오후 4시가 되면 해는 이미 져서 코펜하겐의 하늘을 짙은 파란색으로 물들입니다. 나는 털 모자를 더 내리고 목도리를 단단히 조르며 오스터브로 해안을 따라 걸어갑니다. 오늘은 동지—일 년 중 가장 짧고 어두운 날—이지만 덴마크 사람들은 이 추운 계절을 어떻게든 마법 같은 순간으로 바꿔놓습니다.

크리스마스 시장이 도시 전역에 반짝이며 축제 분위기와 스칸디나비아의 휘게—포근하고 만족스러운 따뜻한 느낌—를 결합합니다. 향긋한 글뢰그(향신료를 넣은 따뜻한 와인) 냄새가 공기를 채우고, 현지인들은 반짝이는 운하 옆을 자전거로 지나갑니다. 매혹적인 향기에 이끌려 코펜하겐에서 가장 유명한 베이커리 중 하나인 '주노' 앞에 서 있습니다.

안으로 들어가자 따뜻함과 버터 향이 나를 감쌉니다. 베이커들이 반죽을 먹을 수 있는 예술품으로 만드는 모습을 지켜보며, 유명한 카다멘 번을 주문합니다. 첫 입은 천국 같습니다—바삭한 카라멜, 향긋한 카다멘, 부드럽고 푹신한 반죽. 순수한 휘게로, 현지인들이 즐겨 먹는 간단하지만 달콤한 대접입니다. 이렇게 코펜하겐이 세계 최고의 페이스트리가 있는 곳인 이유를 알아보려는 나의 여정이 시작됩니다.

답을 찾기 위해 나는 시작점인 1652년에 설립된 도시 최고(最古)의 베이커리 '상크트 페데르스'로 향합니다. 라틴 지구의 파스텔 색상 가게와 자갈길 사이에 자리한 이곳은 수세기에 걸친 덴마크 베이킹 전통의 증거입니다. 하지만 그 전통은 시간이 흐르며 크게 진화했습니다.

1652년, 코펜하겐 제빵사 길드는 품질을 보장하고 제빵사의 권리를 보호하기 위해 설립되었습니다. 인가받은 베이커리는 문 위에 황금색 크링레(프레첼 모양의 상징)를 걸었는데, 이는 왕실의 승인을 나타내는 표시로 오늘날까지 볼 수 있습니다. 1800년대에는 제빵사 파업으로 인력 부족이 발생하며 오스트리아 제빵사들이 도시로 왔습니다. 그들은 크루아상의 비결인 '라미네이션'과 같은 기술을 소개했고, 덴마크 제빵사들은 이를 현지 맛과 결합해 비엔너브뢰드(말 그대로 "빈 빵") 같은 상징적인 페이스트리를 탄생시켰습니다.

전통이 여전히 중요하지만, 코펜하겐의 베이커리에서는 혁신이 꽃피고 있습니다. 예를 들어 2018년 샌프란시스코의 유명 베이커리 '타르틴' 출신 리처드 하트가 연 '하트 바게리'는 스타일리시하지만 친근한 공간입니다. 세계 최고의 레스토랑 중 하나인 '노마'의 지원을 받은 하트는 클래식 기술과 대담한 창의성을 결합합니다. 그와 함께—지금도—하트의 크리에이티브 디렉터이자 COO인 탈리아 리처드-카르바할이 이끌고 있습니다.

탈리아와 이야기하면서 한 가지 분명해졌습니다. 그녀에게 영감은 어디에나 있습니다. 베이커리 오픈 전 연구용으로 사용된 노마의 온실에서, 하트의 매장 디자인과 브랜딩에 영향을 준 덴마크 가구 브랜드 '헤이'에서, 그리고 그들의 카다멘 크루아상과 딸기 타르트 같은 사랑받는 페이스트리에서도 느낄 수 있습니다.

"우리는 현대적인 코펜하겐 브랜드처럼 느껴지지만, 덴마크는 강력한 베이킹 전통을 가지고 있어요," 탈리아는 설명합니다. 그 전통을 존중하고 기리는 것은 절대 타협할 수 없는 부분입니다. 하트의 클래식 페이스트리, 계절별 창작물, 심지어 탈리아가 베이킹에 대해 말하는 방식에서도 드러납니다. "기술을 실험하면서도 이미 완벽한 맛을 잃지 않도록 하는 것이 목표예요," 그녀는 말합니다.

이런 요리적 진화는 하트를 넘어 확장됩니다. 노마의 공동 창립자이자 뉴 노르딕 요리의 선구자인 클라우스 메이어는 2010년 '메이어스 바게리'를 열어 북유럽 최고의 지역 재료를 선보였습니다. "우리는 다리 건너편에 있는 유기농 농장과 협력합니다," 메이어스의 개발 책임자 요나스 아스트룹은 말합니다. "유기농 밀가루와 농산물만 사용하므로 우리가 어떻게 재료를 조달하고 지역이 무엇을 제공할 수 있는지 더 잘 알게 됩니다."

하지만 혁신은 공동체와 함께 번성합니다. "사람들이 집에서 훌륭한 빵을 구우면 그만큼 보람 있어요," 요나스는 설명합니다. "여기 사워도우 스타터를 드릴게요. 우리 밀가루를 사고 싶으면 사세요."

메시지는 분명합니다. 재료가 중요하고, 품질이 중요하며, 공동체가 중요하고, 전통이 중요합니다. 장인 정신과 지역 역사와의 깊은 연결이 결합되니 코펜하겐이 세계적인 푸드 수도가 된 것은 당연합니다. 도시 최초의 베이커리부터 수세기에 걸친 기술 정제까지, 한 가지는 확실합니다—이 페이스트리는 참을 수 없을 정도로 맛있습니다. 나는 충분히 즐길 수 없었습니다.

다음 해 6월, 그리고 지난 10월에도 다시 코펜하겐을 찾았습니다. 이제는 지하철 노선을 외운 나는 주머니에 적어둔 메모를 꺼냅니다: 첫째, 주노. 둘째, 하트. 셋째, 메이어스. 마지막, 안데르센. 그리고 그것은 단지 첫날 일정이었습니다.

세련된 디자인으로 유명한 이 도시에서 코펜하겐의 페이스트리 장면은 계속 진화하고 있습니다. 유명 셰프뿐만 아니라 덴마크의 풍부한 베이킹 유산을 존중하면서 가능성을 재해석하는 현지인들에 의해서도요. 오늘날 길드의 정신은 모든 베이커리에서 살아 숨 쉬고 있습니다.