voller Freude. Sie begannen damit, einige wohlgenährte, zarte graue Rebhühner zu schießen, dann erlegten sie sechs oder sieben graue Eichhörnchen, die in Amerika sehr geschätzt werden. Ihr Glück setzte sich fort, als sie auf eine Schar wilder Truthähne stießen. Als die Vögel aufflogen, feuerte Mr. King zuerst, verfehlte sie aber und zerstreute die Schar. Doch ein langsamerer Truthahn hob gerade einmal zehn Schritte von Brillat-Savarin entfernt ab. "Ich schoss ihn durch eine Lücke in den Bäumen, und er fiel tot zu Boden." Mr. King beharrte darauf, dass er auch einen getroffen habe, doch selbst sein Hund, der sie durch dichtes Wald- und Buschwerk führte, konnte ihn nicht finden. Verirrt und desorientiert wurden sie schließlich von den klaren, singenden Stimmen der Töchter des Farmers zurückgeführt.

Die Rebhuhnflügel wurden en papillote gegart, und die Eichhörnchen in Madeira geschmort. Was den Truthahn betrifft, so lässt Brillat-Savarin bedauerlicherweise die Details seiner aufwendigen Zuordnung aus und sagt nur, es tue ihm weh, dies zu tun.

Moderne Leser könnten enttäuscht sein. Zuvor deutete er an, dass die besten Truthähne mit Trüffeln gefüllt sind, doch hier beschreibt er den Braten lediglich als "reizend anzusehen, angenehm für die Nase und köstlich im Geschmack". Als der letzte Bissen verschwunden war, brach am Tisch Lob aus: "Sehr gut! Außerordentlich gut! Oh, verehrter Herr, was für ein herrliches Gericht!"

Wie soll man den 200. Jahrestag dieses historischen Truthahns würdigen? Ich verbrachte beträchtliche Zeit damit, eine Karte von Connecticut zu studieren und einen Radius von 15 bis 20 Meilen um Hartford zu ziehen. Schließlich bemerkte ich die kleine Stadt Storrs am östlichen Rand. Ich erkannte sie als die Kindheitsheimat meines Freundes David Bouley, eines der besten jungen Köche Amerikas. Konnte dies genau der Ort gewesen sein, an dem Brillat-Savarin seinen Truthahn schoss? Die Geschichte gab mir keine klare Antwort. Ich fragte mich, ob David Interesse hätte, ein Thanksgiving-Menü zu kreieren, das um einen wilden Neuengland-Truthahn herum aufgebaut ist. Erfreulicherweise stimmte er zu. Wie Brillat-Savarin einst bemerkte: "Geflügel ist für den Koch, was die Leinwand für den Maler ist." Und wie David mir sagte, als ich ihn mit der Idee anrief, Thanksgiving ist der einzige Tag im Jahr, an dem er das Kochen wirklich genießt.

Obwohl sein Restaurant geschlossen war, trafen David und ich uns wenige Tage später zwischen den gelben Fingerkartoffeln und langen lila Schalotten auf dem New Yorker Union Square Greenmarket, um über Thanksgiving zu sprechen. Vor zwei Jahren versammelten er und Freunde sich auf Cape Cod zu einer Mahlzeit, die mit kalten, frischen Austern aus Wellfleet und Cotuit begann, mit einer Terrine aus Foie Gras und Spargel fortfuhr und mit einem knusprig gebratenen wilden Truthahn endete. Letztes Jahr kochte er mit ein paar Freunden in seiner leeren Restaurantküche zu Abend und erleuchtete den Speisesaal mit Kandelabern.

In diesem Jahr dachte er für unser gemeinsames Thanksgiving-Menü an Kürbisse, Kastanien, Wurzelgemüse und Quitten. Er überlegte, Hirsch in einer Salzkruste mit Kiefernnadelaroma zu backen, oder vielleicht Wildvögel oder Kaninchen – Davids französischstämmige Großmutter pflegte zu Thanksgiving Kaninchen mit Pflaumen zu kochen. David wuchs in einer französischen Einwandererfamilie mit neun Kindern in der landwirtschaftlichen Region entlang der Grenze zwischen Connecticut und Rhode Island auf. Er erinnert sich daran, wie er mit seinen Geschwistern die Felder harkte, um kleine Zwiebeln, Kartoffeln, Kürbisse und Rüben einzusammeln, die die Bauern zurückgelassen hatten, sie dann in Folie wickelte und sie langsam über einem Feuer aus Tomatenstängeln röstete, bis sie in ihrem eigenen Saft karamellisierten. Er glaubt, dass diese Gemüsefeste unter freiem Himmel den Grundstein für seinen heutigen Kochstil legten.

Wie Brillat-Savarins wildes Truthahnessen im Jahr 1794 verbindet Davids Küche die feinsten organischen amerikanischen Zutaten mit präziser französischer Technik. Aber anders als Brillat-Savarin bindet David seine Saucen mit lebhaften Gemüsepürees und Kräuterölen anstelle von Sahne und Butter.

Fast jeden Sonntag überquerten David und seine Familie die Grenze nach Rhode Island, um den 40-Morgen-Hof seiner Großmutter für ganztägige Feste zu besuchen. Von ihr lernte er, dass das Teilen einer Mahlzeit "die Kluft schließen kann, die uns von unserem wahren Selbst und unseren tieferen Verbindungen zueinander trennt", wie er sagt. "Im Wesentlichen mache ich das, was ich tue, um Anlässe zu schaffen, die Menschen zusammenbringen." Das ist auch der Grund, warum Thanksgiving für ihn so viel Bedeutung hat.

David begann mit fünfzehn Jahren in Restaurants zu arbeiten. 1977 begann er, nach Frankreich und in die Schweiz zu reisen, und absolvierte bei vielen der großen Köche jener Zeit eine Lehre – Girardet, Bocuse, Lenôtre und insbesondere Roger Vergé im Moulin de Mougins an der Riviera. 1986 begannen David und sein Bruder, eines der schönsten Restaurants New Yorks zu bauen, mit gewölbten Decken, cremefarbenen Wänden und einer Tür aus dem 18. Jahrhundert aus der Provence, gelegen in einem Loft an der Duane Street. Das Restaurant Bouley eröffnete 1987, als David 34 Jahre alt war, nur drei unglückliche Wochen vor dem Börsencrash im Oktober, der viele New Yorker Gaststätten schließen lassen würde. Doch innerhalb von drei Jahren errang David jede bedeutende Auszeichnung der Branche: vier Sterne von der New York Times, James Beard Foundation Awards für das beste Restaurant der Stadt und den besten Koch der Nation, die höchste Zagat-Bewertung und ein Reservierungsbuch, das selten eine Lücke für ein Abendessen in weniger als zwei oder drei Wochen aufwies.

In der folgenden Woche wartete ich gespannt darauf, dass David unser Thanksgiving-Menü entwarf. Eines Abends lud er mich zum Abendessen ins Restaurant ein. Zwischen den Gängen von blauer spanischer Makrele mit Pastinakenpüree und Rotbarbe mit einer Kartoffelkruste kam ein bedrucktes Blatt auf handgemachtem Papier auf den Tisch. Es war der vorgeschlagene Menüplan für Thanksgiving 1994 – ein üppiges zwölf Gänge umfassendes Menü:

- Maine Belon Austern, gedämpft in der Schale mit frischen Lorbeerblättern, Rosmarin und Zitronenysop, garniert mit Golden Osetra Kaviar
- Cèpes aus Taos, New Mexico, geröstet mit Babyfenchel mit mehlfreien Parmesanchips
- Halskürbissuppe mit ahornglasierten herbstlichen sauren Äpfeln
- Cape Cod Dampfmiesmuscheln serviert mit Tokayer Weinbrühe und Maine Taucher-Jakobsmuscheln, geröstet mit Zitronenthymian
- Neuengland Wildtruthahn, geröstet mit gereiften Schwarznüssen, gebackener Quittenfüllung und organischen Fingerkartoffeln

Hier ist eine vereinfachte, hausgemachte Version eines Restaurantmenüs, angepasst für alltägliche Küchen. Wir begannen mit einem Gericht aus wildem Maine-Weißwedelkaninchen, tauschten es aber später gegen ein Familienrezept für geschmortes Kaninchen mit Pflaumen aus, das wir schließlich auch entfernten.

Zwei Wochen lang war meine Küche erfüllt von den gemütlichen Düften von Thanksgiving – Zimt, Nüsse, frische Kräuter, Winterfrüchte, brauner Zucker und Honig. Meine Assistentin Tara und ich arbeiteten uns durch Faxe, Telefonanrufe und reichlich Braten und Backen, um das Menü zu etwas Praktischem für Hobbyköche wie uns und meine Leser zu verfeinern. Wir einigten uns auf gedämpfte Austern, Kürbissuppe, wilden Truthahn, Zitronenflan und eine neue Ergänzung: Ahornnussbrot.

Jeden Tag schickte David seine strukturierten Rezepte – Desserts von seinem Konditormeister Bill Yosses – und wir passten sie für Haushaltsküchen und -geräte an. Schließlich radelte Tara mit Taschen unserer Testgerichte zum Restaurant, um die Zustimmung von David oder Bill einzuholen.

Hier ist unser endgültiges, köstliches Menü. Fühlen Sie sich frei, die empfindlichen Austern einen Tag im Voraus zuzubereiten, um Last-Minute-Stress an Thanksgiving zu vermeiden. Kaufen Sie die Zutaten frühzeitig ein, da einige schwer zu finden sein könnten. Erwägen Sie, ein oder zwei grüne Gemüse hinzuzufügen, und wenn wilder Truthahn nicht Ihrem Geschmack entspricht, lassen Sie ihn ruhig weg. Ich denke, Sie werden zustimmen, dass die Kürbissuppe die beste aller Zeiten ist. Die Quittenfüllung war nicht rechtzeitig fertig, also verwenden Sie Ihr Lieblingsrezept und backen Sie sie separat – David schlägt sogar vor, sie in einem Kürbis zu servieren. Zum Dessert sind die drei Teile einfach: Bereiten Sie den Lebkuchen und das Armagnac-Eis im Voraus zu und setzen Sie sie kurz vor dem Servieren zusammen.

Gedämpfte Maine Belon Austern in der Schale
- 32 frische Maine Belon Austern (oder ähnliche)
- 8 frische Lorbeerblätter, geviertelt
- 4–6 Zweige frischen Rosmarin, in 32 ein-Zoll-Stücke geschnitten
- 32 frische Zitronenysopblätter (oder Zitronenverbene oder kleine Zitronenthymianzweige)
- 3 oz Goldener Osetra Kaviar (oder ähnliche Qualität)
- Rosmarinzweige oder Seetang zur Garnierung

Waschen Sie die Austern und öffnen Sie sie vorsichtig, wobei Sie den Saft in den Schalen auffangen. Lösen Sie die Austern, ohne sie zu lösen. Verteilen Sie die Lorbeerblätter, Rosmarin und Zitronenysop auf den Austern. Setzen Sie die oberen Schalen wieder auf und wickeln Sie jede Auster fest in Frischhaltefolie ein.

Heizen Sie einen Dämpfer vor, geben Sie die eingewickelten Austern hinein, decken Sie ab und dämpfen Sie für 3 Minuten. Wickeln Sie aus, entsorgen Sie die oberen Schalen und Kräuter und arrangieren Sie die Austern auf acht Tellern, garniert mit Seetang oder Rosmarin. Geben Sie auf jede Auster einen großzügigen ¼ Teelöffel Kaviar. Ergibt 8 Portionen.

Hinweis: Wenn das Öffnen von Austern entmutigend ist, bitten Sie Ihren Fischhändler, dies für Sie im Voraus zu erledigen. Bewahren Sie die Austern und ihre Flüssigkeit in einem Behälter auf und reinigen Sie die Schalen. Wenn Sie servierbereit sind, seihen Sie die Flüssigkeit ab, geben Sie die Austern zurück in die Schalen, fügen Sie die Flüssigkeit und Kräuter hinzu. Dies funktioniert am besten mit größeren Austern.

Gebratene Halskürbissuppe mit ahornglasierten säuerlichen Äpfeln
- 4 Halskürbisse (oder Butternut/Eichelkürbis), insgesamt etwa 6 Pfund
- 2 TL Meersalz

Um die Kürbissuppe zuzubereiten, heizen Sie Ihren Ofen auf 175°C vor. Reinigen Sie die Kürbisse, schneiden Sie die Enden ab und halbieren Sie sie der Länge nach. Entfernen Sie die Samen und legen Sie die Kürbisse mit der Schnittfläche nach oben in eine Bratpfanne. Würzen Sie mit Salz, schwarzem Pfeffer, Zimt und Muskatnuss. Träufeln Sie drei Viertel des Honigs über die Kürbisse und setzen Sie zwei Esslöffel Butter in Stücken darauf. Gießen Sie 1,5 Tassen Wasser um die Kürbisse, um ein Anbrennen zu verhindern. Braten Sie für etwa eine Stunde, bis sie weich und karamellisiert sind, und fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu. Lassen Sie die Kürbisse abkühlen, dann holen Sie das Fruchtfleisch heraus und bewahren Sie die Bratflüssigkeit auf. Kochen Sie die Schalen eine Stunde lang in 8 Tassen Wasser, seihen Sie ab und bewahren Sie die Flüssigkeit auf.

In einem großen Topf schmelzen Sie die restliche Butter und dünsten Zwiebeln, Karotten und Sellerie weich. Fügen Sie den restlichen Honig hinzu und kochen Sie, bis er karamellisiert ist. Rühren Sie das Kürbisfleisch und die Bratflüssigkeit ein, dann fügen Sie etwas von der aufbewahrten Schalenflüssigkeit hinzu. Zum Kochen bringen, 30 Minuten köcheln lassen, Schaum abschöpfen und abkühlen lassen.

Für die Äpfel entkernen Sie sie und legen sie in eine Backform. Bestreichen Sie sie mit der Hälfte des Ahornsirups und füllen Sie sie mit dem Rest. Geben Sie zu jedem etwas Butter und Muskatblüte hinzu, dann gießen Sie Wein und Calvados um sie herum, mit einer Zimtstange und Rosmarin. Backen Sie bei 175°C für 40 Minuten, bis sie weich sind, und beträufeln Sie sie häufig.

Pürieren Sie die Suppe glatt, seihen Sie sie ab und passen Sie die Würze bei Bedarf mit mehr Schalenflüssigkeit an. Erwärmen Sie die Suppe wieder und wärmen Sie die Äpfel. Schälen und halbieren Sie die Äpfel, dann servieren Sie jede Schüssel Suppe mit einem Apfelstück und einem Löffel der Backflüssigkeit. Ergibt acht Portionen.

Für den gebratenen wilden Truthahn reiben