Chefköchin Rachel Gurjar, die in Indien aufwuchs und heute in Brooklyn lebt, hat mit ihrem Buch East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York eine Hommage an die Küche beider Orte geschrieben. Mit 101 Rezepten, von würziger Butter-Masala-Pasta bis zu Dirty-Chai-Espresso-Martinis, feiert das Kochbuch, was passiert, wenn Kulturen in der Küche aufeinandertreffen. Diese Woche sprach Vogue mit Gurjar – früher stellvertretende Food-Redakteurin bei Bon Appetit – über Mumbais schnell wachsende Food-Szene, Reisen nach Queens für regionale südasiatische Spezialitäten und die Bücher, die sie beim Schreiben von East to East inspirierten. Lesen Sie das Gespräch unten, zusammen mit einem Rezept für gebratenen Fisch, das mit sehr wenig Aufwand beeindruckt.

Vogue: Wie kam dieses Projekt für Sie zunächst zustande?

Rachel Gurjar: Ich begann 2019, das Exposé zu schreiben. Dann legte ich es wegen der Pandemie, Jobwechseln und anderen Dingen, die ein paar Jahre lang auftraten, beiseite. Ich nahm es wieder auf, nachdem ich zu Bon Appetit kam, weil ich mich kreativ stabil fühlte und wieder kochte. Ich begann erneut am Exposé zu arbeiten und hatte ein paar Treffen mit Agenten. Mein schließlicher Agent und ich verfeinerten das Exposé noch etwas mehr und schickten es Anfang 2024 hinaus. Wir verkauften es im Januar, und dann arbeitete ich weitere acht Monate nicht daran, weil ich Vollzeit bei BA arbeitete und Gewerkschaftszeug machte. Nachdem ich BA verließ, stürzte ich mich wieder in das Buch.

Ich liebe, wie Sie in East to East über das Leben zwischen Städten und Kulturen sprechen. Gibt es etwas aus New York, nach dem Sie sich sehnen, das Sie in Mumbai nicht bekommen können, und umgekehrt?

Ich liebe Sichuan-Küche, und das ist etwas, das ich in Mumbai und Indien sehr vermisse. Thailändische Küche wird oft zusammengeworfen, aber sie ist so regional – laotisches Essen, kambodschanisches Essen, nord- und südthailändisch – und ich sehne mich tief nach diesen Aromen, aber ich kann sie in Mumbai nicht wirklich finden. Mumbais Restaurantszene verändert sich so sehr und ist in den letzten fünf Jahren stark gewachsen, sodass man wirklich gutes koreanisches und japanisches Essen bekommen kann. Sushi ist gerade groß, und ein paar südostasiatische Restaurants eröffnen. Aber ich habe keinen kambodschanischen oder laotischen Ort dort gesehen. Selbst in New York ist laotisches Essen meist Pop-ups. Ich habe auch das Gefühl, dass es hier wirklich großartiges mexikanisches Essen gibt, das Indien fehlt. Tex-Mex ist dort groß, aber nicht mexikanisch.

Eine Küche in dem Land zu essen, in dem sie geboren wurde, ist eine völlig andere Erfahrung, und es gibt so viele Dinge, die ich in New York nicht finden kann, wie regionale maharashtrische Küche. Viele regionale Restaurants haben in den letzten drei oder vier Jahren in New York eröffnet, aber das Essen, das meine Nachbarin zubereitet, das hyperregional für ihre Gemeinschaft ist, gibt es hier einfach nicht. Wenn es um Streetfood geht, gibt es keinen Vergleich zu Mumbai oder ehrlich gesagt zu jeder Region Indiens.

Gibt es ein bevorzugtes Gebiet in New York, auf das Sie für indisches Essen zurückgreifen?

Jackson Heights kommt nahe heran, aber dort leben ein paar verschiedene Diaspora-Gruppen vom indischen Subkontinent und haben dort Restaurants und Geschäfte, und was passiert, ist, dass südasiatisches Essen und indisches Essen alle in eins zusammengerollt werden. Es ist eine Mischung aus pakistanischem, bangladeschischem, allem köstlichen Essen, das ich liebe. Ich liebe einen Puchka, aber ein Puchka ist anders als ein Panipuri, den man in Mumbai bekommen würde, und selbst innerhalb davon ist ein Panipuri oder Puchka, den man in Kolkata bekommen würde, anders als ein Golgappa, den man in Neu-Delhi bekommen würde. Jackson Heights hat mein Herz, und ich gehe dorthin, wenn ich mich nach Dingen sehne, aber es ist eine andere Erfahrung.

Gibt es Kochbücher, die Sie lieben und die halfen, East to East zu inspirieren?

Der Design-Teil dieses Buches war mir sehr wichtig, und ein Buch, das mich inspirierte, war Andy Baraghanis The Cook You Want to Be; ich liebte so viele kleine Elemente daraus, und es war in meinem Inspirationsdeck. Zaynab Issas Buch Third Culture war darin, und Alison Romans Nothing Fancy war darin. Ich liebe auch das Kochbuch Night + Market. Ich habe gerade einen Salat aus diesem Kochbuch gemacht! Es ist das Beste. Das Kochbuch Sofreh ist auch so gut und robust, und ich liebe das Kochbuch Gjelina; es ist älter, aber die Zutaten sind so frisch und saisonal. Viele der Rezepte haben einen 360-Ansatz, was ich auch gerne mache. Ich will Geschmack, aber ich will auch Textur. Ich will, dass es hübsch aussieht, und ich will jemandem etwas Neues beibringen, sei es eine Technik oder über eine Zutat oder so einfach wie, wie man etwas anrichtet oder etwas schneidet. Ich mag es, in meinen Rezepten einen mehrgleisigen Ansatz zu verwenden, und ich mag eine Balance von Dingen, die für jeden zugänglich sind. Da kommen Rezeptentwickler ins Spiel, die bei Magazinen oder in Food-Medien arbeiten, denn mein ganzer Job in den letzten sechs oder sieben Jahren war es, sicherzustellen, dass Rezepte für den Hobbykoch funktionieren. Als ich darüber nachdachte, welche Art von Rezepten ich in dieses Buch aufnehmen wollte, gibt es Projekte, aber sie werden Ihnen sagen, dass sie Projekte sind. Ich werde nicht sagen: „Oh, dieses Rezept dauert nur 45 Minuten“, und zwei Stunden später machen Sie es immer noch. Es ist eher: „Dieses Rezept wird zwei Stunden dauern. Es wird etwas Geduld und Zeit brauchen, aber die Geschmacksausbeute wird riesig sein, und ich werde Sie nicht Ihre Zutaten oder Zeit verschwenden lassen.“ Wenn Sie heute Abend aus East to East Abendessen kochen würden, was würden Sie machen? Ich denke, ich würde den ganzen Rava-gebratenen Fisch mit zwei Saucen und Marinaden und knackigem Gemüse machen. Ich liebe, dass dieses Gericht sehr interaktiv ist und wirklich großartig und groß aussieht und sich wie ein Festmahl anfühlt, aber es ist wirklich sehr einfach umzusetzen. Dieses Gespräch wurde bearbeitet und gekürzt. Rachel Gurjars ganzer Rava-Fisch mit Tamarinden- und Knoblauch-Ingwer-Sauce Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Chronicle Books Das erste Mal, als ich echtes thailändisches Essen in New York aß, konnte ich nicht glauben, was ich verpasst hatte. Die Explosion des Geschmacks und die mühelose Komplexität verblüfften mich – all die Dinge, mit denen ich aufwuchs, nur auf eine völlig andere Weise ausgedrückt. Ein Gericht, das einen bleibenden Eindruck bei mir hinterließ, war das Pla Tod Samun Prai, ein ganzer gebratener Fisch, serviert mit einem lebendigen Kräutersalat. Damals in Indien lieben wir es auch, Dinge zu frittieren. Mein Vater, ein gelegentlicher, aber begeisterter Koch, machte früher Surmai Fry – eine Art Makrele, die in einer gewürzten Rava-Kruste (Grieß) überzogen, frittiert bis knusprig und mit leuchtend grünem Chutney serviert wurde. Also wollte ich natürlich das Beste aus beiden Welten (wie ich es normalerweise tue). Warum sich mit einem zufriedengeben, wenn man alles haben kann, oder? Meine Version vereint die Frische thailändischer Kräuter – Minze, Koriander und thailändisches Basilikum – mit einer kräftigen indischen Marinade aus Ingwer-Knoblauch-Paste und warmen Gewürzen. So baut man den perfekten Bissen auf: Nehmen Sie ein Salatblatt, geben Sie einen Löffel Reis und etwas von dem knusprig gebratenen Fisch darauf, träufeln Sie beide Saucen darüber und häufen Sie die Kräuter darauf. Die Aromen singen in Harmonie. Es ergibt auch ein atemberaubendes Partygericht im Family-Style – interaktiv, chaotisch und völlig lohnenswert. Zutaten: Tamarindensauce ¼ Tasse [60 ml] Tamarindenpüree (wie Cock oder Wang Derm) oder eine 2 Zoll [5 cm] runde Tamarindenschote 3 rote oder grüne Thai-Chilis, Stiele entfernt und gehackt 2 Knoblauchzehen, geschält und dünn geschnitten 1 EL Fischsauce 1 EL Limettensaft 2 TL Zucker ½ TL feines Meersalz Marinade 7 rote oder grüne Thai-Chilis, Stiele entfernt 1 Knoblauchknolle, Zehen geschält 1 kleine rote Zwiebel (7 oz [200 g]), grob gehackt 3 Zoll [7,5 cm] Stück frischer Ingwer, grob gehackt 2 EL Limettensaft 1 EL Kashmiri-Rotchilipulver 1 TL feines Meersalz ½ TL gemahlene Kurkuma Fisch Ein 1½ bis 2 lb [680 bis 910 g] ganzer Fisch, wie Schwarzer Seebarsch oder Roter Schnapper, gereinigt Feines Meersalz 6 Tassen [1,4 L] Pflanzenöl oder Avocadoöl ½ Tasse [70 g] Allzweckmehl ½ Tasse [80 g] Sooji oder grobes Grießmehl Knoblauch-Ingwer-Sauce ¼ Tasse [60 g] reservierte Marinade 1 EL heißes Öl (Sie können das Öl aus dem Wok verwenden, bevor Sie den Fisch kochen) 1 TL Limettensaft ½ TL feines Meersalz Zum Servieren 2 Tassen [240 g] gedämpfter Jasminreis Limettenviertel 4 oder 5 rote Thai-Chilis 1 Bund thailändisches Basilikum (etwa 2½ oz [70 g]), Blätter ½ Bund Minze (etwa 1 oz [30 g]), nur Blätter
½ Bund Koriander (etwa 1½ oz [40 g]), nur Blätter
Knackige Salat- oder Kohlblätter

Anleitung:
Um die Tamarindensauce zuzubereiten, wenn Sie eine Tamarindenschote verwenden, legen Sie sie in eine kleine Schüssel und gießen Sie ½ Tasse [120 ml] heißes Wasser darüber. Lassen Sie sie 10 Minuten ziehen, drücken Sie dann die Schote mit den Fingern, um das Fruchtfleisch von der Schote zu trennen. Entsorgen Sie eventuelle Kerne und faserige Teile. Übrig bleiben sollte das Fruchtfleisch. In einer kleinen Schüssel das Tamarindenpüree, die Chilis, den Knoblauch, die Fischsauce, den Limettensaft, den Zucker und das Salz vermischen und verrühren. Beiseitestellen, bis es serviert werden soll.

Um die Marinade zuzubereiten, geben Sie die Chilis, den Knoblauch, die Zwiebel, den Ingwer, den Limettensaft, das Chilipulver, das Salz und die Kurkuma in einen Mixer und mixen Sie zu einer glatten Paste ohne Stücke. Geben Sie ¼ Tasse [60 g] der Paste in eine kleine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie sie beiseite.

Um den Fisch zu kochen, legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken. Machen Sie mit einem scharfen Messer alle 2 Zoll [5 cm] quer Einschnitte entlang des Körpers, bis zum Knochen. Wenden Sie den Fisch und wiederholen Sie es auf der anderen Seite. Würzen Sie großzügig mit Salz, auch in der Bauchhöhle und in den Einschnitten. Reiben Sie die restliche Marinade überall ein, achten Sie darauf, etwas in die Einschnitte und unter die Wangen zu stecken. Abdecken und mindestens 30 Minuten oder bis zu 8 Stunden im Kühlschrank lagern.

In einem großen Wok oder einer Pfanne (stellen Sie sicher, dass sie groß genug ist, um den ganzen Fisch aufzunehmen) bei mittlerer bis hoher Hitze das Öl erhitzen, bis es 365 °F [185 °C] auf einem Sofortthermometer erreicht.

Um die Knoblauch-Ingwer-Sauce zuzubereiten, geben Sie 1 Esslöffel des heißen Öls aus dem Wok zu den ¼ Tasse [60 g] reservierter Marinade, gefolgt vom Limettensaft und Salz. Verrühren und beiseitestellen.

Verteilen Sie das Allzweckmehl und das Sooji auf einem Backblech mit Rand oder einem großen Teller und mischen Sie sie. Wenden Sie den Fisch gleichmäßig darin, stellen Sie sicher, dass alles mit Mehl bedeckt ist, und schütteln Sie überschüssiges ab.

Halten Sie den Fisch am Schwanz und senken Sie ihn vorsichtig kopfüber ins Öl, legen Sie ihn von sich weg, bevor Sie ihn sanft loslassen. Braten Sie ihn, bis die Haut tief gebräunt und knusprig ist, 4 bis 6 Minuten pro Seite, verwenden Sie eine Zange und einen Fischwender zum Wenden und einen Löffel, um die Oberseite des Fisches ein paar Mal mit heißem Öl zu übergießen. Transferieren Sie den Fisch vorsichtig auf ein Drahtgitter zum Abtropfen und dann auf eine große Platte.

Servieren Sie ihn mit Reis, Limettenvierteln, ganzen roten Chilis, Basilikumblättern, Minzblättern, Korianderblättern, Salat, der Tamarindensauce und der Knoblauch-Ingwer-Sauce. Machen Sie kleine Päckchen mit dem Fisch und allen Beilagen, um einen perfekten Bissen zu erhalten. Reste bis zu 2 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Rezeptauszug aus East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York, jetzt erhältlich bei Chronicle Books.

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East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York
33 $
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Häufig gestellte Fragen
Hier ist eine Liste häufig gestellter Fragen zu Rachel Gurjars Kochbuch East to East



Worum geht es in East to East

Es ist ein Kochbuch, das erforscht, wie Aromen reisen. Es verbindet die Küche des östlichen Mittelmeerraums und Südasien und zeigt, wie ähnliche Zutaten und Techniken in beiden Regionen vorkommen



Wer ist Rachel Gurjar

Sie ist Rezeptentwicklerin und Food-Autorin. Ihre Arbeit konzentriert sich auf die Schnittstelle ihres indischen Erbes und der Aromen des Nahen Ostens, wo sie gelebt und gekocht hat



Was bedeutet der Titel East to East

Er bezieht sich auf die Reise der Aromen von einem Osten zum anderen – speziell vom östlichen Mittelmeerraum nach Südasien. Er hebt die gemeinsame kulinarische Geschichte zwischen diesen Regionen hervor



Brauche ich spezielle Zutaten, um aus diesem Buch zu kochen

Nicht unbedingt. Die meisten Rezepte verwenden zugängliche Zutaten wie Joghurt, Kichererbsen, Reis und gängige Gewürze. Das Buch enthält auch einen Vorratskammer-Leitfaden, der Ihnen hilft, Artikel zu beschaffen oder zu ersetzen



Ist dieses Buch gut für Anfänger

Ja. Die Rezepte sind klar geschrieben mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Es gibt einfache Gerichte für Wochentage und aufwendigere Projekte für Wochenenden



Was sind einige Beispielrezepte

Sie finden Gerichte wie gewürzte Lammfleischbällchen mit Tahini, Masala-Kichererbsen mit Joghurt und Safranreis mit knusprigen Zwiebeln. Es gibt auch Kapitel über Würzsaucen und Fladenbrote



Was ist ein häufiges Problem beim Kochen dieser Küchen

Das Ausbalancieren von Gewürzen. Ein häufiges Problem ist, zu viel von einem Gewürz hinzuzufügen oder ganze Gewürze nicht vor dem Mahlen zu rösten. Das Buch gibt Tipps zum schrittweisen Schichten von Aromen



Wie geht das Buch mit Schärfegraden um

Es bietet Anleitung zum Anpassen der Schärfe. Sie können Chilis oft am Ende hinzufügen oder mildere Sorten wie Kashmiri-Chili für Farbe ohne intensive Schärfe verwenden



Was ist ein praktischer Tipp für die Verwendung dieses Kochbuchs

Lesen Sie das Rezept vollständig, bevor Sie beginnen. Viele Gerichte haben Komponenten wie eine Joghurtsauce oder ein schnelles Pickles, die Sie im Voraus zubereiten können. Das macht das Kochen reibungsloser



Enthält das Buch vegetarische oder vegane Optionen

Ja. Es gibt viele gemüseorientierte Gerichte, Linsencurrys und Getreideschalen. Einige Rezepte enthalten Hinweise, wie man sie vegan macht, wie Joghurt durch Kokosjoghurt zu ersetzen



Was ist ein Vorteil des Kochens aus East to East

Sie lernen, wie man ähnliche Zutaten in verschiedenen